خواص و مضرات ترشيجات

خواص دارویی و گیاهی

‎آشنایی با ترشیجات

 

 

 

بعضی از افراد ذائقه خیلی ترشی دارند و در خوردن ترشی ها زیاده روی میکنند، ‎اگر شما هم از آن دسته افرادی هستید که عاشق  ترشی و مصرف بیش از حد ترشیجات هستید در این قسمت شما را با خواص و مضرات ترشیجات بیشتر آشنا میکنیم:

 فواید مصرف ترشی: یکی از مواردی که معمولاً به ترشی‌ها اضافه می‌شود،  سرکه می‌باشد. سرکه به ویژه سرکه سیب در کاهش قند خون تأثیر دارد و در اثر کند کردن هضم و جذب کربوهیدرات‌ها از افزایش قند خون بعد از صرف غذا جلوگیری می‌کند. از این رو مصرف ترشی در حد اعتدال در بیماران مبتلا به دیابت مفید است. خواص تغذیه‌ای ترشیجات: در تهیه ترشی‌ها معمولاً از سبزیجات و میوه‌جات مفید و ارزشمند و با خواص تغذیه‌ای خوب استفاده می‌شود. از آنجایی که در فرآیند تهیه آن‌ها حرارت وجود ندارد، پس خواص تغذیه‌ای آن‌ها تا حدی حفظ می‌شود. از طرفی فرآیند ارزشمند تخمیر در اثر فعالیت باکتری‌های لاکتوباسیل در تولید ویتامین‌های گروه B نقش داشته و در واقع همانند پروبیوتیک‌ها عمل کرده و بر سلامتی دستگاه گوارش تأثیرگذار خواهد بود. البته لازم به ذکر است که در فرآیند تهیه ترشی‌ها، برخی از مواد مغذی دست‌خوش تغییرات می‌شوند که به ماهیت ماده عمل‌آوری و مدت زمان آن بستگی دارد و هر چه زمان نگهداری طولانی‌تر باشد، کاهش ارزش تغذیه‌ای مواد مغذی بیشتر خواهد بود، برای مثال ویتامین C و اسیدفولیک از حساس‌ترین مواد مغذی می‌باشند که طی این فرآیند به شدت کاهش پیدا کرده و یا کاملا از بین می‌روند. همچنین خوب است بدانید ترشی در مقایسه با محصولات لبنی همچون ماست و پنیر که طی تخمیر مغذی تر می شوند، ارزش تغذیه ای چشمگیری ندارد. اسیدلاکتیک تولیدشده در فرآیند تخمیر حمایت‌کننده رشد فلور طبیعی بوده و باعث نرمال شدن سطح اسید معده شده و به جذب پروتئین و آهن بدن کمک می‌کند. تخمیر باعث کاهش ترکیبات ضد تغذیه‌ای می‌شود. فرآیند تخمیر در تهیه ترشی باعث کاهش ۸۷ درصدی نیترات طبیعی موجود در کلم و ۷۰ درصدی اسید اگزالیک چغندر می‌شود. همچنین فرآیند تخمیر باعث شکسته شدن فیتات‌ها شده و از این طریق جذب مواد معدنی افزایش می‌یابد. دانه‌های خردل و زردچوبه که معمولاً در تهیه ترشیجات به کار می‌روند، باعث بهبود هضم و تقویت سیستم ایمنی می‌گردند. ترشی‌ها معمولاً اشتهاآور بوده و باعث بهبود مصرف مواد غذایی می‌شوند.

 

 

 مضرات مصرف ترشی: طی تخمیر خاصیت اسیدی ترشی مضاعف شده و در صورت مصرف بیش از حد، باعث افزایش ترشح اسید معده می شود و برای مبتلایان به زخم و ورم معده و اثنی عشر و ریفلاکس مضر است. دشمن دندان‌ها تمام ترشی‌ها و خوراکی‌های اسیدی با PH پایین می‌توانند در می‌نای دندان و لثه‌ها نفوذ کنند و علاوه بر سست کردن دندان‌ها، باعث تخریب و فساد دندان‌ها و لثه‌ها شوند. دکتر عظیمی معتقد است برای اینکه می‌نای دندان کودکان در مقابل مواد شیمیایی و اسیدی آسیب پذیر‌تر است، بهتر است خوراکی‌های ترش و اسیدی مثل ترشی را کمتر مصرف کنند. این شورها و ترشی های بانمک با توجه به این که در تخمیر، مزه ترش و اسیدی در شور و ترشی غالب می شود برخی افراد با این گمان که محصول ترش است و نمک کمی دارد بیش از حد آن را می خورند. اما باید بدانید شور و ترشی هر دو، حاوی میزان بالای نمک است و برای مبتلایان به نارسایی کلیوی، بیماران قلبی ـ عروقی و افراد با فشار خون بالا محدودیت مصرف دارد. از سوی دیگر، مصرف ترشی های بسیار شور و مملو از ادویه جات تند همراه غذاهای گوشتی از قدرت جذب پروتئین گوشتمی کاهد. لازم است بدانید اگر ترشی را بدون نمک تهیه کنید تا مدت نسبتا زیادی ماندگاری دارد و طعم آن با ترشی های پرنمک برابری می کند.

 

 

 مصرف ترشی و اضافه وزن همچنین لازم است بدانید شورها و ترشی ها با تحریک ترشح آنزیم های گوارشی، غذا را بسرعت هضم می کنند و موجب افزایش تمایل افراد به مصرف مجدد مواد خوراکی می شوند و می توانند سبب اضافه وزن شوند. مصرف ترشی در بارداری به گفته یک استاد طب سنتی، زنان باردار بهتر است در دوران  بارداری  از خوردن ترشی پرهیز کنند.این ممنوعیت شامل برخی از سایر ترشی جات، مثل سیب ترش، سرکه، ماست ترش و هم می شود. گفتنی است چون خوردن ترشی در کشورهای پیشرفته مرسوم نیست، اطلاعات زیادی در منابع علمی انگلیسی زبان راجع به عوارض مصرف ترشی در دوران حاملگی وجود ندارد و به همین توصیه های طب سنتی اکتفا می کنیم. عوارض زیاده روی در مصرف ترشی و شور: * مصرف بی‌رویه ترشی‌ها و شورها ریسک ابتلا به سرطان معده را افزایش می‌دهد.

 

 

* افراط در مصرف  ترشی، باعث دفع کلسیم  بدن میشود. با توجه به آن که مازاد اسید خون به واسطه مواد قلیایی خنثی می شود در صورت زیاده روی در مصرف ترشی، بدن برای حذف اسید اضافی بناچار املاح قلیایی بخصوص کلسیم را از استخوان ها خارج می کند که منجر به افت آن می شود و در نتیجه زیاده روی در مصرف ترشی ها برای زنان یائسه و کسانی که مستعد ابتلا به  پوکی استخوان  هستند یا کلیه سنگ سازدارند، زیانبار است و در سالمندان منجر به ضعف سیستم تنفسی و اعصاب شده و سرفه را شدید می کند. * مصرف زیاد ترشیجات باعث آنمی، تشنگی، خرابی دید، استئوپروز و سرطان معده می‌شود. مصرف بی‌رویه ترشی‌ها و شورها ریسک ابتلا به سرطان معده را افزایش می‌دهد. ترشی و شور تنها چاشنی‌اند و هرگونه افراط در مصرف آنها موجب وارد آمدن آسیب‌های جدی به سیستم گوارشی می‌شود. گرچه غذای ترش موجب افزایش جذب کلسیم و برخی مواد معدنی دیگر می‌شود، ولی مصرف فراوان این‌گونه غذاها احتمال دفع کلیوی کلسیم را نیز افزایش می‌دهد و لذا گفته می‌شود مصرف بیش از حد آب‌غوره موجب تشدید  پوکی استخوان  می‌گردد. ضمنا مصرف ترشی، آب‌غوره و دیگر غذاهای ترش موجب نابود شدن و بی‌اثر شدن چربی‌های غذایی خورده شده نمی‌شود. مصرف ترشی در کودکان و نوجوانان کودکان و نوجوانان که در سن رشد قرار دارند و به دلیل مصرف غذاهای آماده و نوشیدنی های گازدار از معده و سیستم گوارشی آسیب پذیرتری برخوردارند باید به مصرف یک یا دو بار ترشی در هفته قناعت کنند و همیشه شور و ترشی را همراه با غذا و نه با شکم خالی بخورند. سوالات رایج در مصرف ترشیجات: سیر ترشی چند ساله واقعا دارویی است؟ برخی خانواده ها بر این باورند که هرچه از زمان تهیه ترشی بگذرد کیفیت بهتری پیدا می کند و حتی معتقدند سیر ترشی چند ساله خاصیت درمانی دارد و التیام دهنده بیماری های قلبی است. اما حقیقت این است، اگرچه ترشی های جاافتاده، خوشمزه تر هستند، ولی باید دانست سرکه و نمک افزوده شده به ترشی با گذر زمان از خاصیت و میزان مواد مغذی ترکیبات ترشی می کاهد و آن را به محصولی بی ارزش تبدیل می کند. این را هم بدانید ماندگاری زیاد برخی از انواع ترشی موجب ایجاد فعل و انفعالات شیمیایی در آن شده و ماده ای مضر به نام نیترات تولید می شود که در طولانی مدت خطر ابتلا به سرطان معده را افزایش می دهد.

 

 

 با ماست و ماهی ترشی بخوریم یا نخوریم؟ در طب سنتی برخی حکما مصرف همزمان ترشی با ماهی و ماست را به دلیل طبع سرد و اسیدی مضر می دانند و برخی افراد نیز از مصرف توامان این غذاها اجتناب می کنند، چرا که عقیده دارند به بیماری لک و پیس دچار می شوند. اما بسیاری از متخصصان طب مدرن بر این باورند که مصرف توام ماهی با ترشی یا چاشنی های اسیدی مثل آبلیمو و تمبرهندی در قالب غذاهای لذیذی چون قلیه ماهی در جنوب ایران که بسیار زیاد است، اشکال ندارد و تحقیقات نشان داده آمار بیماری لک و پیس در این مناطق بیش از سایر مناطق نیست. همچنین بسیاری از خانواده ها بدون آن که خود بدانند انواعی از سس های سفید که حاوی سرکه است را با ماست مخلوط و چاشنی سالاد می کنند. به گفته متخصصان اگر چه مصرف غذاهای سرد با ترشی به آستانه تحمل افراد بستگی دارد و ممکن است هضم غذا را ثقیل و سبب رخوت و پری شود، اما فرد را به بیماری های پوستی و برص مبتلا نمی کند و اگر کسی دریافت که بدن او با مصرف توامان این غذاها ناسازگاری دارد باید از مصرف آن پرهیز کند و این موضوع همگانی نیست. آیا ترشی‌های فله‌ای بیماری زا هستند؟ کاهش دادن pH یکی از روش‌هایی است که از قدیم برای نگهداری و حفظ مواد غذایی به خصوص میوه و سبزی‌ها مطرح بوده‌است. در حقیقت، به دلیل نداشتن یخچال، مردم در گذشته برای آنکه بتوانند در فصل زمستان میوه داشته باشند، با کمک سرکه pH ماده غذایی را پایین می‌آوردند و آن را به ترشی تبدیل می‌کردند اما امروزه ترشی نوعی چاشنی تلقی می‌شود. جالب است بدانید وقتی pH از عدد ۶/۴ پایین‌تر می‌رود و ماده غذایی اسیدی‌تر می‌شود، احتمال رشد میکروب در آن کمتر خواهد شد و فقط میکروب‌های «اسیدوفیل» یا «اسیددوست» توانایی رشد در این محیط را دارند. شاید این سوال مطرح شود که پس ترشی‌های فله‌ای مشکل میکروبی جدی ندارند؟ در جواب باید بگوییم در هنگام خرید گوشت، شیر و پنیر به دلیل شرایط حساسی که دارند و اینکه امکان رشد میکروب‌ها در آن‌ها بالاست، باید حساس باشیم اما این حساسیت در مورد ترشی‌ها ضرورت ندارد. البته باید حین خرید به بهداشت آن‌ها توجه کنیم و تا جایی که امکان دارد مواد غذایی بسته‌بندی‌شده با علامت استاندارد بخریم، ولی بیشتر میکروب‌های بیماری‌زا ۷=pH را می‌پسندند و در پایین‌تر از آن توانایی رشد کمتری دارند.

 تذکرات مهم تهیه و مصرف ترشی و شور * برخی افراد برای جلوگیری از فساد زودهنگام ترشی، سرکه آن را از قبل می جوشانند. اما باید بدانید اسید سرکه درمجاورت حرارت ضعیف می شود و احتمال کپک زدگی ترشی افزایش می یابد. برای تهیه ترشی از سرکه سیب، خرما و انگور استفاده کنید. * سرکه چند میوه احتمال کپک زدگی را بالا می برد. برای تغییر رنگ بهتر ترشی آن را درون ظرفی شیشه ای بریزید و یک تا دو روز در معرض آفتاب قرار دهید. البته این را بدانید تابش بیش از حد آفتاب موجب بدبو و بدطعم شدن ترشی می شود. ادویه ای که در بیشتر ترشی ها به کار می رود ترکیب ساییده ای از فلفل سیاه، گلپر، سیاه دانه، تخم گشنیز، زنجبیل، رازیانه، هل، میخک و دانه خردل است.

 

 

* اگر قصد استفاده از دانه کامل ادویه را دارید آن را کمی در تابه حرارت دهید تا عطر و بوی آن ظاهر شود. * اگر سطح آب نمک شورهای باز و فله ای، کدر و شیری رنگ شده باشد مشکوک به کپک و باکتری بوده و احتمال فساد زودهنگام و انتقال میکروب های بیماریزا زیاد است. در اغلب شورهای صنعتی بخصوص خیارشور از سبزیجات معطری چون ترخون، شوید، مرزه، سیر و فلفل استفاده می شود. * بد نیست بدانید سیر موجود در خیارشور طی فرآیندتخمیر اکثر میکروب های خیار یا شکوفه آن را به خود جذب می کند و غیرقابل مصرف می شود. * لازم نیست ترشی را داخل یخچال نگهداری کرد ولی گذاشتن آن در یخچال باعث افزایش ماندگاری‌اش می‌شود و می‌توان آن را هفته‌ها با خیال راحت مصرف کرد اما به محض اینکه تغییراتی در بافت، طعم، رنگ و بوی ترشی رخ داد، یعنی نرم شدن، بدبو و بدطعم شدن، قطعاً قابل‌استفاده نخواهد بود. درست است که زمان نگهداری مواد غذایی درون سرکه افزایش می‌یابد اما ترشی نیز مثل همه مواد غذایی طول عمری دارد و بعد از اتمام این زمان (تقریباً یک سال)، تغییرات شیمیایی آغاز می‌شوند و نهایتاً بافت آن تغییر می‌کند و دیگر نباید مصرفش کرد.

* ترشی را در ظروف پلاستیکی نگه ندارید و در شیشه‌های شفاف قرار دهید چرا که ظروف پلاستیکی از موادی تشکیل شده است که زمانیکه در معرض حرارت قرار می‌گیرد تجزیه می‌شود که بسیار سرطان‌زا هستند.

 

‎عوارض مصرف زیاد ترشیجات:

 

 باعث آسیب به معده می شود باعث ضعف اعصاب پیری زودرس به علت سرد بودن باعث ایجاد بیماریهای عصبی در دراز مدت می شود.

اگر توجه کرده باشید هوا که سرد می‌شود میل و رغبتمان به خوردن انواع شور و ترشی بیش از هر فصل دیگری می‌شود و احساس می‌کنیم خوردن آبگوشت و اشکنه با ترشی مخلوط، کله‌گنجشکی و کله‌پاچه با سیرترشی، ساندویچ فلافل با ترشی کلم یا کتلت و کوکو با خیارشور برایمان لذت‌بخش و دلچسب‌تر می‌شود و به نوعی اشتهایمان را زیاد می‌کند.

حتی گاهی در این فصل، آن‌قدر هوس خوردن ترشی و شور داریم که همچون زنان ویار کرده سراغ ظرف یا دبه خیارشور، زیتون شور یا انواع ترشی‌ها می‌رویم و اگر کسی جلویمان را نگیرد حجم آن را به نیمه می‌رسانیم، اما سۆالاتی که اغلب از کارشناسان و متخصصان علوم غذایی می‌پرسند این است که ارزش تغذیه‌ای شور و ترشی چقدر است؟ این درست است که زیاده‌روی در مصرف ترشی موجب دفع کلسیم و املاح معدنی بدن می‌شود؟ این که می‌گویند هرچه از زمان تهیه ترشی بگذرد کیفیت بهتری پیدا می‌کند و حتی برخی معتقدند سیر ترشی جاافتاده چندساله خاصیت درمانی دارد، صحت دارد؟ آیا به گفته سرد و گرم چشیدگان روزگار ما مصرف همزمان ماست یا ماهی با ترشی زیان‌آور است؟

 شور و ترشی ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارد

 

معمولاً انواع ترشی‌ها با سرکه و شورها با آب نمک و سرکه تهیه می‌شود. هر دو محصول برای معطر شدن و به اصطلاح جا افتادن به مدت زمان تعریف شده‌ای نیاز دارند. در طول این زمان میوه و سبزیجات مورد استفاده در شور یا ترشی تخمیر و همین عامل موجب افزایش ماندگاری و پیدایش عطر و طعم مطلوب در محصول می‌شود. اما خوب است بدانید ترشی در مقایسه با محصولات لبنی همچون ماست و پنیر که طی تخمیر مغذی تر می‌شوند، ارزش تغذیه‌ای چشمگیری ندارد. از سوی دیگر، طی تخمیر خاصیت اسیدی ترشی مضاعف شده و در صورت مصرف بیش از حد، باعث افزایش ترشح اسید معده می‌شود و برای مبتلایان به زخم و ورم معده و اثنی عشر و ریفلاکس مضر است.

در ضمن نوجوانانی که در سن رشد قرار دارند و به دلیل مصرف غذاهای آماده و نوشیدنی‌های گازدار از معده و سیستم گوارشی آسیب‌پذیرتری برخوردارند باید به مصرف یک یا دو بار ترشی در هفته قناعت کنند و همیشه شور و ترشی را همراه با غذا و نه با شکم خالی بخورند.

 ترشی، کلسیم را دفع می‌کند

 

با توجه به آن که مازاد اسید خون به واسطه مواد قلیایی خنثی می‌شود در صورت زیاده‌روی در مصرف ترشی، بدن برای حذف اسید اضافی به ناچار املاح قلیایی به خصوص کلسیم را از استخوان‌ها خارج می‌کند که منجر به افت آن می‌شود و در نتیجه زیاده‌روی در مصرف ترشی‌ها برای زنان یائسه و کسانی که مستعد ابتلا به پوکی استخوان هستند یا کلیه سنگ‌ساز دارند، زیان‌بار است و در سالمندان منجر به ضعف سیستم تنفسی و اعصاب شده و سرفه را شدید می‌کند. همچنین لازم است بدانید شورها و ترشی‌ها با تحریک ترشح آنزیم‌های گوارشی، غذا را به سرعت هضم می‌کنند و موجب افزایش تمایل افراد به مصرف مجدد مواد خوراکی می‌شوند و می‌توانند سبب اضافه‌وزن شوند.این شورها و ترشی‌های بانمک

با توجه به این که در تخمیر، مزه ترش و اسیدی در شور و ترشی غالب می‌شود برخی افراد با این گمان که محصول ترش است و نمک کمی دارد بیش از حد آن را می‌خورند. اما باید بدانید شور و ترشی هر دو، حاوی میزان بالای نمک است و برای مبتلایان به نارسایی کلیوی، بیماران قلبی ـ عروقی و افراد با فشارخون بالا محدودیت مصرف دارد. از سوی دیگر، مصرف ترشی‌های بسیار شور و مملو از ادویه‌جات تند همراه غذاهای گوشتی از قدرت جذب پروتئین گوشت می‌کاهد. لازم است بدانید اگر ترشی را بدون نمک تهیه کنید تا مدت نسبتاً زیادی ماندگاری دارد و طعم آن با ترشی‌های پرنمک برابری می‌کند.

 سیر ترشی چندساله درمانگر نیست

 

برخی خانواده‌ها بر این باورند که هرچه از زمان تهیه ترشی بگذرد کیفیت بهتری پیدا می‌کند و حتی معتقدند سیر ترشی چندساله خاصیت درمانی دارد و التیام دهنده بیماری‌های قلبی است. اما حقیقت این است، اگرچه ترشی‌های جاافتاده، خوشمزه‌تر هستند، ولی باید دانست سرکه و نمک افزوده‌شده به ترشی با گذر زمان از خاصیت و میزان مواد مغذی ترکیبات ترشی می‌کاهد و آن را به محصولی بی‌ارزش تبدیل می‌کند. این را هم بدانید ماندگاری زیاد برخی از انواع ترشی موجب ایجاد فعل‌وانفعالات شیمیایی در آن شده و ماده‌ای مضر به نام نیترات تولید می‌شود که در طولانی مدت خطر ابتلا به سرطان معده را افزایش می‌دهد.ماهی و ترشی

با ماست و ماهی ترشی بخوریم یا نخوریم؟

 

در طب سنتی برخی حکما مصرف همزمان ترشی با ماهی و ماست را به دلیل طبع سرد و اسیدی مضر می‌دانند و برخی افراد نیز از مصرف توأمان این غذاها اجتناب می‌کنند، چرا که عقیده دارند به بیماری لک و پیس دچار می‌شوند. اما بسیاری از متخصصان طب مدرن بر این باورند که مصرف توأم ماهی با ترشی یا چاشنی‌های اسیدی مثل آب‌لیمو و تمبرهندی در قالب غذاهای لذیذی چون قلیه ماهی در جنوب ایران که بسیار زیاد است، اشکال ندارد و تحقیقات نشان داده آمار بیماری لک و پیس در این مناطق بیش از سایر مناطق نیست. همچنین بسیاری از خانواده‌ها بدون آن که خود بدانند انواعی از سس‌های سفید که حاوی سرکه است را با ماست مخلوط و چاشنی سالاد می‌کنند. به گفته متخصصان اگر چه مصرف غذاهای سرد با ترشی به آستانه تحمل افراد بستگی دارد و ممکن است هضم غذا را ثقیل و سبب رخوت و پری شود، اما فرد را به بیماری‌های پوستی و برص مبتلا نمی‌کند و اگر کسی دریافت که بدن او با مصرف توأمان این غذاها ناسازگاری دارد باید از مصرف آن پرهیز کند و این موضوع همگانی نیست.

 توصیه‌های ترش و شور

 

برخی افراد برای جلوگیری از فساد زودهنگام ترشی، سرکه آن را از قبل می‌جوشانند. اما باید بدانید اسید سرکه در مجاورت حرارت ضعیف می‌شود و احتمال کپک‌زدگی ترشی افزایش می‌یابد. برای تهیه ترشی از سرکه سیب، خرما و انگور استفاده کنید. سرکه چند میوه احتمال کپک‌زدگی را بالا می‌برد.

برای تغییر رنگ بهتر ترشی آن را درون ظرفی شیشه‌ای بریزید و یک تا دو روز در معرض آفتاب قرار دهید. البته این را بدانید تابش بیش از حد آفتاب موجب بدبو و بدطعم شدن ترشی می‌شود. ادویه‌ای که در بیشتر ترشی‌ها به کار می رود ترکیب ساییده‌ای از فلفل سیاه، گلپر، سیاه‌دانه، تخم گشنیز، زنجبیل، رازیانه، هل، میخک و دانه خردل است.

اگر قصد استفاده از دانه کامل ادویه را دارید آن را کمی در تابه حرارت دهید تا عطر و بوی آن ظاهر شود.

اگر سطح آب نمک شورهای باز و فله‌ای، کدر و شیری رنگ شده باشد مشکوک به کپک و باکتری بوده و احتمال فساد زودهنگام و انتقال میکروب‌های بیماری‌زا زیاد است. در اغلب شورهای صنعتی به خصوص خیارشور از سبزیجات معطری چون ترخون، شوید، مرزه، سیر و فلفل استفاده می‌شود. بد نیست بدانید سیر موجود در خیارشور طی فرآیند تخمیر اکثر میکروب‌های خیار یا شکوفه آن را به خود جذب می‌کند و غیرقابل‌مصرف می‌شود.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

 

 

مصرف برخی غذاها و خوراکی ها باعث ضعیف شدن سیستم ایمنی بدن شده و همین امر باعث ابتلای انسان به بیماری ها است

 

گفته می شود از هر ۱۰نفر در دنیا یک نفر به سنگ کلیه دچار است. با رعایت تغذیه مناسب می توان از بروز سنگ کلیه جلوگیری کرد

استفاده از زردچوبه برای زنان باردار به میزان خیلی زیاد توصیه نمی شود زیرا ممکن است باعث خارش پوست و اسهال و استفراغ شوند

 

برای تغذیه کودکان زیر یک سال کمی باید بیشتر دقت کرد چون برخی غذاها ممکن است آلرژی زا باشد و برای کودکان خطرناک است

 

پوست پرتقال نقش عمده ای در کاهش وزن و سوزاندن چربی های اضافی بدن و همچنین حفظ سیستم ایمنی بدن و سلامت قلب دارد .

 

افراد سالمند به دلیل شرایط حساس سیستم بدنی شان و مشکلات دهانی و دندانی باید سعی کنند هنگام روزه داری از مایعات بخصوص آب بیشتر استفاده کنند . بیشتر میوه و سبزی های آبدار میل کنند .

 

خوردن آش رشته در ماه رمضان می تواند برای بدن بسیار مفید باشد چرا که آش رشته یک غذای کامل است و رشته به دلیل داشتن مواد معدنی و پروتئین برای بدن مفید است.

 

خوردن آب زرشک به مقدار زیاد نه تنها فایده ندارد بلکه باعث بیماری هایی مانند سستی در مفاصل و خواب آلودگی و همچنین بی حوصلگی می باشد . شما باید میزان مناسب مصرف آب زرشک را بدانید.

 

برای اینکه بتوانید سلامت بدن را حفظ کنید باید انواع روغن های مناسب برای پخت پز و بخصوص سرخ کردن مواد غذایی را بشناسید تا کالری و چربی های مضر را به بدن خود وارد نکنید .

دانستنی های جالب درباره ترشی

 

ترشی ایجاد اشتهای کاذب نموده و موجب پرخوری می شود همچنین ناراحتی های عصبی، ناراحتی های گوارشی مثل زخم معده و اثنی عشر، ایجاد فتق دیسک، ناراحتی های استخوانی و آرتروز و پوکی استخوان، ضعف عمومی بدن و ضعف اعصاب از عوارض استفاده زیاد ترشیجات است.

