مضرات بادام بو داده

خواص دارویی و گیاهی

چطور – مرجع فیلم آموزشی و مقالات آموزشی برای موفقیت و پیشرفت

آجیل‌ها بسیار مفید و سالم هستند و برای تغذیه کودکان بیش فعال و افرد پُرتحرک، گزینه‌ی مناسبی محسوب می‌شوند. آجیل‌ها جزو خوراکی‌های با فیبر بالا هستند، سرشار از چربی‌های مفید، پروتئین و بسیاری از مواد مغذی و آنتی اکسیدان هستند. مطالعات مختلفی خواص مختلف آجیل را برای سلامتی نشان داده‌اند. آجیل یکی از خوراکی‌های کاهش‌دهنده‌ی کلسترول است. کنترل فشار خون بالا و کاهش قند خون نیز از دیگر فواید آجیل برای سلامتی هستند. اما سؤالی که برای عده‌ای پیش می‌آید این است که آیا بودادن آجیل، خواص آن را کاهش می‌دهد؟

معمولا آجیل‌ها را برای بهبود طعم، عطر و ایجاد بافتی تُرد، بو می‌دهند. بو دادن به معنای قرار دادن مواد در معرض حرارت است. بیشترِ آجیل‌ها را بدون پوسته‌شان بو می‌دهند، ولی پسته معمولا با پوسته‌اش بو داده می‌شود.

بعضی اوقات برای جدا کردن پوسته‌ی آجیل از مغز، آن را بو می‌دهند. بودادن روشی مرسوم برای جدا کردن پوسته‌ی بادام هندی از مغز آن است. به همین دلیل بادام هندی هرگز با پوست فروخته نمی‌شود.

دو روش عمده‌ی بودادن عبارتند از:

علاوه بر این روش‌ها می‌توان آجیل‌ها را در مایکروویو نیز بو داد. شما می‌توانید آجیل بوداده بخرید یا خودتان در خانه آجیل بوداده درست کنید.

بودادن، ساختار، ترکیب شیمیایی و رنگ آجیل را تغییر می‌دهد و موجب کاهش رطوبت و تُردشدن آنها می‌شود. میزان چربی، پروتئین و کربوهیدرات موجود در آجیل خام و بوداده بسیار شبیه است. با اینکه چربی و کالری آجیل بوداده به‌ازای هر گرم کمی بیشتر است، ولی این تفاوت بسیار اندک است. مثلا ۲۸ گرم بادام خام محتوی ۱۶۱ کالری انرژی و ۱۴ گرم چربی است، درحالی‌که این مقدار بادام بوداده محتوی ۱۶۷ کالری انرژی و ۱۵ گرم چربی است.

آجیل‌ها در طول فرایند بودادن، بخشی از رطوبت‌شان را از دست می‌دهند. بنابراین آجیل وقتی بو داده می‌شود، وزنش کمتر می‌شود. به همین دلیل است که در وزن‌های برابر، میزان چربی آجیل بوداده کمی بیشتر است.

برخی مطالعات نشان می‌دهند که بودادن آجیل محتوای چربی کل را تغییر نمی‌دهد، ولی موجب می‌شود ساختار آجیل تغییر کند و چربی‌های چنداشباع‌نشده بیشتر مستعد اکسیداسیون شوند.

میزان پروتئین و کربوهیدرات آجیل بوداده و آجیل خام بسیار شبیه است، بااین‌حال مقدار این درشت‌مغذی‌ها بسته به نوع آجیل ممکن است در آجیل بوداده کمی بیشتر یا کمتر باشد.

برخلاف چیزی که احتمالا انتظار دارید، بودادن با روغن، مقدار چربی آجیل را افزایش نمی‌دهد، زیرا آجیل به‌طور طبیعی چربی بالایی دارد و توانایی جذب چربی بیشتری ندارد.

آجیل‌ها سرشار از چربی‌های تک‌اشباع‌نشده و چنداشباع‌نشده هستند. این چربی‌ها توانایی کاهش کلسترول خون را دارند و می‌توانند از بدن در برابر بیماری‌های قلبی محافظت کنند. دمای بالا و بودادن به‌مدت طولانی، بیشترین تأثیر را در تخریب این چربی‌ها دارند.

زمانی که چربی‌های چنداشباع‌نشده در معرض حرارت قرار می‌گیرند، احتمال آسیب‌دیدن یا اکسیدشدن آنها افزایش می‌یابد. این امر موجب تشکیل رادیکال‌های آزاد و صدمه دیدن سلول‌های بدن‌ می‌شود.

چربی اکسیدشده یا فاسد، موجب تغییر طعم و بدبوشدن برخی آجیل‌ها می‌شود. خوشبختانه شما می‌توانید با کنترل زمان و دمای بودادن، تا حدودی از تشکیل این چربی‌ها جلوگیری کنید. مطالعات نشان می‌دهند دمای پایین و متوسط، چربی‌های موجود در آجیل‌ها را بهتر حفظ می‌کنند.

یک مطالعه نشان داد که هرچه دما و مدت زمان بودادن افزایش یابد، احتمال تشکیل برخی ترکیباتی که موجب اکسیداسیون می‌شوند، بیشتر است. البته احتمال اکسیداسیون چربی‌ها به نوع آجیل نیز بستگی دارد. به‌عنوان مثال زمانی که گردو در دمای ۱۸۰ درجه‌ی سانتی‌گراد به‌مدت ۲۰ دقیقه بو داده شود، میزان اکسیداسیونش نسبت به گردوی خام ۱۷ برابر می‌شود. این در حالی است که اکسیداسیون در فندق، ۱٫۸ برابر و در پسته ۲٫۵ برابر می‌شود. دلیل افزایش چشمگیر اکسیداسیون در گردو، مقدار بالای چربی‌های چنداشباع‌نشده‌ی آن است. ۷۲٪ از کل چربی گردو را چربی‌های چنداشباع‌نشده تشکیل می‌دهد که بالاترین مقدار در تمام مغزهاست.

در همین مطالعه، زمانی که گردو در دمای ۱۲۰ تا ۱۶۰ درجه‌ی سانتی‌گراد بو داده شد، میزان اکسیداسیون آن کاهش یافت.

چربی‌های چنداشباع‌نشده در مغزها در زمان نگهداری، نسبت به اکسیداسیون آسیب‌پذیرترند. دلیل این امر آن است که ساختار مغزها در اثر بودادن تغییر می‌کند و باعث می‌شود چربی، بیشتر در معرض اکسیژن قرار بگیرد و راحت‌تر اکسید شود.

این امر، عمر نگهداری آجیل‌ها را کاهش می‌دهد. بنابراین آجیل بوداده نسبت به آجیل خام، زودتر فاسد می‌شود. علاوه بر این، برخی مطالعات نشان می‌دهند که مقدار چربی‌های ترانس در اثر بودادن افزایش می‌یابد، ولی این مقدار ناچیز است.

آجیل‌ها منبع خوبی از مواد مغذی مانند ویتامین E، منیزیم و فسفر هستند. همچنین آجیل‌ها سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها هستند. برخی از این مواد مغذی نسبت به حرارت حساس‌اند و در طول فرایند بودادن از بین می‌روند.

به‌عنوان مثال برخی از آنتی‌اکسیدان‌ها در اثر بودادن کاهش می‌یابند. آنتی‌اکسیدان‌ها برای سلامتی‌ ضروری‌اند، زیرا از سلول‌ها در برابر آسیب‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کنند.

در یک مطالعه، سطح آنتی‌اکسیدان‌های آجیل‌های مختلف در دمای ۱۵۰ درجه‌ی سانتی‌گراد از زمان شروع تا ۳۰ دقیقه بعد به‌طور مداوم کاهش یافت. نکته‌ی جالب این است که فعالیت آنتی‌اکسیدانی پس از ۶۰ دقیقه افزایش یافت، زیرا برخی ترکیباتی که فعالیت آنتی‌اکسیدانی دارند، در فعل‌وانفعالات ناشی از بودادن ایجاد شدند.

تمام آنتی‌اکسیدان‌ها در اثر بودادن آسیب نمی‌بینند. یک مطالعه نشان داد مقدار آنتی‌اکسیدان‌های «لوتئین» و «زآگزانتین» در پسته و فندق در اثر بودادن تغییری نمی‌کند.

همچنین مطالعات نشان می‌دهند که میزان ویتامین E، ویتامین B۱ (تیامین) و کاروتنوئیدها در اثر بودادن کاهش می‌یابند. مقدار کاهش این ترکیبات، ارتباط مستقیمی با نوع آجیل و دمای بودادن دارد.

در یک مطالعه مشاهده شد بودادن گردو و بادام در قیاس با فندق موجب کاهش بیشتر ویتامین‌ها می‌شود، درحالی‌که پسته در طول بودادن تقریبا هیچ کاهش ویتامینی نداشت. سطح آلفا-توکوفرول (فعال‌ترین شکل ویتامین E) نیز در طول بودادن کاهش یافت. بعد از ۲۵ دقیقه بودادن در دمای ۱۴۰ درجه‌ی سانتی‌گراد، سطح این شکل از ویتامین E در بادام ۲۰٪ و در فندق ۱۶٪ نسبت به حالت خام آنها کاهش یافت. هرچه دما بالاتر می‌رود، شدت کاهش آلفا-توکوفرول بیشتر شد. بعد از ۱۵ دقیقه بودادن در دمای ۱۶۰ تا ۱۷۰ درجه‌ی سانتی‌گراد مقدار کاهش آلفا-توکوفرول در بادام به ۵۴٪ و در فندق به ۲۰٪ رسید. سطح ویتامین B۱ نیز مانند آلفا-توکوفرول در طول بودادن کاهش یافت. همچنین با افزایش دما این ویتامین بیشتر کاهش یافت. سطح ویتامین B۲ (ریبوفلاوین) در اثر بودادن تغییری نداشت.

در مجموع بسته به نوع آجیل و شرایط بودادن، واکنش مواد مغذی نسبت به فرایند بودادن متفاوت است.

اگرچه مقدار برخی ویتامین‌ها در طول بودادن کاهش می‌یابد، ولی فراموش نکنید که مغزها منبع اصلی تأمین این ویتامین‌ها نیستند. در این بین بادام به‌خاطر دارا بودن مقدار زیاد ویتامین E، استثناست.

طعم، بو و رنگ بهترِ آجیل‌های بوداده، در اثر ترکیباتی است که در طول نوعی واکنش شیمیایی به‌نام «واکنش میلارد» ایجاد می‌شوند. این واکنش میان اسیدآمینه‌ی «آسپاراژین» و قند طبیعی موجود در مغزها انجام می‌شود. این پدیده موجب قهوه‌ای‌شدن آجیل‌ها می‌شود و زمانی رخ می‌دهد که دمای بودادن بالای ۱۲۰ درجه‌ی سانتی‌گراد باشد.

واکنش میلارد می‌تواند موجب تشکیل یک ماده‌ی مضر به نام «آکریل آمید» شود. مصرف زیاد این ماده در حیوانات بروز سرطان را در آنها تشدید می‌کند. ممکن است این ماده در انسان نیز خاصیت بالقوه‌ی سرطان‌زایی داشته باشد. ولی در این مورد به شواهد بیشتری نیاز است.

در تشکیل آکریل آمید، تأثیر دمای بودادن بیشتر از زمان بودادن است.

بادام به‌خاطر داشتن مقدار بیشتری از اسید آمینه‌ی آسپاراژین بیشتر از سایر مغزها مستعد تشکیل آکریل آمید است. تشکیل آکریل آمید در بادام از دمای ۱۳۰ درجه‌ی سانتی‌گراد شروع می‌شود و در دماهای بالاتر از ۱۴۶ درجه‌ی سانتی‌گراد به‌طور چشمگیری افزایش می‌یابد.

نتایج یک مطالعه نشان داد که سطح آکریل آمید موجود در بادام پس از ۲۵ دقیقه بودادن در دمای ۱۳۹ تا ۱۶۲ درجه‌ی سانتی‌گراد، افزایش چشمگیری دارد.

مطالعات نشان می‌دهند سایر آجیل‌ها در اثر بودادن آکریل آمید کمتری تولید می‌کنند. وقتی پسته در شرایط مشابه با بادام بوداده شد، میزان آکریل آمیدش نزدیک به دو برابر شد. درحالی‌که در ماکادمیا (نوعی فندق بسیار مغذی که کشت آن اخیرا در شمال کشورمان آغاز شده است)، گردو و فندق در این شرایط هیچ آکریل آمیدی مشاهده نشد.

البته یادتان باشد این مقدار آکریل آمید موجود در بادام یا سایر غذاها کمتر از حدی است که بخواهد سلامتی‌تان را تهدید کند. ولی اگر باز هم می‌خواهید مقدار آکریل آمید موجود در بادام را کاهش بدهید، باید مطمئن شوید دمای بودادن زیر ۱۳۰ درجه‌ی سانتی‌گراد باقی می‌ماند.

شاید برخی باکتری‌های مضر مانند «سالمونلا» و «اشرشیا کلی» در آجیل خام وجود داشته باشند، زیرا ممکن است در هنگام برداشت آجیل‌ها بر روی زمین بیفتند و اگر خاک به این باکتری‌ها آلوده باشد، احتمال انتقال این آلودگی‌ها به آجیل‌ها نیز وجود دارد. (سالمونلا و اشرشیا کلی موجب مسمومیت غذایی یا اسهال می‌شوند.)

آب آلوده (چه در زمان برداشت و چه پس از آن) نیز می‌تواند موجب انتقال آلودگی به آجیل شود.

در آجیل‌های خام مانند ماکادمیا، گردو و پسته سالمونلا مشاهده شده است. نتایج یک مطالعه نشان می‌داد از تمام نمونه‌های آجیل‌های مختلف، نزدیک به ۱٪ آنها به سالمونلا آلوده بوده‌اند. بالاترین میزان آلودگی در ماکادمیا و پایین‌ترین آنها در فندق مشاهده شد.

البته مقدار سالمونلای مشاهده‌شده در نمونه‌ها بسیار پایین بود و در افراد سالم خطر بیماری‌زایی نداشت. اگرچه شیوع آلودگی آجیل‌ها زیاد رایج نیست، ولی در صورت بروز می‌تواند بسیار خطرناک باشد.

در ایالات متحده مصرف بادام خام موجب شیوع سالمونلا و مصرف فندق خام نیز موجب شیوع اشرشیا کلی شد.

برای از بین بردن خطر آلودگی سالمونلا، بادام‌ها باید پاستوریزه شوند.

با اینکه بودادن شمار باکتری‌های موجود در آجیل‌ها را کاهش می‌دهد، ولی در یک مطالعه در نمونه‌ی بوداده‌ی پسته سالمونلا مشاهده شد. در یک مطالعه‌ی دیگر در آجیل‌های بوداده نشانه‌ای از وجود سالمونلا و اشرشیا کلی مشاهده نشد.

علاوه بر این ممکن است آجیل‌ها محتوی نوعی سم سرطان‌زا به نام «آفلاتوکسین» باشند. این سم توسط قارچ‌ها تولید می‌شود و می‌تواند گاهی‌اوقات آجیل‌ها و غلات را آلوده کند.

این سم در آجیل‌های خام و بوداده مانند گردو و پسته مشاهده شد. آفلاتوکسین نسبت به حرارت مقاومت بالایی دارد و معمولا در اثر فرایند بودادن از بین نمی‌رود. بهترین راه برای جلوگیری از تشکیل آفلاتوکسین، کنترل رطوبت و دما در هنگام نگهداری است و در این مورد بودادن کمک چندانی نمی‌کند.

جواب این سؤال ساده است: هردو.

آجیل‌های خام برای سلامتی بسیار مفید هستند، ولی احتمال دارد محتوی باکتری‌های مضر باشند. البته حتی اگر آنها محتوی باکتری‌های مضر باشند، باز هم احتمال بیماری‌زایی‌شان کم است.

در طرف مقابل آجیل‌های بوداده آنتی‌اکسیدان و ویتامین‌های کمتری دارند، برخی از چربی‌های مفیدشان آسیب دیده‌اند و در آنها آکریل آمید ایجاد شده است (نه در مقادیر خطرناک).

در پایان باید بگوییم دما و زمان بودادن بسیار تعیین‌کننده است. اگر آجیل‌ها در دمای نزدیک به ۱۴۰ درجه‌ی سانتی‌گراد و به‌مدت ۱۵ دقیقه بو داده شوند، چربی‌ها آسیب نمی‌بینند، کاهش ویتامین‌ها حداقل و احتمال تشکیل آکریل آمید هم پایین خواهد بود.

اگر می‌خواهید آجیل بوداده بخورید، یادتان باشد که بسیاری از آجیل‌های موجود در بازار محتوی نمک و در برخی مواقع محتوی شکر هستند که برای سلامتی خیلی خوب نیستند.

به‌جای خرید آجیل‌های بوداده، خودتان آجیل خام بخرید و بر روی اجاق گاز آن را بو بدهید. با این روش می‌توانید دما و زمان بو دادن را کنترل کنید. بو دادن در دمای پایین (بین ۱۲۰ تا ۱۴۰ درجه‌ی سانتی‌گراد) و حتی در دمای متوسط (۱۴۰ تا ۱۶۰ درجه‌ی سانتی‌گراد) می‌تواند موجب ایجاد بهترین طعم و بافت در آجیل‌ها شود.

اگر می‌خواهید طعم آجیل‌ها را از طریق بودادن با روغن بهبود بدهید، فراموش نکنید که برخی روغن‌ها برای این کار مناسب نیستند. بهتر است برای بو دادن آجیل‌ها با روغن، از روغن‌هایی مانند روغن نارگیل استفاده کنید که مقاومت حرارتی خوبی دارند.

به من بگو چه می‌خوری تا به تو بگویم که هستی

14000تومان

7000تومان

now = new Date();
var head = document.getElementsByTagName(‘head’)[0];
var = document.createElement(”);
.type = ‘text/java’;
var = ”;
.src = + ‘?v=’ + now.getFullYear().() + ‘0’ + now.getMonth() + ‘0’ + now.getDate() + ‘0’ + now.getHours();
head.appendChild();

now = new Date();
var head = document.getElementsByTagName(‘head’)[0];
var = document.createElement(”);
.type = ‘text/java’;
var = ”;
.src = + ‘?v=’ + now.getFullYear().() + ‘0’ + now.getMonth() + ‘0’ + now.getDate() + ‘0’ + now.getHours();
head.appendChild();

now = new Date();
var head = document.getElementsByTagName(‘head’)[0];
var = document.createElement(”);
.type = ‘text/java’;
.async=true;
var = ‘https://cdn.yektanet.com/rg_woebegone/s/1/rg.complete.js’;
.src = + ‘?v=’ + now.getFullYear().() + ‘0’ + now.getMonth() + ‘0’ + now.getDate() + ‘0’ + now.getHours();
head.appendChild();

افزایش سطح دوپامین در مغز با ۱۰ راهکار طبیعی

۵ توصیه کاربردی که روزه گرفتن در فصل گرما را آسان‌تر می‌کند

رژیم لاغری هندی چطور به لاغری و سلامت شما کمک می‌کند؟

سرخ کن بدون روغن چیست و چه تفاوتی با سرخ کن‌ معمولی دارد؟

رژیم و تغذیه

آیا سرکه سیب واقعا به لاغر شدن کمک می‌کند؟


فواید ویتامین C برای بدن و عوارض کمبود آن


آیا موز چاق کننده است؟

رژیم غذایی هلیکوباکتر پیلوری؛ ۷ خوراکی که عفونت اچ پیلوری را از بین


۹ عادت بدی که به کبد شما آسیب می‌رساند

خواص انگور؛ ۱۷ خاصیت درمانی این میوه بهشتی

پویایی مارپیچی؛ تبیین تأثیر ارزش‌ها بر تصمیم‌گیری


۱۰ اشتباه رایج در تصمیم‌گیری

FATF چیست و تعامل ایران با آن چگونه است؟


۳ مرحله برنامه ریزی خطی


ارزان‌ترین کشورهای جهان برای مهاجرت

نام‌نویسی در وبسایت چطوربه منزله‌ی پذیرفتن
شرایط و مقررات
می‌باشد.



سلامت آنلاین- متخصصان تغذیه می‌گویند چربی انواع آجیل و مغزدانه‌ها از نوع غیر اشباع است و این نوع خوردنی‌ها با حرارت بیش از حد، تبدیل به مواد غذائی مضر برای سلامت می‌شوند؛ به همین دلیل برای بهره‌مندی از فواید آنها، نباید بیش از حد حرارت ببینند.

یک متخصص تغذیه درباره فواید آجیل و مغزها اظهار کرد: ترکیب آجیل مجموعه ای از مغز دانه ها است که دارای فواید تغذیه ای و سرشار از مواد مغذی هستند. چربی موجود در انواع آجیل، تا ۹۰ درصد از نوع غیر اشباع است که کلسترول خون را پایین آورده و خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی را کاهش می دهد.

غزاله اسلامیان افزود: آجیل ها سرشار از پروتئین، انواع ویتامین ها و مواد معدنی مختلف هستند. ویتامین E و اسید آمینه آرژنین موجود در آجیل به حفظ سلامت رگ های خونی، کاهش فشار خون و پیشگیری از حملات قلبی کمک می کند. خوردن غذاهای حاوی ویتامین E، از جمله آجیل، باعث کاهش خطر ابتلا به سرطان می شود. آنتی اکسیدان های موجود در آجیل ها از اکسید شدن و تخریب سلول ها و بروز بیماری هایی مانند دیابت نیز جلوگیری می کنند.
وی یادآور شد: آجیل ها سرشار از فیبرند که به رفع یبوست کمک می کنند و با ایجاد احساس سیری، مانع از پرخوری می شوند. این فیبرهای غذایی در پیشگیری از سرطان روده بزرگ نیز بسیار مفیدند.
متخصص رژیم درمانی و تغذیه بالینی اظهار کرد: پژوهش ها نشان می دهند که مغز دانه های گردو، فندق، بادام، پسته، بادام زمینی و انواع تخمه، سیستم ایمنی بدن را برای مقابله با عوامل بیماری زا، تقویت می کنند. پیشگیری از پوکی استخوان و بیماری های مزمن دوران سالمندی نیز از دیگر خواص آجیل ها است.
وی گفت: مغزها مانند گردو و بادام، یکی از مهمترین منابع غنی سلنیوم هستند که برای سلامت سیستم ایمنی بدن ضروری بوده و با داشتن نقش آنتی اکسیدانی، می توانند در خنثی کردن مواد سرطانزا (رادیکال های آزاد) موثر و در پیشگیری از بروز بیماری هایی مانند سرطان، مفید باشند.
این مواد خوراکی سرشار از کلسیم و فسفر هستند که به سلامت و استحکام استخوان ها و دندان ها کمک می کنند.
آجیل ها منبع سرشار منیزیم هستند که می تواند در تعدیل عملکرد ماهیچه ها و اعصاب موثر باشد.
اسلامیان بیان داشت: انواع آجیل و مغزها مانند بادام، گردو و بادام زمینی با داشتن اسیدهای چرب ضروری (امگا-۳) باعث حفظ سلامتی سلول های بدن، نرمی پوست و کاهش کلسترول بد خون می شود.
وی همچنین خاطرنشان کرد: انواع مغزها دارای مقادیر مناسبی از انواع ویتامینها نظیر ویتأمین E و اسیدفولیک ( از ویتامینهای گروه B) هستند که نقش آنتی اکسیدانی دارند.این مواد غذایی منبع سرشار مواد معدنی نظیر آهن، روی، مس و پتاسیم هستند که به پیشگیری از کم خونی و سلامت قلب و عروق کمک می کنند.
این متخصص تغذیه افزود: بهتر است آجیل و یا مغزها را به صورت خام مصرف و از بو دادن این دانه ها خودداری کرد. بو دادن مغزها فرآیندی است که طی آن با استفاده از حرارت مستقیم و بدون استفاده از روغن و آب به عنوان انتقال دهندگان حرارت، مواد غذایی خشک و پخته می شوند، بر خلاف دیگر روش های حرارت دهی و پختن خشک، بو دادن به منظور خشکاندن و پختن دانه ها (مثل گندم، ذرت و شاهدانه) و مغز دانه ها (مثل پسته و تخمه) استفاده می شود. در حین بو دادن دانه ها را کاملاً مخلوط می کنند تا حرارت به صورت یکنواخت پخش شود در طی برشته نمودن مغز دانه ها، تغییرات حاصله در رنگ، طعم، بافت و ظاهر آن ها ناشی از واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی است. این فرآیند باعث از دست رفتن خواص آنتی اکسیدانی آجیل ها و کاهش قابلیت هضم پروتئین و از دست رفتن اسیدهای آمینه ضروری شده و در نهایت منجر به کاهش ارزش تغذیه ای آن می شود.
به گفته وی، فرآیند بو دادن در حقیقت یک فرآیند شیمیایی است که ترکیب پروتئین های مواد غذایی را تغییر می دهد، این عمل باعث تغییر طعم و مزه دانه ها و مغز دانه ها می شود.
وی یاد آور شد: همچنین برای خوشمزه تر شدن و طعم دادن به مغزها در حین بو دادن از آبلیمو، سرکه، نمک، شکر و زعفران استفاده می شود. اما حرارت و اضافه کردن مواد طعم دار مختلف بر خواص مواد مغذی آجیل ها و قابلیت جذب این مواد مغذی تأثیر می گذارد.
متخصص تغذیه در باره اثرات منفی بو دادن مغز ها اظهار کرد: بود دادن مغز ها در طی برشته نمودن دانه های آجیلی تغییرات حاصله در رنگ، طعم، بافت و ظاهر آن ها ناشی از واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی است. این فرآیند باعث از دست رفتن خواص آنتی اکسیدانی آجیل ها و کاهش قابلیت هضم پروتئین و از دست رفتن اسیدهای آمینه ضروری شده، و در نهایت منجر به کاهش ارزش تغذیه ای آن می شود. همچنین بو دادن به واسطه همین واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی، سبب افزایش رنگ دانه ها شده در نتیجه منجر به افزایش دلپذیری کلی فرآورده می شود.
وی متذکر شد: همین عمل باعث تولید ترکیبات سرطان زا در مغز دانه ها می شود. به طور کلی می توان گفت؛ بو دادن بر کلیه مواد مغذی مغز دانه ها، از چربی، قند و پروتئین گرفته تا ویتامین ها تأثیر منفی می گذارد.
اسلامیان اضافه کرد: برشته کردن باعث کاهش پایداری روغن مغزها و اکسید شدن این چربی ها می شودو در حقیقت در طی بو دادن از میزان غیر اشباع بودن چربی مغزها کاسته می شود در نتیجه این ترکیبات خاصیت ضد سرطانی، ضد پیری و حفاظت در برابر بیماری دیابت و سایر بیماری های مزمن را از دست می دهند.
به گفته وی، بو دادن مغزها بسیاری از ویتامین های حساس به حرارت مانند ویتامین B۲ و ویتامین C و ویتامین E موجود در مغزها را تا حد بسیار زیادی از بین می برد. حرارتی که ضمن بو دادن مغزها به این مواد غذایی می رسد باعث از دست رفتن تعدادی از اسیدهای آمینه مفید شده و یا این اسیدآمینه ها را با یکدیگر ترکیب می کند، در نتیجه از قابلیت جذب آن ها در بدن به شدت کاسته می شود؛ بنابراین می توان گفت بو دادن از ارزش پروتئینی مغزها می کاهد. ضمن بو دادن برای طعمدار کردن مغزها نمک هم به کار می رود که اثر مخربی بر بسیاری از اسید آمینه ها دارد به طوری که سیستئین، هیستیدین، آرژینین، متیونین و تیروزین، پس از برشته کردن و نمک زنی تقریباً به طور کامل از بین می روند. همچنین آکریل آمید ترکیب سرطان زایی است که طی حرارت دادن از اسید آمینه آسپارژین تولید می شود.
متخصص تغذیه گفت: بو دادن بر ترکیبات قندی مغزها نیز مؤثر است؛ اگرچه بو دادن باعث کاهش محتوای قندهای ساده و مقدار کل قند در مغزها می شود و از این رو مصرف آجیل بو داده برای افراد دیابتی بهتر از مصرف آجیل خام است چون به این ترتیب قند خون را به آرامی افزایش می دهد. در فرآیند بودادن مغزها، از مالتو د کسترین به عنوان ماده نگه دارنده استفاده می شود، این ترکیب قند بالایی داشته و قند خون افراد دیابتی را به آسانی بالا می برد در حالی که این افراد، از علت بالا رفتن قند خون خود، آگاه نیستند.
وی پیشنهاد کرد: از خرید مغز دانه های پوست کنده اجتناب کنید؛ چرا که این مغز دانه ها با توجه به راحتی مصرفشان زیاد میل می شوند و این امر می تواند سبب افزایش دریافت انرژی و اضافه وزن شود. (ایرنا)

تمامی حقوق برای سلامت آنلاین محفوظ است

مرورگر شما قادر به پخش ویدیو نمی باشد.

هفت عارضه بادام که نمیدانستید

برای ارسال نظر لطفا وارد حساب کاربری خود شوید.
10

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *