خاصيت سويا سس

خواص دارویی و گیاهی

بهتر زندگی کردن یاد گرفتنی است – مرجع فیلم آموزشی و مقالات آموزشی برای موفقیت و پیشرفت

سویا سس یا سس سویا ماده‌ی طعم‌دهنده‌ای است که از سویا و گندم تخمیرشده به‌دست می‌آید. این ماده از چین آمده و بیش از ۱۰۰۰ سال است که از آن در پخت‌وپز استفاده می‌شود. امروزه سویا سس یکی از معروف‌ترین محصولات سویا در سرتاسر دنیاست. در بسیاری از کشورهای آسیایی، پای ثابت غذاهاست و در بقیه کشورهای دنیا هم استفاده می‌شود. شیوه‌ی تولید سس سویا می‌تواند بسیار متفاوت باشد که باعث تغییرات زیادی در طعم، بافت و همین‌طور فواید و البته خطرات آن برای سلامتی می‌شود. موضوع این مقاله خواص سس سویا و خطرات احتمالی آن برای سلامتی است.

سس سویا چاشنی مایعِ نمکینی است که به‌طور سنتی با تخمیر سویا و گندم درست می‌شود. این طعم‌دهنده از محصولی به‌نام چیانگ به‌دست می‌آید؛ چیانگ در چین قدمتی ۳۰۰۰ دارد. محصولات مشابهی هم در ژاپن، کره، اندونزی و در سرتاسر آسیای جنوب شرقی درست می‌شدند. سویا سس نخستین بار در قرن هفدهم میلادی به‌واسطه‌ی معاملات هلندی‌ها و ژاپنی‌ها وارد اروپا شد.

واژه‌ی soy از واژه‌ی ژاپنی shoyu به‌معنای soy sauce می‌آید. درحقیقت خود soybean هم نامش را از soy sauce گرفته است.

چهار ماده اصلی سویا سس عبارت‌اند از:

انواع سویا سس مقادیر مختلفی از این مواد اولیه را دارند که باعث می‌شوند رنگ‌ها و طعم‌های متفاوتی داشته باشد.

ارزش غذایی یک قاشق غذاخوری (۱۵ میلی‌گرم) سویا سس که به‌طور سنتی تخمیر شده باشد، در زیر آورده شده:

در این فهرست، نمک سهم بیشتری نسبت به بقیه دارد و ۳۸ درصد از مقدار مورد نیاز روزانه (RDI) را تأمین می‌کند. اگرچه سویا سس مقدار نسبتا زیادی پروتئین و کربوهیدرات دارد، اما منبع مهمی از مواد مغذی محسوب نمی‌شود.

علاوه‌بر‌این، فرایندهای تخمیر، عمل‌آوری و پاستوریزه‌کردن منجر به ترکیب بسیار پیچیده‌ای از بیش از ۳۰۰ ماده می‌شوند که به سس سویا عطر، طعم و رنگ می‌دهند. این مواد عبارت‌اند از الکل‌ها، شکر ها، اسید آمینوهایی همچون اسید گلوتامیک و همین‌طور اسیدهای ارگانیکی همچون اسید لاکتیک. مقدار این مواد بسته به مواد اصلی، فشار کپک و روش تولید، تغییرات زیادی می‌کند.

این اجزای سویا سس هستند که اغلب منجر به مضرات یا فواید آن برای سلامتی می‌شوند.

مصرف سویا سس مضراتی برای سلامتی انسان دارد؛ از جمله: نمک موجود در آن، وجود ترکیبات سرطان‌زا و واکنش‌های خاص به اجزایی همچون مونوسدیم گلوتامات و آمین‌ها.

سدیمِ سویا سس که عمدتا به‌نام نمک شناخته می‌شود زیاد است. این ماده‌ی غذایی برای عملکرد مناسب بدن شما واجب است، اما مصرف زیاد سدیم منجر به افزایش فشار خون می‌شود؛ به‌ویژه در کسانی که به نمک حساس هستند و ممکن است منجر به خطر بیماری قلبی و بیماری‌های دیگری همچون سرطان معده شود.

در حقیقت کاهش مصرف سدیم به‌طور نسبی منجر به کاهش فشار خون می‌شود و می‌تواند بخشی از راهکار درمان برای کسانی باشد که فشار خون بالا دارند، اما مشخص نیست که این کاهش مستقیما باعث کاهش وقوع بیماری‌های قلبی در افراد می‌شود یا نه.

بیشتر سازمان‌های غذایی به‌منظور کاهش خطر فشار خون بالا، مصرف ۱۵۰۰ تا ۲۳۰۰ میلی‌گرم سدیم در روز را توصیه می‌کنند.

یک قاشق غذاخوری سویا سس ۳۸ درصد از مقدار مواد مغذی مورد نیاز روزانه را تأمین می‌کند. در مقابل همان مقدار نمک طعام، ۲۹۱ درصد از مقدار سدیم مورد نیاز روزانه را تأمین می‌کند.

برای کسانی که به‌دنبال کاهش مصرف سدیم هستند، انواع کم‌نمکِ سویا سس نیز عرضه می‌شود که تا ۵۰ درصد کمتر از محصولات اصلی نمک دارند.

سویا سس علی‌رغم داشتن مقدار زیاد سدیم، همچنان می‌تواند به‌عنوان بخشی از رژیم سلامت استفاده شود؛ به‌ویژه اگر مصرف غذاهای فرآوری‌شده را محدود و بیشتر از غذای کاملِ تازهِ با مقدار فراوانی میوه و سبزیجات استفاده کنید.

اگر مصرف نمک را کاهش داده‌اید، از انواع کم‌نمک سویا سس استفاده کنید.

مونوسدیم گلوتامات (MSG) نوعی تقویت‌کننده‌ی طعم است. این ماده به‌صورت طبیعی در بعضی غذاها وجود دارد و اغلب به‌عنوان افزودنی غذایی استفاده می‌شود.

مونوسدیم گلوتامات نوعی اسید گلوتامیک است؛ اسید آمینویی که تا حد زیادی به طعم اومامی غذاها کمک می‌کند. اومامی (Umami) یکی از پنج مزه‌ی اصلی است که اغلب در غذاهای به‌اصطلاح خوش‌طعم یافت می‌شود.

اسید گلوتامیک طی فرایند تخمیر در سویا سس به‌صورت طبیعی تولید می‌شود و یکی از عناصر مهم در طعم خاص آن است. علاوه‌براین، اغلب به سویا سسی تولیدشده به‌صورت شیمیایی، مونوسدیم گلوتامات اضافه می‌شود تا طعم آن را بهتر کند.

در سال ۱۹۶۸ مونوسدیم گلوتامات با پدیده‌ای به‌نام «سندروم رستوران چینی» پیوند خورد. نشانه‌های این سندروم عبارت بودند از سردرد، بی‌حسی و تپش قلب بعد از خوردن غذای چینی که معمولا مونوسدیم گلوتامات زیادی داشت.

اما در سال ۲۰۱۵ مرور همه‌ی مطالعاتی که تا آن روز درباره‌ی مونوسدیم گلوتامات و سردرد انجام شده بود، مدرک قابل‌اعتنایی مبنی‌بر اینکه مونوسدیم گلوتامات باعث سردرد می‌شود ارائه نداد.

بنابراین، وجود اسید گلوتامیک یا حتی مونوسدیم گلوتامات افزوده‌شده در سویا سس نباید باعث نگرانی شود.

گروهی از مواد سمی با نام کلروپروپانول‌ها هم ممکن است طی فرآوری غذا ازجمله تولید سویا سس به‌وجود بیایند.

نوعی از این مواد سمی و مضر با نام ام‌سی‌پی‌دی-۳ (۳-MCPD) در پروتئین گیاهی اسیدِ هیدرولیزشده یافت می‌شود؛ این پروتئین در سویا سسی وجود دارد که از طریق شیمیایی تولید شده است. مطالعه روی حیوانات نشان داده که ام‌سی‌پی‌دی-۳ ماده‌ای سمی است. این ماده به کلیه‌ها آسیب می‌رساند، امکان باروری را کاهش می‌دهد و باعث تومور می‌شود.

اتحادیه‌ی اروپا به‌خاطر همه‌ی این مشکلات، محدودیت ۰/۰۲ میلی‌گرم ام‌سی‌پی‌دی-۳ را در هر کیلوگرم سویا سس تعیین کرده است. در ایالات متحده این محدودیت تا ۱ میلی‌گرم در هر کیلو بیشتر است. این مقدار برابر است با ۰/۰۳۲ تا ۱/۶ میکروگرم در هر قاشق غذاخوری سویا سس.

اما در سال‌های اخیر، مطالعه‌ها و بررسی‌های انجام‌شده درباره‌ی سویا سس‌ها در سرتاسر جهان ازجمله ایالات متحده، انگلستان، استرالیا و اروپا نشان داده‌اند که این محصولات به‌طور چشمگیری بیش‌ازحد مجاز ام‌سی‌پی‌دی-۳ دارند، یعنی تا ۱/۴ میلی‌گرم در هر قاشق غذاخوری (۸۷۶ میلی‌گرم در هر کیلو) که منجر به منع این محصولات شد.

در کل بهتر است سویا سسی را مصرف کنید که به‌طور طبیعی تخمیر شده است. این نوع سویا سس ام‌سی‌پی‌دی-۳ بسیار کمتری دارد یا اصلا ندارد.

آمینه‌ها مواد شیمیایی هستند که به‌طور طبیعی در گیاهان و حیوانات یافت می‌شوند. این مواد اغلب با غلظت بالا در غذاهایی همچون گوشت، ماهی، پنیر و برخی چاشنی‌ها یافت می‌شوند.

سویا سس حاوی مقادیر زیادی آمینه، ازجمله هیستامین و تیرامین است. هیستامین اگر بیش‌ازحد مصرف شود، عامل مسمومیت غذایی می‌شود. نشانه‌هایی که پس از مصرف آن بروز می‌کنند شامل سردرد، تعریق، گیجی، خارش پوست، تحریک پوست، مشکلات معده‌ و تغییر در فشار خون هستند. گفته می‌شود، برخی از گزارش‌های حساسیت به سویا سس، ممکن است به‌علت واکنش به هیستامین باشند.

به‌نظر می‌رسد که سایر آمینه‌ها در سویا سس، در بیشتر افراد، مشکلی ایجاد نمی‌کنند، اما ممکن است بعضی‌ها به آن حساس باشند. این حساسیت معمولا از طریق رژیم حذفی تشخیص داده می‌شود. نشانه‌های این حساسیت شامل حالت تهوع، سردرد و تحریک پوست هستند. اگر شما هم به آمینه‌ها حساسیت دارید و بعد از خوردن سویا سس نشانه‌هایش را می‌بینید، بهتر است مصرف این طعم‌دهنده را کنار بگذارید.

علاوه‌براین، کسانی که دسته‌ای از داروها، معروف به بازدارنده‌های مونوآمین اکسیداز (MAOIs) را مصرف می‌کنند، باید مصرف تیرامین خود را محدود کنند و سویا سس را کنار بگذارند.

خیلی‌ها نمی‌دانند که سس سویا ممکن است حاوی گندم و گلوتن باشد. این می‌تواند برای کسانی که به گندم حساسیت دارند یا دچار بیماری سلیاک هستند، مشکل‌ساز باشد.

مطالعات نشان داده‌اند که هم آلرژن‌های سویا و هم گندم، کاملا در فرایند تخمیر سویا سس از بین می‌روند. به‌همین‌خاطر اگر مطمئن نیستید که سویا سس مصرفی‌تان چگونه تولید شده، نمی‌توانیداز آلرژی‌زا نبودنش مطمئن باشید.

سویا سس ژاپنی، معروف به تاماری، اغلب به‌عنوان سویا سس بدون گلوتن و گندم شناخته می‌شود. بعضی از انواع تاماری هم ممکن است همچنان با گندم درست شده باشند؛ اما با مقادیر کمتری نسبت به سایر انواع سویا سس‌ها.

باید برچسب محتویات سویا سس را بررسی کنید که گندم نداشته باشد و به‌دنبال سویا سس‌هایی باشید که برچسب بدون گلوتن دارند. بیشتر برندهای معروف نوع بدون گلوتن هم دارند.

اگر در رستوران غذا می‌خورید، بهتر است بدانید که در آن رستوران برای پخت غذاها از کدام برند سویا سس استفاده می‌کنند و نوع بدون گلوتن را درخواست کنید. اگر هم مطمئن نیستید، بهتر است غذایی سفارش دهید که در پخت آن از سویا سس استفاده نشده باشد.

تحقیقات و مطالعه‌هایی که در مورد سس سویا و اجزای آن انجام شده است، حاکی از وجود مزایا و فواید بالقوه‌ی این ماده برای سلامتی است. از جمله‌ی این مزایا می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

۷۶ بیمار با حساسیت های فصلی هر کدام روزی ۶۰۰ میلی‌گرم محصولات متفاوتی از سس سویا دریافت کردند که نشانه‌های بهبود در آنها مشاهده شد. مقداری که آنها مصرف کردند، برابر با ۶۰ میلی‌لیتر سویا سس در روز بود.

به ۱۵ نفر شوربای سس سویا داده شد. مصرف این شوربا منجر به افزایش ترشح شیره‌ی معده‌ی آنها شد؛ این مقدار اندازه‌ی همان میزانی بود که پس از مصرف کافئین ترشح می‌شود. افزایش ترشح شیره‌ی معده به گوارش بهتر کمک می‌کند.

بعضی شکرهای جداشده در سویا سس تأثیر پروبیوتیک مثبتی بر انواع مشخصی از باکتری یافت‌شده در روده دارند. این می‌تواند برای بهداشت روده مفید باشد.

سویا سس تیره چندین آنتی اکسیدان قوی دارد. فایده‌‌ی این آنتی‌اکسیدان‌ها برای بدن انسان نامشخص است، اما پژوهشی، تأثیرات مثبت آنها را بر سلامت قلب نشان داده است.

سویا سس ممکن است در تقویت سیستم ایمنی نقش داشته باشد. دو مطالعه نشان داده‌اند، واکنش سیستم ایمنی موش‌ها هنگام مصرف پلی‌ساکاریدها که نوعی کربوهیدرات موجود در سویا سس است، افزایش می‌یابد.

چندین آزمایش روی موش‌ها نشان داده‌ است که سویا سس ممکن است تأثیرات ضد سرطان و ضدتومور داشته باشد. برای دانستن اینکه آيا سویا سس چنین تأثیراتی هم بر انسان دارد یا نه، به تحقیقات بیشتری نیاز است.

برخی از انواع سویا سس همچون کم‌نمک یا گانجانگ کره‌ای در پایین آوردن فشار خون موش‌ها مؤثر بوده‌اند. هنوز مطالعه‌ای روی انسان انجام نشده است. باید به این نکته اشاره کرد که بیشتر این تحقیقات فقط روی حیوانات انجام شده‌اند و تحقیقات اندکی روی انسان با دوزهای بالای سس سویا و اجزای آن صورت گرفته است. بنابراین، اگرچه برخی از این نتایج، امیدوارکننده به‌نظر می‌رسند، اما خیلی زود است که بخواهیم بگوییم وقتی سویا سس به مقدار معمول در رژیم غذایی استفاده شود، می‌تواند فواید چشمگیر و زیادی برای سلامت انسان داشته باشد یا نداشته باشد.

سس سویا چاشنی طعم‌دهنده‌ای است که در انواع زیادی از غذاها به‌کار گرفته می‌شود. خوردن سویا سس ممکن است خطراتی برای سلامتی داشته باشد، اما بیشتر این خطرات متوجه سویا سس‌هایی هستند که از طریق روش‌های شیمیایی تولید شده‌اند و استفاده از سویا سس‌های طبیعی چنین خطراتی ندارد. سویا سس فایده‌هایی هم برای سلامتی دارد، اما تأثیر سویا سس و فوایدش برای انسان، در بیشتر تحقیقاتی که در این زمینه انجام شده‌ است، نیاز به تأیید و بررسی بیشتر دارد. در کل، مصرف سویا سس هم مانند بیشتر غذاها به مقدار مناسب می‌تواند بخشی از رژیم غذایی سالم انسان باشد.

(function(a){function c(){try{return 0===a(‘.single-container .post’).attr(‘class’).().split(‘ ‘).reduce(function(f,g){return 0<=g.indexOf('category-')

تغذیه مناسب، بهترین روش برای درمان و پیشگیری از بیماری‌هاست

10000تومان

5000تومان

now = new Date();
var head = document.getElementsByTagName(‘head’)[0];
var = document.createElement(”);
.type = ‘text/java’;
var = ”;
.src = + ‘?v=’ + now.getFullYear().() + ‘0’ + now.getMonth() + ‘0’ + now.getDate() + ‘0’ + now.getHours();
head.appendChild();

now = new Date();
var head = document.getElementsByTagName(‘head’)[0];
var = document.createElement(”);
.type = ‘text/java’;
var = ”;
.src = + ‘?v=’ + now.getFullYear().() + ‘0’ + now.getMonth() + ‘0’ + now.getDate() + ‘0’ + now.getHours();
head.appendChild();

now = new Date();
var head = document.getElementsByTagName(‘head’)[0];
var = document.createElement(”);
.type = ‘text/java’;
.async=true;
var = ‘https://cdn.yektanet.com/rg_woebegone/s/1/rg.complete.js’;
.src = + ‘?v=’ + now.getFullYear().() + ‘0’ + now.getMonth() + ‘0’ + now.getDate() + ‘0’ + now.getHours();
head.appendChild();

وبلاگ‌نویس و مدرس زبان انگلیسی و نویسنده و مترجم چند جلد کتاب. علاقمند به تکنولوژی فکر و ایده‌پردازی و کارآفرینی و صد البته، زبان انگلیسی 🙂

با سلام
ممنون از مطالب با ارزشتون
میخواستم بدونم سس سویا هایی که در ایران هستند سالم هستند یا خیر
ممنون

درود بر امین عزیز، سپاس‌گزارم.
والا از کیفیت برندهای مختلف اطلاعی ندارم.
با این حال اینجا ثبت می‌شه تا اگر دوست دیگری اطلاعاتی داشت، در اختیار همه‌مون بگذاره.


چای ماسالا، طرز تهیه و خواص آن

خواص ازگیل؛ ۹ خاصیت دارویی و فوق‌العاده ازگیل برای سلامتی

خواص انجیر تازه و انجیر خشک برای سلامتی و زیبایی

خواص روغن بنفشه برای سلامتی و چگونگی استفاده از آن

چگونه عسل طبیعی را از عسل تقلبی تشخیص دهیم؟

کتاب من ملاله هستم؛ مبارزات ملاله یوسف زی در دفاع از حق تحصیل زنان


طرح، عمل، بررسی و اجرا در حل مسئله

چیدمان اتاق خواب کوچک؛ ۴ ترفند برای استفاده بیشتر از فضای اتاق خواب

درمان خارش واژن؛ بهترین درمان‌های خانگی و علت خارش واژن

میانبرهای ذهنی چه هستند و چه کاربردی دارند؟

نام‌نویسی در وبسایت چطوربه منزله‌ی پذیرفتن
شرایط و مقررات
می‌باشد.




خانه

موبایل

 

 

 

 

 

در ميان ما ايراني ها، درست برعکس مردم کشورهاي آسياي دور، استفاده از سس سويا چندان رايج نيست.

مردم نيز درباره خواص اين سس اطلاع چنداني ندارند و حتي خيلي وقت ها از متخصصان تغذيه سوال مي کنند که اين سس فايده اي هم دارد؟ در پاسخ به اين سوال بايد بگويم که سويا از موادي با ترکيبات ايزوفلاون تشکيل شده و در کل، مصرف آن هم براي دوران يائسگي و هم براي پيشگيري از انواع سرطان ها توصيه مي شود. جالب است بدانيد که سس سويا نيز چون حاوي ترکيبات سوياست، بسيار مفيد است اما چون ميزان سديم و نمک اين سس بالاست، کساني که محدوديت مصرف نمک دارند، به خصوص مبتلايان به فشارخون يا بيماري هاي قلبي عروقي، بايد در مصرف آن حد تعادل را رعايت کنند و حتي در مواردي از خوردن آن به کلي اجتناب کنند.

به طور کلي، سس سويا نسبت به سس هاي ديگر بهتر است و مصرف اش به همه افراد و گروه هاي سني توصيه مي شود زيرا عامل چربي در اين سس ديده نمي شود. ديده شده که سس سويا را روي سالاد، جوانه گندم، غذاهاي چيني، گوشت، انواع پلوها و حتي پيتزا مي ريزند اما مصرف آن با گوشت (به خصوص ماهي و ميگو) يا خوراک هايي که نياز به افزودن نمک دارند، بهتر از مصرف آن همراه با سالاد است؛ به خصوص اگر از نمک زدن به غذا نيز اجتناب شود. وقتي سس سويا با غذا مصرف مي شود، چون ديگر نيازي به افزودن نمک به آن ماده غذايي نيست، اين يک نکته مثبت به حساب مي آيد. به عبارت ساده تر، جايگزين کردن نمک سويا به جاي نمک آشپزخانه يک عادت غذايي مناسب تلقي مي شود؛ به ويژه اگر بيماري مانند فشار خون گريبان تان را گرفته باشد.

 

منبع:aftab.ir


تغذیه و تناسب اندام

منبع = هلپ کده

Copyright (c) 2006-2017 persianv.com All Rights Reserved

© کلیه حقوق متعلق به سایت پرشین وی می باشد. باز نشر مطالب تنها با ذکر منبع مجاز می باشد .


 



 



 


سس سویا مایعی قهوه ای و تیره است که از مخلوط تخمیر شده ی لوبیای سویا و آرد بدست می آید و در سراسر دنیا محبوبیت پیدا کرده است. با طعمی نمکی و عطر و بویی قوی ، حداقل 2000 سال است که در چین به عنوان چاشنی همه منظوره استفاده می شود. سس سویا در واقع مایعی است که از پرس کردن جیانگ بدست می آید. در تاریخچه ی آشپزی و غذا های چینی قدیمی ترین سند ثبت شده درباره جیانگ  به دورانی به نام عصر بهار – پاییز (772 تا 481 قبل از میلاد مسیح ) بر می گردد. در مجموعه ی قطعات ادبی کنفوسیوس که شامل پند های کوتاه آموزنده ی کنفوسیوس بود و سال ها پس از مرگش نوشته شد نیز به محبوبیت مصرف جیانگ  در زمان خودش اشاره می کند. اولین باری که به تهیه جیانگ  از سویا اشاره شده است مربوط به سلسله ی هان غربی (206 سال قبل از میلاد مسیح تا سال 24 میلادی ) است و عبارت جیانگ  مایع (سس سویا) اولین بار سالها بعد در سلسله ی هان شرقی (25 تا 220 میلادی ) مشاهده شد. بعدها استفاده از سس سویا به عنوان یک چاشنی خانگی به وضوح در نوشته های لین هونگ  در سلسله ی سانگ (960 تا 1279 میلادی ) ثبت شد. گرچه سس سویا از چین نشات گرفته است اما تکنیک درست کردن آن به تدریج به ژاپن ، کره و سایر کشور های آسیا هم منتشر شد.  با این حال ژاپنی ها بیشترین تلاش را در جهت بهبود تکنیک های فرآوری و کیفیت تولید سس سویا با استارتر انتخاب شده و تخمیر کنترل شده انجام دادند. امروزه سرانه مصرف آن در چین 5 کیلوگرم و در ژاپن 12 کیلوگرم تخمین زده می شود. تا قبل از اواسط دهه 1950  در چین سس سویا طی تخمیر طبیعی و با قرار دادن مواد خام در معرض کپک ها ، باکتری ها و مخمر ها در هوای باز و با افزودن مقدار زیادی محلول نمکی به مخلوط تهیه می شد. فرآیند فرآوری تخمیر طبیعی در دمای محیط، 6 تا 12 ماه طول می کشید . سس سویا تهیه شده به این روش در نتیجه فعالیت هیدرولیتیکی چندین آنزیم میکروبی که توسط چند سویه میکروارگانیسم تولید می شوند و بر پروتئین ها ، لیپید ها و کربوهیدرات های سوبسترا اثر می کنند ، عطر فوق العاده ای دارد.

عطر و طعم وکیفیت محصول به میکروارگانیسم های موجود در مخلوط و شرایط محیط، مانند دما ، رطوبت ، زمان تخمیر ، کیفیت آب ، مواد خام مصرفی و … بستگی دارد. از آنجا که این فرآیند امکان تضمین کیفیت و کنترل استاندارد های کیفی و همچنین کنترل بهداشت را فراهم نمی کند، به همین دلیل و به دلیل تقاضای بالا برای بومی سازی سس سویا ، در نیمه دوم قرن بیستم تولید سس سویا تحت شرایط تخمیر کنترل شده که بر اساس متد ژاپنی بود شروع شد. امروزه کیفیت سس سویا تولیدی بهتر کنترل می شود و متد های کنترلی متفاوتی توسعه یافته است. بر اساس تخمین Wu تولید سس سویا در چین در سال 2000 حدود 550000 تن بود که توسط حدود 2000 کارخانه تولید شد.  در میان این کارخانه های تولید سس سویا حدود 300 کارخانه در سال بیش از 5000 تن تولید سس سویا دارند. بخش عمده این کارخانه های (80%) از تخمیر اقتصادی کم نمک حالت جامد استفاده می کنند که در مقایسه با تخمیر طبیعی ،شامل یک تخمیر کوتاه در دمای بالاتر است. حالت پودر شده ی سس سویا نیز بر اساس نیاز های امروزه مبنی بر انبارش مطمئن ،  حمل و نقل و مصرف آسان تهیه شده است.


فعالیت آنتی اکسیدانی:

رادیکال های آزاد وابسته به اکسیژن با پیر شدن و برخی بیماری های مزمن مانند سرطان ، تصلب شرائین ، بیماری های عصبی و آرتروز رماتیسمی در ارتباط اند. مشخص شده است که سس سویا فعالیت آنتی اکسیدانی بسیار بالایی دارد ؛ بنجامین  و همکارانش فعالیت آنتی اکسیدانی سس سویا را 66.8 neq/ml گزارش دادند. فعالیت آنتی اکسیدانی هم در قسمت محلول و هم نا محلول در اتیل مشاهده شد که بیانگر حضور ترکیبات چندگانه با خاصیت آنتی اکسیدانی در سس سویا است. ملانوئیدین ، محصول اصلی حاصل از واکنش میلارد حین تولید سس سویا ، به عنوان عاملی با خاصیت بالای مهار رادیکال های پروکسیل شناخته می شود. طبق اندازه گیری ها بر اساس روش کمیلومینسنس ، ملانوئیدین در کنار سایر ترکیبات موجود در سس سویا ویژگی قوی آنتی اکسیدانی از خود نشان می دهند. این فعالیت قدرتمند آنتی اکسیدانی در شرایط آزمایشگاهی مخصوصا درمورد سس سویای تیره دیده شده است. همچنین سس سویای تیره به عنوان عامل پایین آورنده پراکسید چربی انسان در افراد داوطلب آزمایش گزارش شده است.


فعالیت ضد سرطانی:

همچنین گزارش شده است که سس سویا در حیوانات از خود فعالیت ضد سرطانزایی نشان می دهد. مشخص شده است که ترکیبات چندگانه محلول و نا محلول در اتیل موجود در سس سویا خاصیت ضد سرطانزایی نیز از خود نشان می دهند. در موش های تلقیح شده با بنزو (آلفا) پیرن ، یه عنوان مثال مصرف سس سویا باعث کاهش تشکیل نئوپلاسم در نئوپلاسمی معده ی پیشین آنها شد.   در یک مطالعه طولانی (12 ماه) رژیم غذایی حاوی 10 درصد سس سویا باعث کاهش معنی دار فراوانی و کثرت تومور کبد در موشها شد. چون سس سویا فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی از خود نشان می دهد و معین شده که بسیاری از ترکیبات آنتی اکسیدانی باعث مهار عوامل سرطانزایی می شوند، ممکن است برخی ترکیبات آنتی اکسیدان موجود در سس سویا عامل تاثیر ضد سرطانی آن باشند. به عنوان مثال ، ترکیب معطر سس سویای تخمیر شده ، 4-hydoxy-2(or 5)-ethyl-5 (or 2)-methyl-3(2H)-furanone یک آنتی اکسیدان بالقوه و یکی از ضد سرطان هاست. بخش عمده آنتی اکسیدان ها و ملانوئیدین ها اثر محافظت کنندگی از DNA  در برابر آسیب نیتریک اکسید دارند. با اینحال هنوز وقت لازم است تا مکانیسم مهار نئولازی توسط سس سویا روشن شود. هر چند مشخص شده است که پروتئاز های لوبیای سویا که در مهار سرطان در حیوانات موثر هستند حین تخمیر و پاستوریزاسیون سس سویا به مقدار قابل توجهی کاهش می یابند از این رو در اثر ضد سرطانی مشاهده شده روی آنها خیلی کم حساب می شود، البته اگر وجود داشته باشند.


فعالیت ضد میکروبی:

سس سویا حاوی نگهدارنده بنزواتp-hydroxybutyl  پاتوژن های اشرشیا کولی ، شیگلا فلکسنری ، سالمونلا تایفیموریوم ، سالمونلا پاراتایفی آ ، سالمونلا انتریتیدیس و  ویبریو کلرا را طی 6 ساعت کشت؛ در حالیکه سس سویا بدون نگهدارنده طی 48 ساعت این میکروارگانیسم ها را نابود کرد. ماسودا  و همکاران خاصیت ضد میکروبی سس سویا را ثابت کردند. آنها پنج سویه از اشرشیا کلی O157:H7  را در سس سویا تلقیح کرده و در دماهای 4 ، 18 و 30 درجه سانتی گراد انکوبه کردند. سس سویا با افزایش دمای انکوباسیون مهار کنندگی بیشتری در مقابل رشد این باکتری از خود نشان داد. تعداد سلول ها بعد از 9D  ، در تمام نمونه های سس سویا انکوبه شده در 30 درجه سانتی گراد به سطح غیر قابل شمارش رسید اما تحت همین شرایط در محلول آب نمک بافر 0.1 مولار فسفات (pH 7.0) که به عنوان شاهد استفاده شد کاهش پیدا نکرد. فعالیت ضد میکروبی سس سویا را نمی توان تنها به غلظت نمک یا یک ترکیب موجود در سس نسبت داد ، گرچه به دلیل در کنار هم قرار گرفتن ترکیباتی مانند 10 یا 16 درصد NaCl  ، 5درصد اتانول ، لاکتیک اسید یا استیک اسید در pH 4.5  ، سدیم بنزوات (6.0 گرم/کیلوگرم) یا p-hydroxybenzoic acid ، n-butyl ester  (05.0 گرم/لیتر) در کنار هم ، اثر هم افزایی در خاصیت ضد ای کلای  O157:H7 از خود نشان  می دهند. فعالیت ضد میکروبی سس سویا ظاهرا به ترکیبات نمک ، اتانول ، pH ، نگهدارنده ها و دما نسبت داده می شود.


فعالیت ضد پلاکت:

در کنار بسیاری ترکیبات بیواکتیو موجود در سس سویا ، دو ترکیب آلکالوئیدی ، 1-methyl-1,2,3,4-tetrahydro-β-carboline و  1-methy-β-carbolineاز عصاره اولیه سس سویا استخراج شده اند که فعالیت ضد پلاکت از خود نشان می دهند. مشاهده شده است که  1-methyl-1,2,3,4-tetrahydro-β-carboline پاسخ تجمع اپی نفرین ، عامل فعال کننده ی تشکیل پلاک ، کلاژن ، 5′-diphosphate adenosine و ترومبین را مهار می کند و این اثر نسبت به مهار کنندگی 1-methy-β-carboline بسیار بیشتر است. هر دو ترکیب ضد پلاک عموما در سس های سویای تجاری موجود هستند لذا مصرف سس سویا به طور بالقوه اثر پیشگیرانه ای در تشکیل لخته ی خونی دارد.


فعالیت هیپوآلرژنیک:

سس سویا به عنوان غذای هیپوآلرژنیک برای افراد آلرژیک نسبت به گندم و لوبیای سویا به حساب می آید. دو ماده ی خام اولیه در تولید سس سویا گندم و لوبیای سویا و حداقل 15 پروتئین لوبیای سویا به عنوان آلرژن، در سرم افراد حساس به لوبیای سویا شناخته شده اند. در این میان Gly m Bd 60 K ، Gly m Bd 30 K و Gly m Bd 28 K سه آلرژن اصلی سویا هستند. گزارش شده است که حساسیت زایی سویا در سس سویا بسیار کاهش یافته است. واکنش آلرژیک مربوط به مصرف پروتئین گندم نیز به عنوان یک مشکل سلامتی بین عموم به خوبی شناخته شده است. آلرژن های آرد گندم هم در قسمت محلول در نمک و هم در قسمت غیر محلول در نمک شناسایی شده اند.، کاهش آلرژن های هر دو قسمت محلول و نامحلول در نمک گندم در هر مرحله از تخمیر از ماده ی خام تا محصول نهایی سس سویا توسط کوبیاشی و همکاران نشان داده شد. کاهش آلرژن های گندم در سس سویا با محلول شدن ترکیبات غیر محلول در نمک و کاهش پروتئین های محلول در نمک حین تخمیر توضیح داده شد. سس سویا حین تخمیر فعالیت پروتئولیتیک میکروبی از خود نشان می دهد، و پروتئین های ماده ی خام شامل لوبیای سویا و گندم توسط آنزیم های پروتئولیتیک میکروبی پس از اتمام تخمیر کاملا به پپتید ها و آمینواسید ها شکسته شده اند. در نتیجه ، هیچ آلرژنی از ماده ی خام در سس سویا وجود ندارد و یا تعداد بسیار کمی وجود دارند.


فعالیت ضد حساسیت:

همچنین گزارش شده است که سس سویا به عنوان یک چاشنی بالقوه برای درمان بیماری های آلرژیک امید بخش است. پلی ساکارید های دیواره سلولی لوبیای سویا اولین بار توسط کیکوچی و  یوکوتوسکا  از سس سویا خالص سازی شد و اکنون پلی ساکارید های شویو (SPS) نامیده می شود.، پلی سکارید ها حاوی مقدار زیادی گالاکتورونیک اسید هستند و حین تخمیر فقط به میزان کمی توسط آنزیم های کپکی تخمیر می شوند.  SPS  ها عموما در سطح 1 درصد (وزنی/حجمی) در سس سویا حضور دارند و در شرایط آزمایشی و طبیعی از خود فعالیت ضد آلرژیک بالقوه ای نشان می دهند. دیده شده که  SPS  ها ترشح هیالوریداز و هیستامین از ماست سل های حاوی آنتی ژن را مهار می کند و اثر معنی داری در پیشگیری از آنافلاکسی پوستی در گوش موش های نمونه ی مطالعه روی آلرژی نوع I  دارد. در این مطالعه تجویز 12 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز مربوط به 1 میلی گرم/کیلوگرم از سس سویای خام به صورت خوراکی برای سه روز مدیریت شد.،  علاوه بر این در مطالعه ای که نه بیمار و نه محقق نمی دانستند چه شخصی دارونما مصرف می کند، مشخص شد که مصرف خوراکی 600 میلی گرم SPS  برابر با 60 میلی لیتر سس سویا روزانه و برای 4 هفته، در بهبود بیماران با حساسیت فصلی و چند ساله ی ورم غشاء مخاطی بینی موثر بود. از این رو مصرف سس سویا به دلیل فعالیت هیپوآلرژنیک و ضد حساسیتی آن می تواند برای بیماران آلرژیک مفید باشد. مقاله ی درمورد عملکرد سس سویا بر سیستم ایمنی بدن توسط کوبایاشی منتشر شده است.  


نگرانی های ایمنی:

اظهار شده که مصرف سس سویا یکی از دلایل شیوع نسبتا بالای سرطان معده در ژاپن است. واکابایاشی و همکارانش فرض کردند که حضور برخی پیش ماده های جهش باکتریایی مانند 1-methyl-1,2,3,4-tetrahydro-β-carboline-3-caroxylic acid در سس سویا ممکن است در لوله گوارش با نیتریت حاصل از مصرف سبزیجات حاوی نیتریت تداخل پیدا کرده و باعث تشکیل یک یا چند ترکیب نیتروز که سرطانزا هستند شود. برای آزمودن این تئوری بنجامین و همکارانش اثر سس سویا و نیتریت را بر بنزو آلفا پیرن تلقیح شده در نئوپلازی معده ی پیشین موش بررسی کردند. بر خلاف تصور آنها سس سویای رژیم غذایی و نیتریت که از طریق آب آشامیدنی وارد بدن موش شد به شکل معنی داری باعث کاهش تشکیل نئوپلاسم پیش معده شد. این نتیجه باعث رد فرضیه پیشین است که مصرف همزمان سس سویا و سبزیجات را عاملی برای سرطان می دانست. آمین های بیوژنیک و کلروپروپانول های سس سویا نگرانی دیگری هستند ، چراکه آمین های بیوژنیک مانند هیستامین ، تیرامین ، فنیل اتیل آمین ، پوترسین و کاداورین توسط دکربوکسیلاسیون آنزیمی آمینو اسید ها تشکیل می شوند و دیده شده که باعث مسمویت غذایی می شوند و همه آنها در سس سویا شناسایی شده اند.،، آمینو اسید های آزاد شده از سویا و گندم حین فرآیند تخمیر تولید سس سویا عوامل پایه ای برای تشکیل آمین های بیوژنیک توسط دکربوکسیلاز های درونی یا میکروبی هستند. آمین های بیوژنیک موجود در سس سویا خیلی کم بوده و ترکیب آمینی آنها کاملا با تیرامین به عنوان آمین غالب در سس سویا متفاوت است. حتی در صورت مصرف مقدار زیاد سس سویا ، میزان آمین های بیوژنیک مصرف شده بسیار کمتر از حد خطرناک آن است. از این رو خطر سلامتی ناشی از آمین های بیوژنیک به علت مصرف سس سویا منتفی است.  تولید صنعتی سس سویا به دلیل حضور کلروپروپانول ها می تواند نگران کننده باشد. کلروپروپانول ها می توانند به واسطه هیدرولیز اسیدی پروتئین های گیاهی مشتق شده از تری آسیل گلیسرول ها در روغن باقی مانده در ماتریکس پروتئین تولید شوند. تشکیل تعدادی از پروپانول های کلرینه شده شامل مونوکلروپروپانول ها ، دی کلروپروپانول ها و مونوکلروپروپان دی ال ها مشاهده شده است. نشان داده شده است که کلروپروپانول ها در انسان و حیوان برای کبد سمی هستند. ، 1,3-dichloro-propan-2-ol (1,3-DCP) و 3-monochloro-propane-1,2-diol (3-MCPD) دو پروپانول هستند که از نظر میزان حضور و سمیت آنها اهمیت دارند.  کمیسیون اروپا حد مجاز 0.02 mg/kg را بر اساس 40 درصد ماده خشک برای 3-MCPD در سس سویا و پروتئین گیاهی هیدرولیز شده (HVP)  در نظر گرفته است.  نزدیک ترین منبع آلودگی سس سویا با کلروپروپانول ها از طریق افزودن اسید HVP  به سس سویای فرموله شده است. یک بررسی بر روی کلروپروپانول در سس های سویای تجاری در انگلستان گزارش داد که گرچه مقادیر کم 1,3-DCP  و  3-MCPDدر برخی محصولات خرده فروشی یافت شد اما هیچ کدام از سس های سویای تخمیر طبیعی یا تخمیر سنتی مورد آزمون در سال 2002 حاوی مقدار قابل اندازه گیری کلروپروپانول نبودند.


 

مطلب مرتبط: فرآورده های تخمیر شده ی سویا – سس سویا


 


منبع:

کتاب غذاهای فراسودمند، نسخه دوم ، فصل 16: غذاهای تخمیری سنتی چین نوشته پگی هشیه، ترجمه علی ابراهیمی پور ، 1393


 



غذا و دارو از منابع مشترک تامین میشوند.

غذای سالم و مناسب علاوه بر رفع نیاز های غذایی می تواند برخی نیاز های دارویی را نیز بر طرف سازد.

فعالیت این مجموعه تلاشی است جهت گسترش پژوهشها، گردآوری و انتشار محتوای علمی تخصصی با تمرکز بر مواد غذایی طبیعی

و تاثیر آنها بر پیشگیری ، کاهش و درمان بیماری های شایع.


 

کپی و استفاده از مطالب با ذکر منبع بلامانع است


Designed by Ali Ebrahimi Pure

// <![CDATA[
document.write("

بازدید کل :
209,138

نوعی سس رقیق مایع و شور است که از تصفیه دانه سویا، غلات بو داده، آب و نمک تهیه می‌شود.                                                                          

این سس در اصل به خاور دور متعلق است و در آشپزی آسیایی کاربرد فراوان دارد.

برای عمل آوردن سس سویا نوعی قارچ و باکتری مخصوص در مخلوط‌ دانه سویا و آب و نمک پرورش می‌دهند ولی در بعضی روش‌های تولید انبوه، به صورت مصنوعی و با استفاده از پروتئین‌ سویا ساخته می‌شود که به دلیل وجود مواد شیمیایی خاص برای سلامتی مضر است. سس سویا را باید دور از نور مستقیم نگهداری کرد تا فاسد نشود.

 

سس سویا ۱۰ برابر آب انگور مواد آنتی‌اکسیدان (ضد سرطان) دارد و باکتری اسید لاکتیک (از باکتری‌های مفید) در آن به مقدار زیاد وجود دارد. 

سس سویا از ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی جلوگیری می‌کند و برای درمان بعضی حساسیت‌ها مفید است. 

سس سویا نسبت به سس های دیگر بهتر است و مصرف اش به همه افراد و گروه های سنی توصیه می شود زیرا عامل چربی در این سس دیده نمی شود.

وقتی سس سویا با غذا مصرف می شود، چون دیگر نیازی به افزودن نمک به آن ماده غذایی نیست، این یک نکته مثبت به حساب می آید.

 

سس سویا را روی سالاد، جوانه گندم، غذاهای چینی، گوشت، انواع پلوها و حتی پیتزا می ریزند اما مصرف آن با گوشت (به خصوص ماهی و میگو) یا خوراک هایی که نیاز به افزودن نمک دارند، بهتر از مصرف آن همراه با سالاد است؛ به خصوص اگر از نمک زدن به غذا نیز اجتناب شود.

جایگزین کردن نمک سویا به جای نمک آشپزخانه یک عادت غذایی مناسب تلقی می شود؛ به ویژه اگر بیماری مانند فشار خون گریبان تان را گرفته باشد.
 

آدرس : تهران

تلفن: ——-

فکس : —-

پست الکترونیک : info@bamacook.com

10

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.