کاهش دادن pH یکی از روش‌هایی است که از قدیم برای نگهداری و حفظ مواد غذایی به خصوص میوه و سبزی‌ها مطرح بوده است. در حقیقت، به دلیل نداشتن یخچال، مردم در گذشته برای آنکه بتوانند در فصل زمستان میوه داشته باشند، با کمک سرکه pH ماده غذایی را پایین می‌آوردند و آن را به ترشی تبدیل می‌کردند اما امروزه ترشی نوعی چاشنی تلقی می‌شود.

تهیه ترشی‌جات سابقه طولانی دارد و یک روش نگهداری مواد غذایی بدون نیاز به یخچال می‌باشد. این روش معمولا به منظور ذخیره مواد غذایی در طی فصولی از سال که امکان دسترسی به مواد غذایی تازه نمی‌باشد (مانند زمستان) به کار می‌رود و می‌توان از این طریق انواع میوه و سبزی و حتی در برخی از کشورها گوشت و ماهی را هم نگهداری نمود. همان‌گونه که می‌دانید در فرآیند تهیه این‌گونه محصولات از نمک و انواع اسیدهای متداول خوراکی استفاده می‌شود و بعد از طی یک دوره تخمیر با استفاده از ارگانیسم‌های لاکتوباسیل، فرآورده آماده مصرف می‌شود.

هر سه مورد یادشده می‌توانند در ایمن‌سازی محصول از حمله میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا موثر باشند. طعم ترش ناشی از ترشی‌ها می‌تواند هم در اثر اسید تولیدشده در طی تخمیر باشد و یا ناشی از اسید خوراکی اضافه‌شده به ترشی باشد؛ مانند هر فرآورده غذایی دیگر، ترشی‌ها هم دارای خواص مفید و هم مضر می‌باشند. به هر حال باید توجه داشت که لزوم رعایت تعادل در رژیم غذایی بسیار مهم است و عدم رعایت حد تعادل در مصرف هر ماده غذایی می‌تواند برای بدن مضر باشد، در ادامه به بررسی برخی از خواص مفید و مضر ترشیجات پرداخته می‌شود.

سرکه یکی از مواردی که معمولا به ترشی‌ها اضافه می‌شود، سرکه می‌باشد. سرکه به ویژه سرکه سیب در کاهش قند خون تأثیر دارد و در اثر کند کردن هضم و جذب کربوهیدرات‌ها از افزایش قند خون بعد از صرف غذا جلوگیری می‌کند.

خواص تغذیه‌ای

 

در تهیه ترشی‌ها معمولا از سبزیجات و میوه‌جات مفید و ارزشمند و با خواص تغذیه‌ای خوب استفاده می‌شود. از آنجایی که در فرآیند تهیه آن‌ها حرارت وجود ندارد، پس خواص تغذیه‌ای آن‌ها تا حدی حفظ می‌شود. از طرفی فرآیند ارزشمند تخمیر در اثر فعالیت باکتری‌های لاکتوباسیل در تولید ویتامین‌های گروه B نقش داشته و در واقع همانند پروبیوتیک‌ها عمل کرده و بر سلامتی دستگاه گوارش تأثیرگذار خواهد بود.

تخمیر

 

اسیدلاکتیک تولیدشده در فرآیند تخمیر حمایت‌کننده رشد فلور طبیعی بوده و باعث نرمال شدن سطح اسید معده شده و به جذب پروتئین و آهن بدن کمک می‌کند. تخمیر باعث کاهش ترکیبات ضد تغذیه‌ای می‌شود. فرآیند تخمیر در تهیه ترشی باعث کاهش 87 درصدی نیترات طبیعی موجود در کلم و 70 درصدی اسید اگزالیک چغندر می‌شود. همچنین فرآیند تخمیر باعث شکسته شدن فیتات‌ها شده و از این طریق جذب مواد معدنی افزایش می‌یابد.

نکته

 

دانه‌های خردل و زردچوبه که معمولا در تهیه ترشیجات به کار می‌روند، باعث بهبود هضم و تقویت سیستم ایمنی می‌گردند. ترشی‌ها معمولا اشتهاآور بوده و باعث بهبود مصرف مواد غذایی می‌شوند.

نمک

 

یکی از نکات منفی ترشی‌ها وجود نمک در آن است که یک چاشنی کم کالری و سرشار از سدیم می‌باشد. یک فنجان ترشی حاوی 1251 میلی‌گرم سدیم است که 52 درصد میزان توصیه‌شده می‌باشد و برای افرادی که محدودیت مصرف نمک دارند توصیه می‌شود از این محصول استفاده نکنند. از طرفی در فرآیند تهیه ترشی نمی‌توان نمک را حذف کرد، زیرا فاکتور کلیدی در تخمیر بوده و از رشد باکتری‌های مضر جلوگیری می‌کند.

تغییرات مواد مغذی

 

در فرآیند تهیه ترشی‌ها، برخی از مواد مغذی دست‌خوش تغییرات می‌شوند که به ماهیت ماده عمل‌آوری و مدت زمان آن بستگی دارد و هر چه زمان نگهداری طولانی‌تر باشد، کاهش ارزش تغذیه‌ای مواد مغذی بیشتر خواهد بود، برای مثال ویتامین C و اسیدفولیک از حساس‌ترین مواد مغذی می‌باشند که طی این فرآیند به شدت کاهش پیدا کرده و یا کاملا از بین می‌روند.

زیاده‌روی نکنید

 

مصرف زیاد ترشیجات باعث آنمی، تشنگی، خرابی دید، استئوپروز و سرطان معده می‌شود. مصرف بی‌رویه ترشی‌ها و شورها ریسک ابتلا به سرطان معده را افزایش می‌دهد. مصرف ترشی و شور تنها به عنوان چاشنی می‌باشد و هرگونه افراط در مصرف آن موجب وارد آمدن آسیب‌های جدی به سیستم گوارشی می‌شود.

گرچه غذای ترش موجب افزایش جذب کلسیم و برخی مواد معدنی دیگر می‌شود، ولی مصرف فراوان این‌گونه غذاها احتمال دفع کلیوی کلسیم را نیز افزایش می‌دهد و لذا گفته می‌شود مصرف بیش از حد آب‌غوره موجب تشدید پوکی استخوان می‌گردد. ضمنا مصرف ترشی، آب‌غوره و دیگر غذاهای ترش موجب نابود شدن و بی‌اثر شدن چربی‌های غذایی خورده شده نمی‌شود.

ترشی‌های فله‌ای

 

کاهش دادن pH یکی از روش‌هایی است که از قدیم برای نگهداری و حفظ مواد غذایی به خصوص میوه و سبزی‌ها مطرح بوده است. در حقیقت، به دلیل نداشتن یخچال، مردم در گذشته برای آنکه بتوانند در فصل زمستان میوه داشته باشند، با کمک سرکه pH ماده غذایی را پایین می‌آوردند و آن را به ترشی تبدیل می‌کردند اما امروزه ترشی نوعی چاشنی تلقی می‌شود. جالب است بدانید وقتی pH از عدد 6/4 پایین‌تر می‌رود و ماده غذایی اسیدی‌تر می‌شود، احتمال رشد میکروب در آن کمتر خواهد شد و فقط میکروب‌های «اسیدوفیل» یا «اسیددوست» توانایی رشد در این محیط را دارند.

شاید این سوال مطرح شود که پس ترشی‌های فله‌ای مشکل میکروبی جدی ندارند؟ در جواب باید بگوییم در هنگام خرید گوشت، شیر و پنیر به دلیل شرایط حساسی که دارند و اینکه امکان رشد میکروب‌ها در آن‌ها بالاست، باید حساس باشیم اما این حساسیت در مورد ترشی‌ها ضرورت ندارد. البته باید حین خرید به بهداشت آن‌ها توجه کنیم و تا جایی که امکان دارد مواد غذایی بسته‌بندی‌شده با علامت استاندارد بخریم، ولی بیشتر میکروب‌های بیماری‌زا 7=pH را می‌پسندند و در پایین‌تر از آن توانایی رشد کمتری دارند.

نکته دیگری که باید در مورد ترشی‌ها به آن توجه کرد، این است که لازم نیست ترشی را داخل یخچال نگهداری کرد ولی گذاشتن آن در یخچال باعث افزایش ماندگاری‌اش می‌شود و می‌توان آن را هفته‌ها با خیال راحت مصرف کرد اما به محض اینکه تغییراتی در بافت، طعم، رنگ و بوی ترشی رخ داد، یعنی نرم شدن، بدبو و بدطعم شدن، قطعا قابل‌استفاده نخواهد بود. درست است که زمان نگهداری مواد غذایی درون سرکه افزایش می‌یابد اما ترشی نیز مثل همه مواد غذایی طول عمری دارد و بعد از اتمام این زمان (تقریبا یک سال)، تغییرات شیمیایی آغاز می‌شوند و نهایتا بافت آن تغییر می‌کند و دیگر نباید مصرفش کرد. / hidoctor.ir

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *