مضرات ابجو خانگي

خواص دارویی و گیاهی

آبجو ( Beer) پرمصرف‌ترینو احتمالاً قدیمی‌ترین نوشیدنی الکلی و پس از آب و چای محبوب‌ترین نوشیدنی جهان است. آبجو حاصل تخمیر نشاسته و اساساً انواع دانه غلات است، هرچند بیشتر دانه جو مورد استفاده قرار می‌گیرد، ولی از دانه‌های برنج، ذرت و گندم نیز استفاده می‌شود.

بیشتر طعم تلخی آبجو به خاطر رازک است که یک نگهدارنده طبیعی نیز می‌باشد، اگرچه آبجو در برخی موارد طعم‌های دیگری چون سبزیجات و میوه‌ها را نیز شامل می‌شود. در برخی از قدیمیترین نوشته‌های شناخته شده می‌توان اشاراتی به تولید و توزیع آبجو یافت، در قانون حمورابی اشاره ویژه‌ای به قوانین سرو آبجو وجود دارد.

آبجو یا ماء الشعیر نوشیدنی پر طرفدار که بسیاری افراد بخصوص آقایان از خوردن آن لذت میبرند .قبل از آنکه در مورد خواص این نوشیدنی صحبت کنیم باید بگوییم که خواصی که ذکر میشود در مورد آبجو بدون الکل است چرا که در ماء الشعیرهایی که دارای ترکیبات الکلی هستند میتواند به سلامتی ضربه های جبران ناپذیری بزند که هر کسی با شنیدنش مطمئنا دست از خوردن آبجو الکل داربرخواهد داشت .

این آبجو به دلیل داشتن الکل یک حلال برای چربیها و بخصوص غشاء سلولی عصبی بدن است که با نوشیدن مداوم آن باعث بروز بیماریهایی از جمله لرزش دستها ، خستگی بی علت ، انقباض مغز در سنین بالا و ایجاد آلزایمر شدید وهمچنین بیماریهای کبدی و ایجاد کبد چرب می باشد .اما آبجو بدون الکل به دلیل وجود مخمر جو در آن که طعمی تلخ نیز به آن میبخشد دارای انواع ویتامین های ب میباشد که برای سلامتی بسیار مفید و لازم است .

اشکال دارویی آبجو

مخمر آبجو به شکل رشته، پودر، قرص، کپسول و محلول وجود دارد.

دوز مجاز مصرفی

معمولاً دوز مصرفی روزانه ی آن 2-1 قاشق غذاخوری (به شکل محلول) و از 8- 2 قرص متغیر می ‌باشد. با اینکه مصرف دوز بالای این مکمل عوارض خطرناکی در بر ندارد، اما بهتر است از مصرف بیش از اندازه ی آن خودداری شود.

درحالی که انواع مختلفی از آبجو در جهان وجود دارد، اصول ابتدایی ساخت آبجو در ملت‌ها و فرهنگ‌های مختلف یکسان است.در مناطقی از اروپا مانند آلمان، بلژیک، بریتانیای کبیر، ایرلند، لهستان، جمهوری چک، هلند و اتریش، انواع مختلفی از آبجو به صورت محلی تهیه می‌گردد. در نقاط دیگر جهان نظیر آمریکا، کانادا و استرالیا آبجو با اقتباس از سبک اروپایی تولید می‌شود.

آبجو دارای شانزده نوع اسیدهای آمینه ؛ کروم، فسفر و سلنیوم می ‌باشد. روی، آهن، مس، منیزیوم، منگنز و پتاسیم میباشد که همگی برای سلامتی بدن از لازمه ها هستند .طبق تحقیقات انجام شده بر روی افرادی که آب جو بدون الکل مصرف میکرده اند نتایج قابل ملاحضه ای به دست آمده و نشان میدهد که افرادی که آبجو مصرف میکنند .

بدنشان در برابر بیماریهای مختلف مقاومت بیشتری نسبت به افرادی که مصرف نکرده اند دارد که از جمله آن بیماریها سکته قلبی ، لخته شدن خون در قسمت های مختلف بدن ، فشار خون ، بیماری دیابت و بالا رفتن قند خون ، پوکی استخوان ، استرس و اضطراب ، اسهال ، سنگ کلیه و مثانه ، سرطان ، سرماخوردگی ، بیماریهای گوارشی میباشد.

شانس سکته قلبی در کسانی که آبجو می نوشند بین 40 تا 60 درصد کمتر از کسانی است که لب به آبجو نمی زنند. نوشیدن نیم لیتر آبجو در روز میانگین این تحقیق می باشد.

مواد سازنده آبجو از شما در مقابل لخته شدن خون محافظت می کنند.

نتیجه آخرین تحقیقات محققین هلندی و دانشگاه هاوارد ثابت می کند که نوشیدن مقدار کم آبجو فشار خون شما را تحت کنترل نگاه می دارد.

نوشیدن آبجو می تواند از دیابت جلوگیری کند. آبجو خورها بندرت دچار مرض قند می شوند…

آبجو می تواند حافظه را تقویت کند، کسانی که آبجو می نوشند، کمتر به بیماری آلزایمر مبتلا می شوند…

آبجو تاثیر مثبت در استحکام استخوان ها داشته و از پوکی استخوان جلوگیری می کند.

کسی که یک تا دو گیلاس آبجو در روز می نوشد، عمر طولانی تری خواهد داشت.

اسید و میکروب های آبجو مانع از فعالیت میکروب های بوجود آورنده دل پیجه و اسهال می شوند.

محققین دانشگاه مونترال تائید کرده اند که چند گیلاس آبجو در روز فشار ناشی از کار و مشکلات روزانه را سبک می کند. کسانی که آبجو نمی نوشند بسیار بیشتر دچار استرس هستند.

محققین فنلاندی مدعی هستند که منیزیم آبجو شانس ابتلا به سنک کلیه را تا 40 درصد کاهش می دهد.

یک گیلاس آبجو در شب می تواند به جای قرض خواب آور عمل نماید.

در آبجو عناصری وجود دارند که می توانند در رشد تومورهای سرطانی مانع ایجاد کنند.

بعضی از ویتامین های آبجو از پوست محافظت کرده و برای سلامت آن مفید می باشند. آبجو پوست شما را شفاف و قابل انعطاف تر می کند.

کسانی که آبجو گرم می نوشند دیرتر سرما می خورند. نوشیدن آبجوی گرم به جریان خون و نحوه تنفس کمک می کند..

کمبود(Folic Acid) می تواند باعث زایمان زودرس و نارسایی های جنینی بشود. یک لیتر آبجو بیشتر از حد نیاز بدن به آن مواد را تامین می کند. نوشیدن آبجوی بدون الکل در این مورد توصیه می شود.

گازکربنیک و الکل آبجو باعث تحریک اشتها می شوند.

مصرف یک لیتر و نیم آبجو در هفته سدی در مقابل باکتری هایی است که باعث ترش کردن معده می شوند.

مواد آبجو کمک می کنند که تشنگی شما بهتر و سریعتر از نوشیدن آب رفع شود.

تحقیقات نشان می دهد، مردمی که یا اعتدال آبجو می نوشند، به نسبت کسانی که نمی نوشند کمتر دچار اضافه وزن می شوند. یک گیلاس آبجو کالری کمتری هم به نسبت یک گیلاس آب میوه دارد.

مواد معدنی و ویتامین های آبجو از مو محافطت کرده و در زیبایی آن تاثیر می گذارند.

اما نهایتا باید بگوییم همیشه در خوردن حتی بهترین خوراکیها که سرشار از بهترین ویتامین ها و پروتئین ها نیز هستند باز هم باید تعادل رعایت شود و اغراق کردن در آن جایز نیست چرا که هر خوراکی میتواند علیرغم فواید خوب و بسیارش در مصرف مداوم و بیش از حد مشکلاتی را به بار بیاورد که آبجو نیز ازآن مستثنی نیست

و خوردن مداوم آن بخصوص مورد الکل دارش برای مردان میتواند به دلیل داشتن هورمون زنانه آنها را به سمت صفات زنانه بکشاند و ضعف شدید در نیروی جنسی آنها به وجود بیاورد که در مقابل آن میتواند برای خانم ها و در تقویت نیروی جنسیشان بسیار خوب و مفید بوده باشد .

نکته:

از مصرف مخمر نان یا مخمر آبجوی فعال خودداری کنید، چرا که مخمر فعال برخلاف مخمر غیر فعال، ویتامین‌های گروه B و سایر مواد مغذی را از بدن دفع کرده و نفخ ‌آور نیز می ‌باشد.

گردآوری شده ی مجله اینترنتی دلگرم

مرجان امینی

 

نشان‌گذاری

عجب سازنده ی این علامت عرب دولاب است

این روش سنتی تهیه آبجو در خانه، بسیار کم هزینه است و من تلاش کردم از پیچیدگی های بی دلیلش کم کنم تا یک خانم یا آقا با حداقل امکانات به راحتی بتونه درست کنه. شاید بشه گفت به جز بار اول، دفعه های بعدی از آشپزی کردن وقت کمتری ببره. برای افرادی که داخل کشوز زندگی می کنند و معمولا برای خرید نوشیدنی های الکلی با دغدغه هایی مثل نیروی انتظامی، تقلبی بودن و از همه مهمتر گرونی مواجه هستند، روشی بسیار مناسب است.

این رو هم باید اضافه کنم که مصرف مدیریت شده آبجو یا هر الکلی، احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی – عروقی و زوال عقل را کم می کنه و مخمر چون یک منبع خوب از مواد غذایی مثل منیزیم، پتاسیم، فسفر و به حساب می آید بسیار مغزی و مفید هست و صد البته مصرف بی رویه آن به شدت مضر برای سلامتی است که احتمال ابتلا به بیماری های کبدی رو افزایش میده.

و اما 7 قلم وسیله  لازم برای تهیه آبجو:

ماالشعیر تلخ بهنوش ( مارکهای جوجو و هوفنبرگ هم امتحانشون رو پس دادن ) 18عدد یک لیتری

شکر 2.5 کیلو

مخمر، تقریبا یک قاشق غذا خوری ( مخمر نون با قوطی آبی رنگ که فرانسوی هست تو همه سوپر مارکتهای های معتبر پیدا میشه )

دبه یا کلمن 20 لیتری که درش پیچ و کاملن محکم بشه ( 20 لیتر واقعی جا داشته باشه )

شلنگ شفاف 1.5 متر

چسب آکواریوم در سایز خمیر دندونی

پارچه خیلی نازک یا توری به اندازه در دبه یا کلمن

ابتدا یک لیوان ( از این دسته دار ساده ها ) شکر را با دو بطری از ماالشعیر به خوبی حل کرده و داخل دبه می ریزیم و این عمل رو تا تمام شدن 18 بطری و شکرمون ادامه می دیم.  در آخر یکبار دیگه هم توی دبه هم می زنیم که شکر کاملا در ماالشعیر حل بشه. ( مهم ) سپس یک قاشق غذا خوری مخمر رو در یه نصفه لیوان آب  آب ولرم 37 درجه هم می زینم تا کامل حل بشه، این کار رو اگر با گوشت کوب برقی یا همزن انجام بدیم بهتره، به مدت یک ربع میذاریم بمونه، بعد به محلول شکر و ما الشعیر اضافه و دوباره هم می زنیم.

بعد از اضافه کردن مخمر، به مدت 48 ساعت درِ دبه باید باز بمونه و با توری روی ان رو می پوشونیم که حشره ای واردش نشه. تو این 48 ساعت 4 الا 5 بار خیلی خیلی آروم هم می زینم که سر ریز نشه. بعد از 48 ساعت در دبه یا کلمن رو به اندازه قطر شلنگ مون سوراخ و شلنگ رو ازش رد می کنیم، یک سر شلنگ تو محلول، سر دیگش رو در یک ظرف آب قرار میدیم و در دبه رو محکم می بندیم ( برای این که هوای حاصل از فعل و انفعالات که به خاطر عملیات تخمیر انجام میشه از دبه خارج بشه )

دور سوراخ درِ دبه که شلنگ از اون رد شده رو با کمی چسب آکواریوم می پوشونیم که هوا وارد دبه نشه و به مدت 10 روز در جایی تاریک ( برای بهتر انجام شدن عملیات تخمیر ) و در دمای معمولی اتاق نگهداری می کنیم. اگر دسترسی به فضایی تاریک نداریم، میتونیم یک پتو دور دبه بپیچیم که نوری بهش نرسه. بعد از 10روز، محلول رو با شلنگ مک زده یا اگر کلمن باشه که به خاطر داشتن شیر، کار راحت تری داریم، داخل بطری های خودش که از قبل تمیز و خشک شده بر می گردونیم و به ازای هر یک لیتر یا یک بطری، یک قاشق «سر خالی» غذا خوری شکر با کمک قیف اضافه می کنیم و درش رو محکم می بندیم.

کار تمام است به همین راحتی! بعد از یک هفته از بطری کردن، نوش جان کنید. از تجربه نترسید. اگر الکل ابجوی تان زیاد بود و با احتسابی که من دارم حدود 10 درصد الکل خواهد بود می توانید از شکر ماجرا مدام کم کنید تا به تلخی مورد نظر خودتان برسید. راستی برای حقه عطر و طعمش هم باید بگم که بهترین و معروفترین راه استفاده از گیاه رازک هست که خوشبختانه تو همه عطاری های ما هم پیدا میشه و بسیار هم خواص درمانی داره یا هر نوع معطرات هم واهمه نداشته باشید.

سلامتی ممدو هم فراموش نشود

جدیدترین مطالب مجله را با ایمیل دریافت کنید


در مورد قرص دمیترون چه می دانید؟ آیا شما آن را با اندانسترون می شناسید؟ از عوارض این دارو با خبر هستید؟ آیا می دانید که این دارو حتما باید با تجویز پزشک و زیر نظر ایشان مصرف گردد؟ چون می تواند عوارض شدید و خطرناکی مثل سندروم سروتونین ایجاد کند. برای کاهش عوارض آن باید بهترین دوز مصرف نسبت به سن و شرایط بیماری شما تجویز گردد. در این بخش از داروهای در مورد علل مصرف، تداخلات دارویی، عوارض، نحوه مصرف دمیترون،

دوران بارداری یکی از مهمترین بخش های زندگی زناشویی است. در این عرصه از زندگی، زنان باردار دچار تغییراتی در جسم و روان خود می شوند که با داشتن آگاهی و دانش در مورد دوره بارداری هفته به هفته می توانند این دوران را با موفقیت پشت سر بگذارند. اینکه بدانید در هر هفته جنین شما چه تغییراتی کرده و به چه مواد غذایی بیشتر احتیاج دارد، می تواند بسیار هیجان برانگیز و کمک کننده باشد. برای راهنمایی شما عزیزان، کلاس آمادگی بارداری

آبا می دانید ترنس چیست ؟ آیا ترنس همان تراجنسی است؟ تا چه حد با ترنسکشوال (Transsexual)، آشنایی دارید؟ تفاوت بین ترنسکشوال را با همجنسگرایی می دانید یا شما هم فکر می کنید این دو مسئله، یکی هستند؟ جالب است بدانید که ترنس ها در چه شرایطی زندگی می کنند  و روحیات آنها چگونه است. در این مقاله از می خواهیم به بررسی ترنس، انواع آن ، درمان هورمونی آن و شرایط لازم برای انجام عمل جراحی تغییر جنسیت بپردازیم. اگر می خواهید

این زائده گوشتی نرم که بر روی اندام تناسلی ظاهر می شود، زگیل تناسلی خفیف نام دارد. یک عفونت منتقله از راه جنسی ( STI ) ناشی از ویروس پاپیلوم انسانی یا همان HPV می باشد که این روزها زیاد به گوش تان خورده است. زگیل تناسلی خفیف ممکن است باعث درد، ناراحتی و خارش شود. زگیل تناسلی خفیف چیست؟ زگیل های تناسلی به خصوص برای زنان بسیار خطرناک هستند چرا که برخی انواع اچ پی وی می توانند باعث ایجاد سرطان واژن و سرطان

والدین می دانند که چقدر گوش درد در میان کودکان رایج است اما بزرگسالان نیز می توانند به طور مکرر درد گوش را تجربه کنند. شما مجبور نیستید عفونت یا هر مشکل دیگری در گوش های تان داشته باشید زیرا در این مقاله در خصوص درمان گوش درد اطلاعات مفیدی به شما می دهیم. درد های ناحیه گوش ها می توانند تضعیف کننده باشند اما آنها همیشه به آنتی بیوتیک ها جواب نمی دهند. دستورالعمل های تجویزی برای عفونت های گوش در 5 سال گذشته

در مورد قرص ونوستات چقدر می دانید؟ این یک داروی لاغری است که باعث می شود شما کاهش وزن داشته باشید. آیا با نحوه عملکرد این دارو آشنایی

آیا با قرص اسهال آشنایی دارید؟ بروز اسهال و ادامه داشتن آن می تواند باعث کم آبی بدن شود. بنابراین بهتر است سریعا با کمک داروها و روش

در مورد قرص دمیترون چه می دانید؟ آیا شما آن را با اندانسترون می شناسید؟ از عوارض این دارو با خبر هستید؟ آیا می دانید که این دارو

آیا می دانید دفعات نزديكی برای پسردار شدن چند مرتبه در ماه می باشد؟  بهترین زمان  انجام لقاح به منظور پسر باردار شدن، چه موقع است؟ آیا رژیم

با قرص ایروکاست آشنایی دارید؟ آیا از نحوه مصرف این دارو مطلع هستید؟ هر قرص و دارویی به نوبه خود، عوارضی از خود، بر بدن بر جای می

بارداری یکی از سخت ترین دوران در زندگی هر مادری به شمار می آید. در این زمان مادر علاوه بر اینکه می بایست مراقب

در دوران بارداری بدون تجویز پزشک متخصص زنان نباید هیچ دارویی مصرف شود. برخی بانوان باردار به مصرف فرآورده های دارویی گیاهی برای رفع

آش اسفناج با گشنیز، برای سردردهایی كه ناشی از سوء هاضمه و اختلال دستگاه گوارشی است، مفید می باشد.

نوشیدن نوشابه ‌درهنگام تشنگی یک اشتباه برای جبران آب از دست رفته بدن است زیرا آسیب فراوانی به کلیه‌ها وارد می‌کند و به مرور از کار افتادگی کلیه‌ها می شود.

یک چرت 20 دقیقه ای برای بدن لازم است.
خواب کوتاه نیمروزی علاوه‌ بر کاهش استرس و افزایش شادابی در فرد، احتمال مرگ و میرناشی ازسکته قلبی را کاهش میدهد.

روزانه 30 دقیقه داخل وان حمام با محلول سرکه سیب و اب وارم بنشینید.
برای درمان مشکلات زنانه مفید است.

جالب است بدانید جنین در داخل رحم مادر نسبت به نور محیط واکنش دارد، همچنین مزه غذاها را نیز احساس می‌کند و همراه با مادر نگران می‌شود

یکی از مهمترین و قدرتمندترین عضلات بدن،عضله های قسمت چهار سر ران هستند که نقش باز و بسته کردن زانو را نیز دارند،در این

مفصل ها محل اتصال دو استخوان به یکدیگر هستند. مفصل زانو یکی از مهم ترین مفصل ها در بدن به شمار می آید. به

بازنشر مطالب فقط با ذکر لینک مستقیم مجاز است

1- چرا تخمیر شروع نشده است؟آیا باید مخمر یا شکر اضافه کنم؟
پس از مخمرزنی به آبجو کمتر از 48 ساعت باید طول بکشد که تخمیر شدید شروع شود به این معنی که جوش و خروش مایع شروع می شود و لایه ی کف روی سطح مایع را می پوشاند و قفل هوا مدام حباب میزند.ولی اگر این اتفاقها نیفتاد و تخمیر شروع نشد یک یا چند جای کار اشگال دارد.قبل از هرچیز باید ببنید که آیا تخمیر واقعاً شروع نشده یا فقط چون قفل هوا حباب نمی زند فکر می کنید شروع نشده است یا شاید تخمیر خیلی سریع شروع و تمام شده و شما متوجه نشده اید. ممکن است تخمیر شروع شده و چون دبه شفاف نیست شما نمیبینید و ازطرفی دبه خوب آبندی نیست و گاز تولید شده منافذ دیگری برای خروج به غیر از قفل هوا دارد.در این حالت مشگلی در چندروز اول نیست ولی باید دور دهانه و درب دبه را آببندی کنید تا هنگامی که فشار گاز درون دبه کم شد و از شدت تخمیر کاسته شد،هوای بیرون مجال ورود به داخل دبه را نداشته باشد.اگر دمای محیط بیشتر از 22 درجه باشد،مخمر زیاد زده باشید و آبسنجی اولیه یعنی غلظت قند مایع هم پایین بوده باشد درنتیجه تخمیر ظرف چند ساعت اولیه شروع و ممکن است ظرف کمتر از 48 ساعت تمام شود و نشانه اش این است که دور بدنه ی بالای دبه مابقی کف حاصل از تخمیر خشک شده است و در ته دبه هم رسوب جمع شده و مایع هم کدر است که از بالا دارد صاف میشود.در این مورد کاری نمیتوانید بکنید جز اینکه آبجو را آبسنجی کنید یا بچشید و ببنید آیا هنوز قند دارد یا نه و اگر نداشت باید صبر کنید تا خوب صاف شود و بعد اگر عطر و طعم خیلی بد نداشت میتوانید آن را بطری کنید ولی به هرحال این محصول خوش خوراکی نخواهد بود و باید از دفعه ی بعد به اصول کار بیشتر دقت کنید.اما اگر اصلاً هیچ نشانه ای از شروع تخمیر پس از 24 ساعت دیده نمی شود ممکن است ایراد از یکی از محدوده های زیر باشد:1- مخمر بد 2- ماءالشعیر یا عصاره ی مالت بد 3- آماده سازی بد مخمر یا مخمرزنی اشتباه 4- درجه ی دمای نادرست .مهمترین محدوده ای که باعث می شود اصلاً تخمیر شروع نشود این است که مخمر قابلیت تخمیر نداشته و یا غیر فعال بوده است(مثل اکثر قرصهای مخمر آبجو) یا خیلی کهنه بوده و در مجاورت هوا و رطوبت توان خود را از دست داده است.در این حالت باید مخمر جدید و مرغوب و شناخته شده تهیه شود و پس از فعال شدن(ریهیدراته شدن در آب38 درجه) به دبه اضافه شود تا تخمیر شروع شود.مخمری که دفعه ی پیش استفاده کردید هم می تواند به عنوان مکمل غذایی توسط مخمرهای جدید مصرف شود و از آن بابت نگرانی ندارید.اما ممکن است مخمر شما خوب بوده ولی ماءالشعیر یا عصاره ی مالتی که استفاده کرده اید حاوی مواد نگهدارنده باشد که باعث می شود اصلاً نه تنها تخمیر شروع نشود بلکه اجازه نمیدهد هیچ موجود زنده ی دیگری در مایع فعالیت کند و به همین خاطر اسمش نگهدارنده است.دراین حالت کاری نمیتوانید انجام دهید و باید یک پخت دیگر را با مواد اولیه ی مرغوب و شناخته شده شروع کنید.اما ممکن است مواد اولیه خوب باشند ولی روش کار شما آنها را ازکار انداخته باشد که این هم دلیل شایعی است.اگر مخمر به جای اینکه در دمای 35 تا 40 درجه فعال شود،در آبی با دمای 10 درجه پایینتر یا بالاتر فعال شود،مقدار زیادی از سلولهای مخمر ازبین میروند مخصوصاً در دمای بالا که باعث مرگ کامل سلولها خواهد شد و درنتیجه نمیتوانند تخمیر را شروع کنند.اگر مخمر را در دمای 40 درجه فعال کنید ولی هنگام مخمرزنی دمای حریره زیر 20 درجه باشد باز هم به سلولها ی مخمر شوک وارد می شود و قسمتی از آنها را ازدست میدهید در هر دوحالت باید مخمر جدید به درستی فعال شده و به دبه اضافه شود. محدوده ی دیگر هم دمای نامناسب تخمیر است.اگر دمای محیط دبه به زیر 10 درجه برسد سلولهای مخمر فعالیتی از خود نشان نداده و به خواب میروند و زمان فاز اول تخمیر طولانی می شود.در این حالت میتوان دما را افزایش داد تا تخمیر شروع شود از طرفی همواره باید به خاطر داشته باشید که بیشتر از 5 درجه جای کم یا زیاد شدن دما ندارید پس همواره باید به فکر ساعات سرد شب و گرم روز هم باشید و درصورت نیاز با سیستم حمام آب سرد دمای تخمیر را ثابت نگهدارید.در هر صورت در این مورد نباید عجله کنید و 48 ساعت صبر کنید و اگر دیدید نشانه های تخمیر(نه فقط قفل هوا) شروع نشد،آن موقع با توجه به نکات گفته شده عمل نمائید.

2- چرا تخمیر یکدفعه متوقف شد و آبجو هنوز شیرین است؟باید مخمر اضافه کنم؟!

یکی دیگر از مشگلات تخمیری شایع این است که تخمیر شدید آبجو حداکثر چند ساعت بعد از مخمرزنی شروع می شود و کف و جوش و خروش دیده می شود و قفل هوا هم حباب میزند ولی پس از 24 ساعت یا کمی بیشتر، این نشانه ها کم شده و ازبین می رود و قفل هوا هم از کار می افتد.در این حالت ممکن است دو اتفاق افتاده باشد یکی اینکه تخمیر کامل انجام شده ولی با سرعت خیلی زیاد و حالت دیگر اینکه تخمیر در نیمه ی راه متوقف شده است.برای فهمیدنش دو راه بیشتر نیست یکی اینکه آبجو را بچشید و بتوانید تشخیص دهید که آیا هنوز قندقابل تخمیر دارد یانه و روش دقیق تر این است که آبسنجی کنید و اگر دیدید که آبسنجی جدید حدود یک سوم تا یک چهارم آبسنجی اولیه است به احتمال زیاد تخمیر تمام شده است و در غیر این صورت یعنی تخمیر ناتمام مانده است یا به اصطلاح سکته کرده است. اگر تخمیر سکته کرده باشد یعنی آبجو هنوز شیرین باشد یا آبسنجی مایع نشان از وجود مقدار زیادی قند می دهد باید دلیل را بیشتر در دو محدوده جستجو کرد؛اول محدوده ی مخمر ضعیف است یا مخمری که به درستی آماده سازی و مخمرزنی نشده است و درنتیجه باعث شده مخمر کم یا ضعیف نتواند از پس همه ی کار برآید.در این حالت باید مخمر جدید را به درستی فعال کرد و اضافه نمود تا تخمیر دوباره شروع شود و از دفعه ی بعد هم حتماً باید توجه کرد که 1-مخمر مرغوب و تازه و شناخته شده باشد2- مخمر به مقدار کافی و متناسب با چگالی قند و حجم آبجو به کار رود3- در دمای صحیح(بین 35 تا 40) و به روش درست فعال سازی شده باشد4- به آبجو هوارسانی اولیه شده باشد5- دمای مخلوط مخمر که قرار است اضافه شود بیشتر از 10 درجه با دمای حریره تفاوت نداشته باشد.6- مواد مغذی کافی مخصوصاً برای آبجوهای پرقند در اختیار مخمر باشد.
اما محدوده ی دوم مربوط به شوک حرارتی است که نباید به دبه وارد شود.اگر دمای آبجو در قسمتی از شبانه روز مثلاً در شب به زیر 10 درجه برسد باعث می شود که مخمرها به خواب رفته و ته نشین شوند که در این حالت با گرم کردن محیط و هم زدن رسوبات ته نشین شده و ثابت نگه داشتن دما می توان مشگل را حل کرد و تخمیر را راه انداخت.اگر دمای محیط مدام کم یا زیاد شود نتیجه این است که مدام از تعداد سلولهای فعال مخمر کاسته می شود و درنتیجه تخمیر آرام و طولانی شده یا ناتمام می ماند.پس همیشه نباید اجازه داد دمای محیط بیشتر از 5 درجه کم یا زیاد شود.کمتر از 10 درجه و بیشتر از 20 درجه هم نشود.نکته ی دیگر که بعضاً کسانی که با ماءالشعیر و شکر کار می کنند با آن روبرو می شوند این است که تخمیر مایع با هیچکدام از اینکارها دوباره راه نمی افتد و مایع هنوز کاملاً شیرین است.این به خاطر استفاده ی بیش از حد از شکر است و غلظت بالای الکل تولید شده باعث شده مخمرها نتوانند بیشتر به کار ادامه دهند و مایع اشباع شده است.درچنین حالتی نه تنها محصول شیرین می ماند بلکه دیگر به روش شیرینی زنی در بطری هم نمی توان گازدارش کرد چون دیگر مخمر معمولی امکان فعالیت در آن را ندارد و هرچقدر هم که مخمر اضافه شود فایده ای ندارد مگر اینکه مخمر مخصوص شامپاین یا مخصوص عرق سازی دردسترس باشد که تحمل الکل بالاتری دارند و می توانند مابقی قند را تخمیر کنند یا برای کربناسیون استفاده شوند.در این حالت یعنی آبسنجی اولیه ی خیلی بالا یا شکر بیش از حد هم میتوان آبجو را بطری و زود مصرف کرد و از دفعه ی بعد با محاسبه ی دقیق تر میزان شکر را انتخاب نمود تا با این مشگل روبرو نشد.توجه کنید که آبجویی که شیرین می ماند محیط مساعدتری برای رشد باکتریهای وحشی و درنتیجه فاسد شدن است درنتیجه این آبجو را نمیتوان نگهداری کرد و باید در یخچال گذاشت و مصرف کرد.

3- چرا تخمیر زود شروع و زود هم ظرف یکی دو روز تمام شد؟مخمر یا شکر اضافه نکنم؟!
اگر تخمیر خیلی زود شروع و خیلی زود هم تمام شد و آبسنجی مایع هم نشان میدهد که تخمیر کامل انجام شده است یا شیرینی احساس نمیشود، دلیلش حرارت بالای محیط تخمیر است و مخصوصاً وقتی مقدار بیشتری مخمر استفاده شده باشد باعث می شود تخمیر به سرعت انجام شود که اصلاً چیز خوبی نیست .البته ازنظر و برای سلولهای مخمر دمای 30 تا 40 درجه ایدآل است ولی برای آبجوساز و آبجو این دما اصلاً خوب نیست چون حرارت بالا باعث تولید انواع استرهای بدبو و الکلهای بالا به غیر از اتانول هم می شود و باعث میشود یک آبجوی بسیار تند و تیز و با عطر و طعم نامطبوع تولید گردد و هرچند هنوز می توان این آبجو را مصرف کرد ولی اصلاً خوش خوراک نیست.در این حالت کاری برای اصلاحش نمی شود کرد و باید گذاشت آبجو در دمای بین 15 تا 20 درجه برای حداقل 10 روز بماند تا هم صاف شود و هم مقداری از ترکیبات نامطلوب تجزیه شوند و بعد میتوان بطری کرد و از دفعه ی بعد مراقب بود که دما بالاتر از 20 درجه نرود.مقوله ی دما مخصوصاً هنگامی که از مخمر نان استفاده میشود خیلی اهمیت پیدا میکند چون مخمر نان خود به خود ترکیبات جنبی زیاد و نامطلوب تولید میکند و آبجوساز نباید با افزایش دما مشگل را چندبرابر کند بلکه این محدودیت باعث میشود آبجوسازان به تجربه راهکارهایی پیدا کنند تا بتوانند از مخمر نان بهترین عملکرد را برای تخمیر آبجو بگیرند که یکی از مهمترین این راهکارها این است که تخمیر در دمای کمتر از 20 درجه انجام شود.

4- چرا قفل هوا حباب نمی زند ولی روی آبجو داخل دبه کف و حباب هست؟

یکی از دیگر از مشگلات شایع این است که افراد فکر میکنند چون قفل تخمیر حباب نمیزند پس آبجو مشگل دارد و تخمیر انجام نمیشود درصورتی که این داوری صحیحی نیست و در بسیاری موارد تخمیر در حال انجام بوده و ایراد سیستم قفل تخمیر باعث شده که گاز تولیدی از منافذ دیگری به جز لوله ی قفل تخمیر خارج گردد. وقتی بالای دبه کف وجود دارد و به دیواره چسبیده است و مایع درحال جوش و خروش است یعنی دارد گاز تولید میشود پس باید از لوله خارج شود و حباب بزند.اگر نمیزند یعنی دارد از جای دیگری خارج میشود.در این حالت باید ایراد سیستم قفل تخمیر را رفع کنید.ایرادات شایع اینهاست:
– لوله ی قفل تخمیر بلند تر از 100 سانتیمتر است یا قطر خیلی کمی دارد
– در مسیر لوله گرفتگی وجود دارد
– لوله ی قفل تخمیر زیاد در زیر سطح ظرف آب فرو رفته است(بیشتر از 5 سانتیمتر)
– دبه آببندی نیست و منافذ دیگری از جمله دهانه ی دبه یا سوراخ دسته های دبه یا اطراف سوراخ لوله ی قفل تخمیر برای خروج گاز وجود دارد
– -فضای خالی بالای دبه بیشتر از حجم مایع است.
اگر با انگشت فشار کمی به بدنه یا درب دبه بیاورید باید حباب بزند اگر نمیزند یکی از ایرادات بالا را دارد.حباب نزدن قفل تخمیر یا قفل هوا به معنی عدم انجام تخمیر یا خراب شدن مایع نیست ولی به هرحال باید زودتر ایرادش را رفع کنید تا خطر ورود هوا به دبه وجود نداشته باشد.برخی افراد سعی میکنند با نوار تفلون یا چسب نواری و چیزهایی شبیه به اینها دبه را آببندی کنند درحالیکه برای قطر دهانه ی دبه که معمولاً بزرگ است این کار جواب نمیدهد. باید اولاً سعی شود دبه ای خریداری گردد که دربش آببندی باشد یا به راحتی آببندی شود.برای امتحان با استفاده از مقداری آب و وارونه کردن دبه میتوانید حداقل از آببندی بودن دبه مطمئن شوید و درنتیجه برای هوابندی شدن آن هم کارتان ساده تر میشود. ثانیاً راهکارهای ساده ای مثل فروکردن پلاستیک فریزری یا نوار سلفونی لوله شده بین شکاف درب و دهانه ی دبه یا کشیدن یک لایه پلاستیک روی درب دبه و بستن درب روی آن یا استفاده از خمیر مجسمه سازی برای پوشاندن شکافهای باریک یا منافذ کوچک،معمولاً بهتر جواب میدهد.توجه کنید که اگر از سیستم قفل تخمیر (شلنگ و ظرف آب) استفاده میکنید نباید قطر شلنگ کمتر از یک سانتیمتر باشد.دقت کنید وقتی می گوییم قطر شلنگ کمتر از یک سانتیمتر نباشد یعنی دهانه ی خروجی دبه هم نباید کمتر از یک سانتیمتر باشد نه اینکه مثلاً شلنگ یک سانتیمتر قطر داشته باشد ولی سوراخ روی درب دبه خیلی ریز باشد. اگر از دبه ی دهانه باریک مانند دبه ی آب سردکن استفاده میکنید میتوانید یک شلنگ کلفت با قطر چند سانتیمتر را مستقیماً با فشار داخل دهانه ی دبه کنید و سر دیگرش را داخل ظرف آب بگذارید.قطر بیشتر شلنگ مشگلی که ندارد هیچ بهتر هم هست.در مواقعی که آبجو با عصاره یا دانه ی مالت ساخته میشود و آبسنجی اولیه و پروتئین مایع بالاست کف زیادی درنتیجه ی تخمیر تولید میشود که هرچه قطر شلنگ بیشتر باشد بهتر است چون این کف به راحتی خارج میشود.اگر به جای قفل تخمیر از قفل هوای کوچک استفاده کرده اید و با مشگل حباب نزدن در عین اینکه تخمیر درحال انجام است روبرو شده اید دلیلش بیشتر به خاطر آببندی نبودن درب دبه یا سوراخ قفل هوا است.

5- چرا تخمیر خیلی کند انجام میشود؟
تخمیر اولیه معمولاً بین 4 تا 7 روز طول می کشد و بعد آبجو وارد فاز بعدی یعنی اتمام فرایند تخمیر قندهای باقی مانده ،جاافتادن و صاف شدن میشود.تخمیر شدید که با جوش و خروش و حباب زدن پی در پی قفل هوا و به وجود آمدن کف روی مایع همراه است معمولاً ظرف 24 ساعت بعد از مخمر زنی شروع میشود و به تدریج با کاهش مواد غذایی از شدت تخمیر کاسته میشود.اگر می بینید که تخمیر یک آبجو به نسبت آبجوهای پیشین کند پیش میرود و تخمیر شدید آن شدت دفعات قبلی را ندارد ایراد بیشتر مربوط به دو ناحیه است یکی مخمر کم یا ضعیف و دیگری دمای پایین یا نوسانات دمایی محیط تخمیر.اگر نرخ مخمرزنی متناسب با حجم آبجو و غلظت قند اولیه ی آن نباشد یا مخمر کهنه باشد درنتیجه سلولهای مخمر مجبورند مدت زمان بیشتری را صرف تکثیر و تولیدمثل کنند و برمدت زمان فاز تاخیری تخمیر افزوده میشود.همچنین اگر دمای تخمیر در دامنه ی امن ولی در پایینترین درجات مجاز باشد (دامنه ی امن 10 تا 25 درجه است) درنتیجه از فعالیت سلولهای مخمر کاسته میشود و مخمرها اصطلاحاً کسل میشوند و تعدادی از آنها هم به خواب میروند و ته نشین میشوند درنتیجه سرعت و شدت تخمیر کم میشود. درمورد مخمرزنی صحیح از دفعات بعد میتوانید به مقاله ای که در این باره در بخش جداول وجود دارد مراجعه کنید و میزان مخمر لازم را با دقت بیشتری محاسبه کنید.یادمان هم باشد که اگر میخواهیم دقیق باشیم استفاده از قاشق برای اندازه گیری مواد ازجمله مخمر درست نیست و بهتر است از ترازوی حساس برای اینکار استفاده گردد.اما برای اصلاح آبجویی که تخمیرش کند پیش میرود و مطمئن هستید ایراد از جای دیگری نیست میتوانید مقدار محاسبه شده ای مخمر جدید فعال کرده و اضافه کنید البته به شرطی که بیشتر از 4 روز از تخمیر نگذشته باشد و آبسنجی نشان دهد که هنوز مقدار زیادی قند برای تخمیر وجود دارد.درغیر این صورت نیازی به اضافه کردن مخمر جدید نیست و بهتر است کار را به همان مخمرهای اولیه واگذار کنید.اما مقوله ی دما هم در این مورد یک عامل شایع است.توجه کنید که دماسنجی کردن باید در همه ی ساعات شبانه روز انجام شود چراکه خیلی احتمال دارد در ساعاتی از شبانه روز دمای محیط خیلی پایین باشد.از این رو باید محیطی را برای دبه انتخاب کنید که کمترین نوسان دمایی را در طول 24 ساعت داشته باشد.اگر از یخچال معمولی برای تخمیر استفاده میکنید با این مشگل زیاد روبرو خواهید شد چون دمای یخچال در پایان سیکل روشنایی به حداقل خود و درپایان سیکل خاموشی به حداکثر خود میرسد.راهکار آبجویی که به خاطر دمای پایین تخمیرش کند شده ساده است و با افزایش دما میتوان آن را اصلاح کرد .اگر هنوز آبسنجی آبجو بالاست و قند زیادی برای تخمیر باقی مانده درحالیکه مقداری از مخمرها رسوب کرده اند، هم زدن رسوبات ته نشین شده به همراه افزایش دما در محدوده ی امن می تواند آن را اصلاح کند.
ویرایش:یکی دیگر از دلایلی که میتواند منجر بهکند شدن سرعت تخمیر و درنتیجه طولانی شدن آن شود ،کمبود مواد مغذی لازم برای سلولهای مخمر در حریره ی مالت است.میدانیم که مخمرها علاوه بر قند،آب و اکسیژن به مواد دیگری هم برای متابولیسم خود احتیاج دارند که این مواد به طور معمول در عصاره ی مالت یا حریره ی مالت موجود است ولی گاهی برخی عصاره ها از نظر داشتن برخی ترکیبات فقیر هستند که این امر باعث میشود سلولهای مخمر با مشگل روبرو شوند و از کیفیت کارشان کاسته شود.در این مواقع استفاده از مواد مغذی مخمر توصیه میشود این مکمل ها به صورت آماده و فرموله شده در انواع مختلفی در بازار فرنگ وجود دارند که تحت عنوان Yeast Nutrition شناخته میشوند.آبجوسازانی که به این مکملهای آماده دسترسی ندارند میتوانند از مواد جایگزین مانند قرص مخمر آبجوی غیرفعال و پودر دی آمونیوم فسفات فود گرید برای این منظور استفاده کنند.

6- چرا پس از 2 هفته تخمیر تمام نمیشود و قفل هوا همچنان حباب میزند؟
برخی مواقع ممکن است تخمیر یک آبجوی ایل معمولی خیلی بیش از انتظار طول بکشد.یعنی تخمیر اولیه که قرار بوده حداکثر یک هفته طول بکشد،بیشتر از دو هفته به طول انجامیده است و هنوز در مایع جوش و خروش هست و قفل هوا حباب می زند.در این حالت ممکن است چند اتفاق افتاده باشد یکی اینکه دمای محیط پایین است یا برخی مواقع مثلاً در شبانگاه پایین آمده باشد یعنی چیزی بین 10 تا 15 درجه که باعث شده قسمتی از مخمرها به خواب رفته و ته نشین شوند و درنتیجه تخمیر کند پیش برود مخصوصاً اگر چگالی قند اولیه بالا باشد.در این حالت می توان با اندکی افزایش دما به سرعت تخمیر افزود ولی نه بیشتر از 20 درجه.اتفاق دیگر آلودگی باکتریایی یا حمله ی مخمرهای وحشی است.همانطور که میدانیم مخمرهای خوب ما نمی توانند همه ی قندهای حریره را مصرف کنند و اصولاً آبسنجی نهایی زیر 1.006 نمی رسد مگر اینکه مهمان های ناخوانده ای به سر سفره آمده باشند که از قضا هر نوع قندی را هم می توانند مصرف کنند و درنتیجه شما انتظار داشته اید تخمیر ظرف 5 تا 7 روز تمام شود ولی نشده و الان به جای مخمرهای خوب،موجودات دیگر مشغول کارند.در این حالت باید دبه را به محیط سرد و حتی یخچال منتقل کنید تا فعالیت این موجودات کم شود و آبجو شروع به صاف شدن کند.آنگاه مزه کنید و ببنید اگر هنوز قابل مصرف است آن را بطری کنید وگرنه دور بریزید و همه چیز را ضدعفونی کنید.مطمئن باشید اضافه کردن مخمر یا چیز دیگر کمکی به قضیه نمی کند و فقط باید از دفعه ی بعد تکنیکهای ضدعفونی خود را بهبود دهید.نکته ی دیگر اینکه اگر قصد تخمیر دو مرحله ای دارید دقت کنید که زودتر از موعد به مرحله ی دوم نروید و صبر کنید تخمیر شدید کاملاً تمام شود و آبجو از جوش و قفل هوا از حباب بیفتد،آبجو از بالا شروع به صاف شدن کند و بعد به دبه ی دوم سیفون کنید.درغیر این صورت شما آبجویی که هنوز مثلاً نیمی از قندش باقی مانده را از بخش بزرگی از مخمرها جدا کرده اید و سرعت کار کم می شود و برای اصلاحش باید مخمر جدید اضافه کنید.توجه کنید که طول زمان تخمیر توسط هیچ دستور تهیه ای دقیقاً قابل پیش بینی نیست چون شرایط محیطی و تجهیزات ، مواد اولیه ی مورد استفاده و روش کار هر آبجوساز با دیگری فرق میکند.برای یک نفر تخمیر یک آبجو ممکن است یک هفته و برای دیگری سه هفته یا بیشتر طول بکشد.در هر صورت قبل از رسیدن به حدود آبسنجی نهایی مورد انتظار و قبل از اینکه آبسنجی آبجو برای 3 روز بدون تغییر بماند نباید اقدام به بطری کردن آبجو شود وگرنه با مشگل زیاد گازدار شدن هم روبرو خواهید شد.
ویرایش:یک دلیل دیگر که میتواند باعث طولانی شدن تخمیر اولیه شود کمبود ترکیبات تامین کننده ی نیتروژن لازم برای متابولیسم مخمرهاست که موسوم به FAN یا آمینو نیتروژن آزاد هستند.این ترکیب باید به طور طبیعی در حریره ی مالت موجود باشد ولی گاهی برخی عصاره های مالت از این نظر فقیر هستند و آبجوساز برای اصلاح آن باید از مواد مغذی مخمر(Yeast Nutrition) استفاده کند.دی آمونیوم فسفات فود گرید پایه ی اصلی بسیاری از این مکملهایی است که به صورت آماده در بازار فرنگ عرضه میشوند لذا آبجوسازانی که دسترسی به این مکملهای آماده ندارند میتوانند این پودر را جایگزین کنند.مصرف قرصهای غیرفعال مخمر آبجو هم میتواند کمک موثری باشد.علاوه بر مواد مغذی حریره ،نوع قندهای حریره هم در شدت و زمان تخمیر نقش دارند و حریره ای که نسبت قندهای قابل تخمیر ولی پیچیده تر بالاتری داشته باشد،کار مخمرها را سخت تر و طولانی تر میکند. به طور کلی هرچه ارتش مخمر به هر دلیلی ضعیف تر از مقدار لازم برای مقابله با ارتش قندها باشد،تخمیر کند و طولانی تر میشود حال چه به خاطر استفاده از مخمر تاریخ گذشته یا هوا و رطوبت دیده باشد،چه نرخ مخمرزنی کم باشد یعنی تعداد سربازان ارتش مخمر متناسب با سربازان ارتش حریره یعنی آبسنجی اولیه و حجم آبجو و مواد غذایی موجود برای رشد و تکثیر سلولها نباشد و چه آب و هوا و شرایط میدان نبرد به نفع مخمرها نباشد.برای پیشگیری از این اتفاق استفاده از استارتر مناسب و همچنین مواد مغذی کمکی در هرحال توصیه میشود مخصوصاً برای آبسنجی های بالاتر از 1.060 و مواقعی که به نسبت زیاد از شکر یا سایر منابع قندی که بدون مواد مغذی هستند استفاده میشود.
حالت دیگر به ویژه درمورد لاگرها یا ایلهایی که در دمای پایینتر تخمیر میشوند این است که در انتهای تخمیر ثانویه با افزایش دمای محیط ،آبجویی که روزها ساکن و درحال صاف شدن بوده دوباره شروع به حباب زدن میکند که امری طبیعی است و درواقع باقیمانده ی گازکربنیک محلول در آبجوی سرد است که با افزایش دما از مخزن خارج میشود.در این حالت اگر با استفاده از هیدرومتر آبسنجی آبجو را مانیتور کنید مشاهده می کنید که آبسنجی تغییری نمیکند هرچند قفل هوا به کار افتاده است.

7- کف زیادی از قفل هوا خارج شده و همه جا را گرفته چه کار کنم؟!
هنگامی که تخمیر شدید شروع میشود مقدار زیادی از قندها و مواد غذایی آبجو به سرعت توسط لشگر مخمرها مصرف شده و گاز زیاد تولید میشود در برخی از آبجوها مخصوصاً آبجوهایی که با عصاره های مالت با پروتئین زیاد یا دانه ی مالت درست میشوندیا مقدار شکر و مخمر زیاد است، مقدار کفی که درنتیجه ی تعامل مولکولهای گاز و ذرات پروتئینی به وجود میآید خیلی زیاد است و اگر فضای خالی بالای دبه هم کم باشد این کف به همراه گاز از خروجی قفل هوا یا قفل تخمیر خارج میشود.به خاطر همین توصیه میشود که برای تخمیر اولیه از قفل هوای کوچک استفاده نشود بلکه از سیستم قفل تخمیر یعنی شلنگ با قطر حداقل یک سانتیمتر و ظرف آب استفاده گردد تا این گاز و کف احتمالی به راحتی خارج و وارد ظرف آب شود.اما اگر برای تخمیر اولیه از قفل هوای ساده استفاده کرده اید و بعد از یک یا دو روز دیدید که کف زیادی از قفل هوا زده بیرون و رو و اطراف دبه را گرفته است نترسید! این کف کاملاً طبیعی بوده و مشگلی نیست و فقط کافی است قفل هوا را با قفل تخمیر مناسب تعویض کنید.ابتدا یک اسپری الکل 70 درصد آماده کنید بعد با یک سطل آب و پارچه ی تمیز دبه را تمیز کنید و ابتدا درب قف هوا را برداشته و بعد با حتیاط طوری که حتی الامکان چیزی داخل دبه نریزد آن را جدا کنید.از اینکه مدتی آبجو از طریق سوراخ قفل هوا درمعرض هوا قرار میگیرد نترسید و بدون دستپاچگی با پارچه ی تمیز محل را تمیز کرده و با الکل ضدعفونی کنید و شلنگ قفل تخمیر را نصب و سر دیگرش را داخل ظرف آب بگذارید.کلیه کثیفی اطراف را تمیز و محیط را ضدعفونی کنید.خیلی زود حبابهای حامل کف را میبینید که وارد ظرف آب میشوند و رنگ آب را تغییر می دهند که کاملاً طبیعی است و نباید نگران باشید که آبجویتان درحال خروج است یا مخمرها کم می شوند چراکه آنچه خارج میشود بیشترش گاز است و در مقایسه با مواد داخل مخزن ناچیز است.برای اطلاعات بیشتر درمورد شیوۀ صحیح ساخت و نصب قفل تخمیر یا قفل هوا می توانید به این صفحه مراجعه کنید..بعد از اتمام تخمیر شدید و یا بعد از انتقال به دبه ی دوم که دیگر فشار گاز و کف قابل توجهی درکار نیست میتوانید دوباره قفل هوای کوچک را نصب کنید.

8- مقداری از آب قفل هوا داخل آبجو ریخت،چه کنم؟آبجو از دست رفت؟
وقتی از قفل هوای کوچک مخصوصاً نمونه های دست ساز خودتان استفاده میکنید خیلی احتمال دارد که مقداری از مایع داخل قفل هوا داخل دبه بریزد برای همین باید از ابتدا از آب استریل یا الکل در قفل هوا استفاده کنید.همچنین قفل هوا هم جزو وسایلی است که باید حتماً قبل از نصب روی دبه ضدعفونی شده باشد. با انجام این کارها اگر هم این اتفاق افتاد مشکلی پیش نمی آید.ولی به هرحال اگر از ضدعفونی بودن آب داخل قفل هوا مطمئن نیستید هم باز نباید نگران باشید و البته کاری هم از دستتان برنمی آید! توجه کنید که قفل هوای کوچک سیستم خیلی ساده ای دارد و درنتیجه ی کوچکترین حرکت یا ضربه به دبه میتوانید باعث ریختن آب داخل دبه شوید.پس باید قبل از آب کردن قفل هوا ابتدا دبه را به محیط دائمی خود انتقال دهید و بعد قفل هوا را راه بیندازید.اگر لازم شد دبه را تکان یا حرکت دهید ابتدا باید درب قفل هوا را برداشته یا آبش را با سرنگ خارج کنید و بعد اقدام به حرکت دادن دبه کنید.

9- تخمیر اولیه بعد از یک هفته تمام شد ولی به نظرم آبجو طعم خوبی نمی دهد آیا خراب شده؟
اگر آبجوساز تازه کار هستید اصلاً نباید درمورد آبجو زود قضاوت کرده و بدون دلیل اقدام به کاری کنید.متاسفانه خیلی افراد که تازه آبجوسازی را شروع میکنند خیلی زود فکر میکنند آبجو مشگل دارد و اولین چیزی هم که به ذهنشان میرسد این است که مخمر یا شکر اضافه کنند که نه تنها کمکی نمیکند بلکه حتی اگر آبجو ایراد هم داشته باشد با این کار اوضاع بدتر میشود.عطر و طعم آبجو یکی از محدوده هایی است که افراد زیاد درمورد آن دچار اشتباه میشوند.اگر کسی آبجوساز با تجربه است یعنی چند سال سابقه ی آبجوسازی دارد و با تخمیر و بوی تخمیر و بو و مزه ی طبیعی آبجو آشناست موضوعش فرق میکند و چنین فردی میتواند حتی در جریان تخمیر اولیه هم تشخیص دهد آیا آبجو دارد از مسیر خارج میشود یا نه.ولی عموماً ترس از خراب شدن و ازدست دادن آبجو باعث میشود افراد درمورد عطر وطعم زود قضاوت کنند.واقعیت این است که عطر و طعم آبجو فقط در پایان مرحله ی تخمیر ثانویه یعنی حداقل 2 تا 3 هفته بعد از شروع تخمیر قابل عرض یابی است.آبجوی خام در پایان مرحله ی تخمیر اولیه هنوز تا جاافتادن و رو آمدن عطر و طعم اصلی زمان لازم دارد.ولی گاهی این موضوع کاملاً محسوس است و جای تردیدی نیست و مثلاً آبجو به طور واضح ترش مزه است یا کپک زده یا بوی گندیدگی گرفته است که در این حالتها دیگر صبر کردن یا اضافه کردن چیزی نمیتواند کمک کند و روز به روز اوضاع بدتر می شود.آبجوساز در این حالت با مشگل آلودگی روبرو شده و باید این آبجو را دور ریخته و با وسواس تمام تمام ابزار را ابتدا تمیز و بعد با دقت ضدعفونی کند و از دفعه ی بعد هم تکنیکهای ضدعفونی خود را بهبود ببخشد تا دوباره با این مشگل روبرو نشود.

10- کپک چه شکلی است و چرا آبجو کپک زده است؟
کپک هم مانند قارچها،مخمرها،باکتریها،ویروسها و غیره یک نوع موجود زنده ی ذره بینی است که به طور طبیعی در محیط اطراف ما وجود دارد.همه با کپک زدن نان یا مواد غذایی آشنا هستند.کپکها هم انواع مختلف و اشکال ظاهری گوناگون دارند.برخی سفید رنگ و برخی سبز یا قهوه ای یا رنگهای دیگر هستند.کپک معمولاً با یک یا چند کولونی کوچک در حد یک نقطه یا لکه برای ما آشکار میشود و معمولاً به صورت دایره ای رشد میکند تا جایی که کل سطح ماده ی غذایی را یک لایه ی معمولاً سفید و پنبه ای مانند فرا میگیرد.کپک با حالت طبیعی آبجو در شروع تخمیر فرق دارد.در شروع تخمیر درنتیجه ی فعالیت مخمرها یک لایه ی کف سفید،کرم یا قهوه ای رنگ با ذرات جامد روی سطح آبجو شکل میگیرد و پس از چند روز اول ازبین میرود و تفاله هایش به جداره ی بالای دبه می چسبند و خشک میشوند.اما کپک با لکه های کوچک شروع میشود و یک غشر نازک معمولاً سفید رنگ که گاهی بافت دارد یا حبابهای ریز و درشت زده است روی مایع تشکیل میشود. راه مبارزه با کپک پیشگیری از فعالیت آن است که با ضدعفونی کردن صحیح،جلوگیری از ورود هوا به داخل دبه و پایین نگه داشتن دما در محدوده ی امن و همچنین داشتن لشگر مخمر کافی و قدرتمند صورت می گیرد.کپک آبجو را نمیشود ازبین برد و فقط میشود قسمتی از آن را جداکرد.اگر آبجویی کپک میزند آبجوساز نمیتواند بگوید من مراتب تمیزی را رعایت کردم چون به هرحال وجود کپک ثابت میکند آبجو به هرنحوی آلوده شده است حالا میخواهد به خاطر ضدعفونی ضعیف ابزار باشد یا تماس دست با آبجو یا استفاده از آب آلوده برای فعالسازی مخمر یا شستشوی ابزار یا به هرنحوی وارد شدن ماده ی اضافی داخل دبه.کپک معمولاً وقتی بیشتر به وجود می آید که آبجو با هوا در تماس باشد.آبجوساز علاوه بر مراتب ضدعفونی باید مراقب این ناحیه هم باشد.فضای خالی بالای دبه نباید زیاد باشد و برای دبه ی تخمیر اول ،یک سوم حجم دبه حداکثر مقداری است که میتواند خالی بماند و دبه ی تخمیر دوم هم اصلاً هرچه فضای خالی بالای مایع نداشته باشد بهتر است.درب دبه ی آبجو را نباید بی مورد و به دفعات باز کرد و همچنین دبه نباید نشتی داشته باشد.همیشه گفته ایم که تمیزی،نظافت و بهداشت فعل های اولیه هستند و با ضدعفونی کردن فرق دارند.ضدعفونی کردن هم با استرلیزه کردن فرق دارد.اینکه یک نفر فکر کند ابزار را با مواد شوینده و آب داغ شسته است پس نباید آبجو دچار آلودگی شود تصور اشتباهی است.اگر اینطور بود در اتاق جراحی فقط یک مایع دستشویی و شیر آب داغ میگذاشتند! مواد شوینده فقط میتوانند جرم و غبار و چربی را بزدایند و درمورد نابود کردن میکروارگانیسمها کاری از دستشان برنمی آید.پس توجه داشته باشید که ضدعفونی کردن و ضدعفونی ماندن مهمترین اصل آبجوسازی خانگی است و فقط هم محدود به ضدعفونی کردن ابزار کار نمیشود.آبی که مورد استفاده قرار میگیرد،خود مخمر یا مخلوط آماده سازی شده ی آن،شکر یا سایر افزودنیها هم میتوانند آلوده باشند و این آلودگی را به آبجو منتقل کنند.اصولاً میتوان گفت که در آبجوسازی هرچیزی را که میشود جوشاند یا ضدعفونی کرد باید ابتدا جوشاند،ضدعفونی کرد و بعد در تماس با آبجو قرار داد.

11- آیا میشود کپک را از روی مایع برداشت؟نوشیدن این آبجو مشگلی ندارد؟
معمولاً اگر کپک زود تشخیص داده شود میتواند بدون اینکه تاثیر زیادی روی عطر و طعم آبجو گذاشته باشد از آن جدا شود.باید با یک قاشق یا ملاقه ی ضدعفونی شده اقدام به برداشتن لایه ی کپک از روی سطح مایع شود.آبجو تست میشود و اگر بو یا مزه ی بد نگرفته است میتوان این آبجو را بطری و زود مصرف کرد.کپکی که در آبجو به وجود می آید معمولاً از نوع خطرناک برای سلامتی انسان نیست و نهایتاً باعث ایجاد آلرژی یا سردرد یا مشگلات تنفسی مانند حالت آنفولانزا میشود ولی به هرحال نباید کپک و مایع کپک زده را مصرف کرد ولی برداشتن زودهنگام لایه ی کپک و مصرف آبجوی باقی مانده مشگلی ندارد.

12- چرا آبجو ترش شده است یا بوی سرکه میدهد؟
ترش شدن آبجو هم یکی از مشگلات شایع و جزو کابوسهای آبجوسازان تازه کار است.ما به خاطر وجود انواع اسیدها در مواد غذایی احساس مزه ی ترشی را با کناره های زبانمان تجربه میکنیم.پس ترشی یعنی وجود اسید و اما این اسیدهای ناخواسته چگونه در آبجوی ما به وجود آمده اند؟ مهمترین و شایع ترین نوع اسیدهایی که در آبجو باعث از مسیر خارج شدن عطر و طعم میشوند اسید لاکتیک و اسید استیک هستند.عامل تولید کننده ی این اسیدها یا باکتری است یا مخمر وحشی که اغلب آنها هوازی هستند ولی برخی از باکتریهای غیرهوازی هم میتوانند از قندها و مواد غذایی آبجو تغذیه کرده و حتی در غیاب اکسیژن تولید اسید و ترکیبات جنبی دیگر کنند.از جمله معروفترین باکتریهای مسئول ترش شدن آبجو میتوان به لاکتوباسیلیوس(Lactobacillus) و پدیوکوکوس(Pediococcus) تولید کنندۀ اسید لاکتیک و استاباکتری(Acetobacter) تولیدکنندۀ اسید استیک (سرکه) اشاره کرد.مخمرهای وحشی مانند برتانومایسس (Brettanomyces) هم میتوانند تولید اسید و ایجاد مزه ی ترشی کنند.این موجودات ذره بینی همه جا هستند و بدون اینکه ما آنها را ببنیم یا احساس کنیم در اطراف ما زندگی میکنند. به مجرد اینکه شرایط مطلوبشان یعنی رطوبت،مواد غذایی مانند قند یا نشاسته، اکسیژن و دمای مناسب برایشان فراهم شود شروع به فعالیت و تولیدمثل میکنند.این موجودات برخلاف مخمر الکل ساز ما میتوانند اغلب قندها اعم از ساده یا پیچیده را مصرف کنند و عموماً علاقمند به دماهای بالا هستند و در دمای پایین به نحو چشمگیری از فعالیت آنها کاسته میشود و این امر دلیل اختراع ابزاری به نام یخچال است که باعث میشود این عوامل فاسد کننده نتوانند زود مواد غذایی را خراب کنند.اگر آبجوسازی هستید که با بوی تند سرکه مانند یا مزه ی واضح ترش در آبجوی خود روبرو شده اید اول ازهمه باید بدانید که این اتفاق یک پدیده ی طبیعی در دنیای آبجوسازی است و حتی گاهی برای آبجوسازان باتجربه و کارخانه های آبجوسازی هم پیش می آید.بعد از آن باید مطمئن شوید که تشخیص درستی داده اید چون خیلی پیش آمده است که افراد در داوری آبجوی خام عجله و پیش داوری میکنند و فکر میکنند بوی ترشی گرفته درحالیکه این طور نبوده و با گذشت زمان و جاافتادن آبجو عطر و طعم اصلی رو آمده است.برای همین بهتر است نمونه ی آبجویی را که متهم به ترش شدن است را به چند نفر دیگر هم برای مزه کردن بدهید تا مطئن شوید که در تشخیص دچار اشتباه نشده اید.یکی از نشانه های فعالیت باکتریایی در آبجو و تولید اسید استیک این است که آبجو کدری و غبارآلودگی نامتعارف دارد و رشته های ریز معلق در آبجو دیده میشود.یا اینکه آبسنجی آبجویی که با عصاره یا دانه ی مالت درست شده است به 1.000 یا کمتر از آن رسیده است و همچنان از قفل هوا بعد از گذشت بیش از 10 روز حباب خارج میشود.درحالیکه میدانیم درحالت معمول مخمر آبجو نمیتواند همه ی قندهای حریره را مصرف کند و اصولاً آبسنجی نهایی زیر 1.006 نمی آید و تخمیر اولیه هم باید ظرف حداکثر یک هفته تمام شود.اگر دما و آبسنجی اولیه نرمال است پس این نشانه ها علامت فعالیت باکتریها یا مخمرهای وحشی در آبجو هستند که هر نوع قندی را مصرف میکنند.اگر برایتان معلوم شد که آبجو واقعاً بو و مزه ی ترش دارد بدین معنی است که مشگل آلودگی دارید و آبجو در یکی از مراحل بعد از پخت دچار آلودگی شده است.این آلوده شدن میتواند به دلایل مختلف از جمله موارد ذیل باشد:1- ضدعفونی وسایل ضعیف بوده است.یا ماده ی ضدعفونی کننده در غلظت صحیح به کار برده نشده و یا به مدت لازم با سطوح در تماس نبوده و یا همه ی سطوح و خلل و فرج ابزار با ماده ی ضدعفونی کننده آغشته نشده بوده است.2- آبی که برای فعالسازی مخمر استفاده شده آلوده بوده و قبلاً جوشیده و خنک نشده بوده است.3- آبی که برای آبکشی وسایل ضدعفونی شده استفاده شده آلودگی داشته که این آلودگی عموماً در نتیجه ی آلوده بودن شیرآلات خروجی آب اتفاق می افتد4- آبجو یا مخلوط مخمر به مدت طولانی روباز و درمجاورت هوا بوده اند یا آبجو پس از پخت به سرعت سرد نشده است.5- ابزاری مانند همزن یا قاشق یا ملاقه پس از هربار استفاده و کنار گذاشتن باید دوباره ضدعفونی میشده و بعد استفاده میشده اند ولی این کار صورت نگرفته است.6- نرخ مخمرزنی کمتر از مقدار لازم بوده یا مخمر کهنه و ضعیف بوده یا مخمر به درستی فعال نشده و مثلاً در دمای بالای 40 درجه ریهیدراته شده بوده و درنتیجه مدت زمان فاز تاخیری تخمیر طولانی شده است و تا مخمرها بخواهند دست به کار شوند موجودات دیگری از آنها سبقت گرفته اند.7- از استارتری که دچار آلودگی بوده یا مخمر فله ای که روباز نگهداری می شده استفاده شده بوده یا از دوغ آب مخمری پخت قبلی که آلودگی داشته است استفاده شده بوده است.8- فضای خالی بالای آبجو در دبه زیاد تر از یک سوم حجم دبه بوده است و یا اینکه دبه نشتی داشته و آبجو برای مدت طولانی در مجاورت هوای آلوده بوده است9- از شکر یا سایر افزودنیها بدون جوشاندن یا بخار و حرارت دادن استفاده شده است.10- آبجو در تماس با پوست بدن قرار گرفته است.11- درهنگام سیفون کردن آبجو به مایع هوادهی زیاد شده است یا ابزار سیفون کردن آلوده بوده است.12- نمونه ی آبسنجی یا دماسنجی شده به دبه برگردانده شده یا ابزار اندازه گیری ضدعفونی نبوده و مستقیماً در آبجو به کار رفته اند. 13- بطریها یا تشتک ها به طور کامل تمیز و ضدعفونی نشده بوده اند.

13- آیا میتوان ترشی را با روشی ازبین برد؟میتوان آبجوی ترش شده را مصرف نمود؟

اگر به هردلیلی آبجو آلوده و ترش شده است نمیتوان این ترشی را با اضافه کردن چیزی ازبین برد یا اصلاح کرد.پس افزودن مخمر جدید یا شکر نه تنها کمکی نمیکند بلکه اوضاع را بدتر هم میکند.نباید فکر کنیم که خب آبجو اسیدی شده است پس ما میتوانیم یک ماده ی قلیایی به آن اضافه کنیم تا این اسید را خنثی کند.اگر چنین کاری بکنید و مثلاً نمک یا جوش شیرین یا موادی از این دست را وارد آبجو کنید به کل آن را غیرقابل نوشیدن میکنید درحالیکه اگر آبجو فقط کمی ترش مزه باشد همچنان میتوان آن را مصرف کرد.اگر میزان بو و مزه ی ترشی کم باشد و آبجو همچنان الکل داشته باشد میتوان با این آبجو به گونه ای رفتار کرد که سرعت رشد باکتریها در آن کاهش یافته و بتوان آبجو را بطری و زود مصرف کرد.هنگامی که پس از تخمیر اولیه متوجه ی ترشی در آبجو شدید باید دمای محیط را تا جایی که میتوانید کاهش دهید(زیر 10 درجه) و حتی دبه را داخل یخچال بگذارید تا زود صاف شود و بعد مقدار کمی شیرینی زنی کرده و آبجو را بطری کنید.یک رویکرد در زمینه ی کربناسیون آبجوی ترش شده این است که عملیات گازدار شدن را در دمای بالا مثلاً 25 درجه برای مدت کمتر از معمول انجام دهید و بطریها را داخل یخچال نگهداری و زود هم مصرف کنید.رویکرد دیگر این است که به آبجوی ترش شده مخمر جدید فعال شده (یک پنجم مقدار مخمر اولیه ) اضافه کرده ،شیرنی زنی و بطری ها را در دمای یخچال(زیر 10 درجه) برای مدت طولانی حدود 2 ماه کربنیزه کنید درحالیکه در ماه اول باید هر روز کمی بطریها را تکان داده و برای چند دقیقه بیرون یخچال آورده و دوباره داخل بگذارید.
اما اگر بو و مزه ی آبجو خیلی ترش و کاملاً شبیه سرکه یا سرکه شراب شده است بهتر است این آبجو را دور بریزید چون در این حالت دیگر الکلی هم وجود ندارد و اگر برخی افراد با نوشیدن چنین آبجویی احساس گیرایی میکنند به خاطر این است که مقدار زیادی اسید نوشیده اند و پی هاش خونشان پایین آمده و فشارشان افتاده است که فکر میکنند گیرایی دارد.

14- چرا با وجود رعایت بهداشت هربار آبجویم ترش میشود یا کپک میزند؟

افرادی که تازه آبجوسازی را شروع میکنند معمولاً حتی با خواندن مطالب و توضیحاتی که روی مسائلی از قبیل ضدعفونی کردن تاکید میکنند بازهم از اهمیت این موضوعات غافل می مانند و تنها پس از تجربه کردن آلودگی و از دست دادن آبجو است که به حساسیت موضوع پی میبرند.آبجو یکی از حساس ترین مشروبات الکلی است چون درصد الکل کمتر و پی هاش بالاتری به نسبت سایر مشروبات مانند شراب دارد.ضدعفونی کردن و ضدعفونی ماندن مهمترین اصل در آبجوسازی خانگی است.فعل ضدعفونی کردن با تمیز کردن فرق میکند.رعایت بهداشت،نظافت،شستشو،پاکیزگی و افعالی از این دست با فعل ضدعفونی کردن متفاوت هستند.در مرحله ی تمیز کردن فقط ما میتوانیم با استفاده از مواد شوینده ی معمولی از شر جرم،غبار،چربی و خلاصه آلودگیهایی که با چشم دیده میشوند راحت شویم ولی برای خلاص شدن از شر موجودات ذره بینی مانند باکتریها و مخمرهای وحشی باید از مواد ضدعفونی کننده در غلظت صحیح و مدت زمان تماس مناسب مطابق دستورالعمل تولید کننده استفاده کنیم.شستشو ابزار با آب داغ ممکن است دست شما را بسوزاند ولی تاثیری روی آلودگی های احتمالی ندارد.پس مطمئن باشید شما با آبجوی کپک زده یا ترش شده مواجه نخواهید شد مگر اینکه به هرنحوی در مراحل کار آلودگی وارد آبجو شده باشد که مهمترین محدوده هایش را در پرسش 12 توضیح دادیم.هنگامی که چند بار متوالی با مشگلاتی نظیر ترشی یا کپک روبرو میشوید باید به طور کلی در سیستم و محیط کار خود از لحاظ ضدعفونی کردن تجدید نظر کنید.ابتدا باید محیط کار را از وجود منابع آلودگی احتمالی مانند دبه های ترشی خانگی یا سرکه یا مخزن نان خشک یا سطل آشغال و غیره پاکسازی کرده و محیط را تمیز و ضدعفونی کنید سپس باید کلیه ی ابزار مخصوصاً دبه های تخمیری که در آنها آبجوی آلوده بوده است را اولاً به دقت و بدون اینکه آنها را خش بیندازید تمیز کرده و بعد در چند مرحله با مثلاً دو نوع ماده ی ضدعفونی کننده آنها را از آلودگی پاک کنید.مراقب ابزار پلاستیکی باشید چون خیلی راحت خش می افتند و این مناطق محل مناسبی برای فرار میکروبها از دست ماده ی ضدعفونی کننده میشوند.ابتدا با یک ماده ی ضدعفونی کننده که میتواند هم از نوع آبکشی لازم یا بدون نیاز به آبکشی باشد آنها را ضدعفونی کنید.مثلاً وایتکس یا بتادین یا ماده ی ضدعفونی سبزی سه ماده ی ضدعفونی کننده ی موثر و ارزان هستند که فقط باید در غلظت صحیح به کار روند(وایتکس 60 سی سی در 10 لیتر آب و بتادین 15 سی سی در 12 لیتر آب و ماده ی ضدعفونی سبزی مطابق دستور تولیدکننده) سپس ابزار را با آب داغ آبکشی کرده و این بار با یک ماده ی ضدعفونی کننده ی بدون نیاز به آبکشی مانند اسپری الکل اتانول 70 درصد،اسپری آب اکسیژنه یا بتادین مجدداً ضدعفونی کنید به نحوی که تمام سطوح کار به ماده ی ضدعفونی کننده آغشته شود.بعد درصورت امکان در یک جای از قبل محیا شده به صورت وارونه بگذارید خشک شوند اگر زیر آفتاب باشد که چه بهتر.
اما ضدعفونی تنها برای پیشگیری کامل از آلوده شدن آبجو کافی نیست و باید مسائل دیگری نیز نظیر نرخ مخمرزنی درست و استفاده از مخمر تازه و بسته بندی شده و فعالسازی صحیح آن هم رعایت شود چراکه هرچقدر هم که ما ابزار کارمان را خوب ضدعفونی یا حتی استرلیزه کنیم بازهم چون آبجو در تماس با هوای محیط قرار میگیرد احتمال اندکی آلودگی وجود دارد که اگر مخمرهای ما قوی و به اندازه ی کافی باشند مجال فعالیت به این مقدار کم از باکتری یا مخمرهای ناخوانده را نمیدهند و همه ی اکسیژن و مواد غذایی را خودشان مصرف کرده و چیزی برای موجودات دیگر نمی گذارند تا بتوانند رشد و تکثیر کنند.آبی که برای آبکشی وسایل و همچنین فعالسازی مخمر استفاده میشود هم نباید آلوده باشد و از این جهت بهتر است حتماً جوشانده شود.شکر یا سایر افزودنیها هم ممکن است حامل آلودگی باشند از این جهت آنها هم یا باید جوشانده،بخارداده،حرارت داده یا به هر نحو دیگری ضدعفونی شوند و بعد به آبجو وارد شوند.همچنین باید به مقوله ی دما هم با دقت بیشتری توجه کنیم.شما نمیتوانید یک آبجوساز خوب شوید و آبجوی خوب بسازید مگر اینکه بتوانید اصولی مانند کنترل دما را رعایت کنید.با حدس زدن و گوش کردن به اخبار هواشناسی نمیتوان برای آبجو دماسنجی کرد! دماسنج یکی از ساده ترین،ارزانترین و کارآمدترین ابزار در دست آبجوساز است.اگر دمای فعالسازی مخمر دقیق نباشد و حدسی بخواهید بگویید حدود 40 درجه است یعنی تعداد زیادی از سلولهای مخمر را دارید از دست میدهید.اگر دمای تخمیر بالاتر از 25 درجه باشد یعنی دارید موجودات دیگر را به فعالیت تشویق میکنید.

15- چرا آبجو بو یا طعم بد میدهد؟

در شخصیت آبجوی نهایی صدها و بلکه هزاران ترکیب شیمیایی و ارگانیک نقش دارند که حتی امروزه داشمندان هرازچندگاهی چند ترکیب جدید یا نقش جدید برای ترکیبات پیشین کشف میکنند.آنچه که ما به سادگی تحت عنوان عطر و طعم خوب یا بد از آن یاد میکنیم چیزی نیست جز مقادیر مختلف این ترکیبات و تعاملی که در آبجو با هم برقرار میکنند.از این رو عطر و طعم آبجو معلول بسیاری از عوامل بنیادین در آبجوسازی است از جمله کیفیت و مقدار مواد اولیه،سطح ضدعفونی کردن و ضدعفونی ماندن و مراحل آبجوسازی از پیش از پخت تا سرو کردن در لیوان.همین نسبیت باعث میشود که هیچ دو آبجویی که توسط دو آبجوساز مختلف درست میشود با هم یکسان نباشند.اما آنچه که با عبارت عطر و طعم بد آبجو توصیف میکنیم عموماً به خاطر یک یا چند مورد از محدوده های زیر است که باعث میشود مقدار ترکیب یا ترکیباتی در آبجو از حد خود فراتر رود و آزارنده شود یا ترکیبات ناخواسته ای به وجود بیاید:
1- ضدعفونی ضعیف برای ابزار،محیط و مواد اولیه از جمله آب مصرفی،مخمر و شکر . یا درتماس بودن هوای آلوده با آبجو و درنتیجه حمله ی باکتریها و مخمرهای وحشی
2- مخمر بد،ضعیف،کمتر یا بیشتر از مقدار مورد نیاز و یا مخمری که درست آماده سازی نشده است
3- درجه دمای نادرست و خارج از محدوده ی امن برای مخمر
4- مواد اولیه ی بی کیفیت،نادرست یا استفاده ی بیش از حد از یک ماده ی اصلی یا افزودنی
5-تماس با اکسیژن از زمان شروع تخمیر به بعد
اما برای اینکه بتوانیم مسئول به وجود آمدن عطر و طعم بد در آبجو و راهکار اصلاحش را پیدا کنیم باید ابتدا بتوانیم این عطر و طعم را با استفاده از مفاهیم مشابه که بیشتر با آن آشنایی داریم به درستی توصیف کنیم.مثلاً بگوییم آبجو بویی شبیه بوی سرکه میدهد.در اغلب موارد میتوان آبجویی که عطر و طعم خوبی ندارد را مصرف کرد مگر اینکه واقعاً زننده شده باشد که در این حالت آبجوساز از خیر آن گذشته و سعی میکند آسیب شناسی کرده و دفعات بعد با آن مشگل روبرو نگردد.در زیر تعدادی از متداولترین عطر و طعم های بد که معمولاً آبجوسازان در تولید خانگی با آن روبرو میشوند توضیح داده شده اند:

15-A بو و طعم خمیرترش و مخمری
هنگامی که مخمر مورد استفاده کهنه و ضعیف باشد یا مقدار مخمرزنی کمتر از مقدار مورد نیاز باشد یا از آن طرف مقدار بیش از حد مخمر استفاده شده باشد،درنتیجه آبجو به اصطلاح مخمری و در ادامه سولفوری میشود.تعداد سلولهای مرده بیشتر شده و پدیده ی خودکافت سلولها هم افزایش می یابد درنتیجه مقدار ترکیبات جنبی نامطلوب بیشتر میشود.البته ممکن است یک مخمر خاص توان لختگی پایینی داشته باشد و مدت زمان بیشتری لازم داشته باشد تا ته نشین شود درنتیجه زود بطری کردن چنین آبجویی باعث میشود مقدار زیادی سلول مخمر معلق در آبجو هم در لیوان سرو شود.راه پیشگیری از به وجود آمدن این عطر و طعم اول استفاده از مخمر مناسب ،تازه و در بسته بندی دور از هواست و بعد محاسبه و به کاربردن مقدار مناسب از آن مخمر که نه کم باشد نه خیلی زیاد و درنهایت اینکه صبر داشتن تا مخمرها کاملاً ته نشین شوند و آبجو جابیفتد بعد بطری شود و درهنگام ریختن در لیوان هم توجه شود که رسوبات ته بطری داخل لیوان نیاید.

15-B بو و طعم میوه ای مانند موز،توت فرنگی،گلابی،تمشک،گریپفروت و غیره
مسئولین اصلی عطر و طعم میوه ای در آبجو استرها(Esters) هستند که به طور طبیعی در جریان تخمیر توسط مخمر تولید میشوند.برخی مخمرها بیشتر از بقیه استر تولید میکنند مانند مخمرهای ایل.استرها از واکنش یک الکل با یک اسید که معمولاً در دمای بالای تخمیر صورت میگیرد یک استر تولید میشود مانند Ethyl acetate یا Isoamyl acetate پس علاوه بر نژاد مخمر،دمای تخمیر بالا هم یک عامل تعیین کننده در افزایش عطر و طعم میوه ای مانند است.آبجوهای با چگالی قند بالا هم بیشتر شخصیت پیچیده پیدا میکنند و انواع استرها در آنها تولید میشود.مقدار مشخصی از این شخصیت در بسیاری از ایل ها پذیرفته است اما در لاگرها این شخصیت باید خیلی کم باشد.توجه کنید که منظور از عطر و طعم میوه ای چیزی شبیه ماءالشعیر میوه ای یا اسانس دار نیست بلکه این واژه ها برای توصیف یک حالت پیچیده ی عطر و طعم آبجو به کار میرود تا نزدیکترین عطر و طعم به آن شخصیت بیان شود.آبجویی که با مقدار بیش از حد عطر و طعم میوه ای روبرو شده است را نمیتوان اصلاح کرد.آبجوساز میتواند با تغییر نوع مخمر و انجام تخمیر در دمای پایینتر البته در محدوده ی امن برای مخمر و همچنین پایین آوردن آبسنجی اولیه از بروز این حالت پیشگیری کند.

15-c بوی گندیدگی شبیه فاضلاب یا تخم مرغ گندیده یا کبریت سوخته
ترکیبات سولفوری که یکی از مهمترین و معروفترین آنها سولفید هیدروژن(Hydrogen sulfide) است جزو تولیدات جنبی مخمرها در جریان تخمیر محسوب میشوند.البته انواع خاصی از باکتریهای وحشی مانند Zymononas یا Pectinatus هم میتوانند این ترکیب را در آبجو پدید بیاورند از این رو طبق معمول ضدعفونی صحیح اهمیت بیشتر می یابد.برخی مخمرها مانند مخمر نان یا مخمر آبجوی لاگر بیشتر مستعد تولید این ترکیبات هستند و اگر شرایطی مانند دمای بالاتر از 20 درجه ی سانتیگراد ،نرخ مخمرزنی بیش از حد یا درمقابل مخمر ضعیف و کهنه یا هوارسانی اولیه ی ضعیف هم وجود داشته باشد بر میزان این ترکیبات افزوده میشود. خوشبختانه این بو اگر منشاءش مخمر آبجو باشد به مرور زمان کم شده و ازبین میرود.اگر آبجوساز صبور باشد و اجازه دهد آبجو پس از مرحله ی تخمیر اولیه،مرحله ی جاافتادن در تخمیر ثانویه را هم به طور کامل طی کند ،این بوی گندیدگی کم کم محو میشود.جدا کردن آبجو از رسوبات مرحله ی اول تخمیر و انتقال به دبه ی دوم همچنین پایین آوردن دما در طول تخمیر ثانویه کمک شایانی به ازبین رفتن این بو میکند از این رو اگر در حین یا پایان تخمیر اولیه با این بو روبرو شدید اولاً باید ختماً حداقل 2 هفته تخمیر ثانویه را انجام دهید و ثانیاً اگر بتوانید پس از اطمینان از اتمام تخمیر، برای مدت حداقل یک هفته دبه را در یخچال در دمای بین 0 تا 5 درجه ی سانتیگراد نگهداری کنید هم به صاف شدن آبجو کمک کرده اید و هم باعث کاهش برجستگی ترکیبات سولفوری مانند سولفید هیدروژن میشوید.2 روز قبل از بطری کردن باید دبه را به مکانی با دمای معمولی یعنی حدود 20 درجه منتقل نمایید تا در طی این دو روز مرحله ی آخر جاافتادن آبجو هم انجام شود.اما اگر دیدید که پس از گذشت تخمیر ثانویه هم باز این بوی گندیدگی وجود دارد پس احتمال زیاد دچار آلودگی باکتریایی شده اید و اگر عطر و طعم آبجو برایتان قابل تحمل نیست باید آن را دور بریزید و از دفعه ی بعد تکنیکهای ضدعفونی خود را بهبود دهید.

15-D بو و مزه ی ترش سرکه یا آبغوره مانند
آلودگی باکتریایی مهمترین مسئول تولید اسیدهای ناخواسته مانند اسید استیک (اسید اصلی در سرکه) یا اسید لاکتیک در آبجو است.هر چند برخی انواع مخمرهای وحشی هم میتوانند مسئول تولید این اسیدها در آبجو باشند ولی عموماً باکتریهایی نظیر lactobacillus و pediococcusیا acetobacter مهمترین مسئولین ترشی در آبجو هستند.اگر بو یا مزه ی ترش کم باشد و همچنان آبجو الکل داشته باشد میتوان این آبجو را بطری و مصرف کرد و درواقع برخی از سبکهای آبجو امروزه عمداً تحت تاثیر انواع پرورش یافته ی مخمر یا باکتریهای خاص قرار میگیرند تا شخصیت ترش پیدا کنند ولی اگر مقدار این ترشی زیاد باشد باید آبجو را دور ریخت و همه ی وسایل را با وسواس ابتدا تمیز و بعد چند مرحله ضدعفونی نمود وگرنه این مشگل بازهم تکرار میشود.آبجو در هر مرحله ای پس از پخت میتواند دچار آلودگی شود از این رو آبجوساز علاوه بر دقت در ضدعفونی کردن ابزار کار باید مراقب نحوه ی عملکرد خود نیز باشد که مثلاً آبجو با بدنش تماس پیدا نکند یا در محیطی که گردوخاک،باد یا گرد حاصل از آسیاب کردن مالت وجود دارد کار نکند یا مراقب باشد دبه ی تخمیر نشتی نداشته و هوا در تماس طولانی مدت با آبجو نباشد.فضای خالی بالای دبه ی تخمیر هم نباید زیاد باشد.با استفاده از مخمر خوب و به مقدار کافی، مدت زمان فاز تاخیری را کاهش دهد (مدت زمانی که پس از مخمرزنی طول میکشد تا تخمیر شدید شروع شود) تا اجازه ی جولان دادن به موجودات دیگر داده نشود.در شروع کار آبجوسازی از پخت آبجوهای با چگالی قند بالا خودداری کند و در استفاده از افزودنیهایی مانند شکر افراط نکند.باکتریهای وحشی نمیتوانند در دمای پایین به خوبی فعالیت کنند از این جهت آبجوساز باید از تخمیر در دمای بالای 20 درجه پرهیز کند و همچنین بطریها را در جای خنک نگهداری نماید.آبجویی که ترش میشود را نمیتوان با اضافه کردن چیزی اصلاح کرد و افزودن شکر یا مخمر فقط اوضاع را بدتر خواهد کرد.تنها کاری که میتوان کرد پایین آوردن سرعت رشد باکتریهای وحشی از طریق پایین آوردن دما یا پاستوریزه کردن بطریها است.اگر پس از پایان تخمیر اولیه متوجه ی بو و مزه ی ترشی شدید ،گذاشتن دبه ی تخمیر در یخچال با دمای حدود 5 درجه میتواند ایده ی خوبی باشد تا اوضاع به سرعت وخیم تر نشود.

15-E بو و طعم شبیه سیب سبز، آب سیب، کدو تنبل تازه یا سرکۀ سیب
مسئول اصلی این بو و مزه ترکیبی به نام استاآلدهید(Acetaldehyde) است که به عنوان یک ترکیب واسطه در جریان تبدیل گلوکز به اتانول به طور طبیعی تولید میشود از این رو اگر این بو در جریان تخمیر اولیه به مشام میرسد به خاطر این است که آبجو هنوز خام است و با گذشت زمان مقداری از این ترکیب به اتانول تبدیل شده و این عطر و طعم کم میشود مگر اینکه به دلایلی این چرخه یعنی تبدیل گلوکز به اتانول ناتمام بماند.مثلاً اگر در آبجو از مقدار زیادی شکر استفاده شده باشد این بو و مزه جزو شخصیت محصول نهایی خواهد بود مانند ماءالشعیر الکلی با الکل بیشتر از 10 درصد.یا اگر آبجو زودتر از موعد به دبه ی دوم منتقل شود ، اکسیژن رسانی اولیه به خوبی انجام نشود، مخمر ضعیف یا کم باشد ،در این حالتها هم مقداری از این ترکیب بدون تبدیل شدن به اتانول در آبجو باقی می ماند.پس یکبار دیگر لزوم صبور بودن آبجوساز و امان دادن به آبجو تا مراحل تخمیر اولیه و ثانویه را کامل طی کند و همچنین استفاده از مخمر خوب و کافی و تخمیر سالم احساس میگردد. اگر این مشگل در تخمیر ثانویه و آبجوی نهایی و به شکل برجسته وجود دارد میتواند به دلیل آلودگی باکتریایی هم باشد.نوعی باکتری به نام acetobacter اتانول را به استآلدهید و سپس اسید استیک تبدیل میکند که در این حالت بیشتر شبیه سرکه ی سیب میشود یعنی کمی هم ترش مزه شده و همچنین ممکن است در این حالت آبجو دچار غبار غیرطبیعی هم بشود.پس آبجوساز طبق معمول در این مورد هم باید به مراتب ضدعفونی کردن و ماندن وفادار باشد.همچنین استآلدهید در جریان اکسید شدن الکل و تبدیلش به اسید استیک هم شکل میگیرد از این رو آبجوساز باید از شروع تخمیر شدید به بعد همواره از تماس هوا و به طور خاص اکسیژن با آبجو جلوگیری کند.

15-F بو و طعم شبیه سبزیجات پخته یا کنسرو ذرت
مسئول اصلی این مشگل ترکیبی به نام دی متیل سولفید (DMS) است که در جریان مالت سازی ،و از یک نوع آمینو اسید به نام S-methyl-methionine(SMM)تولید میشود.مقدار این ترکیب در برخی مالتهای پایه مخصوصاً مالتهای لاگر بیشتر است و اصولاً مالتهای ویژه چون حرارت بیشتری می بینند کمتر دارای این ترکیب هستند. DMS یا ماده ی سازنده اش SMM به مقادیر مختلف در انواع عصاره ها هم وجود دارند و در زمان پخت حریره، دی متیل سولفید تولید شده ولی بخار میشود و از حریره خارج میگردد به همین خاطر است که نباید در طول زمان پخت درب دیگ گذاشته شود.همچنین هنگامی که شعله خاموش میشود و آبجو به مرحله ی سرد کردن میرود باز هم این ترکیب تولید میشود ولی اینبار چون حرارتی وجود ندارد تا تبخیر شود،در آبجو باقی می ماند از این رو هرچه سریعتر سرد کردن حریره و استفاده از وسایلی نظیر لوله ی خنک کننده اهمیت می یابد.دی متیل سولفید در جریان تخمیر میتواند هم توسط مخمر و هم توسط چند نوع باکتری از جمله Obesumbacterium تولید شود.اگر آبجو دچار آلودگی شده باشد این ترکیب بیشتر خود را به شکل بوی گل کلم پخته نشان میدهد که از حالت معمول این مشگل بدتر و بدبو تر است.دی متیل سولفید به مقدار کم برای شخصیت برخی سبکهای آبجو مخصوصاً لاگرها لازم است ولی در اکثر ایل ها از آن پرهیز میشود.برای کاهش میزان این ترکیب در آبجو باید دقت شود که اولاً حریره حداقل یک ساعت با قل خوردن شدید بجوشد و در طول این مدت درب دیگ باز باشد ،ثانیاً حریره با استفاده از ابزار مناسب به سرعت سرد شود،ثالثاً از مخمر تازه ،سالم و در بسته بندی به اندازه ی کافی استفاده شده و به درستی هم فعالسازی شود و رابعاً ضدعفونی کردن و ضدعفونی ماندن هیچ گاه فراموش نشود.

15-G بو و طعمی کره ای یا ذرت بو داده شده با کره یا سوهان مانند
مسئول اصلی این عطر و طعم ترکیبی به نام دی استیل (Diacetyl) است که علاوه بر عطر و طعم گفته شده، باعث ایجاد دهانمزه ی لیز برای آبجو هم میشود.دی استیل به مقدار کم در بسیاری از ایل ها وجود دارد ولی در آبجوهای لاگر از آن پرهیز میشود.دی استیل توسط مخمر در شروع تخمیر تولید شده و توسط خود مخمر در انتهای تخمیر جذب می شود از این رو یکی از محدوده هایی که باعث افزایش میزان این ترکیب در آبجو میشود این است که آبجو زودتر از موعد از مخمرها جدا شده و به دبه ی دوم سیفون شود یا زودتر از موعد از مواد صاف کننده و فیلترینگ استفاده شود.همچنین اگر مقدار مخمر کم تر از مقدار لازم باشد یا مخمر ضعیف باشد نمیتواند همه ی این ترکیب تولید شده را در انتها جذب کند. دی استیل بیشتر هنگامی که تخمیر اولیه در دمای پایین انجام شود تولید میشود.همچنین اگر زمان سرد کردن حریره پس از پخت طولانی شود هم بر مقدار این ترکیب افزوده می گردد.چند نوع باکتری از جمله Pediococcus هم هستند که درصورت حمله به آبجو میتوانند باعث تولید زیاد این ترکیب شوند.برای کاهش مقدار دی استیل در آبجوی نهایی اولاً باید تخمیر اولیه را برای ایل ها در دمای 15 تا 22 درجه و به طور کامل انجام داد یعنی صبر کرد تا تخمیر کاملاً تمام شود و بعد(اگر قرار است) به دبه ی دوم سیفون شود همچنین اگر؛ چه تخمیر اولیه چه تخمیر ثانویه در دمای کمتر از 15 درجه انجام میشود، باید حداقل 2 روز قبل از بطری کردن آبجو را به دمای اتاق یعنی حدود 20 درجه رساند تا این ترکیب توسط مخمرها جذب و مصرف شود.ثانیاً باید از مخمر خوب و به اندازه ی کافی استفاده شود ثالثاً از منابع قندی غیر از مالت مانند انواع شکر یا قند ذرت کمتر استفاده شود،رابعاً حریره هرچه سریعتر خنک شود و نهایتاً مراتب ضدعفونی کردن و ضدعفونی ماندن در همه ی مراحل رعایت شود.

15-H بو و دهانمزه ی تند و تیز الکلی
مسئول به وجود آمدن و برجسته شدن شخصیت الکلی در آبجو محدوده هایی نظیر استفاده از منابع قندی بیش از حد،دمای تخمیر بالا،نوع مخمر و هوارسانی اولیه ی ضعیف است.در برخی سبکهای پرالکل مانند ایل های سنگین بلژیکی پذیرفته است.در آبجو علاوه بر الکل اتانول که محصول اصلی حاصل از تبدیل گلوکز است ،سایر الکلها که به الکلها یا روغنهای فیوزل هم معروفند در مقادیر اندک تولید میشوند.برخی شرایط مانند بالا بودن دمای تخمیر یا عدم اکسیژن رسانی اولیه ی کافی به حریره یا مخمرزنی کم باعث میشود مقدار این الکلهای فیوزل بالا رود و باعث ایجاد دهانمزه ی داغ و تند و تیز برای آبجو شود.همچنین میزان الکل اتانول آبجو باید مطابق با دستور تهیه ی سبک اصلی باشد وگرنه استفاده ی بیش از حد از شکر یا سایر منابع قندی باعث میشود آبجو شخصیت شراب پیدا کند.اگر برای تخمیر آبجو از مخمری به غیر از مخمر آبجوی مناسب همان سبک استفاده شود درنتیجه ممکن است آبسنجی نهایی از آنچه که باید باشد پایینتر رود و بر میزان الکل آبجو افزوده شود به همین دلیل است که وقتی از مخمر نان یا مخمر شراب یا شامپاین برای تخمیر آبجو استفاده میشود،گاهی آبسنجی نهایی تا 1.000 هم پایین می آید در حالیکه در دنیای آبجوسازی آبسنجی نهایی چیزی حدود یک چهارم آبسنجی اولیه کمتر نباید باشد.آبجوساز برای جلوگیری از پیدایش این شخصیت در آبجو اولاً باید از به کار بردن مقادیر زیاد قند افزودنی خودداری کند و اصولاً بدون حساب و کتاب اقدام به افزودن قند یا افزایش عصاره ی مالت دستور نکند بعد به خوبی حریره را پیش از مخمرزنی هوادهی کند،از مخمر درست و به مقدار کافی استفاده کند و اجازه ندهد دمای تخمیر از 22 درجه بالاتر رود.آبجویی که دچار این وضعیت شده است را نمیتوان اصلاح کرد و مثلاً تخمیر را در دمای بالا انجام داد و بشود متانول یا سایر ترکیبات نامطلوب را بعداً جدا کرد ولی اگر بر مدت زمان جاافتادن آبجو در تخمیر ثانویه و همچنین مدت زمان نگهداری در بطری افزوده شود اوضاع کمی بهتر خواهد شد.هرچند وجود الکلهای دیگر مانند متانول باعث عطر و طعم و دهانمزه ی نامطلوب در آبجو میشود ولی این مقدار آنقدر نیست که خطرناک باشد و در بدترین حالت هم باعث کوری یا مرگ کسی نمیشود.

15-I بوی شبیه استون،تینر یا لاک و دهانمزه ی تند و سوزاننده
بو و دهانمزه ای که انواع حلال های شیمیایی را به خاطر می آورد و در هیچ سبک آبجویی پذیرفته نیست.بوی بد ،تند و تیز و زننده به همراه دهانمزه ی خشن و سوزاننده ی زبان و گلو مشخصه ی این مشگل است مسئول اصلی به وجود آمدن این شخصیت در آبجو ترکیبی به نام اتیل استات (Ethyl acetate) است که اغلب درنتیجه ی آلودگی به مخمرهای وحشی مقدارش از حد متعارف(>30ppm) که خود مخمر اصلی تولید میکند فراتر میرود.دمای تخمیر بالا و استفاده از دبه ی پلاستیکی که با مواد غیر فودگرید ساخته شده باشد و همچنین مخمرزنی کم یا اکسیژن رسانی اولیه ی بیش ازحد یا تخمیر روباز یا فضای خالی بیش از حد در دبه ی تخمیر دوم هم میتوانند در به وجود آمدن این مشگل نقش به سزایی داشته باشند.آبجویی که دچار این مشگل شده است را نمیتوان اصلاح کرد.آبجوساز برای پیشگیری از این حالت باید اولاً مراتب ضدعفونی کردن و ضدعفونی ماندن در کلیه ی مراحل آبجوسازی را رعایت کند.ثانیاً فقط از مخازن تخمیر فود گرید برای تخمیر استفاده کند.به میزان مناسب به حریره پیش از مخمرزنی اکسیژن رسانی کرده و از در تماس بودن هوا با آبجو در مراحل بعدی جلوگیری نماید.دمای تخمیر را هم در محدوده ی امن مخمر درنظر بگیرد و اجازه ندهد از 22 درجه بالاتر رود.

15-J بو و طعم دارویی یا شبیه چسب زخم یا طعم میخک
این شخصیت به خاطر وجود ترکیبات فنولیک (Phenolic) یا کلروفنولیک (Chlorophenolic) در آبجو حاصل میشود.انواع مخمرها مقادیر متفاوتی از فنول ها را تولید میکنند اگر آب مورد استفاده کلر زیادی داشته باشد یا برای ضدعفونی ابزار از مواد برپایه ی کلر مانند وایتکس استفاده شده ولی به طور کامل با آب داغ آبکشی نشده باشد درنتیجه این کلر با فنول ها ترکیب شده و کلروفنول ها (Chlorophenols) حاصل می گردند.برخی مخمرهای وحشی،برخی انواع مالتها و برخی مخمر های خاص هم میتوانند منشاء این شخصیت باشند.استفاده از آب رُس کشی با دمای بالاتر از 77 درجه یا پی هاش بالاتر از 6 میتواند این مشگل را برجسته کند.آبجویی که دچار این مشگل شده است را نمیشود اصلاح کرد.آبجوساز برای پیشگیری از به وجود آمدن این شخصیت در آبجو باید اولاً مراتب ضدعفونی کردن را به درستی رعایت کند و یا از مواد ضدعفونی کننده ی بدون نیاز به آبکشی استفاده کند یا اینکه با آب داغ خوب ابزاری که با مواد برپایه ی کلر ضدعفونی شده اند را آبکشی نماید.همچنین آبجوساز باید از آبی استفاده کند که کلر یا کلرامین نداشته باشد.اگر آبجوسازی با کل دانه ی مالت انجام میدهد باید به دمای آب رُس کشی و پی هاش آن هم توجه کند.در نهایت از مخمر خوب و مناسب همان سبک آبجو استفاده نماید.

15-K بو ی نا گرفته یا بوی کاغذ ،مقوای خیس یا میوه ی له و فاسد شده یا چرم مانند
مسئول اصلی به وجود آمدن این بو و طعم در آبجو اکسید شدن ترکیبات آبجو به خصوص الکلها و تبدیلشان به آلدهید ها است.اگر پیش از اینکه حریره خنک شود و دمایش به زیر 30 درجه برسد اقدام به انتقال آن به مخزن تخمیر کنیم بیشترین اکسیداسون اتفاق میافتد همچنین اگر فضای خالی بالای مایع در مخزن تخمیر زیاد باشد مخصوصاً مخزن تخمیر ثانویه و یا در هنگام سیفون کردن یا بطری کردن باعث پاشیده شدن آبجو و تماس بیش از حدش با اکسیژن شویم درنتیجه با این مشگل یعنی اکسیداسیون آبجو روبرو خواهیم شد.همچنین اگر فضای خالی بالای بطریها زیاد باشد فدمای نگهداری بطریها بالا باشد یا به آبجو آب اضافه شود،آبی که نجوشیده و خنک نشده باشد باز این مشگل میتواند پیش بیاید.آبجو مخصوصاً اگر در بطریهای پلاستیکی باشد را نباید برای مدت طولانی نگهداری کرد وگرنه اکسیژن از جداره ی بطریها به داخل نفوذ میکند.آبجویی که دچار این مشگل میشود را نمیتوان اصلاح کرد.آبجوساز برای پیشگیری از این حالت باید مراقب تماس اکسیژن با آبجو در کلیه ی مراحل باشد،فضای خالی بالای مخازن و بطریها را کمترین مقدار مورد نیاز درنظر بگیرد،اگر لازم است پس از تخمیر اولیه به آبجو آب اضافه کند فقط از آب فیلتر شده ،جوشیده و خنک شده استفاده کند،دما و مدت زمان نگهداری بطریها را هم کاهش دهدفدرصورت امکان از مخازن شیشه ای مخصوصاً برای تخمیر ثانویه و از بطری شیشه ای برای بطری کردن آبجو استفاده نموده و آبجو را زود مصرف نماید.

15-L طعم شور
مهمترین مسئول به وجود آمدن شوری زیاد در آبجو استفاده از آب با سختی زیاد و حاوی املاح و نمکهای فراوان است.آبهایی که دارای میزان زیادی ترکیباتی نظیر کلرید سدیم یا سولفات منیزیم هستند باعث میشوند آبجوی نهایی شورمزه شود.در چنین حالتی آبجوساز یا باید از آب سبک و فیلتر شده یا آب جوشیده و راکد مانده از شب قبل استفاده کند یا آب معدنی که سبک باشد خریداری نماید.توجه کنید که برخی دستور تهیه ها در بین مواد درخواستی خود از پودر گچ یا موادی شبیه آن یاد کرده اند چون این دستور تهیه ها اصولاً مربوط به منطقه ای بوده که آب سبک داشته و برای آن سبک نیاز به سختی آب بیشتری بوده است برای همین اگر آب منطقه ی شما سخت یا خیلی سخت است دیگر نیازی به اضافه کردن نمک یا پودر گچ و غیره نیست.آبجویی که شور مزه شده است را نمیشود اصلاح کرد.

15-M طعم و دهانمزه ی گس مانند پوست انگور
مسئول اصلی به وجود آمدن دهانمزه ی گس و حالتی شبیه پوست انگور یا غوره در دهان ، یا آلودگی باکتریایی و مخمری است و یا استفاده ی نادرست از دانه های مالت یا رازک.اگر دانه ی مالت مخصوصاً مالتهای برشته بیش از حد آسیاب شود یا مالتهای ویژه جوشانده شود یا دمای آب مورد استفاده در خیساندن،دم کردن و یا رُس کشی بالاتر از 77 درجه باشد ،باعث استخراج ترکیبات تانین دار پوسته ی مالت میشود.اگر آب مورد استفاده برای خیساندن مالت یا رُس کشی بیش از حد قلیایی باشد یا مقدار رازک خیلی زیاد بوده و یا رازک بیش از حد جوشانده شود هم حالت گسی در آبجو پدید می آید.هنگامی که حریره مقدار دکسترین یا قند غیرقابل تخمیر کمتری داشته باشد و آبسنجی نهایی خیلی پایین باشد و همچنین پی هاش آبجو پایینتر از معمول باشد درنتیجه این گسی برجسته تر میشود.ترکیبات فنولیک که درنتیجه ی فعالیت برخی باکتریها یا مخمرهای وحشی تولید میشوند هم نقش به سزایی در به وجود آمدن قابضیت در آبجو دارند.آبجویی که چنین مشگلی دارد را نمیشود اصلاح کرد.آبجوساز برای پیشگیری از به وجود آمدن این حالت باید اولاً مراتب ضدعفونی کردن و ضدعفونی ماندن را در کلیه ی مراحل رعایت کند،ثانیاً دانه های مالت را به درستی نیمکوب کند بگونه ای که پوسته ی مالتها کمتر خرد شود.از درجه دمای امن برای خیساندن،دم کردن یا رُس کشی تجاوز نکند و به مختصات آب مصرفی از نظر سختی و پی هاش دقت کند.تفاله هایی که پس از تخمیر شدید به دیواره ی بالای مخزن تخمیر میچسبند و خشک میشوند نباید داخل آبجو برگردند وگرنه باعث ایجاد حالت گسی و تلخی بد میشوند.

15-N بو و طعم پنیری مانند
این حالت معمولاً به دلیل استفاده از رازک کهنه،مانده و یا فاسد شده در آبجو به وجود می آید.اگر به رازک مرغوب و مناسب آبجوسازی دسترسی ندارید بهتر است آبجو را فعلاً بدون رازک درست کنید و از خیر استفاده از رازک موجود در عطاریها بگذرید یا اگر بر افزودن این رازک اصرار دارید حداقل زیاد از آن استفاده نکنید.واقعیت این است که رازک زرد و قهوه ای رنگ و پلاسیده ای که در عطاریها گاهی برای چندسال مانده است نه خاصیت تلخ کنندگی مورد نظر مارا دارد و نه خاصیت طعم دهندگی یا رایحه بخشی.اگر مقداری تلخی ایجاد میکند به خاطر اکسید شدن اسیدهای آلفا است که تلخی مطلوبی نیست و هر بویی هم که در عطاری گرفته باشد به آبجو اضافه خواهد کرد.

15-O بوی گوگردی لاشه یا گربه مرده مانند
این بو که در متون آبجوسازی بیشتر تحت عنوان بوی نوعی راسوی آمریکایی مطرح شده که برای دفاع از خودش نوعی ترکیب گوگردی زننده پخش میکند، در نتیجه ی فرایند فتوشیمیایی موسوم به فوتولیز در آبجو به وجود می آید.ایزو آلفا اسیدهایی مانند ایزوهومولون که برای ایجاد تلخی در آبجو و از طریق استفاده از اشکال مختلف رازک در آبجو حاصل میشوند، اگر تحت الشعاع بخشی از طیف نوری چه طبیعی چه مصنوعی (طیف آبی و قسمتی از طیف ماورابنفش) قرار گیرند،معمولاً می شکنند و تغییر ماهیت میدهند.تحت واکنش با ترکیبات سولفور دار آبجو ترکیبی به نام(3methyl-2-butene-1-thiol (3-MBT تولید می گردد که مسئول اصلی این بوی بد در آبجو است.مدت زمان کوتاه چند دقیقه نوردیدن آبجو میتواند به سادگی این بو را در آبجو به وجود بیاورد.برای پیشگیری از به وجود آمدن این حالت آبجوساز باید آبجو را چه در زمان تخمیر و چه در زمان بطری کردن و نگهداری کردن و حتی زمان نوشیدن با لیوان از روشنایی دور کند.فرقی نمی کند نور خورشید باشد یا نور مهتابی یا هرنوع منبع نور معمول دیگر و به هرحال نباید اجازه داد نور به آبجو برسد.مخازن تخمیر را یا باید در مکانهای تاریک قرار داد یا با یک کاور مناسب که جلوی نور را بگیرد آنها را پوشاند یا اساساً از مخازن ضدنور استفاده کرد.کارتن مقوایی یا پاکتهای کاغذی بزرگ یا بلوز تیره برای این منظور مناسبند.از بطریهای سبز یا بی رنگ نباید برای آبجو استفاده شود و فقط بطریهای قهوه ای تیره برای نگهداری آبجو مناسب هستند که البته همانها را هم بهتر است زیر نور مستقیم برای مدت طولانی نگهداری نکرد مگر اینکه بطریها را با پوشش های خاص تجهیز کرده باشند.امروزه انواع عصاره ی رازک ایزومر شده تولید شده است(Rho, Tetra, Hexa) که دربرابر نوردیدگی مقاوم است و درنتیجه برخی تولیدکنندگان آبجوی تجاری برخی آبجوهای خود را در بطریهای سبز یا بی رنگ هم عرضه کرده اند.

16- چرا آبجوی من عطر و طعمش با آبجوهای بازار فرق میکند وخیلی پیچیده تر است؟
نخست باید توجه کنید که هنگامی میتوانیم از نام آبجو برای محصول خود استفاده کنیم و آنرا با آبجوهای دیگر مقایسه کنیم که اولاً از مالت یا عصاره ی مالت به عنوان منبع اصلی قند استفاده کرده باشیم یعنی شکر ،عسل یا سایر منابع قندی بیشتر از 30 درصد غلظت قند اولیه را تشکیل ندهد،ثانیاً از مخمر آبجو برای تخمیر استفاده کرده باشیم.پس اصولاً اینکه بخواهیم نوشیدنی مانند ماءالشعیر الکلی که از تخمیر شکر توسط مخمر نان درست میشود را با آبجوهای تجاری مقایسه کنیم کار درستی نیست.اما درمورد مقایسه ی آبجوی خانگی که با عصارۀ مالت یا دانه ی مالت و مخمر آبجو درست میشود با آبجوهای تجاری باید به این نکته توجه کنیم که در دنیا صدها سبک مختلف آبجو وجود دارد که هرکدام شخصیت خاص خود را دارند یعنی عطر،طعم،رنگ،قوام،دهانمزه،کف،گاز و سایر مختصاتشان با هم متفاوت است.آبجوهای ایل با آبجوهای لاگر کاملاً متفاوت هستند.آبجوهای ایل که قسمت اعظم تولید خانگی را دربرمی گیرند توسط مخمر آبجوی روی تخمیر گر، در دمای 15 تا 25 درجه و در مدت زمان کوتاه تخمیر میشوند درحالیکه آبجوهای لاگر توسط مخمرهای زیرتخمیرگر، در دمای 4 تا 12 درجه و مدت زمان طولانی تخمیر میگردند.اکثر آبجوهایی که در بازار مشروبات قاچاق ایران وجود دارد مانند توبورگ،هینکن یا بادوایزر همه لاگر هستند و چون کاملاً هم فیلتر میشوند دارای شخصیت خیلی ساده ای می باشند در حالیکه آبجویی که ما در خانه میسازیم معمولاً یکی از انواع آبجوهای ایل است،در دمای بالا تخمیر شده و فیلتر هم نمیشود .آبجوهای ایل دارای عطر و طعم و شخصیت پیچیده تری هستند و اگر میخواهید مقایسه انجام دهید باید آبجوی خود را با نمونه های ایل تجاری که در فرنگ قابل تهیه است مقایسه کنید.متاسفانه به دلیل سالها مطرود شدن آبجو از فرهنگ روزمره ی ما ،بسیاری افراد تصور میکنند آبجو یک نوع نوشیدنی بیشتر نیست که زرد رنگ و تلخ مزه است که میتواند الکلی یا غیرالکلی باشد.درحالیکه واقعیت این است که در دنیا هزاران سبک آبجو وجود دارد که هیچکدامشان به هم شبیه نیستند.یکی زرد خیلی روشن و دیگری سیاه خالص است یکی شیرین مزه دیگری تلخ و آن دیگری ترش مزه است.یکی آبکی و دیگری مانند شیر غلیظ است و هر آبجویی هم مواد اولیه ی خاص خود و روش تهیه ی منحصر به خود دارد پس نباید آبجویی را که در این دوران ممنوعیت و محرومیت به سختی در خانه تهیه میکنیم را با آبجوهای محدود تجاری که از یک خانواده ی دیگر هستند و مواد اولیه و روش تهیه ی متفاوت دارند مقایسه کنیم.

17- چرا آبجو زرد نیست و تیره رنگ شده است؟مشگل از مخمر بوده؟رنگ آبجو را چگونه پیش بینی کنیم؟
رنگ آبجو با کدر ،غبارآلود یا صاف نبودن آبجو دو مقوله ی متفاوت هستند و اینکه یک آبجو برخلاف انتظار شما تیره رنگ شده به خاطر مخمر نیست،مخمر فقط میتواند آبجو را ناصاف و غبارآلود کند.رنگ آبجو معلول و نتیجه ی مالت یا عصاره ی مالتی است که استفاده میکنیم.دانه ی جو پس از جوانه زنی و تبدیل شدن به مالت سبز در درجات مختلف حرارتی خشک و برشته میشود و انواع مالتهای پایه و مالتهای ویژه تولید میگردند.هرچه دانه ی مالت روشن تر باشد درنتیجه حریره ی حاصل از آن هم روشن تر میشود.برای ساخت آبجوهای تیره رنگ از مقادیر مختلف مالتهای برشته مانند مالت شکلاتی،مالت سیاه،مالتهای کریستال و غیره به همراه مالت اصلی که دانه ی مالت کمرنگ است استفاده میشود.در کارخانه از تغلیظ حریره ای که از خیساندن دانه ی مالت بدست می آید محصولی به نام عصاره ی مالت درست میکنند که رنگ آن هم بستگی به رنگ مالتی دارد که حریره از آن گرفته شده است.همچنین حرارت دیدن عصاره ی مالت درجریان عصاره گیری باعث میشود قسمتی از قندهای عصاره کاراملیزه شده و رنگ عصاره ی مالت کمی تیره تر از خود حریره ی مالت شود.متاسفانه درحال حاضر در ایران نمیتوانیم کنترل دقیقی روی رنگ آبجوی خود داشته باشیم چون تولیدکنندگان عصاره ی مالت مشخص نمیکنند رنگ عصاره ی آنها چیست و هربار که از یک تولیدکننده عصاره میخریم رنگش با دفعه ی پیش متفاوت است.بسیاری افراد به قصد تهیه ی آبجوی زرد رنگ اقدام پخت آبجو با عصاره ی مالت میکنند ولی درنهایت رنگ آبجوی آنها قرمز یا قهوه ای رنگ میشود و این به خاطر همین است که تولیدکننده ی عصاره ی مالت اصولاً برای مصرف آبجوسازی عصاره تولید نمیکند و از این رو موضوعاتی نظیر کنترل و مشخص کردن رنگ محصول یا میزان و نوع قندهای عصاره برایش اهمیت ندارد.در دنیای آزاد آبجوسازان میتوانند از بین انواع تولیدات موجود عصاره ی مالت مورد نیاز خود را انتخاب کنند اما در ایران فعلاً تنها راه ساخت آبجو به رنگ روشن این است که از دانه ی مالت ساده و یکی از روشهای آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت استفاده گردد.درمورد ماءالشعیر الکلی هم رنگ محصول بستگی به رنگ ماءالشعیر و منبع قندی که اضافه میشود دارد.اگر از ماءالشعیر ساده به رنگ روشن و شکر سفید استفاده شود رنگ نهایی روشن خواهد بود ولی اگر از ماءالشعیر تیره رنگ یا شکر قهوه ای یا عسل و شیره های تیره رنگ استفاده شود رنگ محصول تیره خواهد شد.مقوله ی رنگ هم مانند سایر مختصات آبجو به دقت قابل محاسبه و پیش بینی است به شرطی که مشخصات فنی مواد اولیه به درستی معلوم باشد که متاسفانه تا زمانی که این مطلب نوشته میشود اینگونه نیست.اما درمورد رنگ آبجویی که با عصاره ی مالت درست میشود مخصوصاً هنگامی که همه ی حجم آبجو پخته نمیشود،جریان یک ساعت پخت حریره باعث میشود قسمتی از قندهای حریره مخصوصاً قسمتهایی که بیشتر به منبع حرارت نزدیک اند کاراملیزه شوند و درنتیجه رنگ نهایی کمی تیره تر شود.برای کاهش این تاثیر اولاً میتوان هر از چندگاهی حریره را هم زد ثانیاً همه ی حجم آبجو را در دیگ بزرگتر پخت ثالثاً از تکنیکهایی مانند دو پخت جداگانه یا دیرتر اضافه کردن قسمتی از عصاره به دیگ استفاده کرد.یا اگر از رازک استفاده نمی شود میتوان مدت زمان پخت را به جای یک ساعت ،نیم ساعت درنظر گرفت.
{درمورد آبجوسازی کلاً با دانۀ مالت همانطور که گفته شد کنترل رنگ ساده تر است ولی بازهم چون معلول اصلی ترین عامل رنگ یعنی رنگ خود مالتهای پایه (مالت کمرنگ یا روشن، مالت ایل، مالت لاگر،مالت مونیخ،مالت وین) و مالتهای ویژۀ دستور(مالتهای کریستال،شکلاتی،سیاه و غیره) است، باید درجۀ رنگی مالتهای مورد استفاده توسط تولیدکننده مشخص شده باشد تا بعد ما بتوانیم با استفاده از فرمولهای متداول در آبجوسازی خانگی اقدام به محاسبه و تعیین رنگ آبجوی نهایی کنیم.البته درجایی که این فاکتور توسط تولیدکننده مالت ارائه نشده و یا جایی که خودمان اقدام به تهیه ی انواع مالت خانگی کرده ایم میتوانیم به صورت تقریبی و با مقایسه با رنگ مالتهای فرنگی که معین است ،اقدام به حدس زدن حدودی رنگ مالت و محاسبه ی رنگ آبجو نماییم.که البته کار ساده ای نیست مخصوصاً وقتی قرار است این مقایسه از طریق تصاویر الکترونیک صورت بپذیرد.چون رنگی که ما از طریق مانیتور یا پرینتر خود می بینیم لزوماً همان رنگ اصلی مالت نیست.واحدهای مختلفی تا به حال برای اندازه گیری و مشخص کردن رنگ آبجوی نهایی ارائه شده اند که معروفترین آنها لاویباند(L°)،منبع سنجش استاندارد (SRM) و آئین نامۀ آبجوسازی اروپایی (EBC) هستند.در ادبیات آبجوسازی خانگی واحد اول که عموماً مخصوص مالت و سایر منابع قندی است و واحد دوم که معمولاً برای آبجوی نهایی به کار میرود، برابر با هم درنظر گرفته شده و به جای همدیگر به کار میروند که بیشتر در بین آبجوسازان آمریکایی متداول هستند.واحد سوم در بین آبجوسازان اروپایی بیشتر متداول است.برای تعیین و پیش بینی حدودی رنگ آبجو بر پایه ی مواد اولیه ی دستور تهیه ابتدا با استفاده از فرمول زیر اقدام به تعیین درجه رنگی که هرکدام از منابع قابل تخمیر در کل حجم آبجو ایجاد میکنند، میکنیم:MCU={(m×L°)÷V}×8.36
که در آن MCU واحد رنگی مالت،m وزن مالت به کیلوگرم،L° درجۀ رنگی مالت به لاویباند یا SRM و V حجم آبجو و 8.36 هم ضریب ثابت برای تبدیل سیستم آمریکایی به متریک است.
برای هرکدام از مالتها و منابع قندی دیگر که در دستور وجود دارد باید این مقدار را محاسبه کرده و در انتها با هم جمع کرد.سپس از فرمول زیر برای تعیین رنگ آبجوی نهایی به واحد SRM استفاده میکنیم که به واحد Morey معروف است:(SRM = 1.4922 ×(∑MCU ^ 0.6859
که در آن SRM درجۀ رنگی آبجوی نهایی،MCU∑ مجموع واحد رنگی مالتهای دستور که قبلاً محاسبه کردیم است که به توان ضریب ثابت 0.6859 میرسد و در ضریب ثابت 1.4922 ضرب میشود. برای تبدیل SRM به EBC هم میتوان از فرمول زیر استفاده نمود:EBC=1.97×SRM
مثلاً اگر در دستور تهیه ای قرار است برای 20 لیتر آبجو از 4 کیلوگرم مالت ساده با درجه رنگی 3 L° و 200 گرم مالت کریستال 60 L° و 500 گرم مالت قهوه ای 160 L° استفاده کنیم درنتیجه رنگ آبجوی نهایی تقریباً به طریق زیر قابل محاسبه است:MCU={(m×L°)÷V}×8.36
5.16=MCU1={(4×3)÷20}×8.36
5=MCU2={(0.2×60)÷20}×8.36
33.44=MCU3={(0.5×160)÷20}×8.36
MCU=MCU1+MCU2+MCU3=5.16+5+33.4=43.6∑(SRM = 1.4922 ×(∑MCU ^ 0.6859
19.87=(SRM = 1.4922 ×(43.6 ^ 0.6859EBC=1.97×SRM
39.1=EBC=1.97×19.87
توجه کنید که این محاسبه و پیش بینی رنگ حدودی است و رنگ آبجو علاوه بر عامل رنگ مواد اولیه که موثرترین عامل است به عاملهای مختلف دیگری هم بستگی دارد از جمله مختصات آب مصرفی،شرایط خیساندن و پی هاش خیسانده و پی هاش حریره،زمان و شدت و آبسنجی پخت ،مقدار اسیدهای آلفا و غیره.پس اگر مثلاً آبجوی به رنگ روشن می خواهید علاوه بر اینکه باید از مواد اولیه ی با رنگ روشن استفاده کنید بلکه باید سایر جنبه های آبجوسازی خود را هم مطابق با تاثیراتی که روی رنگ دارند تغییر دهید.مثلاً پی هاش خیسانده را در پایینترین قسمت دامنه ی استاندارد درنظر بگیرید،از آب سبک و با قلیاییت خیلی پایین استفاده کنید،از رُس کشی با دمای بالا استفاده نکنید و پی هاش آب رُس کشی را پایین درنظر بگیرید،زمان پخت را تا حد امکان کاهش دهید به نحوی که ضمن اینکه عملکرد رازک نرمال و شکست گرم و تبخیر ترکیبات نامطلوب گوگردی هم اتفاق بیفتد، کاراملیزه شدن حریره که به خاطر واکنش میلارد به وجود می آید و باعث تیره تر شدن رنگ حریره میشود کمتر اتفاق بیفتد،آبسنجی اولیه را زیاد بالا نبرید همچنین تلخی آبجو را زیاد درنظر نگیرید }

18- چرا آبجو کدر و ناصاف مانده و زلال نمیشود؟

اصولاً ناصاف بودن،مات بودن،غبارآلود بودن یا کدر بودن آبجو همه عباراتی برای توصیف حالتی در آبجو هستند که ذرات جامد معلق در آبجو به مقدار زیاد و قابل رویت با چشم وجود دارند و جلوی عبور نور از آبجو را میگیرند در نتیجه میگوییم آبجو کدر شده یا زلال نیست.این مشگل بیشتر از همه میتواند مربوط به چهار ناحیه باشد:1- غبار مخمری 2-غبار پروتئینی 3- غبار نشاسته ای 4- آلودگی میکروبی هرچند انواع دیگری از غبار در آبجو وجود دارد.
1- غبار مخمری : هنگامی که سلولهای مخمر عملیات تخمیر را انجام دادند و مواد غذایی آبجو تمام شد،سلولها دسته دسته به هم می چسبندفسنگین شده و به تدریج ته نشین میشوند به گونه ای که پس از گذشت یک هفته و اتمام تخمیر اولیه یک رسوب ضخیم در کف مخزن تخمیر شکل میگیرد.اما همچنان مقدار زیادی مخمر در مایع معلق است که قسمت اعظم آنها با گذشت زمان حدود 2 هفته ای در جریان تخمیر ثانویه ته نشین میشوند و آبجو به طور طبیعی صاف میشود و نیاز به تمهید اضافی برای غلبه بر غبار مخمری نیست.اما انواع مخمرها دارای توان لختگی مختلفی هستند. این مشخصه ی مخمرها بیانگر میزان توانایی هر نوع مخمر در به هم پیوستن سلولها به هم پس از تخمیر است.اگر مخمری کهنه،ضعیف یا دچار جهش ژنتیکی شده باشد ممکن است توان لختگی خیلی پایینی از خود نشان دهد و مدت زمان طولانی حتی تا چند ماه لازم باشد تا مخمرها ته نشین شوند و آبجو صاف شود. در این حالتها آبجوساز میتواند از تکنیکهایی مانند سرد کردن ناگهانی دبه ی تخمیر یا مواد صاف کننده مانند ژلاتین استفاده کند تا آبجو زودتر صاف شود.از دفعه ی بعد باید مخمر خود را عوض کند و مخمر تازه و مرغوب به کار برد.تکنیک سرد کردن ناگهانی دبه ی تخمیر عبارت است از اینکه وقتی تخمیر کاملاً تمام شد و آبسنجی مایع پس از 3 روز تغییری نکرد(معمولاً یک هفته تا 10 روز بعد از مخمرزنی در دمای 15 تا 22 درجه)،آبجوساز دبه ی تخمیر را داخل یخچال با دمای 1 تا 4 درجه میگذارد.اینکار به تسریع ته نشین شدن املاح آبجو کمک شایانی میکند.دبه ی تخمیر باید حداقل 2 روز و حداکثر به اندازه ی کل زمان تخمیر ثانویه در این دما باشد و پس از صاف شدن 2 روز قبل از بطری کردن باید به دمای معمولی یعنی حدود 20 درجه منتقل گردد تا مرحله ی نهایی جاافتادن هم در این دو روز انجام شود.اما اگر آبجوساز بخواهد از مواد صاف کننده مانند پودر ژلاتین برای صاف کردن آبجو استفاده کند باید در انتهای تخمیر ثانویه یعنی حداقل 2 و حداکثر 5 روز مانده به زمان بطری کردن اینکار را انجام دهد.برای نتیجه ی موثرتر بهتر است اگر امکانش هست ابتدا دبه ی تخمیر برای حداقل 24 ساعت در یخچال قرار گیرد تا دمای آبجو زیر 10 درجه بیاید.مقدار مناسب پودر ژلاتین (یک قاشق چایخوری برای 20 لیتر) را در یک ظرف با یک لیوان آب از قبل جوشیده و خنک شده مخلوط میکند و روی حرارت کم مدام هم میزند تا کاملاً حل شود فقط باید مراقب باشد که مایع به جوش نرسد.پس از حل شدن ژلاتین،درب ظرف را گذاشته و اجازه میدهد به دمای محیط برسد و سپس به دبه ی تخمیر اضافه میکند و خوب هم میزند تا با همه ی آبجو مخلوط شود.دبه ی تخمیر باید در دمای معمولی قرار گیرد و مدت 2 تا 4 روز طول میکشد تا کاملاً صاف شود.درمورد استفاده از سایر مواد صاف کننده باید طبق دستورالعمل تولیدکننده عمل شود.
2- غبار پروتئینی: برخلاف املاح مخمری که با گذشت زمان خود به خود ته نشین میشوند،املاح پروتئینی در آبجو باقی خواهند ماند برای همین آبجوساز باید از قبل از به وجود آمدن حالت موسوم به مه سرد(Chill haze) در آبجو که بیانگر وجود ذرات بزرگ پروتئینی ویا ترکیب آنها با پلی فنول هاست که در مایع معلق هستند پیشگیری نماید.انواع مالتها و عصاره های مالت دارای مقادیر مختلفی انواع پروتئین هستند که در جریان مالتسازی،خیساندن و پخت حریره تعدیل میشوند.همچنین پوسته ی مالتها دارای ترکیبات تانین دار یا همان پلی فنول هاست که با ذرات پروتئینی ترکیب میشوند و آبجو را دچار غبار میکنند.مهمترین محدوده ای که برای جلوگیری از پیدایش غبار پروتئینی باید مورد توجه قرار گیرد این است که در مرحله ی پخت حریره باید شکست گرم (Hot Break) و در مرحله ی سرد کردن حریره ،شکست سرد (Cold Break) به درستی اتفاق بیفتد و املاح پروتئینی اضافی از حریره جدا شود. برای این منظور حریره در طول زمان پخت مخصوصاً در 20 دقیقه ی اول باید به شدت قل بخورد و کف و دلمه های پروتئینی که روی سطح حریره شکل می گیرد توسط آبجوساز جدا و دور ریخته شود.پس از پایان پخت ،حریره باید هرچه سریعتر سرد شود و در نتیجه مقدار زیادی از املاح پروتئینی به همراه سایر املاح از حریره جدا و ته نشین میشود که به شکست سرد معروف است.اگر سرد شدن حریره به کندی انجام شود این پدیده به طور کامل اتفاق نمی افتد و ممکن است آبجو با مشگل غبار پروتئینی در آینده مواجه شود پس استفاده از لوله ی خنک کننده مخصوصاً در آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت ضرورت پیدا میکند.تکنیک موسوم به گردآبی (Whirlpool) که در آبجوسازی صنعتی با تجهیزات ویژه انجام میشود هم در تولید خانگی قابل شبیه سازی است. کافی است بعد از سرد کردن سریع حریره ،با یک قاشق بلند و ضدعفونی شده برای 2 دقیقه به سرعت و به صورت چرخشی حریره را هم بزنید تا یک گرداب در دیگ شکل بگیرد بعد درب دیگ را گذاشته و 20 تا 30 دقیقه به آن زمان بدهید تا املاح پروتئینی و رسوبات رازکی و غیره به صورت یک تپه در وسط دیگ جمع شود آنگاه با احتیاط و با استفاده از وسایل ضدعفونی شده حریره را از دیگ به داخل دبه سیفون کنید و مراقب باشید رسوبات را منتقل نکنید. برخی مواد صاف کننده مانند خزه ی ایرلندی (Irish Moss) هم امروزه به طور وسیع در آبجوسازی خانگی مورد استفاده قرار میگیرند که هدفشان کاهش املاح پروتئینی حریره است.خزه ی ایرلندی معمولاً در 10 تا 15 دقیقه مانده به انتهای زمان پخت به دیگ اضافه میشود و ذرات پروتئینی را به خود جذب و ته نشین میکند.همچنین برخی مواد صاف کننده در بازار فرنگ موجود است که میتوان از آنها برای صاف کردن غبار پروتئینی بعد از تخمیر هم استفاده کرد.مانند ژل سیلیکا(Silica gel)، ایزنگلاس (Isinglass) یا (Polyclar) که البته در ایران دردسترس نیستند.آبجویی که غبار پروتئینی دارد و بطری شده است را نمیتوان اصلاح کرد.این آبجو معمولاً وقتی در دمای اتاق سرو میشود شفاف است ولی هنگامی که داخل یخچال گذاشته میشود کدر میشود.برای پیشگیری از غبار پروتئینی اگر آبجوساز مرحله ی پخت و سرد کردن را درست انجام دهد معمولاً مشگلی نخواهد داشت مگر اینکه عصاره ی مالت دارای پروتئین بیش از حد باشد یا اینکه در سیستم آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت از دانه ی مالتی استفاده شود که به طور کامل تعدیل (Well Modified) نشده باشد یا از غلات مالت نشده یا مالتهای با پروتئین بالا مانند مالت گندم یا جوی پرک استفاده شده باشد یا از دمای آب بالاتر از 77 درجه برای رُس کشی استفاده شده باشد و درنتیجه ترکیبات تانین دار پوسته ی مالتها استخراج شده باشد.که در همه ی این حالتها آبجو در آینده با غبار پروتئینی مواجه خواهد شد.
3- غبار نشاسته ای: اگر در سیستم آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت ،تبدیل نشاسته به قند به طور کامل انجام نشود مقداری از زنجیره های طولانی نشاسته ی نامحلول در حریره باقی خواهد ماند که آبجو را دچار غبارآلودگی میکند.همچنین اگر از غلات یا مالتهایی برای دم کردن در حریره ی مالت استفاده شود که نیاز به خیسانده شدن و تبدیل آنزیمی دارند باز هم با مشگل غبار نشاسته ای روبرو میشویم.برای پیشگیری از به وجود آمدن این نوع غبار آبجوساز باید مرحله ی خیساندن را به مدت کافی (حداقل 1 ساعت) و در محدوده ی دمایی دقیق (62 تا 68 درجۀ سانتیگراد) برای همه ی مالتها و غلاتی که نیاز به تبدیل آنزیمی دارند انجام دهد.آبجوساز خانگی با انجام تست یُد میتواند از کامل شدن مرحله ی تبدیل همه ی نشاسته ها به قند مطمئن شود و بعد خیساندن را متوقف کند.آبجویی که دچار این مشگل شده است را نمیتوان اصلاح کرد مگر اینکه پودر آنزیم آمیلاز در دسترس آبجوساز باشد تا به مخزن تخمیر اضافه کند و باعث شود این نشاسته ی باقی مانده در مخزن تخمیر تبدیل به قندهای ساده شود.(البته این روش به دلیل اینکه آبسنجی نهایی را به شدت پایین می آورد توصیه نمیشود)
4- آلودگی میکروبی: برخی مخمرهای وحشی و باکتریها اگر اجازه ی فعالیت در آبجو را پیدا کنند علاوه بر اینکه باعث از مسیر خارج شدن عطر و طعم آبجو میشوند میتوانند آبجو را دچار غبارآلودگی هم بکنند یا باعث شکل گرفتن یک غشاء نازک روی آبجو شوند.مخمرهای وحشی اغلب دارای توان لختگی پایینی هستند پس اگر قبلاً از یک نوع مخمر استفاده میکرده اید و مشگل غبار مخمری نداشته اید ولی اینبار هرچه صبر میکنید مخمرها ته نشین نمیشوند بدین معنی است که دجار آلودگی با مخمر وحشی شده اید و مطمئناً عطر و طعم آبجویتان هم تحت تاثیر قرار گرفته است.از دفعه ی بعد باید تکنیکهای ضدعفونی خود را بهبود دهید.برخی باکتریها مانند استاباکتری یا لاکتو باکتری هم هنگامی که به طور گسترده آبجو را مورد حمله قرار میدهند یکسری رشته های نازک معلق در آبجو پدید می آورد و باعث میشوند آبجو علاوه بر مشگلات دیگر کدر و ناصاف هم بشود.راه کاهش سرعت رشد آلودگی در آبجو پایین آوردن دمای تخمیر ثانویه و محل نگهداری بطریهاست و راه پیشگیری از این حالت هم ضدعفونی کردن و ضدعفونی ماندن است به علاوه ی ،سریع سرد کردن حریره،مخمر خوب و کافی ،اکسیژن رسانی اولیه به حریره و جلوگیری از تماس هوا با آبجو در کلیه ی مراحل بعد از مخمرزنی

19- چرا وقتی آبجو را داخل یخچال میگذارم کدر میشود ولی در دمای معمولی صاف است؟
پروتئین ها ی باقی مانده در آبجو به همراه پلی فنولهایی مانند ترکیبات تانین دار پوسته ی مالتها یا استخراج شده از رازک به هم می پیوندند و تشکیل زنجیره های معلق در آبجو را میدهند که ما به عنوان یکی از انواع غبارآلودگی آبجو میشناسیم.این ترکیبات در دمای معمولی در آب محلول هستند ولی با کاهش دما و گذاشتن آبجو در یخچال به صورت نامحلول در می آیند و آبجو غبارآلود به نظر میرسد.برای جلوگیری از پیدایش این حالت آبجوساز سعی میکند که از مقدار ذرات پروتئینی و پلی فنولها بکاهد.برای اینکار از انواع تکنیکها و مواد استفاده میکند که در پرسش قبلی درموردشان بحث شده است.

20- چرا آبجو آبکی شده و قوام ندارد؟

کمبود قندهای غیرقابل تخمیر(دکسترین) و انواع پروتئین ها ی لازم در آبجو باعث میشود که آبجو قوام و بافت مناسب و همچنین کف خوبی هم نداشته باشد.آبجو با شراب فرق میکند و نباید همه ی قندهایش قابل تخمیر باشد که آبسنجی نهایی به 1.000 برسد بلکه آبسنجی نهایی نرمال برای آبجو بین 1.008 تا 1.024 است. عواملی که مسئول این ایراد در آبجو هستند عبارتند از:- از مقدار زیادی منابع قندی به غیر از حریره ی مالت، مانند شکر استفاده شده است که 100 درصد تخمیرپذیر هستند و پروتئین هم ندارند درنتیجه آبجو مانند ماءالشعیرالکلی آبکی و بدون قوام میشود.- از مخمری به غیر از مخمر آبجو استفاده شده که توان تخمیر بالاتری داشته و همه ی قندهای آبجو را تخمیر کرده است.- از مالت یا عصاره ی مالتی استفاده شده که میزان پروتئین پایین داشته است.- در سیستم آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت از ناحیه ی پایینی رنج دمای خیساندن برای تبدیل نشاسته به قند استفاده شده و درنتیجه بیشتر قندهای قابل تخمیر تولید شده و مقدار دکسترین حریره کم شده است.- از دانه ی مالتی استفاده شده که خوب جانیفتاده بوده و مرحله ی تعدیل پروتئینی را نه در زمان مالتسازی و نه در زمان خیساندن به طور کامل طی نکرده است.- در هنگام تخمیر از آنزیم آمیلاز استفاده شده است.آبجوساز برای پیشگیری از به وجود آمدن این حالت در آبجو میتواند کارهای زیر را در نظر بگیرد:- بیشتر از 30 درصد قند اولیه را از طریق منابع افزودنی مانند شکر تامین نکند.- از مخمر آبجو استفاده کند.- اگر عصاره ی مالتی دارد که پروتئین پایینی دارد از مقداری مالتهای ویژه مانند مالت کریستال یا جوی برشته به صورت دم کردن یا مقداری مالت ساده ی جو یا گندم یا جوی پرک به صورت خیساندن هم استفاده کند یا اگر دردسترس دارد از پودر مالتودکسترین یا لاکتوز در حریره کمک بگیرد تا پروتئین و دکسترین لازم برای قوام و همچنین کف آبجو تامین شود.- اگر از سیستم آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت بهره می برد، دانه ی مالتی استفاده کند که خوب جا افتاده باشد و یا از غلات مالت نشده یا مالتهای پر پرتئین در هنگام خیساندن استفاده کرده و از خیساندن پلکانی بهره بگیرد.
درمورد مالتهای ساده و عصاره های مالتی که در ایران تولید میشود معمولاً مشگل آبکی شدن آبجو وجود ندارد چون معمولاً از جویی استفاده میشود که پروتئین بالایی دارد.مشگل آبکی بودن، بیشتر درمورد ماءالشعیر الکلی اتفاق می افتد چون منبع اصلی قند شکر است که کاملاً تخمیر شده و پروتئین هم ندارد خود ماءالشعیر هم در کارخانه فیلتر میشود و نه قند غیرقابل تخمیر زیادی دارد و نه پروتئین زیادی که به مایع قوام بدهد.درمورد ماءالشعیر میتوان از تمهید دم کردن یا خیساندن مقداری دانه ی مالت یا جوی پرک استفاده کرد.برای این منظور و حجم حدود 18 لیتر کافی است مقدار 200 گرم جوی پرک معمولی را به همراه 100 گرم دانه ی مالت ساده با وردنه یا هاون نیمکوب کرده و داخل یک کیسه ی توری بریزید. 2 لیتر ماءالشعیر را به دمای 75 درجه رسانده و کیسه ی مالت را درون آن برای مدت نیم ساعت تا 45 دقیقه دم کنید درحالیکه شعله خاموش و درب قابلمه بسته است.توجه کنید دما نباید کمتر از 65 یا بیشتر از 75 درجه باشد وگرنه احتمال به وجود آمدن غبار نشاسته ای زیاد است.ایده ی این کار این است که ما مقداری قند غیرقابل تخمیر و اسیدهای آمینه به ماءالشعیر اضافه کنیم ولی رسیدن به این هدف مستلزم عملیات تعدیل آنزیمی در زمان خیساندن دانه هاست.آنزیمهای لازم توسط دانه ی مالت تامین میشود و نشاسته ی خودش و جوی پرک را به قند غیرقابل تخمیر تبدیل میکند برای همین کنترل دما مهم است و زمان هم نباید کمتر از 30 دقیقه باشد.پس از نیم ساعت شعله را روشن کرده و حریره را به جوش می آورید و کیسه ی مالت را خارج میکنید.کیسه را فشار نمیدهید فقط کمی بالا میگیرید تا آبش خارج شود.بعد شکر دستور تهیه را به مایع اضافه میکنید و برای 10 دقیقه می جوشانید .در انتها درب قابلمه را گذاشته و آن را سرد کرده و به ماءالشعیر داخل دبه اضافه میکنید.به جای مالت ساده و جوی پرک میتوانید فقط از یک نوع مالت ویژه مانند انواع مالتهای تیره یا کریستال به مقدار حدود 250 گرم برای 20 لیتر به روش دم کردن در دمای 65 درجه برای نیم ساعت استفاده نمایید که در این حالت رنگ آبجویتان هم تیره تر خواهد شد و مشگل غبار نشاسته ای هم نخواهید داشت.

21- چرا آبجو خیلی غلیظ شده است؟
برعکس حالتی که در پرسش قبل به آن پرداختیم در این حالت اتفاق می افتد یعنی بیش از حد بودن قندهای غیرقابل تخمیر(دکسترین) و انواع پروتئینها در آبجو باعث میشود که آبجو قوام و غلظت بیش از حد پیدا کند و اغلب در این وضعیت دچار انواع غبارآلودگی هم باشد.عواملی که باعث پیدایش این حالت میشوند عبارتند از:- استفاده ی بیش از حد از غلات مالت نشده مانند جو و گندم پرک یا مالتهای ویژه مانند مالتهای کریستال یا مالتهای با پروتئین بالا مانند مالت گندم.- اتفاق نیفتادن شکست گرم و سرد به طور کامل در جریان پخت و سرد کردن حریره.- استفاده از رنج بالای حرارتی برای مرحله ی تبدیل قند به نشاسته در جریان خیساندن و درنتیجه افزایش میزان قندهای غیرقابل تخمیر – خیساندن پلکانی و قرار دادن مخلوط خیسانده در مرحله ی تعدیل پروتئینی برای مدت نادرست.- استفاده ی بیش از حد از قندهای غیرقابل تخمیر مانند مالتو دکسترین یا لاکتوز .آبجوساز برای پیشگیری از این حالت و دست یافتن به قوام و بافت مناسب و مطابق با سبک اصلی باید اولاً مطابق دستور تهیه عمل کرده و درصورت تغییر دستور،محاسبات لازم را انجام دهد.حداقل یک ساعت پخت با قل خوردن شدید را انجام دهد و پس از اتفاق افتادن شکست گرم ،کف و دلمه های پروتئینی که روی حریره می آید را جدا کند.- از لوله ی خنک کننده برای سرد کردن سریع حریره استفاده کرده و همچنین تکنیک گردابی را امتحان کند.درصورت آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت،به دقت درجه دمای مرحله ی قندسازی در جریان خیساندن را مانیتور کند و به گونه ای تنظیم نماید که مقدار متعادلی قند قابل تخمیر و غیر قابل تخمیر تولید شود. اگر با رعایت کردن همه ی موارد بازهم مثلاً به دلیل نوع عصاره ی مالت که دکسترین و پروتئین خیلی بالا دارد دچار این مشگل شد میتواند قسمتی از عصاره ی مالت را با یک قند قابل تخمیر مانند شکر یا قند ذرت جایگزین کند.البته نه بیشتر از 30 درصد غلظت قند اولیه چراکه در این صورت آبجو از ماهیت اصلی خود فاصله میگیرد.

22- چرا الکل آبجو کم شده است؟

قبل از پاسخ به این پرسش یادآوری این نکته لازم است که آبجو مانند انواع شرابها یا انواع مشروبات سنگین نیست.نوشیدنی منحصر به فرد است که عطر،طعم ،ظاهر و مختصات کاملاً متفاوتی با دیگر مشروبات دارد و صرفاً به دلیل اینکه یک ترکیب مشترک یعنی الکل در همه ی آنها وجود دارد نباید باعث شود فکر کنیم همه یکی هستند.متاسفانه در دوران ممنوعیت و محرومیت ،مطرود شدن فرهنگ مشروبات الکلی باعث شده است برخی افراد به اشتباه تصور کنند همه ی مشروبات الکلی درواقع نوعی الکل هستند که برای گیرایی و مست شدن مصرف میشوند درحالی که همانطور که چای با قهوه فرق دارد،آبجو هم با شراب فرق دارد.آبجو یک نوشیدنی کم الکل و روزمره است که در برخی فرهنگها به جای آب نوشیده میشود.بیش از 60 درصد آبجوی تولید شده در دنیا بین 4 تا 6 درصد الکل دارد و آبجوهایی که بین 6 تا 12 درصد الکل دارند جزو آبجوهای پر الکل محسوب شده و تعداد و میزان مصرفشان محدود است.آبجو به روش های طبیعی و معمولی نمیتواند بیشتر از 12 درصد الکل داشته باشد و نوشیدنی هایی که بر پایه ی آبجو و با تمهیدات ویژه با الکل بالاتر درست میشوند دیگر نام آبجو نخواهند داشت و با اسامی مانند شراب جو یا لیکور مالت شناخته میشوند.اما پس از این مقدمه به پرسش اصلی برگردیم؛اینکه درصد الکل آبجو از آنچه آبجوساز انتظار داشته کمتر شده است دلایل مختلفی میتواند داشته باشد.میدانیم مولکولهای قندهای ساده توسط سلولهای مخمر مصرف شده و الکل اتانول،گاز دی اکسید کربن و ترکیبات عطر و طعم دار تولید میشود.آبجوساز با اندازه گیری قند آبجو قبل و بعد از تخمیر ،محاسبه و مشخص میکند که چند درصد الکل تولید شده است. اینکه چرا الکل آبجو کم شده است یا به تلقی و احساس اشتباه آبجوساز برمیگردد که انتظار بی مورد از آبجو داشته و به دلیل تجربه ی انواع شراب و عرق توقع داشته آبجو هم همانقدر گیرایی داشته باشد که خب درست نیست.یا اینکه واقعاً به دلایل فنی الکل آبجو از آنچه باید میشده کمتر شده است.درمورد ماءالشعیر الکلی
درمورد ماءالشعیر الکلی منبع اصلی قند اولیه شکر یا عسل یا قندهای مشابه است که تقریباً 100 درصد تخمیر پذیر هستند از این رو معمولاً اگر میزان شکر با توجه به درصد الکل مورد نظر درست محاسبه شود(که کار سختی نیست و با استفاده از جدول آبسنجی حتی بدون آبسنج هم امکان پذیر است)،همان حدود الکل که انتظار داریم تولید خواهد شد.فقط دونکته وجود دارد یکی اینکه ما علاوه بر شکری که اضافه میکنیم از ماءالشعیری استفاده میکنیم که خودش حکم یک حریره ی مالت را دارد و هرچند کم ولی به هرحال دارای مقادیری قند است که البته نمیدانیم دقیقاً چقدر است و چه نوع قندهایی است.ما طبق آزمایشات شخصی خود که چند سال پیش انجام شده آبسنجی ماءالشعیر را حدود1.020 درنظر گرفته ایم یعنی فرض کرده ایم خود ماءالشعیر حاوی حدود 50 گرم قند در هر لیترش باشد که به تنهایی پتانسیل تولید تا 3 درصد الکل را دارد و بعد ما برای رسیدن به درصد الکل بالاتر محاسبه کرده ایم که باید مثلاً 60 گرم شکر در هر لیتر اضافه کنیم تا حدود 5 درصد الکل داشته باشیم.اما اگر شما میخواهید دقیق باشید با توجه به اینکه ممکن است مختصات ماءالشعیر ها تغییر کرده باشد یا تغییر کند،باید خودتان اقدام به آبسنجی ماءالشعیر مصرفی خود بکنید.برای اینکار حتماً باید دمای ماءالشعیر را به دمای کالیبراسیون هیدرومتر رسانده و گاز آن را هم کامل گرفته باشید.بعد با توجه به ذائقه ی خود اقدام به محاسبه ی میزان شکر لازم کنید(نحوه ی محاسبات در بخش جداول وبلاگ و ذیل جدول آبسنجی وجود دارد).نکته ی دوم اینکه عموماً به دلیل اینکه افراد انتظار گیرایی مانند شراب یا عرق را از محصول خود دارند تصور میکنند الکل محصولشان کم شده است درحالیکه اگر میخواهند گیرایی بالاتر داشته باشند و عطر و طعم را فدای الکل بیشتر کنند باید دستور تهیه را تغییر دهند و با محاسبات جدید بر مقدار شکر مصرفی بیفزایند. دستور تهیه ای که ما برای ماءالشعیر الکلی نوشته ایم وحی منزل نیست و ما با این اعتقاد که هر چه بیشتر شکر استفاده کنیم از آبجو فاصله گرفته و به آب الکل نزدیک میشویم که اصلاً خوش خوراک نیست،در آن دستور از حداکثر 60 گرم در لیتر شکر استفاده کرده ایم تا به الکلی حدود 5 درصد برسیم که از نظر ما نرمال است ولی اگر کسی بخواهد میتواند مقدار شکر را در محدوده ی امن که مخمرها توان تخمیرش را داشته باشند افزایش دهد (چیزی حدود حداکثر 130 گرم در لیتر) و ماءالشعیری تا 10 درصد الکل و حتی بیشتر بدست بیاورد.اما اگر کسی حداکثر مقدار امن شکر را استفاده کرده ولی باز مشگل کم بودن واقعی الکل را دارد باید ابتدا ببیند آیا تخمیر کامل انجام شده یا نه،اگر محصول نهایی شیرین است(آبسنجی نهایی بالاتر از 1.015 برای ماءالشعیر الکلی) یا ترش است نشانه ی این است که در حالت اول تخمیر نیمه تمام مانده و درحالت دوم مایع مورد هجوم باکتریها و مخمرهای وحشی قرار گرفته که در هر دو حالت درصد الکل نهایی از آنچه پیش بینی و محاسبه شده بوده کمتر خواهد بود.در مورد دلایل و راهکارهای این مشگلات به پرسشهایی که در همین ارتباط وجود دارد مراجعه شود.اما اگر محصول نهایی نه شیرین است نه ترش و نه عطر و طعم بدی دارد و خلاصه همه چیز نرمال است و فقط الکل کم است پس ممکن است دو حالت پیش آمده باشد یکی اینکه تخمیر روباز یا به اصطلاح هوازی انجام شده است که در این حالت مخمرها بیشتر از اینکه قند را به الکل و گاز تبدیل کنند به آب و گاز تبدیل میکنند و درنتیجه درصد نهایی الکل کمتر از انتظار میشود.پس همانطور که همیشه گفته ایم از بعد از مخمرزنی ما دیگر به هوا و اکسیژن نه تنها نیازی نداریم بلکه باید کاملاً از آن پرهیز کنیم.نشتی داشتن دبه ی تخمیر یا بازو بسته کردن مداوم درب دبه یا مانند شراب سعی در هم زدن مایع یعنی تماس مداوم مایع با اکسیژن که باید از آن پرهیز کنیم.حالت دوم هم برمیگردد به عادت و ذائقه ی شخص مصرف کننده.اگر شما فردی هستید که عادت به نوشیدن مشروبات سنگین مانند ویسکی یا عرق داشته اید، با اینکه از حداکثر شکر استفاده کرده اید و مشگل تخمیری هم نداشته اید و آبسنجی نهایی هم نرمال و آبجو طبیعی است پس اینکه احساس میکنید الکل محصولتان کم شده است به خاطر مقایسه ی ذهنی است که با تجارب خود با دیگر مشروبات دارید وگرنه دلیلی ندارد الکل مایع کمتر از آنچه حساب کرده اید شده باشد.درمورد آبجو با عصارۀ مالت
اما درمورد آبجو با مالت یا عصارۀ مالت اگر با این مشگل روبرو شده اید ممکن است ایراد از جاهای دیگری هم باشد.
در مورد عصارۀ مالت و هنگامی که همه ی حجم آبجو در دیگ پخته نمیشود ،ممکن است در دبه ی تخمیر بیش از حد به حریره آب اضافه کرده باشید بدون اینکه آبسنجی کنید یا اینکه در آبسنجی کردن دچار اشتباه شده اید و مثلاً قبل از اینکه حریره به طور کامل با آبی که در دبه اضافه کرده اید مخلوط و همگن شود اقدام به آبسنجی کرده اید و شاید عدد خوانده شده بیشتر از واقع بوده و انتظار شما را بالابرده یا باعث شده آن را بیشتر رقیق کنید.همیشه پس از اکسیژن رسانی اولیه به دبه یعنی پس از اینکه خوب دبه را برای چند دقیقه تکان داده و هم زدید اقدام به دماسنجی و آبسنجی کنید و اگر دمای مایع با دمای کالیبراسیون هیدرومتر فرق دارد با استفاده از جدول عدد را تصحیح کنید.
اگر بجای قندهای ساده،مایع شیرین ولی حاوی قندهای پیچیده در اختیار مخمرها قرار گیرد درنتیجه نمیتوانند از آنها تغذیه کنند و الکل نهایی از پتانسیل مورد انتظار ما کمتر شده و همچنین آبجو شیرین می ماند.اگر آبجوساز از سیستم آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت استفاده میکند باید توجه داشته باشد که مرحله ی قندسازی در زمان خیساندن مالت فقط در یک دامنه ی کمتر از 10 درجه انجام میشود (دمای 60 تا 70 درجه ی سانتیگراد) اگر مخلوط خیسانده بیشتر تحت حرارت نیمه ی دوم این دامنه قرار بگیرد (یعنی دمای 65 تا 70 درجه) درنتیجه مقدار دکسترین یا قندهای پیچیده و غیرقابل تخمیر حریره بیشتر میشود و درنتیجه الکل آبجو کمتر و آبسنجی نهایی بیشتر میشود.
اگر از عصاره ی مالتی استفاده میکنید که دارای قندهای غیرقابل تخمیر بیشتر از معمول است یا به عبارت دیگر تخمیرپذیری پایینی دارد و به تجربه دریافته اید که آبسنجی نهایی بیشتر از عدد مورد انتظار میشود درحالیکه همه ی اصول دیگر رعایت میشوند،پس چاره ای ندارید جز اینکه یا عصاره ی مالت خود را عوض کنید یا که اگر چیز دیگری دردسترس نیست باید از تکنیکهایی مانند نمونه های زیر برای کاهش مقدار قندهای پیچیده ی حریره استفاده کنید:
– میدانیم که در زمان پخت حریره ،مقداری از قندهای ساده ی حریره مخصوصاً آن قسمتهایی که به منبع حرارت نزدیکتر هستند کاراملیزه شده و به قندهای غیرقابل تخمیر تبدیل میشوند که همبن قضیه باعث اندکی تیره تر شدن رنگ آبجو هم میشود این حالت هنگامی که آبسنجی حریره خیلی بالاتر از آبسنجی اولیه است یعنی زمانی که حریره غلظت بالایی دارد چون همه ی عصاره فقط با قسمتی از آب پخته میشود بیشتر نمود پیدا میکند.پس اولین قدم میتواند این باشد که دیگ خود را بزرگتر درنظر گرفته و همه ی حجم آبجو را بپزید.
-اما در قدم بعدی و در حالتی که میدانید با عصاره ای طرف هستید که تخمیر پذیری کم دارد اگر از رازک استفاده نمی کنید(که لازم باشد نگران عملکرد آن باشید) میتوانید کلاً مدت زمان پخت را به 20 دقیقه تا نیم ساعت کاهش دهید و هنگامی که شکست گرم اتفاق افتاد و دلمه های پروتئینی را جدا کردید پخت را تمام کنید.
-ولی اگر از رازک استفاده میکنید و لازم است که برای رسیدن به حداکثر تلخی یک ساعت پخت انجام شود، میتوانید از تکنیک دیرتر اضافه کردن قسمتی از عصاره یا تکنیک انجام دو پخت مختلف استفاده کنید.یعنی در روش اول، پخت معمول یک ساعته را فقط با قسمتی (حداقل یک سوم) از عصاره شروع کنید و مابقی عصاره را در 20 دقیقه ی آخر به دیگ اضافه کنید.در روش دوم که بیشتر توسط کسانی که دیگ بزرگ ندارند انجام میشود ،مقداری از عصاره (حداقل یک سوم) را با مقدار مناسب آب که آبسنجی حریره را حداکثر به 1.030 برساند به همراه رازک تلخ کننده در یک دیگ برای یک ساعت و مابقی عصاره و آب را در دیگ دیگر برای 20 دقیقه بپزید و بعد آنها را با هم مخلوط کنید.
– تکنیک دیگر که البته در تولید خانگی توصیه نمیشود این است که اگر دردسترس دارید از پودر آنزیم آمیلاز در هنگام تخمیر استفاده کنید.این آنزیم باعث شکسته شدن قندهای پیچیده و درنتیجه تخمیر شدن آنها و کاهش آبسنجی نهایی و درنهایت افزایش درصد الکل میشود اما مشگل بزرگش این است که معمولاً در تولید خانگی نمیتوان جلوی این آنزیم را گرفت و کاری میکند که همه ی قندها تخمیر شوند و درنتیجه آبجو خشک و خشن و آبکی و پرالکل شودمگر اینکه قبل از پخت استفاده شود تا در زمان پخت فعالیت آنزیمی ازبین برود.
– به جای پودر آنزیم آمیلاز که در ایران در دسترس نیست میتوان از خود دانه ی مالت ساده هم برای این منظور استفاده کرد.کافی است برای 20 لیتر حریره که با عصاره ی مالت درست شده است از یک کیلو دانۀ مالت نیمکوب شده استفاده شود.کیسه ی مالتها را در دمای 65 درجه برای یک تا دو ساعت در حریره می خیسانیم تا آنزیمهای مالت باعث شکستن قندهای پیچیده ی حریره هم بشوند و پس از این زمان کیسه را خارج کرده و حریره را به جوش آورده و پخت را شروع میکنیم.با جوشیدن حریره آنزیمها ازبین خواهند رفت و بیش از آن به کار خود ادامه نخواهند داد و همچنان مقداری قند غیرقابل تخمیر برای قوام و دهانمزه وجود خواهد داشت.البته اگر هدفمان حداکثر تخمیرپذیری مثلاً برای تهیه ی ویسکی باشد این امکان را داریم که پس از پخت هم این کار یعنی خیساندن مالت در حریره را انجام دهیم ولی ریسک آلوده شدن حریره در این حالت بالاست و آنزیمها هم ازین نرفته و درطول تخمیر به کار خود ادامه میدهند و ممکن است آبسنجی نهایی بیش از حد پایین بیاید و قوام و دهانمزه ی آبجو ازدست برود.درضمن در انجام این تکنیک باید به این نکته هم توجه کنید که یک کیلو مالت ساده حدود 0.013 واحد به آبسنجی اولیه ی 20 لیتر حریره اضافه میکند.
– تکنیک آخری که به آن اشاره میکنیم این است که مقداری از عصاره ی دستور را با یک قند قابل تخمیر مانند شکر یا قند ذرت جایگزین کنید در این حالت باید سعی کنید که زیاد افراط نکنید و کمتر از 30 درصد غلظت قند اولیه را از این طریق تامین نمایید وگرنه از ماهیت آبجو فاصله میگیرید و به نوشیدنی دیگری بر پایه ی قندی که اضافه کرده اید نزدیک میشوید مثلاً اگر بیش از حد شکر یا قند ذرت به کار ببرید به آب الکل و اگر عسل یا شیره ی خرمای بیش از اندازه مصرف کنید به شراب عسل یا خرما نزدیک میشوید ضمن اینکه دچار مشگلات دیگری از جمله کاهش قوام آبجو یا کاهش دوام کف آبجو ،از دست دادن عطر و طعم و شخصیت اصلی و غیره هم میشوید.معمولاً همان حداکثر 30 درصد قند ساده میتواند آبسنجی نهایی را به دامنه ی نرمال کاهش دهد.

23- چرا آبجو شیرین مانده است؟چراآبسنجی نهایی خیلی بالاست؟

یکی از تفاوتهای آبجو با اکثر شرابها این است که ما در آبجو همه ی قندهای مایع را تخمیر نمی کنیم و برای دستیابی به شخصیت درست،قوام کافی و دهانمزه ی لطیف نباید آبسنجی نهایی آبجو کمتر از 1.006 باشد.در دنیای شراب سازی رسیدن به آبسنجی 1.000 کاملاً معمولی است و رنج معمول آبسنجی نهایی بین 0.990 تا 1.010 است که اکثراً سعی میکنند برای شرابهای گس تر به زیر 1 برسند یعنی همه ی قندهای میوه که صددرصد قندهای ساده است را تخمیر کنند.در حالیکه در آبجو اولاً ما انواع قندهای پیچیده را در کنار قندهای ساده داریم که قرار نیست تخمیر شوند و ثانیاً شخصیت انواع آبجو ایجاب میکند که آبسنجی نهایی در محدوده ی 1.006 تا 1.024 یا حتی کمی بیشتر باشد.پس این شد یک نکته که آبجو قرار نیست مانند شراب باشد. در آبجوسازی ما برای اینکه شیرینی دل زننده ی قندهای تخمیر نشده ی آبجو را خنثی کنیم از تلخی حاصل از رازک بهره میگیریم.هر چه آبسنجی نهایی یعنی مقدار شیرینی باقی مانده در یک آبجو بیشتر باشد،به مقدار بیشتری رازک برای متعادل کردن مزه ی آبجو نیاز داریم. اما از سویی مفهوم شیرینی خیلی کلی و نسبی است و بستگی به ذائقه ی فردی و جمعی افراد دارد. ممکن است یک آبجو از نظر ما شیرین باشد درحالیکه از نظر یک نفر دیگر تلخ باشد پس اگر میخواهیم دقیق باشیم باید فنی تر صحبت کنیم و با استفاده از آبسنجی مشخص کنیم چه مقدار قند در آبجوی اولیه بوده و چه مقدار در آبجو باقی مانده و ببنیم با توجه به مشخصات سبک اصلی و دستور تهیه آیا مقدار بیشتر از معمولی قند در آبجوی ما باقی مانده یا نه و بعد آسیب شناسی کنیم.
درمورد ماءالشعیر الکلی اگر از محدوده ی امن گفته شده برای افزودن شکر تجاوز نگردد (حداکثر 130 گرم شکر در هر لیتر ماءالشعیر با آبسنجی 1.020)،معمولاً مشگل شیرینی محصول وجود نخواهد داشت و مایع حتی تا آبسنجی 1.000 هم تخمیر میشود چون مانند شراب همه ی قندهای مایع ساده و قابل تخمیراند.دامنه ی آبسنجی نهایی معمول برای ماءالشعیر الکلی بین 1.000 تا 1.010 است.پس هنگامی که ماءالشعیر الکلی شیرین می ماند، اولاً شایع ترین دلیل این است که ممکن است بیش از حد امن شکر استفاده شده باشد و درنتیجه مخمرها در غلظت بالای الکل نتوانسته اند کار را تمام کنند و یک شربت الکلی رقیق حاصل شده که به روش طبیعی گازدار هم نخواهد شد در این حالت هرچقدر هم مخمر اضافه شود فایده ای ندارد مگر اینکه مخمری اضافه گردد که توان تحمل الکل بالاتری داشته باشد مانند مخمر شامپاین.ثانیاً به دلیل انواع خطاهای متداول ،تخمیر کامل انجام نشده است و مایع شیرین مانده است. از جمله شایع ترین محدوده ها اینها هستند:1- مخمر کهنه، ضعیف ، کم یا به درستی آماده سازی نشده 2- دمای تخمیر بالا یا پایینتر از دامنه ی امن یا شوک حرارتی وارد شدن به دبه ی تخمیر3- جدانکردن گاز ماءالشعیر و عدم اکسیژن رسانی اولیه به مایع پیش از مخمرزنی 4- رعایت نکردن مدت زمان توصیه شده و عجله کردن در انتقال به دبه ی دوم یا بطری کردن زودتر از موعد.پس توجه کنید که برای انجام یک تخمیر سالم و دستیابی به محصول قابل قبول باید به خیلی اصول پایبند بوده و به خیلی نکات ریز ولی مهم توجه کنید.دماسنجی کردن یک اصل اولیه ،مهم و غیرقابل حذف از آبجوسازی است و حتی آماتور ترین افراد هم نباید آن را نادیده بگیرند ومثلاً با توجه به اخبار هواشناسی تلوزیون دمای تخمیر را حدس بزنند! 5 درجه تغییر دما شاید برای ما زیاد مهم نباشد ولی در آبجوسازی نقش مرگ و زندگی میتواند داشته باشد.درجه دمای تخمیر اولیه بین 15 تا 20 درجه ایدآل و برای تخمیر ثانویه بین 10 تا 15 درجه مناسب است ضمن اینکه تا زمان اتمام تخمیر، نوسان دمایی در طول شبانه روز نباید بیشتر از 10 درجه باشد.طوری باید تنظیم کنید که درجه ی دمای محیط در هیچ ساعتی از شبانه روز کمتر از 10 درجه یا بیشتر از 25 درجه نشود.صبور بودن لازمه ی کار آبجوسازی است و عجله کردن فقط تاسف به همراه دارد.در هیچ حالتی آبجو را زودتر از 4 روز و قبل از تمام شدن تخمیر شدید به دبه ی دوم سیفون نکرده و زودتر از 2 هفته هم نباید بطری کنید.مدت زمان معمولی تخمیر اولیه یک هفته و تخمیر ثانویه 2 هفته است که بسته به آبسنجی اولیه و نوع مخمر و دمای محیط میتواند کلاً تا 2 هفته کاهش یا تا چند ماه افزایش پیدا کند.راه میانبر یا زرنگی و جلوزدن در صف وجود ندارد و باید اجازه دهید مراحل تخمیر کامل شود وگرنه محصولتان انواع مشگلات را خواهد داشت( اگر اصلاً محصولی در کار باشد).مخمر تازه،معتبر ،آزموده شده و در بسته بندی دور از هوا استفاده کنید و به درستی با دماسنجی و در مدت زمان گفته شده آن را فعال کنید.دمای ریهیدراته کردن مخمر نباید از 40 درجه تجاوز کند یا از 30 درجه کمتر باشد و اختلاف دمای مخلوط مخمر فعال شده با آبجو هم نباید بیشتر از 10 درجه باشد.اینها اصول کار بودند که حتماً باید رعایت شوند و نکات ریز ولی مهم زیادی هم هستند که باید مورد توجه قرار گیرند از جمله اینکه گاز ماءالشعیر مزاحم تخمیر سالم است و به سلولهای جوان فشار مضاعف وارد میکند پس باید قبل از مخمرزنی تا حد امکان این گاز گرفته شود همچنین اکسیژن کافی برای چند ساعت اول بعد از مخمرزنی لازم است تا سلولها به تعداد لازم تکثیر کنند پس اکسیژن رسانی اولیه به دبه هم نباید فراموش شود.
اما درمورد آبجو با عصارۀ مالت یا دانه ی مالت ممکن است شیرین ماندن آبجو به خاطر وجود قندهای غیرقابل تخمیر زیاد از حد در عصاره یا حریره ی مالت باشد.اگر آبجوساز پس از تجزیه تحلیل به این نتیجه رسید که شیرین ماندن آبجو به خاطر خطاهای تخمیری یا مخمری نیست پس باید دلیل را در این ناحیه جستجو کند.از توضیحات و تکنیکهایی که در پرسش قبل(22) در این باره داده شده است میتوان برای کاهش مقدار قندهای پیچیده ی حریره یا آبجو استفاده کرد.اما اگر ایراد از نوع و مقدار مخمر یا شرایط تخمیر باشد باید به توضیحاتی که در بالا درمورد ماءالشعیر الکلی آمد توجه شود.به هرحال با استفاده از عصاره ی مالتی که درحال حاضر در ایران تولید میشود اصلاً نباید تعجب کنید که آبسنجی نهایی بالاتر از آبسنجی نهایی دستورهای تهیه بشود.این عصاره ی مالت با استاندارد آبجوسازی تولید نمیشود و درصد قندهای غیرقابل تخمیر بالایی دارد که درمورد راهکارهای غلبه بر آن در انتهای پرسش قبل توضیح مبسوط داده شده است که خلاصۀ آن عبارت است از:
1- پختن همه ی حجم آبجو برای جلوگیری از کاراملیزه شدن حریره
2-کاهش زمان پخت به 20 تا 30 دقیقه اگر از رازک استفاده نمیشود
3- اضافه کردن دو سوم عصاره در 20 دقیقه ی آخر پخت اگر از رازک استفاده میشود
4-استفاده از پودر آنزیم آمیلاز قبل یا بعد از پخت حریره
5- خیساندن مقدار کمی دانۀ مالت ساده در حریره پیش از پخت
6-جایگزین کردن حداکثر 30 درصد عصاره با شکر یا هر نوع منبع قند قابل تخمیر دیگر

24- چرا آبجو گازدار نشده است؟

گازدار شدن آبجو در بطری به روش شیرینی زنی اینگونه است که پس از اینکه تخمیر آبجو کاملاً تمام شد و آبجو کاملاً صاف شد ما مقداری قند ساده ی قابل تخمیر به آن اضافه کرده و بطری میکنیم درنتیجه مخمرهای باقی مانده دوباره بیدار شده و فعالیت خود را شروع میکنند و این قند را به الکل و گاز تبدیل میکنند.گاز تولید شده در بطری محبوس است و نمیتواند خارج شود درنتیجه فشرده شده و در آبجو محلول میشود.الکل تولید شده هم مقدار ناچیزی کمتر از نیم درصد است.اگر پس از بازکردن بطری دیدید که گازدار نشده است ایراد از چند ناحیه میتواند باشد که شایع ترین آنها عبارت است از:1- غلظت اولیه ی قند آبجو خیلی بالا بوده و درصد الکل مایع به حدی رسیده است که مخمرها دیگر نمیتوانند در آن فعالیت کنند.2- مدت زمان کافی برای گازدار شدن آبجو طی نشده است.3- قند شیرینی زنی درست محاسبه نشده و کمتر از مقدار لازم بوده است یا تخمیرپذیری کمی داشته است یا قند به طور یکنواخت با همه ی آبجو مخلوط نشده است.4- دمای نگهداری بطریها پایین بوده است.5- درب یا تشتک بطریها به درستی بسته نشده و بطری ها نشتی داشته اند.6- فضای خالی بالای بطری خیلی زیاد یا خیلی کم بوده است.7-آبجو برای مدت طولانی در دمای پایین ، مرحله ی لاگرینگ یا تخمیرثانویه را گذرانده بوده و تراکم مخمرها خیلی کم شده است یا اینکه از تجهیزات فیلترینگ استفاده شده و مقدار زیادی از مخمرها از آبجو جداگردیده است.
برای اینکه مرحله ی گازدار کردن آبجو به درستی انجام شود ؛1- باید از ابتدا آبسنجی اولیه را به گونه ای درنظر گرفت که درنهایت میزان الکل آبجو از حد توان مخمرها خارج نشود.برای اکثر مخمرهای آبجو این عدد حداکثر 12 درصد و برای مخمر نان 14 درصد است.پس اگر مثلاً درمورد ماءالشعیر الکلی بدون حساب و کتاب و بدون توجه به توان مخمر اقدام به افزودن مقدار بیشتر از 130 گرم شکر در هر لیتر شود خیلی احتمال دارد که مایع دیگر گازدار نشود مگر اینکه از یک نوع مخمر جدید که توان تحمل الکل بالاتری داشته باشد در هنگام بطری کردن استفاده شود مانند مخمر شراب،شامپاین یا مخمرمخصوص عرق سازی.اضافه کردن همان مخمر قبلی کمکی نخواهد کرد. درمورد مخمر آبجو استفاده از آبسنجی اولیه ی بالاتر از 1.080 و درمورد مخمر نان استفاده از آبسنجی بالاتر از 1.090 ریسک گازدار نشدن را درپی خواهد داشت.2- اغلب افراد در بازکردن بطری ابجو عجله دارند و نمیتوانند صبر کنند تا به درستی آبجو کربنیزه شود.اکثر آبجوها حداقل 2 هفته زمان لازم دارند تا در دمای حدود 20 درجه ی سانتیگراد گازدار شوند.زودتر از این زمان حتی اگر بطریهای پلاستیکی سفت و سخت هم میشوند نباید اقدام به بازکردن آنها کرد.3- مقدار قند مورد نیاز برای گازدار کردن آبجو را باید اولاً درست محاسبه کرد و ثانیاً درست اندازه گیری کرد وگرنه نتیجه ی درست حاصل نمیشود.با توجه به مقاله ی شیرینی زنی و کربناسیون میتوانید با دقت مناسب مقدار لازم از انواع منابع متداول قندی را محاسبه کنید.قانون سرانگشتی این است که برای گازدار شدن معمولی آبجو حدود 7 گرم به ازای هر لیتر باید از شکر استفاده گردد.این مقدار برای قندهای دیگر متفاوت است و باید درصد تخمیرپذیری قندهایی مانند عصاره ی مالت یا درصد رطوبت قندهایی مانند عسل هم لحاظ شود.برای اندازه گیری بهتر است از سیستم قاشق چایخوری یا غذاخوری استفاده نکنید چون استانداردی برای آنها وجود ندارد بلکه بهتر است مقدار مورد نیاز قند را با ترازو اندازه بگیرید.مثلاً برای 18 لیتر به حدود 130 گرم شکر نیاز دارید که بهتر است این مقدار را اگر خودتان ترازو ندارید بدهید به یک مغازه تا برایتان وزن کند.همچنین حجم آبجویی که بطری میشود را هم باید در محاسبات به درستی معین کرده باشید.اغلب ممکن است که دقیقاً 18 یا 20 لیتر آبجو که قرار بوده ،عملاً بطری نشود درنتیجه مقدار شیرینی زنی دقت خود را از دست میدهد.بهتر است کل قند شیرینی زنی را با همه ی حجم آبجو ابتدا مخلوط و بعد بطری کنید وگرنه باز ممکن است به یک بطری کمتر از بقیه شیرینی زنی گردد.4- دمای محیط نگهداری بطریها در زمان کربنیزه شدن بهتر است بین 15 تا 25 درجه باشد تا در مدت زمان حدود 2 هفته کار انجام شود.اگر دما بین 10 تا 15 درجه باشد ممکن است بیش از یک ماه زمان ببرد تا کاملاً کربنیزه شود و اگر کمتر از 10 درجه باشد اصلاً گازدار نخواهد شد و مخمرها به خواب میروند.پس نباید بطریها را پس از شیرینی زنی داخل یخچال بگذارید.اگر تصادفاً دمای محیط پایین آمده بوده فقط کافی است بطریها را کمی سروته کرده و تکان داده و در دمای معمول اتاق قرار دهید تا دوباره فعالیت شروع شود.5- اینکه تشتک ها به درستی روی بطریهای شیشه ای محکم نشده باشند امر متداولی است و باید همان زمان تشتک زدن با بررسی و سرو ته گذاشتن بطریها از نشتی نداشتن آنها مطمئن شوید و در روزهای اول هم به صدای بطریها گوش دهید تا اگر نشتی دارند متوجه شده و تشتک را تعویض کنید.هرچند امکان استفاده از تشتکهای مستعمل که جوشانده میشوند هست ولی بهتر است اگر امکانش را دارید از تشتک جدید استفاده کنید.6- توجه کنید که درهنگام پر کردن بطریها فضای خالی بالای بطریهای 330 تا 500 میلی لیتری حدود 3 سانتیمتر بیشتر نباشد و کمتر از 1 سانتیمتر هم نباشد برای بطریهای یک لیتری هم این فضا نباید بیشتر از 6 یا کمتر از 2سانتیمتر از دهانه ی بطری باشد.هر چه این فضای خالی بیشتر باشد درنتیجه گاز بیشتری به جای اینکه به داخل مایع برگشته و محلول شود،در این فضا باقی میماند و آبجو کم گاز میشود.7- اگر تخمیر آبجو با مقدار صحیح و کافی مخمر سالم انجام شده باشد درنتیجه حتی پس از صاف شدن آبجو بازهم به مقدار لازم سلول مخمر در مایع موجود خواهد بود تا بتوانند عملیات گازدار کردن را انجام دهند و نیازی به اضافه کردن مخمر جدید نیست. ولی برخی مواقع لازم میشود که آبجوساز در زمان بطری کردن از مقداری مخمر فعال شده ی تازه استفاده کند.از جمله وقتی آبجو فیلتر میشود یا دبه ی تخمیر بیش از یک ماه در یخچال مانده است یا از ابتدا مقدار مخمرزنی خیلی کم بوده و مخمرها ضعیف بوده اند و به زحمت از پس تخمیر خود آبجو برآمده اند و درنهایت موقعیتی است که غلظت الکل آبجو بالا رفته و مخمر قبلی توان تحمل آن را ندارد درنتیجه آبجوساز یک نوع مخمر دیگر با توان تحمل الکل بیشتر اضافه میکند.حداکثر مقدار یک پنجم مخمر اولیه که برای آن آبجو به کار رفته کافی است تا عملیات تخمیر در بطری و گازدار شدن انجام شود.

25- چرا آبجو گاز دارد ولی کف ندارد یا کف زود ازبین میرود؟کف آبجو به چه عواملی بستگی دارد؟

قبل از صحبت درمورد عوامل موثر بر کف آبجو باید بگوییم که شایعترین دلایل اینکه آبجو یا ماءالشعیر الکلی، کف خوب و با دوامی ندارند عبارتند از اینکه 1- مدت زمان لازم یعنی حداقل 2 هفته کربنیزه شدن در دمای حدود 20 درجه انجام نشده است.2-ماءالشعیر الکلی اصولاً کف بادوامی نخواهد داشت چون دراصل شما درحال تخمیر شکر هستید که پروتئین لازم برای کف را ندارد پس نباید توقع کف خامه ای و با دوام داشته باشید.3- از مقدار کافی قند برای شیرینی زنی استفاده نشده است.4- لیوان سرو آبجو کاملاً تمیز نبوده است یا ماده ی چرب به هر نحوی به آبجو رسیده است
اما در باره ی عوامل موثر بر کف آبجو یک قسمت پاسخ به این سوال شامل عواملی است که به کف آبجو کمک میکنند و قسمت مهمتر عواملی است که از کیفیت کف آبجو می کاهند.کف آبجو معلول عوامل بسیاری است از جمله میزان و نوع ذرات پروتئینی برگرفته از مالت و عصاره ی مالت ،میزان اسیدهای آلفای برگرفته از رازک،مقدار کربناسیون و گازکربنیک محلول در آبجو،استفاده یا عدم استفاده از افزودنیهایی مانند شکر و سایر منابع قندی فاقد پروتئین، استفاده یا عدم استفاده از افزودنیهای حاوی روغن و چربی،باقی ماندن مواد شوینده روی ابزار کار و لیوان آبجو،شکل و اندازه ی لیوان آبجو،طی کردن صحیح مراحل آبجوسازی از پخت تا بطری کردن و غیره! میدانیم که کف آبجو محصول این فرایند است که وقتی آبجو در لیوان ریخته میشود حبابهای گاز کربنیک برای برقراری تعادل میل به خروج از حالت مایع پیدا میکنند و شروع به بالا آمدن کرده و دربین راه به ذرات پروتئینی بزرگ می چسبند و دور هم جمع شده و در سطح آبجو تشکیل کف میدهند.هرچه آبجو دارای پروتئین بیشتری باشد استعداد داشتن کف بهتر و بادوام تری را خواهد داشت.آبجوهای غلیظ و سنگین مانند استات ها یا ایل های هندی که در ساختشان از انواع مالتها و غلات استفاده میشود از این دسته اند.اگر در ساخت آبجو مانند سبکهای گفته شده از مالتها یا غلات حاوی پروتئین بالا استفاده شود مثل مالتهای کریستال،مالت گندم،جوی پرک یا گندم پرک و غیره،به کیفیت و دوام کف آبجو کمک شایانی میشود برعکس اگر از غلات کم پروتئین مانند برنج و ذرت استفاده شود یا انواع شکرهابه همراه مالت به کار رود درنتیجه از کیفیت کف آبجو کاسته خواهد شد.پس میتوان گفت قوام و غلظت آبجو نقش مستقیمی در کیفیت شکل گیری کف آبجو دارد البته باید توجه کرد که این ذرات پروتئینی اگر بیش از اندازه هم باشند باعث به وجود آمدن غبار موسوم به مه سرد در آبجو شده و آبجو را کدر میکنند پس استفاده از غلات مالت نشده یا مالتهای با پروتئین بالا باید با حساب و کتاب و به اندازه باشد.ایزوهومولون که نوعی آلفا اسید تلخ کننده در رازک است هم نقش موثری در افزایش کف و دوام آن دارد. هرچه آبجو از رازک تلخ کننده ی بیشتری استفاده کند به افزایش کف آن و دوامش در لیوان کمک میکند.اما بدون وجود حبابهای گازکربنیک محلول در آبجو اصلاً کفی شکل نمیگیرد هرچقدر هم که بقیه ی عوامل مساعد باشد.پس آبجو باید به میزان صحیح گازدار شود نه کم گاز و نه پر گاز باشد.برای این منظور باید از مقدار شیرینی زنی مناسب و زمان کافی برای کربنیزه شدن(بین 2 تا 4 هفته) استفاده شود.خطا در مراحل مختلف آبجوسازی میتواند روی کیفیت شکل گیری و قابلیت کف آبجو تاثیر سوء داشته باشد از جمله اینکه در هنگام پخت حریره به خوبی و با شدت قل نخورد تا برخی پروتئینهای لازم تغییر ماهیت بدهند یا دمای تخمیر بالا باشد که برخی ترکیبات نامطلوب مانند روغنهای فیوزل شکل بگیرد یا مخمر زنی کمتر از مقدار مناسب انجام شود و سلولها ترکیبات جنبی زیادی تولید کنند یا هوارسانی اولیه ی خوب به حریره قبل از تخمیر انجام نشود یا ضدعفونی صحیح صورت نگیرد و باکتریها و مخمرهای وحشی تولیدات خود را به آبجو اضافه کنند و غیره.اگر به منظور طعم دادن به آبجو در مراحل مختلف افزودنیهای حاوی چربی و روغن اضافه شود مانند شکلات ،کاکائو، دانه ی قهوه یا ادویه جات،کف آبجو به نحو چشمگیری کم میشود. مواد شوینده ی خانگی مانند مایع ظرفشویی یا صابون های دستشویی اگر برروی ابزار و لیوانها باقی بمانند روی کمیت و کیفیت کف آبجو تاثیر بسزایی دارند.پس درصورت استفاده از این شوینده ها باید خیلی خوب و با آب داغ آبکشی شوند تا باقی مانده ای از خود برجا نگذارند.شکل و اندازه ی لیوانی که آبجو در آن سرو میشود در دوام کف آبجو موثر است.هرچه لیوان بلندتر و دهانه باریک تر باشد کف آبجو در آن بادوام تر خواهد بود و هرچه پهن تر و دهانه بازتر باشد گاز و کف را زودتر از دست میدهد.معمولاً آبجویی که با مالت یا عصاره ی مالتهای ایرانی درست میشود از نظر مقدار پروتئین غنی و حتی بیشتر از معمول است و از جهت موضوع کف آبجو لااقل خوب هستند پس اگر بقیه ی عوامل هم کنترل شوند کیفیت کف و ماندگاری آن خوب خواهد بود.اگر با اینکه همه ی عوامل گفته شده رعایت شدند ولی به دلیل کمبود پروتئین در عصاره ی مالت کف آبجو ضعیف بود میتوان از دفعات بعد مقدار کمی جوی پرک یا گندم پرک (حداکثر 200 گرم برای 20 لیتر) را در شروع پخت برای مدت نیم ساعت در دیگ دم کرد یا خیساند (در دمای 65 درجه) که روشش در بخش آبجوسازی نیمه پیشرفته توضیح داده شده است.اما در ساخت ماءالشعیر الکلی چون ماءالشعیر در کارخانه فیلتر میشود و حتی بعضاً از مواد و آنزیمهای کمکی برای زلال کردن آبجو استفاده میشود درنتیجه حاوی مقدار ناچیزی پروتئین است و تازه مقدار زیادی هم شکر برای تولید الکل به آن اضافه میشود و نهایتاًکیفیت و دوام کف خوبی به وجود نخواهد آمد.امروزه در بازار اقلام آبجوسازی تولیداتی عرضه میشوند که برای کمک به کیفیت و دوام کف آبجو به کار میروند ولی بیشتر در آبجوسازی صنعتی یا آبجوهایی که فیلتر و سنتریفیوژ میشوند کاربرد دارند نه در آبجوسازی خانگی و درضمن طبق معمول در ایران هم دردسترس نیستند.

26- چرا آبجو بیش از حد گازدار شده است؟
زیاد گازدار شدن آبجو و گاهی اوقات تغییر شکل بطریهای پلاستیکی یا ترکیدن بطریهای شیشه ای به چند دلیل میتواند اتفاق بیفتد:- قبل از اینکه تخمیر آبجو تمام شود اقدام به شیرینی زنی و بطری کردن شده است.- از مقدار بیش از حد شکر یا قندهای دیگر برای شیرینی زنی استفاده شده است.- آبجو دچار آلودگی شده است و همه ی قندهای آبجو توسط باکتریها و یا مخمرهای وحشی مصرف و به گاز ،اسید و سایر ترکیبات تبدیل شده است.- قند شیرینی زنی به طور یکنواخت در همه ی حجم آبجو محلول نشده است و برخی بطریها بیشتر و بعضی کمتر قند داشته اند.برای پیشگیری از این حالت آبجوساز اولاً باید مدت زمان لازم برای تخمیر اولیه و ثانویه را رعایت کند.ثانیاً مراتب ضدعفونی کردن و ضدعفونی ماندن را در همه ی مراحل مخصوصاً در زمان سیفون و بطری کردن رعایت کند.همه ی بطریها و تشتک ها باید ابتدا کاملاً تمیز و بعد به دقت ضدعفونی شوند.ثالثاً باید مقدار قند مورد نیاز را به دقت و با توجه به حجم آبجویی که درعمل بطری می شود درنظر بگیرد.قند شیرینی زنی را حتماً بجوشاند و پس از اینکه به دمای محیط رسید به دبه ی بطری کردن اضافه کند و بعد آبجو را روی آن سیفون نماید.در نهایت بدون اینکه باعث وارد شدن اکسیژن به آبجو شود با همان لوله ی سیفون مایع را به آرامی هم بزند تا از محلول شدن قند در کل آبجو مطمئن شود.قبل از اتمام تخمیر بطری کردن و بدون اندازه گیری دقیق و بیش از حد شیرینی زنی کردن متداولترین دلایل زیاد گازدار شدن آبجو هستند که حتی گاهی به ترکیدن بطریهای شیشه ای یا تغییر شکل و باد کردن بطریهای پلاستیکی هم منجر میشود.افراد تازه کار که قصد دارند از بطری شیشه ای استفاده کنند بهتر است یک بطری پلاستیکی هم در کنار آنها بطری کنند تا اگر درجریان کربناسیون تغییر شکل داد متوجه ی خطر برای بطریهای شیشه ای هم بشوند. درصورتی که در اوایل مدت کربناسیون متوجه ی باد کردن(نه سفت شدن) بطریهای پلاستیکی شدید یا یکی از بطریهای شیشه ای ترکید یا تشتکش پرید، نشان از مقدار گاز بیش از حد است که در این حالت فقط میتوان به صورت حدودی و تقریبی درب بطریها روزانه یکی دوبار برای چند دقیقه شل کرد تا گاز اضافی خارج شود ولی اینکه چه قدر باید این کار را تکرار کرد و نتیجه پرگاز میشود یا کم گاز یا گاز مناسب،معلوم نیست و بستگی به شرایط هر فرد دارد.این کار جهت جلوگیری از ترکیدن بطریهای شیشه ای که خطرآفرین است ضروری است.همیشه بطریهای شیشه ای را برای مرحله ی گازدار شدن در محیط عمومی خانواده نگه ندارید حتی اگر همه ی کارها درست انجام شده و شیرینی زنی هم مناسب بوده باشد،باز ممکن است یک بطری مثلاً استاندارد نبوده باشد یا ترک ریز داشته باشد و خدای ناکرده با ترکیدنش برای افراد خانه مشگل به وجود آید.

27- چرا مقدار زیادی رسوب در بطری تشکیل شده است؟
تشکیل مقداری رسوب در بطری طبیعی است چراکه ما قند جدید به آبجو اضافه کرده ایم و تخمیر دوباره شروع شده است و درنتیجه مقداری رسوب در ته بطری ته نشین خواهد شد همانطور که رسوب در مخزن تخمیر تشکیل شده بود.آبجوهای تجاری که اغلب رسوب ندارند به خاطر این است که به روش شیرینی زنی گازدار نشده اند بلکه به روش مصنوعی گاز کربنیک در آنها تزریق شده است به عبارت دیگر تخمیری در بطری انجام نشده که بخواهد رسوب تولید کند.اما در تولید خانگی با رعایت برخی نکات میتوان مقدار این رسوبات مخمری را به حداقل رساند.اگر دو فعل صبر کردن و سرد کردن به درستی انجام شود،بسیاری از مشگلات ازجمله این مورد حل میشود.اگر آبجوساز مدت زمان معمول یعنی حدود 3 هفته در مخزن تخمیر را طی نکرده و پیش از اینکه آبجو کاملاً صاف شود اقدام به بطری کردن نماید،علاوه بر رسوب جدید که درنتیجه ی کربناسیون به وجود خواهد آمد،املاح معلق باقی مانده از تخمیر اصلی هم در بطری رسوب میکنند و حجم رسوبات بیشتر می شود.پس اولاً باید آبجو به میزان کافی مرحله ی تخمیر ثانویه را پشت سر بگذارد و بعد بطری شود.نکات دیگری که میتوان رعایت کرد عبارتند از : – از ابتدا بیش از مقدار مورد نیاز مخمرزنی صورت نگیرد.- از تکنیک سرد کردن ناگهانی دبه ی تخمیر ثانویه برای سریعتر کردن صاف شدن آبجو استفاده شود(پس از مطمئن شدن از اتمام تخمیر،دبه در یخچال با دمای حدود 1 تا 5 درجه برای حداقل 2 روز نگهداری شود).-هنگام بطری کردن رسوبات کف دبه داخل بطریها سیفون نشود.- از مقدار زیاد قند شیرینی زنی استفاده نشود.- مخمر جدید به بطریها اضافه نشود.-حداقل 2 هفته به بطریها زمان داده شود تا در دمای حدود 25 درجه گازدار شوند نه اینکه تا بطریها سفت شدند اقدام به باز کردن آنها نمود که در این حالت گاز تولیدی که هنوز در آبجو محلول نشده با فشار خارج شده و رسوبات ته نشین شده را هم با خود بالا می آورد و آبجو غبارآلود و کم گاز میشود.

نظر‌ها بسته شده‌اند.

1-آیا مصرف آبجو یا شراب خانگی برای انسان خطر کوری یا مرگ ندارد؟
مصرف مشروبات خانگی مانند آبجو یا شراب که خودتان یا شخص قابل اعتمادتان با استفاده از مواد تازه و متداول می سازید خطر جدی مانند مرگ و کور شدن که درپی ندارد هیچ خواص و فواید غذایی مختلفی هم دارد البته اگر به صورت متعادل و آگاهانه مصرف شود وگرنه افراط در هرچیز از جمله مشروبات الکلی برای سلامتی مضر خواهد بود.داستان کور شدن و فوت افراد که شنیده اید مربوط به مشروبات سنگین و تعریقی مانند عرق و ودکا و ویسکی و الکل بازاری است و به خاطر وجود درصد بالای الکل متانول (معروف به الکل صنعتی یا الکل چوب) در آنها بوده است.در انواع آبجو و شراب هرچقدر هم که بد درست شوند اگر از مواد اولیه ی صحیح استفاده شود مقدار ناچیزی از این نوع الکل و سایر الکلهای غیرخوراکی و ترکیبات خطرناک تولید میشود که نهایت خطری که دارد ایجاد حالت تهوع و سردرد است.چند سال پیش برخی سودجویان راحت طلب با دیدن فیلمهای خارجی فکر کردند که آنها هم میتوانند با آب و شکر و مخمر الکل درست کرده و تعریق کنند و عرق ارزان بسازند ولی چون شکری که آنها استفاده کرده بودند مانند شکر خارجیها شکر طبیعی نبود،درصد بیشتری متانول در جریان تخمیر به وجود می آمد که هنوز هم خیلی خطرناک نبود چون به نسبت حجم کلی مایع مقدار این ترکیبات به دوز خطرناک نمی رسید ولی وقتی آن را تعریق میکردند و خلوصش بالا میرفت درنتیجه درصد متانول هم به نسبت حجم کلی مشروب بالا میرفت و برای مصرف کنندگان خطرآفرین میشد.شاید تا به حال عرق کشمش یا خرما مصرف کرده باشید و بعدش سردرد شدید و حالت تهوع و گیجی و منگی را تجربه کرده باشید .این حالت علاوه بر دلایل دیگر به خاطر این میتواند باشد که شخصی که عرق می گرفته است چند سی سی اول تقطیر که حاوی متانول است را جدا نکرده است.ولی با اینحال باز هم این عرق کشنده یا کور کننده نیست ولی حالا اگر یک بیمار روانی یک شیشه الکل صنعتی را با این عرق مخلوط میکرد و می فروخت یقیناً باعث کوری یا مرگ مصرف کننده میشد.این داستان مربوط به جنایتکارانی است که مشروبات سنگین استاندارد را با الکل صنعتی مخلوط می کردند(یا میکنند) و به بازار می فرستادند و یقیناً هدفی جز نابود کردن مصرف کننده و احتمالاً توهم مبارزه با مشروب خواری نداشته اند.بشر هزاران سال است که در خانه ی خود شراب و آبجو می سازد و از فواید آن استفاده میکند و هیچ گاه این داستانها وجود نداشته است مگر در دوران های ممنوعیت الکل که باعث به وجود آمدن تجارت های کثیف و باندهای تبهکار و محصولات تقلبی و خطرناک شده است.اتفاقاتی شبیه کشور ما در آمریکای دوران ممنوعیت الکل هم می افتاده است.به هرحال راه غیرآزمایشگاهی برای شناسایی مشروب حاوی متانول زیاد وجود ندارد پس بهتر است از خرید و مصرف مشروبات از بازار قاچاق ایران خودداری کنید و خودتان هنر نیاکان خود را بیاموزید و مشروب خانگی سالم بسازید و در نوشیدنش هم تعادل را رعایت کنید تا اصلاً خطری سلامتیتان را تهدید نکند و تازه سود هم داشته باشد.

2-از چه نرم افزارهایی میتوان برای آبجوسازی استفاده کرد؟
اصولاً حسابگرهایی که کار محاسبات آبجویی را انجام میدهند به سه دسته قابل تقسیم اند؛1-یکی حسابگرهای آنلاین هستند که در سایتهای آبجوسازی موجودند و باید حتماً به اینترنت متصل باشید تا بتوانید از آنها استفاده کنید.بیشتر آنها از سیستم اندازه گیری آمریکایی(گالن و پوند و اونس و غیره) استفاده میکنند ولی هستند حسابگرهای کاملتری که امکان تغییر واحدها به سیستم متریک را هم دارند مانند این سایت یا این سایت یا این سایت.2-دسته ی دیگر حسابگرهای ارائه شده در صفحات گسترده(Spread Sheets) هستند که معمولاً در فایلهای اکسل ارائه میشوند و عموماً هم رایگان و قابل دانلود از سایت نویسنده هستند.برخی از آنها کامل هستند و همه ی محاسبات آبجویی و حتی شراب را انجام میدهند از جمله Petes_YoBrew_Calcs یا نمونه های ارائه شده در اینجا یا در اینجا یا اینجاو البته تعدا زیادی هم نمونه های اختصاصی مثلاً برای محاسبه ی میزان شیرنی زنی یا مخمرزنی نوشته و ارائه شده اند و بسیاری دیگر. برای استفاده از آنها باید نرم افزار آفیس که اکسل هم داشته باشد روی کامپیوترتان نصب باشد.این حسابگرها قابلیت انعطاف پذیری بالایی دارند و هر کس میتواند بسته به بازدهی سیستم خود در نحوه ی انجام محاسبات و فرمولها تغییر ایجاد کند و درواقع هر آبجوسازی میتواند حسابگر شخصی خود را از طریق این فایلهای اکسل داشته باشد.نکته ی منفی آنها یکی این است که توسط منبع معتبری نوشته نمی شوند و کار آبجوسازان مختلف است و از اینرو باید نتایجشان ابتدا با حسابگرهای آنلاین مطمئن مقایسه شود.حقیر درحال نوشتن یک نمونه ی فارسی از این نمونه حسابگرها هستم تا برای دوستانی که اصلاً انگلیسی نمیدانند قابل استفاده باشد.3-دسته ی آخر نرم افزارهای حرفه ای تر آبجوسازی هستند که با زبانهای برنامه نویسی مختلف نوشته شده و مانند سایر نرم افزارها یک فایل ست آپ با فرمت (exe) دارند که باید نصب شود.این نرم افزارها در انواع مختلف از خیلی ساده تا خیلی پیچیده وجود دارند.نمونه های معروف آنها مانندBeer Smith یاPro Mash پولی هستند و نسخه ی آزمایشی آنها به رایگان قابل دانلود است.البته نسخه های کرک شده ی آنها هم در اینترنت وجود دارد.نمونه های رایگان هم در این دسته وجود دارد مانند QBrew یا Brew Target یا Beer Engine که می توانید به رایگان دانلود و استفاده کنید.البته چون اولاً زبان همه ی انواع حسابگرها انگلیسی است و ثانیاً جامع بودن آنها باعث پیچیدگی برخی از آنها شده است ،کار کردن با آنها در ابتدا کمی سخت است ولی کمی کلنجار بروید یا انگلیسی بدانید چم و خم کارشان دستان می آید.مطلب دیگر هم اینکه امکانات و مواد اولیه ای که دوستان فرنگی ما در اختیار دارند را ما در خواب هم نمی بینیم و از این رو نهایتاً از 5 درصد امکانات این نرم افزارها مثلاً محاسبه ی مقدار مخمر ،رازک،عصاره ی مالت،الکل و غیره استفاده میکنیم درحالیکه اغلب آنها قابلیت طرح ریزی یک دستور تهیه ی کامل و محاسبات جوانب فنی قضیه را دارند و دیتابیس جامعی از انواع مالتها،رازکها،مخمرها و افزودنیهای مختلف به همراه مختصات فنی شان دارند.

3- سایتها و منابع معتبر مطالعاتی برای آبجوسازی کدامند؟
هنوز پاسخ داده نشده است.

4- آبجو را چگونه باید سرو کرد؟
هنوز پاسخ داده نشده است.

5- چه غذاها یا مزه هایی را میتوان با آبجو جفت کرد؟
هنوز پاسخی داده نشده است.

6-آیا آبجو باعث اضافه وزن و شکم آوردن میشود؟
اضافه وزن ناشی از نوشیدن زیاد یا منظم آبجو فقط یک شایعه ی عامیانه نیست.پدیده ای که با عباراتی نظیر شکم آوردن یا باد آبجو معروف است یک واقعیت غیرقابل انکار ولی قابل کنترل و مدیریت است.میدانیم که آبجو یک نوشیدنی الکلی است که به خودی خود فاقد هرگونه چربی است و فقط حاوی مقادیر کمی کربوهیدرات(بخوانید قند) است و مقادیری الکل و درصدی از انواع ویتامینها و مواد معدنی و سایر ترکیبات که مقدارشان ناچیز است.پس چه چیزی باعث می شود که آبجوخورها شکم بیاورند؟ این قضیه بر می گردد به دو حوزه ی اصلی یکی اینکه آبجو معمولاً با مزه ها و غذاهای پر چربی و پر از کربوهیدرات مصرف می شود و دیگر اینکه آبجو حاوی مقادیر مختلفی کالری به نسبت نوع آبجو و درصد الکلش می باشد.اگر به قول شما از میزان کربوهیدراتهای آبجو و مزه های همراه آن چشم پوشی کنیم ولی نمی توانیم از کالری اضافی که از طریق متابولیسم الکل در بدن ایجاد می شود به سادگی بگذریم.الکل هیچ ماده ی مغذی ندارد و فقط منبع کالری است و سوخت و انرژی مورد نیاز بدن را تامین میکند.الکل در کبد تجزیه می شود و به استات تبدیل می شود که وارد خون شده و ماده ی اصلی برای تبدیل به انرژی می شود.پس چند مشگل اینجا رخ می دهد یکی اینکه ما داریم یک میزان کالری اضافی و محاسبه نشده را به رژیم غذایی خود اضافه می کنیم بدون اینکه برای سوزاندنش فعالیت بدنی اضافی در برنامه داشته باشیم پس این کالری اضافی تماماً مصرف نشده و باقی مانده ی کالری حاصل از الکل به شکل چربی ذخیره می شود.از طرفی بدن به جای اینکه به طور طبیعی چربیهای حاصل از مواد غذایی را بسوزاند و انرژی خود را تامین کند،دارد سوخت اضافی یعنی الکل را مصرف می کند و چربیها روی هم انباشت می شود که از قضا (نمیدانم چرا) در ناحیه ی شکم این قضیه محسوس تر است.با نوشیدن هرروزه ی خود، کبد را از کار و بار اصلی اش یعنی تجزیه ی چربی ها هم می اندازیم و مشغول تجزیه ی الکل می کنیم که این هم یک طرف دیگر قضیه است.به طور میانگین در هر 350 سی سی از آبجوهای متداول بین 100 تا 200 کالری و 5 تا 20 گرم کربوهیدرات وجود دارد.همانطور که مشخص است یک لیوان آبجو چیزی ندارد که باعث چاقی شود ولی داستان اینجاست که کسی به نوشیدن فقط یک لیوان آبجو قناعت نمی کند و اگر شما هر روز یک لیوان آبجو بنوشید یعنی در هفته حدود 1000 کالری اضافه و در سال برابر با حدود 6 کیلو چربی به بدن شما اضافه خواهد شد مگر اینکه با علم به این قضیه بتوانید با ورزش و فعالیت اضافی و حذف مواد غذایی پر چرب از رژیم غذایی خود،کالری اضافی حاصل از آبجوخوری را بسوزانید.درضمن همانطور که قبلاً در یک کامنت دیگر توضیح دادیم اصولاً نوشیدن هرروزه ی مشروبات الکلی اصلاً توصیه نمی شود و مردان باید دو یا سه روز در هفته به کبد خود استراحت دهند وگرنه علاوه بر مشگل باد شکم مشگلات دیگری هم خدای ناکرده به وجود خواهد آمد.در آینده ی نزدیک نگارش مقاله ای در باب فواید و مضرات آبجو را در برنامه دارم تا ابهامات زیادی که در این زمینه وجود دارد مرتفع شود.

7-فواید و مضرات نوشیدن آبجو چیست؟
تا آماده شدن مقاله ی کامل درباره ی این موضوع که حاوی مطالب به روزتر و منابع اطلاعاتی مشخص و معتبر است و در مراحل پایانی نگارش است فعلاً به ذکر خلاصه ای بسنده میکنم:هرچند امروزه نقش آبجو در فرهنگ غذایی ما به یک نوشیدنی تفریحی محدود شده است ولی برای اجداد باستانی ما آبجو چیزی بیشتر از یک تفریح بوده است.آبجو در میان مردمان تمدنهای نخستین مانند بین النهرین و مصر ،هم پای نان به عنوان یک ماده ی غذایی حیاتی ایفای نقش کرده است.البته آبجوی باستانی که به عنوان خوراک و نه نوشیدنی مصرف میشده است با آبجویی که ما امروزه می شناسیم تفاوتهای زیادی داشته است و یک مایع غلیظ فرنی مانند و سرشار از مواد و ترکیباتی بوده است که انرژی و نیاز روزانه ی بدن افراد را تامین میکرده است.اما آبجوهای امروزی هم با توجه به ترکیباتی که دارند میتوانند علاوه بر نقش تفریحی و اجتماعی که دارند، تامین کننده ی بخشی از نیازهای غذایی روزانه ی ما هم باشند.امروزه تحقیقات و مطالعات مختلف نشان می دهد که مصرف متعادل و مرتب آبجو میتواند فواید مختلفی برای ما به همراه داشته باشد.به لطف اینکه الکل آبجو زیاد نیست ما میتوانیم مقدار بیشتری آبجو به نسبت سایر مشروبات الکلی مانند شراب مصرف کنیم بدون اینکه نگران خطرات ناشی از مصرف زیاد الکل باشیم.اما مانند سایر مشروباتی که حاوی الکل هستند اگر در نوشیدن آبجو افراط شود مضرات مختلفی برای فرد و جامعه میتواند رخ دهد.هرچند مطالعات مختلف نشان میدهد که مصرف کم و متعادل الکل آمار مرگ و میر را کاهش میدهد اما مصرف زیاد آن به نحو چشمگیری در افزایش آمار مرگ و میر چه به صورت مستقیم مانند بیماریهای کبدی و چه غیر مستقیم مثلاً از طریق حوادث رانندگی نقش دارد.همچنین اعتیاد به الکل برای افراد ، خانواده و درنتیجه جامعه عواقب و نتایج تاسف باری دارد که بر هیچ کس پوشیده نیست.اما ما میتوانیم به درستی و آگاهانه از مزایای نوشیدنیهای الکلی بهره مند شویم بدون اینکه خود و دیگران را به خطر بیندازیم. اما به طور خلاصه ببنیم آبجو چه نیازهای غذایی روزانه ی مارا میتواند تامین کند:به طور میانگین بدن ما روزانه به حداقل 2.5 لیتر آب نیاز دارد و این مقدار در شرایط گرم و یا فعالیت بدنی بیشتر میشود.بین 90 تا 95 درصد آبجو از آب تشکیل شده است پس آبجو میتواند یک منبع جایگزین و البته لذت بخش تر برای آبی باشد که بدن ما روزانه به آن نیازمند است.بدن ما روزانه به مقدار مشخصی انرژی نیاز دارد که به جنسیت و ویژگیهای فردی و شیوه ی زندگی افراد بستگی دارد.به طور میانگین این مقدار انرژی برای یک مرد بالغ حدود 2900 کیلوکالری و برای یک زن بالغ حدود 2300 کیلوکالری است.منابع اصلی تامین این انرژی برای بدن کربوهیدرات ها ،چربیها و پروتئینها هستند.اما الکل هم میتواند به عنوان یک سوخت برای بدن تامین کننده ی انرژی باشد.هر یک گرم الکل میتواند حدود 7 کیلوکالری انرژی در بدن تولید کند درحالیکه هر یک گرم از کربوهیدرات،چربی و پروتئین به ترتیب حدود9،3.75و 4 کیلوکالری انرژی در بدن تولید میکنند. آبجو فاقد چربی بوده و دارای مقدار کمی پروتئین است که حداکثر 4 درصد کالری حاصل از آبجو را تامین میکند. ترکیبات انرژی بخش اصلی در آبجو، الکل(اتانول) و کربوهیدرات ها (بیشتر به شکل قندهای پیچیده ی غیرقابل تخمیر) هستند.آبجوی متداول حاوی 2.5 تا 5 درصد الکل است که بیشتر از دو سوم کالری حاصل از آبجو را تامین میکند و یک سوم باقی مانده از طریق کربوهیدراتهای موجود در آبجو تامین میگردد.بسته به نوع آبجو میزان کالری که یک بطری 350 میلی لیتری آبجو میتواند تامین کند بین 100 تا 350 کیلوکالری است.همچنین امروزه مطالعات مختلف نشان میدهد اگر الکل به میزان کم و متعادل ولی به طور مداوم در رژیم غذایی افراد قرار بگیردمیتواند در پیشگیری از بروز بیماریهای قلبی و عروقی وهمچنین دیابت نوع دوم و پوکی استخوان ،سرطان و غیره موثر باشد.بدن ما همچنین روزانه به مقادیر مختلفی از املاح معدنی و ویتامین ها نیازمند است که آبجو میتواند تامین کننده ی بخشی از این نیاز باشد.ازجمله مواد معدنی که در مقادیر مختلف در آبجو وجود دارد عبارتند از :کلسیم،منیزیوم،سدیم ، پتاسیم،سولفات،نیترات،فسفات،کلراید وسیلیکات.همچنین یونهای آهن،مس،روی ، منگنز،سلنیوم و فلوراید هم در مقادیر کم در آبجو حضور دارند. آبجو سرشار از ویتامین های خانواده ی B است که میتوانند تا ده درصد نیاز روزانه ی بدن به برخی از آنها را تامین کند.آبجو همچنین منبع خوبی از فیبر است.برخلاف تصور عمومی ،آبجوهای مختلف حاوی مقادیر مختلفی فیبر(حدود 2تا6 گرم در لیتر) هستند که میتواند تا 25 درصد نیاز روزانه ی بدن که حدود 18 گرم است را تامین کند.آنتی اکسیدان ها و نقششان در سلامت بدن و پیشگیری از بیماریهای مختلف روز به روز بیشتر شناخته میشود و آبجو هم به دلیل ساخته شدن از مالت جو و رازک حاوی ترکیبات مختلفی از جمله پلی فنولها و فلاونوئيدها است که نقش آنتی اکسیدان را در بدن ایفا میکنند.به برخی آبجوها ویتامین C (اسید اسکوربیک)هم اضافه میشود که به عنوان یک آنتی اکسیدان در تقویت سیستم ایمنی بدن و پیشگیری از بسیاری بیماریها نقش دارد .

8-چه مقدار نوشیدن آبجو مفید و چه مقدار برای سلامتی مضر است؟
تحقیقات گسترده ایی در کشورهای مختلف روی این موضوع صورت گرفته است و هر کشوری یک تعریف مشخص از مصرف متعادل و امن الکل ارائه کرده است.به طور میانگین میتوان گفت که مصرف روزانه 24 تا 36 گرم (30 تا 45 میلی لیتر) الکل خالص (96 درصد) برای مردان و 12 تا 24 گرم(15 تا 30 میلی لیتر) برای زنان و درنظرگرفتن دو روز بدون الکل در هفته برای مردان و 3 روز برای زنان به عنوان مصرف متعادل درنظر گرفته میشود.این مقدار یعنی مردان حداکثر میتوانند 900 میلی لیتر آبجوی 5 درصد الکل یا حداکثر 560 میلی لیتر آبجوی 8 درصد الکل در روز مصرف کنند در حالیکه زنان نباید بیشتر از 600 میلی لیتر آبجوی 5 درصد یا 375 میلی لیتر آبجوی 8 درصد در روز بنوشند.درضمن حداقل باید دو روز در هفته به کبد استراحت داده شود و هیچ نوع مشروب الکلی مصرف نشود. وقتی میگوییم یک آبجو 5 درصد الکل دارد به این معنی است که 5 درصد از حجم آن آبجو را الکل خالص تشکیل میدهد .از لحاظ میزان الکل،یک بطری یا قوطی آبجوی 360 میلی لیتری با 5 درصد الکل برابر با یک گیلاس 150 میلی لیتری شراب 12 درصد الکل و یک پیک 45 میلی لیتری ودکای 43 درصد است.

9- مهمترین دسته بندی برای سبکهای آبجو کدام اند؟
هنوز پاسخی داده نشده است.

10-آبجوی غیر الکلی یا کم الکل را چگونه بسازیم؟
اگر هدفتان درست کردن آبجوی غیر الکلی است که هم خواص آبجو را داشته باشد و هم عطر و طعم آبجو را حفظ کرده باشد باید اولاً خوب مطالب بخش مقدماتی وبلاگ و صفحه ی پرسشهای متداول را مطالعه کنید و سپس طبق توضیحات مقاله ی آبجو با عصارۀ مالت اقدام به ساخت آبجوی الکلی معمولی با عصاره ی مالت کنید یعنی بگذارید کاملاً هم تخمیر شود و بعد طی یک فرایندی الکل تولید شده را از آبجو جدا کنید و مقدار کمی برای گازدار شدن شیرینی زنی کرده و بطری کنید.در این حالت به هرحال نمیتوانید همه ی الکل را جدا کنید ولی درصد الکل بیشتر از 1.5 درصد نمیشود.شرح کار بدینگونه است که پس از اتمام مرحله ی تخمیر اولیه که باید حداقل 7 روز طول بکشد،آبجو را داخل بطریهای پلاستیکی نوشابه ی خانواده یا آب معدنی سیفون میکنید به نحوی که 5 ،6 سانت از دهانه ی بطریها خالی باشد بعد کمی بطری را فشار میدهید تا هوای آن خارج شده و آبجو تا نزدیک دهانه ی بطری بالا بیاید و در این حالت درب بطری ها را میبندید و میگذارید در فریز با دمای زیر منفی 10 درجه برای 12 ساعت بمانند.سپس بطریها را که قسمت زیادی از مایعشان یخ زده را بیرون میآورید.در این حالت الکل آبجو یخ نزده و درون مایع است.بطریها را یک به یک کمی زیر شیر آب داغ میگیرید تا کمی از یخ آبجو در هرکدام آب شود و بعد بطریها را درون یک قابلمه برمیگردانید و آبجوی حاوی الکل را از توده ی یخ زده جدا کرده و داخل قابلمه میریزید.حدود 10 درصد از حجم هر بطری را باید داخل قابلمه بریزید که دربردارنده ی قسمت اعظم الکل آبجو است.آنگاه با یک قاشق یا میله ی شاخص، حجم آبجوی داخل قابلمه را به خاطر بسپارید و شعله را روشن کنید.دماسنج را داخل مایع گذاشته و دما را به 80 درجه ی سانتیگراد برسانید ،زیر قابلمه را کم کرده و اگر گاهی لازم شد خاموش کنید و سعی کنید برای حدود 40 دقیقه دما را در 80 درجه ثابت نگه دارید تا الکل آبجو تبخیر شود(کلاً به جای شعله ی گاز از فر گاز هم که قابلیت تنظیم دما داشته باشد میتوان استفاده کرد).سپس مقدار حجمی که از آبجو کم شده است را به راهنمایی همان قاشق یا شاخص با آب جوشیده و خنک شده جایگزین میکنید.پس از اتمام 40 دقیقه، قابلمه را در سینک یا تشت آب سرد خنک کنید تا دمایش به زیر 30 درجه برسد و بعد آن را داخل دبه ی بطری کردن ریخته و مابقی آبجو را که در بطریهای پلاستیکی است به آن اضافه کنید.با توجه به حجم آبجو مقدار شکر مورد نیاز برای شیرینی زنی را که از قبل آماده کرده اید اضافه کرده ،مخمر جدید و فعال شده را هم داخل دبه میریزید و مخلوط و بطری میکنید.اگر درست عمل کنید و بیشتر از 5 گرم شکر در لیتر شیرینی زنی نکنید، در این حالت حدود 1 درصد الکل در آبجو باقی میماند یعنی در هر لیتر(4 لیوان معمولی) از این آبجو 10 سی سی(حدود 8 گرم) برابر با حدود یک قاشق غذاخوری الکل خالص وجود دارد که بعید میدانم ذائقه های حساس هم بتوانند متوجه ی آن بشوند دیگر چه برسد به اینکه بخواهد تاثیری داشته باشد.(یک لیتر آبجوی معمولی 5 برابر، یک لیتر شراب حدود 14 برابر و یک لیتر ویسکی بیش از 40 برابر الکل دارند).خیلی از داروها و شربتها و عصاره های گیاهی که امروزه در بازار وجود دارند به هرحال حاوی مقادیر خیلی کمی الکل هستند.

11- آیا میتوان در خانه از جو ،مالت تهیه کرد؟ طرز تهیۀ مالت خانگی چگونه است؟
بله می توان مالت خانگی تهیه کرد. مالت سازی در وهله ی نخست آسان به نظر میرسد ولی نه تنها کار ساده ای نیست بلکه با توجه به صرف زحمت و وقت زیاد و نتیجۀ ضعیف، منطقی و به صرفه هم نیست. فرایند مالتینگ نیاز هم به دانش کافی و هم تجربه دارد چراکه مالت ساده یا مالت پایه،اساس بدنه ی آبجو است و برای تولید حداکثر آنزیمهای مورد نیاز در مالت ساده و رسیدن به بازدهی مناسب برای تولید چگالی قند قابل تخمیر کافی ،باید کنترل زیادی روی پروسه ی تولید مخصوصاً از لحاظ دما، رطوبت و تهویه داشت که در خانه مقدور نیست. مالت جویی که بشود با آن آبجو درست کرد باید ویژگیهای فنی مختلفی داشته باشد و کاملاً با داستان جوانه زدن گندم برای تولید سمنو متفاوت است. معمولاً مالتهای ساده ی خانگی تا 50 درصد یا حتی بیشتر از مالتهای تجاری بازدهی کمتری دارند و بیشتر قند غیر قابل تخمیر به دست می دهند تا قابل تخمیر . ما به افرادی که تازه آبجوسازی را شروع میکنند اصلاً توصیه نمی کنیم که حتی آبجوسازی پیشرفته یعنی آبجو کلاً با دانۀ مالت را انجام دهند چه برسد به اینکه بخواهند مالت را هم خودشان بسازند. با توجه به اینکه قیمت مالت ساده مناسب است به زحمت و نتیجه اش نمی ارزد که در خانه مالت جو درست کنیم مگر اینکه مجبور باشیم یا آبجوساز حرفه ای باشیم که کنجکاو است بر تجارب خود بیفزاید . اما غلات و مالتهای ویژه که در آنها تخمیر پذیری ملاک نیست را می توان به راحتی در منزل تهیه کرد.
علارغم توضیحات بالا باز چون برخی از دوستان اصرار داشته اند که درمورد تهیۀ مالت خانگی توضیح دهیم، در ادامه به خلاصه ای از مراحلی که باید طی شود اشاره کرده ایم فقط دوباره یادآوری میکنیم که به طور کلی در ایران دانۀ جویی که مناسب مالتینگ باشد دردسترس افراد و در بازار نیست. اینکه دانۀ جو فقط کامل یعنی پوست نکنده باشد کفایت نمیکند و باید ویژگیهای دیگری هم داشته باشد ولی جویی که تحت عنوان خوراک دام و پرنده یا انسان در بازار عرضه میشود اصلاً برای مالت شدن مناسب نیست و جوابگو نخواهد بود یا نتیجۀ خیلی ضعیف خواهد داشت. نکتۀ دیگر اینکه یادتان باشد مراحل مالتسازی که در تولید صنعتی طی میشود و ما هم در مقالات وبلاگ به آن اشاراتی کرده ایم با مالتسازی در خانه فرق میکند چون تجهیزات،مواد و عملکرد فرق میکند.پس اگر دیدید یک کارخانه ی مالتسازی، خیلی ساده در چند جمله مراحل کار را توضیح داده است و مثلاً گفته است مالت سبز در دمای 30 تا 80 خشک میشود به این معنی نیست که شما هم میتوانید اینکار را بکنید همینطور است در مورد زمانبندی دوره ی خشک و دوره ی تر در مرحله ی خیساندن جو که هر تولیدکننده ای سازوکار و طرح خود را بر پایۀ روش و تجهیزات خود دارد و وقتی میگوید فلان ساعت خیس و فلان ساعت خشک ،مربوط به شرایط و محیط همان تولیدکننده است و لزوماً برای دیگران کارایی نخواهد داشت.اما خلاصه ای از مراحل مالتینگ در خانه:
در تهیه ی مالت در خانه بیشتر از اینکه زمانبندی مهم باشد این مهم است که 1- دانه ی جویی داشته باشید که همۀ دانه ها یک شکل و اندازه بوده و توان جوانه زنی یکسانی داشته باشند(نه مثلاً جوی چندساله ای که پرنده فروشها میفروشند)2- باید بتوانید دما را زیر 20 درجه نگاه دارید3-به صورت دستی برای بستر جو تهویه ایجاد کنید.در غیر این صورت ها نمی توانید به نتیجه برسید و محصولتان یا میگندد یا ترش میشود و یا اصلاً جوانه نمی زند.کنترل دما موضوع جدی است و حتی کارخانه های ماءالشعیر سازی هم بعضاً در تابستان خط مالتینگ را تعطیل میکنند چراکه هزینه ی سیستمهای خنک کننده خیلی بالاست.اگر بخواهید در گرمای 30 درجه مالت درست کنید که خب بدیهی است نمیشود، ما در دمای 30 تا 50 درجه مالت را خشک میکنیم! این را از این جهت میگویم که الان من به شما فلان زمانبندی را هم پیشنهاد بدهم و شما آن 3 مورد را در کنترل نداشته باشید باز فرقی نمیکند و یا ترش میشود یا میگندد یا جوانه نمیزند و غیره.تازه اگر همه چیز هم خوب پیش برود باز کیفیت مالت خانگی چه از لحاظ میزان نشاسته و پتانسیل آن و چه از لحاظ توان آنزیمی از مالت تجاری خیلی پایینتر خواهد بود.اما به هرحال این خلاصه ی مراحل و زمانبندی که مورد نظر شماست:
1-دانه های جو را وزن کرده و یادداشت میکنید2-در سطل یا قابلمه یا تشت مناسب اول آنها را با آب سرد میشورید تا خاک، کاه و کلش از آن جدا شود3- روی توده ی دانه ها به گونه ای از ارتفاع بالاتر آب سرد(10 درجه)میریزید تا کمی هم اکسیژن در آب محلول شود.اینقدر آب میریزید که چهار سانتیمتر روی بستر مالت را آب فرا بگیرد و میگذارید برای 4 ساعت خیس بخورد درحالی که یک درپوش روی ظرف میگذارید4- پس از چهار ساعت جوها را آبکش میکنید و در همان آبکش میگذارید 8 ساعت بماند.روی آبکش را با یک پارچه ی تمیز میپوشانید5- دوباره جوها را در ظرف ریخته و خیس میکنید ولی اینبار به مدت 2 ساعت6- دوباره آبکش میکنید و میگذارید برای 8 ساعت دیگر استراحت کند.پس از آن اگر دیدید که نوک ریشه ی سفیدرنگ از انتهای همه ی دانه ها بیرون زده خیساندن را متوقف میکنید وگرنه که یک 2 ساعت خیس و 8 ساعت خشک دیگر اضافه میکنید .6-وقتی نوک ریشه ها را دیدید وقتی است که رطوبت جو حدود 40 درصد است و با وزن کردن دانه ها و مقایسه با عدد وزن اولیۀ جوها میتوانید متوجه شوید،جوها را روی سینی های بزرگ مانند سینی فر پهن میکنید به طوری که بستر جو بیشتر از 4 سانتیمتر نباشد.روی دانه ها را کمی با آب سرد اسپری میکنید و روی سینی را یک پلاستیک سیاه میاندازید ولی محکم نمیکنید که هوا به دانه ها برسد چون تهویه خیلی اهمیت دارد.سینی را در یک محیط تاریک با دمای ایدآل 15 درجه میگذارید.دما به هیچ وجه نباید بیشتر از 20 درجه شود وگرنه خطر ترش یا فاسد شدن زیاد است.7-هر 4 ساعت به سراغ سینی رفته و به آرامی با یک کفگیر دانه ها را زیرو رو میکنید تا حرارت تولید شده خارج شود و دانه ها تنفس کنند و اگر خشک شده بودند باز کمی آب سرد رویشان اسپری میکنید.همواره باید مرطوب باشند ولی نه خیس و کف سینی هم نباید آب جمع شود.بعد از 24 تا 48 ساعت هم ریشه ها رشد میکنند و هم جوانه ها سر از دانه بیرون میآورند.اینقدر ادامه میدهید تا طول جوانه ی همۀ دانه ها به اندازه ی دو سوم تا حداکثر تمام طول دانه شود که معمولاً 2 تا 5 روز طول میکشد.اگر طول جوانه بیشتر از این شود از پتانسیل بازدهی مالت کاسته میشود چون جوانه درحال مصرف نشاسته ی داخل دانه است پس اگر به دلیل اینکه جوی خوبی نبوده و قسمتی از دانه ها جوانۀ بلند و قسمتی خیلی کوتاه و یا جوانه نزده هستند مجبورید عملیات را متوقف کنید وگرنه همان قسمت خوب هم از دست میرود ضمن اینکه تضمینی بر رشد بقیه هم نیست. پس از اینکه جوانه ها به اندازۀ گفته شده رسیدند، به این دانه ها مالت سبز می گوییم که باید به مرحله ی خشک کردن برود تا آنزیمها موقتا غیرفعال و رشد گیاهچه متوقف گردد. خشک کردن باید در دمای 35 تا حداکثر 50 درجه در فر یا هر جای دیگر که دقیقاً دمای ثابت داشته باشد خشک شود.دمای بیشتر از 50 درجه هنگامی که رطوبت مالت بالاست آنزیمهای مالت را نابود میکند و دیگر نمیشود با آن آبجو ساخت.در آفتاب هم میتوان این مالت را خشک کرد ولی چند روز زمان میبرد.حداکثر محدوده ی امن حرارتی برای خشک کردن مالت سبز در خانه 50 درجه ی سانتیگراد است تا وقتی که رطوبت مالت سبز از حدود 45 درصد اولیه به زیر 10 درصد برسد آنگاه میتوان برای فقط چند ساعت از یک فر مجهز یا تجهیز شده به دماسنج داخلی با دمای 60 تا 70 درجه برای مرحله ی آخر موسوم به عمل آوری و رساندن رطوبت به حدود 4 تا 5 درصد استفاده کرد فقط کار خیلی حساسی است و نباید اولاً رطوبت مالت بالاتر از 10 درصد باشد(که فقط از طریق وزن کردن میتوانید پی ببرید) و ثانیاً نباید دما به هیچ عنوان بالاتر از 80 درجه برود وگرنه توان آنزیمی مالت کم و کمتر و سرانجام نابود میشود.به عبارت دیگر ما فقط میتوانیم از زمانی که رطوبت مالت از 10 درصد به تدریج کمتر میشود، دما را هم کم کم به همان نسبت بالا ببریم.این مرحله یعنی عمل آوری باعث میشود کارکتر مالتی مورد نظر ما شکل بگیرد. رطوبت اولیه ی جو حدود 4 تا 5 درصد است و دانه ی مالت هم تا رسیدن به همین حدود باید خشک شود که در دمای 45 درجه حدود 24 ساعت یا کمی بیشتر زمان میبرد.درطول این مدت مخصوصاً اوایل کار باید بستر مالت هرازچندگاهی زیرو رو شود.از روی وزن میتوانید پی به تمام شدن زمان خشک کردن و مجوز بالا بردن دما برای مرحلۀ عمل آوری ببرید.البته شاید نخواهید این مرحله را انجام دهید و کلاً مالت سبز را در همان دمای 35 تا 50 درجه خشک کنید ولی به هرحال باید بدانید چه موقع دانه ها به رطوبت 4 درصد رسیده اند تا عملیات را متوقف نمائید.درضمن مرحله ی عمل آوری برخی ترکیبات گوگردی را از مالت جدا میکند و باعث بهبود عطر و طعم مالت میشود.وزن مالت نهایی با رطوبت صحیح تقریباً اندازه ی وزن جوی اولیه است یا حداکثر 10 درصد به خاطر ریشه ها و اضافاتی که جدا شده کمتر از وزن اولیه است.پس از خشک شدن مالتها،ریشه ها و جوانه های خشک شده که نباید به همراه مالت خیسانده شوند و کیفیت آبجو را تحت تاثیر قرار میدهند،باید از دانه ها جدا شوند.میتوان به راحتی در یک سرند و با به هم مالیدن دانه ها به کمک دست جدا کرد.در پایان باید بگویم که اصلاً تعجب نکنید که چندین بار موفق نشوید همانطور که قبلاً هم گفتم کار ساده ای نیست مخصوصاً در تابستان و تازه اگر همه چیز خوب پیش برود معلوم نیست کیفیت این مالت برای آبجوسازی مناسب باشد و دانه ی مالت توان آنزیمی لازم برای تبدیل نشاسته به قند را پیدا کرده باشد و معمولاً حتی در بهترین حالت هم باید حداقل 50 درصد بیشتر مالت خانگی به نسبت مالت تجاری به کار ببرید تا نتیجه ی مشابه بگیرید.وقتی دانه ی مالت کیلویی 2 هزارتومان است اصلاً به زحمتش نمی ارزد ولی شاید به لذتش و کسب تجربه اش بیارزد.

در انتها باید به این نکته اشاره کنم که مقاله ی مالت خانگی که در وبلاگ انتهورا آمده است به نظرم اشتباهاتی دارد و به مقوله های مهمی نظیر دما و تهویه به طور دقیق در آن پرداخته نشده است.روشی که در آن مقاله شرح داده شده، ترجمه ی ناقص یک مقاله ی قدیمی انگلیسی در مجله ی «بایوbyo» است که شاید در کشورهای سردسیر اروپا و آمریکای شمالی جواب بدهد ولی در ایران جواب نمیدهد و باعث گندیدگی یا ترش شدن جوها میشود.به یقین میتوانم بگویم که در دمای بالای 30 درجه ی اکثر نقاط ایران در تابستان نمیتوان مالت ساخت یا حداقل مالت خوبی ساخت.یا 8 ساعت خیساندن هم برای شرایط ما زیاد است مگر اینکه از پمپ هوا در طول زمان خیساندن استفاده شود و دما هم زیر 15 درجه بیاید.

نظر‌ها بسته شده‌اند.

1- ماءالشعیر چیست،چگونه ساخته می شود و چه فرقی با آبجو دارد؟آیا میتوان با ماءالشعیر آبجو ساخت؟
ماء الشعیر در لغت به همان معنی آب جو است ولی عرفاً در ایران منظور از ماءالشعیر یک نوشیدنی غیر الکلی و غیر تخمیری است که از مالت جو تهیه میشود درحالیکه منظور از آبجو یک نوشیدنی الکلی و تخمیری است که آن هم از مالت جو تهیه میشود و البته در ایران ممنوع است.روش ساخت این دو نوشیدنی تا یک جایی با هم مشابه است و از این جهت میتوان گفت که ماءالشعیر در بهترین حالت یک آبجوی خام و تخمیر نشده است.خلاصه ی مراحل ساخت ماءالشعیر در کارخانه اینگونه است:دانه های جو از مزرعه به کارخانه و سیلوهای ذخیره منتقل میشود.دانه ها ی جو پس از تمیز و غربال شدن از سیلوها به خط مالتگیری منتقل شده،در آنجا تحت شرایط ویژه خیسانده شده و پس از جوانه زنی و خشک شدن به مالت جوی ساده تبدیل میشود.مالت جو برخلاف خود جو قابلیت تبدیل نشاسته به قند را دارد و ارزش غذایی آن به مراتب بیشتر از جوی اولیه شده است.مالت ساده به خط تولید ماءالشعیر فرستاده میشود.دانه های مالت پس از آسیاب شدن در ابتدا در مخازن خیساندن ، در درجه دماهای مشخص و زمان معین خیسانده شده و نشاسته ی دانه ها به قند تبدیل شده و در آب محلول میشود که به این مایع، حریره (wort) گفته میشود.سپس حریره ی شیرین از تفاله ها جدا میشود و به دیگهای پخت منتقل میگردد.درصورت نیاز رازک برای افزودن مزه ی تلخی و مواد دیگر مانند انواع اسیدها ی خوراکی یا مواد مجاز دیگربه پخت اضافه میشود.(تا اینجای پروسه بین ماءالشعیر و آبجو مشترک است) پس از پخت ،حریره در مخازن ویژه سرد شده و فیلتر میشود تا شفاف گردد.سپس به واحد گازدار شدن و بطری کردن منتقل میشود و پس از بطری شدن پاستوریزه شده و بسته بندی می شود.محصول حاصل ماءالشعیر یا نوشیدنی مالت نامیده میشود.اما برای ساخت آبجو پس از اینکه حریره ی شیرین مالت به همراه رازک یا عصاره ی رازک پخته شد و سرد شد به مخازن تخمیر منتقل میشود و مخمر آبجو اضافه میشود.مخمرها قندها و سایر مواد مغذی موجود در حریره را مصرف کرده و الکل و گاز کربنیک و ترکیبات معطر و طعم دهنده تولید میکنند.پس از پایان تخمیر اولیه مخمرها ته نشین میشوند و از آبجو جدا میگردند و آبجو وارد مرحله ی تخمیر ثانویه میشود که در آنجا هم جامی افتد و هم اگر مقداری قند تخمیر نشده باقی مانده باشد تخمیر میشود.اگر قرار باشد آبجوی تخمیری ولی غیرالکلی تولید شود،آبجو به واحد الکل زدایی منتقل میگردد تا الکل تولید شده از آن جدا شود.سپس در تجهیزات فیلترینگ فیلتر و زلال شده و به واحد گازدار کردن و بطری کردن فرستاده میشود.محصول حاصل آبجو نامیده میشود.اصولاً تمامی خواص غذایی و فواید درمانی که در مورد آبجو بیان میشود فقط در مورد آبجوی تخمیر شده صدق میکند حال چه با الکل چه بدون الکل و نوشیدنی مالت و یا ماءالشعیری که تخمیر نمیشود خواص و فواید چندانی ندارد هرچند مصرف آن از مصرف نوشابه های گازدار شیمیایی خیلی بهتر است.درحال حاضر کارخانه های ماءالشعیر سازی در ایران محصول خود را تخمیر نمیکنند پس چیزی به نام آبجو در ایران به شکل رسمی تولید نمیشود.متاسفانه انواع مختلفی از ماءالشعیر و نوشیدنی مالت تولید میشود که برای بازارگرمی و فریب مصرف کنندگان در آنها از انواع قندهای مصنوعی برای شیرین کردن و انواع اسانسهای شیمیایی برای عطر و طعم دادن به آنها استفاده میکنند و درواقع چیزی از پایه و اساس این نوشیدنی یعنی مالت جو باقی نمی ماند و این نوشیدنیها را هم مانند نوشابه های گازدار دیگر مضر میکند.بهترین ماءالشعیر برای نوشیدن،ماءالشعیر ساده یا کلاسیک است که فقط از آب،مالت و رازک تهیه میشود و به آن شکر و اسانس میوه ای اضافه نشده باشد.این نوشیدنی هرچند خواص آبجو را ندارد ولی لااقل ضرر هم ندارد.در ایران بدلیل وجود ممنوعیت و طرد شدن فرهنگ نوشیدنیهای الکلی از جامعه متاسفانه آگاهی و اطلاعات جمعی در مورد این نوشیدنیها هم کم شده است.بسیاری از افراد نمیدانند آبجو چیست ،چگونه و از چه موادی ساخته میشود و چه خواص و فوایدی دارد.حتی برخی از واژه ی آبجو میترسند و فکر میکنند یک نوشیدنی الکلی مضر و مست کننده مانند عرق است که برای سلامتی روح و جسم ضرر دارد!در مقابل بسیاری هم فکر میکنند آبجوی الکلی با اضافه کردن شکر و مخمر به ماءالشعیر درست میشود و از روش ساخت و مواد اولیه ی آبجوی واقعی بی خبرند.همانطور که قبلاً در مبحث تخمیر توضیح دادیم هرکجا مخمر الکل ساز،رطوبت و قند به هم برسند تخمیرالکلی صورت گرفته و الکل تولید میشود.پس بدیهی است که اگر شما شکر در ماءالشعیر بریزید و مخمر نان اضافه کنید تخمیر میشود و الکل هم تولید میشود ولی نوشیدنی حاصل آبجو نخواهد بود و ما نامش را ماءالشعیر الکلی گذاشته ایم.آبجو یک نوشیدنی است که فقط از آب،مالت،رازک و مخمر آبجو تهیه میشود نه از ماءالشعیر،شکر و مخمر نان.اما چون ساخت آبجو و دسترسی به مواد اولیه و تجهیزات لازمش در ایران سخت است،افراد زیادی ترجیح میدهند با یک راه ساده و کم هزینه مقداری الکل در ماءالشعیر تولید کنند(یا حتی اضافه کنند) و به عنوان آبجو مصرف کنند.این کار را آمریکاییها هم در دوران ممنوعیت الکل یعنی دهه ی 20 و 30 میلادی انجام میدادند ولی گمان میکنم درحال حاضر در کل دنیا فقط در ایران باشد که چنین نوشیدنی تولید و مصرف میشود.شما اگر به جای ماءالشعیر در هر مایع دیگری مانند آب یا آب میوه هم شکر و مخمر بریزید الکل تولید میشود و اگر وارد بدن شود حالت مستی هم ایجاد میکند اما نباید فکر کنیم که با این کار شراب یا آبجو ساخته ایم.هر چه در تولید ماءالشعیر الکلی از مقدار بیشتری شکر استفاده شود نوشیدنی حاصل از آبجو فاصله گرفته و به آب الکل نزدیک میشود چون ما درواقع درحال تخمیر شکر(ساکاروز) هستیم نه قندهای طبیعی مالت(مالتوز و قندهای دیگر).پس اگر نمیتوانیم آبجوی واقعی درست کنیم و ازطرفی میخواهیم همچنان ردپایی از آبجو در محصولمان باشد باید از حداقل شکر استفاده کنیم.در این حالت درست است که الکل مایع کمتر میشود ولی محصول حاصل به آبجو نزدیک تر است چون به هرحال ماءالشعیر ساده آبجوی خام و تخمیر نشده است که اگر ما بدون افزودن شکر آن را تخمیر کنیم آبجو ساخته ایم ولی چون میزان قندهای طبیعی موجود در ماءالشعیر کم است درصد الکل نهایی آبجو بیشتر از 2 درصد نمیشود که مطلوب ایرانیان نیست.در مقاله ی ماءالشعیر الکلی سعی شده مقدار مناسبی شکر پیشنهاد شود تا هم درصد الکل محصول نرمال باشد و هم هنوز ردپای آبجو در محصول حفظ شود.یادمان هم باشد که اساساً آبجو یک نوشیدنی کم الکل،سبک،مفرح،مقوی و روزمره است که اکثراً بین 3 تا 7 درصد الکل دارد پس اگر منظور کسی مست کردن و گیرایی زیاد است باید سراغ مشروبات دیگر برود و آبجو نمیتواند بیشتر از 12 درصد الکل داشته باشد درحالیکه 12 درصد کمترین درصد الکل برای انواع شرابهاست یا مشروبات سنگین و تعریقی حداقل 25 درصد الکل دارند.متاسفانه این هم یکی از تصورات و باورهای اشتباه جامعه ی ماست که فکر میکنیم آبجو هم مانند شراب یا عرق باید گیرایی بالا داشته باشد درحالیکه اینگونه نیست و همه ی دنیا(ازجمله در گذشته خود ما ایرانیان) آبجو را برای خواص غذایی و خاصیت سرحال کنندگی و سرخوشی بخشی آن ،از کودک تا پیر روزانه مصرف میکنند نه برای مستی و ازخودبی خود شدن.

2- از چه نوع ماءالشعیری می توان برای ساخت آبجو استفاده کرد؟ساده یا میوه ای؟چه نوع منبع قندی میتوان به ماءالشعیر اضافه کرد؟
برای ساخت ماءالشعیر الکلی باید از ماءالشعیری استفاده شود که شکر و اسانس و طعمهای شیمیایی و مواد نگهدارنده نداشته باشد وگرنه یا اصلاً تخمیر انجام نمیشود یا بدلیل وجود انواع مواد شیمیایی در ماءالشعیرهای طعم دار انواع واکنشهای شیمیایی بد و ناخواسته در جریان تخمیر رخ میدهد که نوشیدنی حاصل را غیرقابل نوشیدن میکند یا اگر از قندهای مصنوعی برای شیرین کردن ماءالشعیر استفاده شده باشد این قندها تخمیر نمیشود و مایع شیرین میماند.پس فقط باید از ماءالشعیر ساده یا کلاسیک که به ماءالشعیر تلخ هم معروف است استفاده شود که ترکیباتش آب،مالت(یا عصاره ی مالت)،رازک(یا عصاره ی رازک) و گازکربنیک باشد.(البته وجود موادی مانند ویتامین ث یا همان اسید اسکوربیک یا مثلاً اسیدهای خوراکی اشگالی ندارد).
همانطور که میدانیم درصد قندهای طبیعی موجود در ماءالشعیر خیلی کم است و اگر بدون اضافه کردن چیز دیگری بخواهیم ماءالشعیر را تخمیر کنیم کمتر از 2 درصد الکل حاصل میشود.برای اینکه درصد الکل را بالاتر ببریم باید یک منبع قندی که از قندهای قابل تخمیر تشکیل شده باشد در داخل ماءالشعیر استفاده کنیم.توجه کنید که منظور از قند فقط آن حبه های سفید رنگی که با چایی میل میکنید نیست و قند یک نام کلی است که به دسته ای از کربوهیدراتهااطلاق میشود و انواع مختلفی هم دارد برخی مانند گلوکز،فروکتوز،ساکاروز و مالتوز قندهای ساده و قابل تخمیر هستند و برخی دیگر مانند دکسترین قند پیچیده و غیرقابل تخمیر می باشند.خوراکی های شیرینی که ما می شناسیم از یک یا چند گونه از این قندها تشکیل شده اند.از هرکدام از منابع قندی که از قندهای ساده و قابل تخمیر تشکیل شده باشند میتوان در ساخت ماءالشعیر الکلی استفاده کرد که ساده ترین و متداولترین آنها شکر است که از ساکاروز تشکیل شده و 100 درصد قابل تخمیر است.انواع دیگر منابع قندی مانند انواع شکر قهوه ای،ملاس نیشکر،قند ذرت،شربت گلوکز،دکستروز،عسل،قند خرما،انواع شیره ها ی شیرین گیاهی مانند شیره ی خرما،انواع کنستانتره های میوه و حتی آب میوه ها و غیره همه منابع قندهای ساده و قابل تخمیر هستند.اما باید توجه کنید که هرکدام از این منابع قندی کارکتر خاص خود را به نوشیدنی شما اضافه خواهند کرد و رنگ و عطر و طعم آن را تحت تاثیر قرار میدهند.هرچه بیشتر از این منابع قندی استفاده شود نوشیدنی حاصل بیشتر از آبجو فاصله میگیرد چون آبجو یک نوشیدنی مشخص است که از تخمیر حریره ی مالت بدست می آید یعنی قندهای طبیعی خود مالت (مالتوز،مالتوتریوز و غیره) باید تخمیر شوند تا نوشیدنی حاصل آبجو باشد.وقتی شما شکر را تخمیر میکنید درواقع آب الکل می سازید و هنگامی که عسل یا شیره ی خرما را تخمیر میکنید درحال نزدیک شدن به شراب عسل یا شراب خرما هستید.به خاطر همین ما اسم این نوشیدنی را آبجو نگذاشته و به آن ماءالشعیر الکلی اطلاق کرده ایم.نوشیدنی های الکلی با هم فرق دارند هرچند همه دارای یک عنصر مشترک یعنی الکل هستند همانطور که خورش قرمه سبزی با قیمه و کباب با هم فرق دارند هرچند همه گوشت دارند!

3- چه مارک ماءالشعیری بهتر است؟
مهم نیست چه مارکی باشد بلکه همانطور که در پرسش قبلی به آن اشاره شد باید ساده باشد.البته بهتر است که از نمونه هایی که امتحان خود را پس داده اند و بقیه از آنها راضی بوده اند استفاده گردد. به تجربه و به گفته ی کسانی که انواع مختلف ماءالشعیرها را آزمایش کرده اند بهترین گزینه ماءالشعیرهای ساده ی شرکت بهنوش است که تحت نامهایی مانند دلستر کلاسیک، لایت،هولستون یا بلک دلستر در بازار عرضه میشود.گزینه ی بعد میتواند ماءالشعیر ساده ی جوجو باشد که البته گاز خیلی بیشتری دارد که زحمت بیشتری در ابتدا برای خارج کردن گازش میخواهد و کمی هم ترش مزه تر است.خلاصه که اگر در ایران زندگی میکنید حتماً میدانید که هیچ محصولی و هیچ تولیدکننده ای کیفیت ثابتی ندارد!پس توصیه ی همیشگی این است که ابتدا در مقدار کم امتحان کنید و اگر جواب داد بعد حجم را افزایش دهید.

4- عصاره ی مالت چیست و چگونه ساخته می شود؟
همانطور که قبلاً در توضیح مراحل ساخت ماءالشعیر و آبجو توضیح دادیم دانه ی جوی کامل یعنی با پوست و غلاف در کارخانه ی مالت سازی یا خط تولید مالت در آبجوسازی خیسانده میشود تا جوانه بزند وقتی طول جوانه به اندازه ی خود دانه رسید به آن مالت سبز گفته میشود که حدود 45 درصد رطوبت به خود جذب کرده و ساختار بیوشیمیایی داخلش تغییر کرده است.این مالت سبز در کوره حرارت میبیند و خشک میشود و ریشه و جوانه اش جدا میشود.چیزی که بدست می آید مالت جوی ساده یا پایه نام دارد که برخلاف خود جو دارای توانایی آنزیمی برای تبدیل نشاسته به قند شده است ،ترد تر شده و خواص غذایی آن از خود جو خیلی بیشتر شده است.حال این دانه ی مالت ساده در دمای مشخص و میزان معینی آب خیسانده میشود و درنتیجه یک مایع شیرین بدست میآید که حریره ی مالت نامیده میشود و میتوان آن را پخت و قندش را تخمیر کرد واز آن آبجو ساخت ولی از طرف دیگر میتوان رطوبت آن را گرفت تا محصول جدیدی تولید شود به نام عصاره ی مالت که میتوان آن را ذخیره کرد و برای مصارف مختلف در صنایع غذایی یا آبجوسازی از آن استفاده نمود.پس عصاره ی مالت همان حریره ی شیرین بدست آمده از خیسانده ی مالت جو است که تغلیظ میشود و اکثر آب خود را از دست میدهد تا به مایع غلیظ و شیرینی مانند عسل یا شیره تبدیل شود که به آن عصاره ی مالت مایع گفته میشود اگر این عصاره ی مایع توسط تجهیزات ویژه ی خشک کن مانند اسپری درایر کلاً رطوبت خود را از دست دهد به پودر عصاره ی مالت تبدیل میشود.آبجوساز خانگی که امکان مالت سازی درخانه یا حتی خیساندن دانه ی مالت و تهیه ی حریره در خانه را ندارد میتواند این عصاره ی مالت را خریداری کرده و دوباره با آب بپزد تا حریره ی مالت آماده ی تخمیر بدست بیاورد.

5- استفاده از ماءالشعیر با استفاده از عصاره ی مالت چه تفاوتی دارد؟کدامیک بهتر است؟
هرچند ماءالشعیر هم از عصاره ی مالت درست میشود ولی از لحاظ مقادیر ترکیبات سازنده با هم متفاوت هستند. اولاً ماءالشعیر دارای غلظت قند خیلی پایینی است ثانیاً معلوم نیست همان مقدار قند موجودش چقدر است و چقدرش قابل تخمیر و چنددرصدش غیرقابل تخمیر است ثالثاً در تولید صنعتی برای صرفه جویی و حفظ کیفیت و مشخصات برند و تثبیت ماءالشعیر از انواع افزودنیهای مجاز مانند اسیدهای خوراکی استفاده میشود که میزانشان مشخص نیست ،رابعاً ماءالشعیر کاملاً فیلتر می شود و همه ی املاح آن که شامل ترکیبات معدنی و ارگانیک مفیدی برای تخمیر میشود هم جدا میگردد و نهایتاً اینکه ماءالشعیر دارای گاز کربنیک است که به سلولهای مخمر استرس وارد میکند.همه ی اینها باعث میشود که آبجوساز هیچ کنترلی روی کیفیت کار نداشته باشد و مجبور باشد برای تولید الکل خودش به ماءالشعیر شکر اضافه کند و با این کار از آبجو فاصله میگیرد.اسیدهای اضافه شده به ماءالشعیر روی طعم محصول نهایی تاثیر میگذارند و اگر گاز ماءالشعیر پیش از تخمیر از مایع جدا نشود به مخمرها فشار وارد شده و تخمیر سالم انجام نمیشود.تنها مزیت ماءالشعیر آنهم فقط درمورد یکی دو نوع از آنها این است که دارای مقدار کمی رازک هستند.درمقابل عصاره ی مالت چیزی نیست غیر از حریره ی طبیعی مالت که تغلیظ شده است و سرشار از مواد مغذی و قندهای طبیعی مالت جو است که آبجوساز میتواند با اضافه کردن مقادیر مختلفی آب به غلظت قندی که میخواهد و درنتیجه درصد الکل مطلوبش دست پیدا کند بدون اینکه لازم باشد از یک منبع قندی دیگر استفاده کند و شخصیت نوشیدنی را تغییر دهد.با استفاده ازعصاره ی مالت حتی اگر مخمر آبجو و رازک مرغوب هم دردست نباشد لااقل میتوان عطر و طعم مالتی آبجوی واقعی و قوام و غلظت یک آبجوی خوب را تجربه کرد درحالیکه ماءالشعیر الکلی چیزی نیست جز یک مایع رقیق الکلی و خشک و بدون قوام و دهانمزه و کیفیت و ماندگاری کف پایین حتی اگر با مخمر آبجو و با کنترل شرایط تخمیر تهیه شود واین به خاطر اصل قضیه یعنی مواد اولیه است.در ساخت ماءالشعیر الکلی درواقع شکر یا ساکاروز تخمیر میشود نه مالتوز که قند طبیعی مالت جو است درنتیجه محصول حاصل آبجو نخواهد بود بلکه آب الکل است.شکر فاقد مواد مغذی است و صد درصد تخمیر میشود،ماءالشعیر هم چون فیلتر شده مواد مغذی کافی برای مخمرها و پروتئین و اسدهای آمینه کافی برای شکلگیری کف تخمیر بادوام را ندارد درنتیجه تخمیر سالمی هم انجام نمیشود و سلولهای مخمر تحت استرس و کمبود مواد غذایی شروع به تغذیه از یکدیگر کرده و انواع ترکیبات نامطلوب مثل الکلهای تند و تیز،اسیدهای ضعیف یا سایر ترکیبات بدعطر و طعم را تولید میکنند که باعث میشود نوشیدنی بدخوراکی باشد هرچند الکل و گیرایی بالا داشته باشد.فقط درحالتی که به ماءالشعیر شکر یا هیچ نوع منبع قندی دیگر اضافه نشده و تخمیر گردد میتوان گفت که آبجو است البته تخمیر ماءالشعیر بدون شکر کمتر از 2 درصد الکل درپی خواهد داشت.توجه کنید که هدف ما فقط تولید الکل نیست وگرنه که میتوانیم الکل گندم را بی دردسر بخریم و مصرف کنیم .هدف ما تهیه ی یک نوشیدنی به نام آبجو است که از قضا الکل هم دارد ولی غیر از الکل خیلی ویژگیهای مهم دیگر دارد که باعث میشود با بقیه ی نوشیدنی ها فرق داشته باشد.عطر و طعم و رنگ و بافت و دهانمزه و کیفیت کف و خواص عذایی و غیره همه در کنار هم باید در حالت ایدآل قرار گیرند تا آبجو درست شود.خلاصه اینکه ماءالشعیر الکلی با آبجویی که از عصارۀ مالت تهیه میشود همانقدر فرق دارد که کبابی که از 100 درصد گوشت درست میشود با کبابی که با 80 درصد سویا درست میشود فرق دارد!

6- از کجا باید عصاره ی مالت تهیه کرد؟
متاسفانه در ایران به دلیل عدم شناخت جامعه و آشنا نبودن مردم با خواص مالت جو و فراورده های آن،تولید کنندگان زیادی هم تمایل به تولید و عرضه ی عصاره ی مالت در مقیاس خانگی و به اصطلاح سوپرمارکتی ندارند.آنچه که از مالت و فراورده هایش در ایران تولید میشود برای مصارف صنعتی و کارگاهی است.قسمتی از این عصاره ی مالت تولیدی به مصرف کارخانه های ساخت ماءالشعیر و نوشیدنیهای برپایه ی مالت میرسد و قسمتی هم در صنایع نان و شیرینی مصرف میشود.اما چند سالی است که در بازار مصارف خانگی هم میتوان عصاره ی مالت چه به صورت مایع چه پودر تهیه کرد و حداقل یک شرکت(به مالت) در چندسال اخیر در این زمینه فعال بوده است و هرچند عصاره ی مالت را با هدف آبجوسازی تولید نمیکند و مختصات محصولش برای آبجوسازی ایدآل نیست ولی به هرحال از نبودش خیلی بهتر است و در بسته های چند کیلویی که مناسب کار ماست هم عرضه میکند.از طریق جستجو در گوگل میتوانید به سایت این شرکت برسید و برای تهیه ی محصولات از آنها راهنمایی بخواهید.البته شاید در بازار و مخصوصاً در عطاریها با ظرفهای کوچک بی نام و نشان تحت عنوان عصاره ی مالت روبرو شوید.این عصاره ها معمولاً توسط کارگاههای کوچک و دلال ها از تولیدکنندگان بزرگ خریداری شده و بسته بندی میشود و در عطاریها به عنوان مکمل غذایی عرضه میگردد.معمولاً آنها کهنه و مانده هستند و به کار آبجوسازی نمی آیند تازه از لحاظ اقتصادی هم به صرفه نیستند.ما برای یک پخت 20 لیتری معمولی به حدود 3 کیلوگرم عصاره نیازداریم که اگر قرار باشد بسته بندیهای 100 و 200 گرمی بخریم که قیمتش از خرید عصاره از خارج از کشور هم بیشتر میشود!درضمن پودر عصارۀ مالت با پودر مالت که درواقع مالت آرد شده است فرق زیادی دارد. ما نمیتوانیم با پودر مالت آبجو بسازیم چون این پودر مانند عصارۀ مالت منبع قندی آماده برای تخمیر نیست و منبع نشاسته است که ابتدا باید در شرایط ویژه خیسانده شود و با تجهیزات فیلترینگ صنعتی حریره از آرد جدا گردد و بعد آن حریره یا مستقیماً تخمیر شود یا برای تهیۀ عصارۀ مالت در تجهیزات ویژه تغلیظ گردد.ما در خانه نمیتوانیم حریره را از آرد مالت جدا کنیم و خمیر یا سوپ میشود.

7- انواع عصاره ی مالت چیست و کدامیک برای آبجوسازی بهتر است؟ عصاره ی مالت جو یا به شکل مایع عرضه میشود که شبیه شیره ی خرماست یا به شکل پودر نرم و سفید یا شیری رنگ که از هردو شکل میتوان برای آبجوسازی استفاده کرد اما عصاره ی مایع را باید زود مصرف کرد چون تاریخ مصرف کوتاه مدت(کمتر از 6 ماه) دارد و زود کهنه شده و کیفیت خود را از دست میدهد ولی پودرعصاره به دلیل نداشتن رطوبت اگر در جای خشک و خنک و دور از هوا نگهداری شود تا یک سال پس از تولید و حتی بیشتر هم کیفیت خود را از دست نمیدهد.پودر عصاره غلظت قند بالاتری دارد چون 20 درصد وزن عصاره ی مایع را آب تشکیل میدهد از این رو از مقدار بیشتری عصاره ی مایع به نسبت پودر عصاره باید استفاده شود پس پودر عصاره به صرفه تر است.درمقابل اگر عصاره ی مایع تازه باشد عطر وطعم مالتی تر و تروتازه تری به نسبت پودر عصاره در آبجو ایجاد میکند و در برخی موارد رنگ روشن تری هم ایجاد میکند.البته این یک حکم ثابت لاقل برای تولیدات ایرانی نیست چون خیلی اوقات میبینیم که پودر عصاره ی مالت رنگ روشنتری به نسبت عصاره ی مایع ایجاد میکند.در فرنگ آبجوساز خانگی این امکان را دارد که برای هرآبجویی که میخواهد بسازد از عصاره ی مالت مناسب آن خریداری کند چون انواع عصاره ی مالت از لحاظ رنگ،غلظت قندهای قابل تخمیر و غیر قابل تخمیر،حاوی عصاره ی مالتهای ویژه یا حاوی رازک و غیره در فرنگستان تولید میشود.اما تولید کنند گان عصاره های ایرانی چون بیشتر برای مصرف در زمینه ی نان و شیرینی و مکمل غذایی تولید مکنند،زیاد دربند اینکه رنگ عصاره ی مالت چگونه باشد یا چه نوع قندهایی در آن موجود باشد نیستند و فقط کافی است که کیفیت قابل قبول داشته و شیرین باشد ولی از نظر آبجوساز مهم است که چقدر از این شیرینی قابل تخمیر باشد یا اینکه رنگ نهایی آبجو که معلول رنگ عصاره ی مالت است چه باشد.به هر حال عصاره های ایرانی معمولاً دارای قندهای غیرقابل تخمیر بیشتری به نسبت میانگین جهانی هستند و رنگشان هم تیره تر است و این باعث میشود که رنگ آبجو تیره تر از آنچه آبجوساز انتظار داشته بشود یا آبسنجی نهایی آبجو بالاتر از عدد مورد انتظار بشود.این به معنای کم کیفیت بودن عصاره ی مالت نیست بلکه همانطور که گفته شد برای کار دیگری طراحی شده است.راهکارهایی برای پایین آوردن آبسنجی نهایی وجود دارد ولی رنگ تیره ی آبجو را نمیشود کاری کرد مگر اینکه کلاً به جای عصاره ی مالت از خود دانه ی مالت استفاده شود که داستانش فرق میکند.یادتان باشد عصارۀ مالت از تغلیظ و یا خشک کردن حریره ی مالت بدست می آید و یک منبع قندی محسوب شده و شیرین مزه است که به راحتی در آب حل میشود.پودر مالت یا آرد مالت به کار آبجوسازی نمی آید،شیرین نیست و درآب خمیر میشود.

8- چه مقدار عصاره ی مالت باید به کار بردهشود؟
اینکه چه مقدار عصاره ی مالت باید به کار رود اولاً بستگی به این دارد که چه آبجویی در چه حجمی و با چه درصد الکلی قرار است پخته شود.و ثانیاً عصاره ی مالت دارای چه مشخصات فنی از جمله غلظت قند باشد.در قسمت جداول وبلاگ و زیرصفحه ی محاسبات قند و الکل روشهای مختلفی برای محاسبه ی میزان عصاره ی مالت مورد نیاز ارائه شده است که میتوانید از آنها استفاده نمایید. چند نکته که باید مدنظر داشته باشید این است که اولاً باید حدود 20 تا 30 درصد بیشتر از عصاره ی مالت مایع به نسبت پودر عصاره استفاده شود(به دلیل وجود رطوبت در عصاره ی مایع چگالی قند آن پایین تر از پودر عصاره است) ثانیاً انتظار نداشته باشید که همه ی قندهای عصاره ی مالت قابل تخمیر باشد و آبسنجی نهایی شما به 1.000 برسد چون آبجو شراب نیست و حریره ی مالت باید مقداری قند غیرقابل تخمیر داشته باشد تا بافت و دهانمزه ی آبجو شکل بگیرد.به طور میانگین بین 70 تا 80 درصد قندهای عصاره ی مالت را قندهای قابل تخمیر تشکیل میدهند و مابقی قندهای پیچیده ای هستند که توسط مخمرها مصرف نشده و در آبجوی نهایی باقی میمانند درنتیجه آبسنجی نهایی در دنیای آبجوسازی معمولاً در دامنه ی 1.006 تا 1.024 است.پس نباید به سودای الکل بیشتر بدون حساب مقدار عصاره ی مالت را افزایش دهید چون با اینکار باعث میشوید آبسنجی نهایی خیلی بالا رفته و آبجو شیرین مزه بشود که مطلوب نیست.درضمن میدانیم که اساساً نمیتوان آبجوی با الکل بیشتر از 12 درصد با مخمرهای معمولی تولید کرد و درصد الکل معمول برای اکثر آبجوها در تمام دنیا بین 4 تا 8 درصد است یعنی حتی اگر با روشهای مختلف صنعتی و مخمرهای ویژه هم بتوان آبجوی با الکل بالاتر از 12 درصد تولید کرد دیگر نام نوشیدنی آبجو نخواهد و مثلاً شراب جو نام خواهد گرفت.با این حساب اگر بخواهیم یک قانون سرانگشتی بدهیم میتوانیم بگوییم که به ازای هر لیتر آب باید چیزی بین 100 تا 200 گرم پودر عصاره ی مالت و یا 120 تا 240 گرم عصاره ی مالت مایع باید استفاده شود تا آبسنجی اولیه بین 1.036 تا 1.070 باشد و آبسنجی نهایی هم در دامنه ی قابل قبول که گفته شد قرار بگیرد.برای محاسبات دقیق تر میزان عصاره ی مورد نیاز به مقاله ی محاسبات قند و الکل مراجعه شود.

9- چرا حتماً باید عصاره ی مالت پخته شود؟
مرحله ی جوشاندن یا پختن عصاره ی مالت و تبدیل آن به حریره به چند دلیل و برای رسیدن به چند هدف انجام میشود که اگر بخواهیم خیلی خلاصه و تیتر وار به آنها اشاره کنیم عبارتند از:1- برای استرلیزه کردن حریره و نابود کردن انواع آلودگیها و باکتریهای وحشی احتمالی2- استخراج رزین موجود در رازک و همگن نمودن اسیدهای تلخ کننده ی حاصل با کل حریره3- استخراج مولکولهای حامل عطر و طعم رازک و سایر مواد افزودنی احتمالی4- برای زدودن مواد فرار نامطلوب مانند دی متیل سولفید DMSیا دی متیل سولفوکساید DMSO. که در جریان مالت سازی و خیساندن و همینطور پختن، شکل میگیرند و در طول زمان جوشانیدن حریره تبخیر شده و از مایع خارج میگردند(به همین دلیل است که نباید برای مدت طولانی درب دیگ گذاشته شود)دی متیل سولفید به مقدار کم در همه ی انواع آبجو وجود دارد و جزو شخصیت آبجو محسوب می شود ولی اگر این مقدار بیشتر از حد باشد(بیشتر از 170pbb) طعم آبجو را خراب و حتی غیر قابل نوشیدن می کند از این رو در برخی از دستور العملها زمان پخت را تا حتی یک و نیم ساعت هم پیشنهاد داده اند تا میزان این ترکیب را به حداقل برسانند و لی اجماع بر این است که 1 ساعت جوشاندن و سریع سرد کردن حریره کفایت میکند.(دی متیل سولفید همچنین یکی از دلایلی است که باید حریره ی داغ هرچه سریعتر سرد شود و گرنه مقدار بیشتری از آن در هنگامی که هنوز حریره داغ است تولید شده و دیگر تبخیر هم نشده و در مایع باقی خواهد ماند)اینکه اساساً اینگونه ترکیبات چرا و چگونه در جریان مالت سازی شکل میگیرند و روشهای کاهش آن نیازمند یک مقاله ی مفصل و از حوصله ی این پاسخ کوتاه خارج است.5- برای جداسازی و ته نشین کردن انواع پروتئینهای اضافی که در عصاره ی مالت موجود است.از آنجایی که مخصوصاً مالت تولیدی در ایران از جوی مناسب این کار بدست نیامده و درصد پروتئین بالایی(بیشتر از 12 درصد) دارد اگر قبل از تخمیر از سطح آن کاسته نشود باعث به وجود آمدن حالت ابرآلود معروف به «مه سرد» در آبجو و کدر شدن آن میشود که قابل صاف شدن و فیلتر کردن به روشهای خانگی نیست.از طرفی مقدار زیاد از حد این زنجیره های پروتئینی باعث از طعم اصلی خارج شدن آبجو می گردد.در طول زمان پخت و جوشاندن حریره مخصوصاً در نیم ساعت اول اگر حریره خوب قل بخورد پدیده ی شکست گرم(Hot Break) اتفاق میافتد و تعداد زیادی از این پروتئین های اضافی ته نشین شده یا به صورت کف روی سطح حریره میآیند که توسط آبجوساز جدا خواهند گردید.اگر از رازک در هنگام پخت استفاده شود وجود اسیدهای آلفا به این ته نشینی کمک شایانی میکند.مواد دیگری مانند خزه ی ایرلندی(Irish Moss) هم وجود دارد که امروزه به شکل گسترده ای در آبجوسازی خانگی مورد استفاده قرار میگیرد این گیاه که نوعی جلبک دریایی است در 10 دقیقه ی آخر پخت به مایع اضافه شده و به عنوان کاتالیزور عمل میکند و پروتئین های معلق را به هم میچسباند تا سنگینتر شده و زودتر ته نشین گردند و از طرفی خود خزه ی ایرلندی طعم یا بوی خاصی هم به آبجو اضافه نمی کند ولی متاسفانه در ایران در دسترس نیست و من هم معادل دیگری که همین کار را انجام دهد بدون تغییر ماهیت حریره سراغ ندارم.بخشی دیگر از ذرات پروتئینی حریره هم در جریان شکست سرد(Cold Break) از حریره جدا میشوند یعنی هنگامی که حریره پس از پخت به سرعت سرد میشود.6- برای کنترل و تنظیم وزن مخصوص قند(آبسنجی) حریره با غلیظ یا رقیق تر کردن مایع از طریق تبخیر آب اضافی .

10- آیا می توان عصاره ی مالت را به همراه ماءالشعیر به کار برد؟
از آنجایی که گفتیم ماءالشعیر درواقع یک حریره ی خام و تخمیر نشده است شاید این فکر به ذهنمان برسد که میتوانیم در پخت عصاره ی مالت به جای آب از ماءالشعیر استفاده کنیم تا هم در مصرف عصاره ی مالت صرفه جویی شود و هم از رازکی که در پخت ماءالشعیر به کار رفته استفاده کرده باشیم.یا به شکل دیگر به ذهنمان برسد چون اضافه کردن شکر به ماءالشعیر خوب نیست پس به جای شکر از عصارۀ مالت استفاده کنیم. هرچند امکان این کار وجود دارد ولی باید توجه کنید که ماءالشعیر یک حریره ی مالت ساده نیست بلکه اولاً کاملاً فیلتر شده و بسیاری از املاح مفید خود را از دست داده است و ثانیاً در ساخت آن از انواع افزودنیهایی مانند اسیدهای خوراکی و ویتامین ث استفاده شده است و درضمن گازدار هم هست.این قضیه باعث میشود که روی ظاهر و دهانمزه ی آبجوی نهایی تاثیر گذاشته شود و کمی ترش مزه تر شود تازه اگر هم کسی بخواهد از ماءالشعیر به همراه عصاره ی مالت استفاده کند باید آن را به همراه عصاره بپزد تا اولاً گازکربنیک ماءالشعیر خارج شود.وجود دی اکسید کربن در شروع تخمیر فشار اسمزی بیشتری روی سلولهای مخمر وارد می آورد و از کمیت و کیفیت کار آنها کاسته میشود.ثانیاً عصارۀ مالت باید حداقل برای نیم ساعت برای ضدعفونی ،جداشدن پروتئینهای اضافی و تبخیر ترکیبات نامطلوب جوشانده شود.مطلب دیگر اینکه میزان رازک یا عصاره ی رازکی که آنهم فقط در بعضی ماءالشعیر ها به کار میرود(مخصوصاً این اواخر به دلایل اقتصادی و تحریمها) خیلی ناچیز است(اگر اصلاً باشد!) و تلخی خیلی کمی دارند و از این رو نباید تصور کنید که اگر به جای آب از ماءالشعیر استفاده کنید مشگل نداشتن رازک حل میشود.اما به هرحال تجربه ای است و امتحان کردنش ضرری ندارد شاید از طعم آبجوی نهایی خوشتان آمد.به هرحال عصارۀ مالت از شکر بهتر است هم مواد غذایی بیشتری برای مخمرها تامین میکند (که شکر اصلاً نمیکند) و هم کیفیت کف و قوام آبجو به نسبت ماءالشعیرالکلی با شکر بهبود پیدا میکند.ولی تاکید میکنم در این حالت دیگر دستور کار همان آبجو با عصارۀ مالت خواهد بود و همۀ مراحل باید رعایت شوند و دیگر به سادگی ماءالشعیر الکلی نیست.دیگ پخت و سازوکار خنک کردن سریع حریره لازم است و خلاصه فقط به جای آب دارید از ماءالشعیر استفاده میکنید.قانون سرانگشتی و حدودی درمورد مقدار عصاره ی مالت به جای شکر این است که اگر از پودر عصاره استفاده میشود حدود 10 درصد بیشتر از شکر و اگر از عصاره ی مایع استفاده میشود حدود 30 درصد بیشتر از شکر باید عصاره به کار رود.از سوی دیگرآبسنجی ماءالشعیر معمولاً حداقل 1.015 است یعنی حداقل 40 گرم در لیتر قند دارد پس هنگامی که به جای آب در دستور عصاره ی مالت از ماءالشعیر استفاده میکنید میتوانید به ازای هر لیتر حدود 40 گرم از مقدار عصاره ی دستور را کم کنید. اگر میخواهید دقیق تر باشید برای محاسبات لازم هم میتوانید از فرمولهای ارائه شده در این صفحه استفاده کنید و هم از حسابگرهای آنلاینی مانند این نمونه.در این حسابگر که در اصل یک حسابگر شراب است شما میتوانید از قسمت sugar calculator برای محاسبۀ مقدار شکر یا عسل یا عصاره لازم برای افزایش آبسنجی ماءالشعیر و رسیدن به آبسنجی هدف استفاده کنید.اگر از پودر عصاره ی مالت استفاده میکنید بگذارید تا روی حالت شکرSugar بماند ولی اگر از عصارۀ مایع به جای شکر استفاده میکنید پس باید در قسمت Sweetener به جای sugar که پیش فرض است،concentrate را تعیین کنید تا دو پنجره ی جدید باز شود که مربوط به غلظت قند عصاره است.عدد 75 بریکس را برای عصارۀ مالت مایع وارد کنید.Target SG آبسنجی هدف است که میخواهید به آن برسید.Initial SG آبسنجی ماءالشعیر که میتوانید 1.020 وارد کنید و Initial Volume هم حجم ماءالشعیر است.توجه کنید که واحدها را درست تعیین کنید یعنی برای حجم ها واحد را لیتر(liters) و برای آبسنجی ها واحد را SG و برای شکر کیلوگرم kg وارد کنید.حسابگر مقدار شکرSugar Required یا عصارۀ مورد نیازConcentrate Required را برایتان تعیین میکند.

11-شرایط نگهداری طولانی مدت عصاره ی مالت چیست؟
عصاره ی مالت هم یک نوع ماده ی غذایی است و مانند سایر مواد غذایی تاریخ مصرف دارد و هرچه از زمان تولیدش بگذرد از کیفیتش کاسته میشود.اما اگر در شرایط مناسب یعنی در بسته بندی باز نشده و غیر قابل نفوذ، دور از نور،هوا و رطوبت و در یخچال یا محل خشک و خنک (با دمای حداکثر 15 درجه ) نگهداری شود،مدت زمان طولانی تری قابل استفاده خواهد بود.اصولاً عصاره ی مالت مایع چون دارای حداقل 20 درصد آب است بیشتر در معرض کهنه یا فاسد شدن است و اگر در بسته بندیهایی به غیر از قوطی کنسرو است باید حداکثر ظرف 6 ماه از زمان تولیدش مصرف شود.اگر درب بسته بندی آن باز شود بهتر است ظرف حداکثر 2 ماه و درحالی که در یخچال نگهداری میشود مصرف گردد چون خیلی زود اکسید شده هم رنگش تیره تر میشود و هم کیفیت عطر وطعم و تازگی خود را از دست میدهد. اما پودر عصاره ی مالت تاریخ مصرف طولانی تری دارد و اگر دربش باز نشود و در شرایط صحیح که گفتیم یعنی جای خشک و خنک نگهداری گردد تا بیشتر از یک سال هم قابل مصرف در آبجوسازی خواهد بود و کیفیت خود را حفظ میکند.توجه کنید که پودر عصاره ی مالت بسیار رطوبت گیر است و اگر بسته بندی آن قابل نفوذ باشد خیلی زود رطوبت هوا را جذب کرده و کیفیت خود را ازدست میدهد.برخلاف عصاره ی مایع اگر پودر عصاره ی مالت دور از رطوبت و در ظرف غیرقابل نفوذ نگه داشته شود حتی در دمای معمولی اتاق یعنی 20 درجه هم قابل نگهداری و مصرف تا یک سال است از اینرو خرید عمده (برای چندبار پخت) پودر عصاره امکان پذیر است ولی بهترین پیشنهاد این است که مواد اولیه ی آبجو از جمله عصاره ی مالت برای هر پخت تهیه شود تا عطر و طعم و کیفیت مالتی آبجو تضمین گردد.

12- چرا عصاره ی مالتهای یک تولیدکننده با هم فرق دارند؟
شاید تا به حال با این قضیه روبرو شده باشید که برای یک پخت خود از یک فروشگاه یک بسته عصاره ی مالت میخرید و یک کیفیت رنگ و غلظت قند و عطروطعم مشاهده میکنید و یک ماه بعد از همان فروشگاه و همان مارک عصاره خریداری میکنید و کیفیاتی کاملاً متفاوت میبینید.این قضیه تا یک اندازه ای طبیعی و درمورد همه ی عصاره های حتی خارجی هم صدق میکند چراکه دانه ی جویی که هربار استفاده میشود دارای ویژیگیهای ثابتی نیست و پروسه ی مالتینگ هم ممکن است کمی بالا و پایین داشته باشد ولی این تغییر کیفیت برای تولیدات خارجی در یک محدوده ی مشخص اتفاق میافتد و از استاندارد خارج نمیشود.مثلاً وقتی شما در فرنگ از یک فروشگاه عصاره ی مالت روشن میخرید به هرحال رنگ آبجوی شما روشن میشود حالا ممکن است یکی دو درجه نسبت به پخت قبلی تیره تر شده باشد ولی نه اینکه آبجوی زرد شما به آبجوی قهوه ای تبدیل شود!این اتفاق متاسفانه درمورد تولیدات ایرانی رخ میدهد.شما از یک عصاره استفاده میکنید یکبار رنگ آبجویتان زرد روشن میشود و بار دیگر همان عصاره و همان مارک آبجوی شما را قرمز یا قهوه ای میکند.یک بار به آبسنجی 1.050 میرسید بار دیگر با همان مقدار به آبسنجی 1.040 واین همه اختلاف کیفیت و مختصات محصول اجازه نمیدهد که شما بتوانید آبجوی خود را کنترل و پیش بینی نمایید.دلیل اصلی این موضوع این است که مالت ساز ایرانی برای آبجوسازی مالت نمیسازد و بازار هدفش جایی است(صنعت نان و شیرینی و مکمل غذایی و غیره) که زیاد برایشان اهمیت ندارد کیفیت عصاره ی مالت ثابت و یا لااقل مشخص باشد.پس تولید کننده هم به صرفه ترین روش برای عصاره گیری را انتخاب میکند که زمان تولید و مصرف انرژی و استهلاک تجهیزات کاهش یابد این بدان معنی است که مثلاً به جای اینکه خیساندن مالت در چند مرحله ی حرارتی انجام شود در یک مرحله و در بالاترین درجه حرارت ممکن انجام میشود درنتیجه میزان قندهای غیرقابل تخمیر حریره زیاد میشود یا مثلاً دیگ پخت و تغلیظ باید در فضای وکیوم باشد تا دمای جوش پایین بیاید و قندهای عصاره درنتیجه ی حرارت بالا کاراملیزه نشوند ولی این اتفاق میافتد و عصاره با حداکثر حرارت و سرعت تغلیظ میشود و عصاره تیره رنگ تر و با تخمیرپذیری کمتر میشود.خلاصه که در تمام مراحل کار از خرید دانه ی جو گرفته تا بسته بندی محصول هردفعه داستان فرق میکند و نتیجه اش به نفع هرکه باشد به نفع آبجوساز نیست.با گذشت زمان و افزایش تقاضا از سمت آبجوسازان هم تولیدکنندگان بیشتری به صحنه خواهند آمد و هم بیشتر جوابگوی نیازهای بازار خود خواهند بود فعلاً چاره ای نیست جز آزمون و خطا و تجربه. درضمن پودر عصارۀ مالت با پودر مالت یا آرد مالت که درواقع دانۀ مالت آرد شده است فرق زیادی دارد. ما نمیتوانیم با پودر مالت آبجو بسازیم چون این پودر مانند عصارۀ مالت منبع قندی آماده برای تخمیر نیست و منبع نشاسته است که ابتدا باید در مرحلۀ ویژه ای خیسانده شود و با تجهیزات فیلترینگ صنعتی حریره از آرد جدا گردد و بعد آن حریره یا مستقیماً تخمیر شود یا برای تهیۀ عصارۀ مالت در تجهیزات ویژه تغلیظ گردد.ما در خانه نمیتوانیم حریره را از آرد مالت جدا کنیم و خمیر یا سوپ میشود.

نظر‌ها بسته شده‌اند.

1-  منظور از تخمیر شدن آبجو چیست و چه اتفاقی در جریان تخمیر می افتد؟

2- تخمیر یک مرحله ای چگونه است؟

3- تخمیر دو مرحله ای چیست و چرا دومرحله تخمیر انجام داده می شود؟

4- چرا تخمیر آبجو شروع نشده است؟

5- چرا تخمیر شروع شد ولی زود یا یکدفعه متوقف شده است؟

6- چرا تخمیر تمام نمی شود و همچنان از قفل هوا گاز خارج می شود؟

7- چه وقت تخمیر کاملاً تمام شده است؟

8- چگونه می توان بر فرایند تخمیر کنترل داشت؟ چگونه دما را کنترل کنیم؟

9- چه عواملی بر روی تخمیر تاثیر دارند؟

10- منظور از انواع قندها چیست؟

11- منظور از الکل چیست؟

12-چرا آبجو نمیتواند مانند شراب یا عرق الکل بالا داشته باشد؟چرا نمیتوانیم آبجوی پرالکل بسازیم؟

1- منظور از تخمیر شدن آبجو چیست و چه اتفاقی در جریان تخمیر می افتد؟
در زمینه ی تولید انواع مشروبات الکلی و حتی الکل طبی و صنعتی،هنگامی که واژه ی تخمیر (Fermentation) به کار برده می شود مُراد فرایندی است بیوشیمیایی یا نوعی سنتز بیولوژیکی که در طی آن موجودات زنده ای به نام مخمر از انواع قندها و مواد غذایی مایع تغذیه کرده و انواع ترکیبات مختلف را تولید می کنند که مهمترین و بیشترین آنها الکل اتانول و گاز دی اکسید کربن می باشد.پس فارغ از اینکه مایع اولیه چه باشد و نوع مخمر الکل ساز کدام باشد،عملیات تخمیر در همه ی انواع نوشیدنیهای الکلی شبیه به هم است.تخمیر یک فرایند طبیعی و خود به خودی است و بدون دخالت انسان هم در طبیعت اتفاق می افتد.شاید تا به حال با مقداری میوه که در تابستان روی هم مانده اند برخورد کرده باشید و متوجه ی بوی الکل آن شده باشید.همانطور که گفتیم عامل اصلی تخمیر،موجودات کوچک و تک سلولی به نام مخمرها هستند که به طور طبیعی در محیط پیرامون ما وجود دارند و به محض اینکه موقعیت پیدا کنند به فعالیت می پردازند.هر کجا قند،آب و مخمر به یکدیگر برسند به طور خودبه خودی عملیات تخمیر شروع می شود.هنوز هم در بسیاری از نقاط ایران از این جادوی طبیعت برای تهیه ی شراب انگور بهره گرفته می شود.ولی مشگل اینجاست که در پیرامون ما فقط یک نوع مخمر آنهم مخمر الکل ساز وجود ندارد و بسیاری دیگر از انواع مخمرها و باکتریها هم هستند که می توانند در این فرایند خودبه خودی شریک شوند و محصولات خود را تولید کنند.به همین خاطر انسان برای اینکه طعم نوشیدنی محبوبش توسط موجودات مزاحم تحت تاثیر قرار نگیرد،از تخمیر خودبه خودی صرف نظر کرد و ابتکار عمل را خودش به دست گرفت.او با تربیت و پرورش مخمرهای خوبِ الکل ساز و اضافه کردن آنها به مایع قندی مورد نظر توانست نوشیدنی بهتری تولید کند چراکه دیگر به مهمان های ناخوانده اجازه نداد در سفره ی مخمر خوب شریک شوند و مثلاً به باکتری معروف به بچه سرکه اجازه ی ورود به میدان تخمیر را نداد تا باعث ترش شدن شراب یا آبجو شود.اگر بخواهیم به طور ساده فرایند تخمیر در نوشیدنیهای الکلی را نشان دهیم قبل از هرچیز باید یادمان باشد که آبجو حیات دارد یعنی موجودات زنده ای درون آن زندگی می کنند و درواقع حاصل دسترنج آنها را ما نوش جان می کنیم.مخمرها ی الکل ساز بسته به نژادشان توانایی تغذیه از قندهای مختلفی را دارند و درمقابل انواع مختلفی از ترکیبات را هم تولید می کنند. اما منظور ما از انواع قندها و انواع ترکیبات چیست؟منظور از قند دسته ای از کربوهیدراتهاست که بسته به آرایش مولکولی به انواع مختلف مانند تک قندیها،دو قندیها و غیره تقسیم میشوند.منابع قندی شیرین مزه هستند.هر مادۀ غذایی که شیرینی دارد حاوی یک یا چند نوع قند است.وقتی درصد زیادی از یک مادۀ غذایی را قندها تشکیل دهند به آن ماده منبع قندی گفته میشود. فقط برخی از انواع قندها که به قندهای ساده معروفند قابلیت تخمیر را دارا هستند مانند گلوکز،فروکتوز،ساکاروز،مالتوز و غیره که در منابع قندی که میشناسیم مانند قندوشکر،عسل،شیره ها یا آب میوه ها وجود دارند.مخمرهای الکل ساز از این قندهای ساده تغذیه کرده و ترکیبات جدیدی تولید میکنند.بیشترین و مهمترین این ترکیبات الکل اتانول و گاز کربنیک است و لی صدها ترکیب دیگر هم تولید می شود که مسئول عطر و طعم آبجو هستند.انواع الکل های دیگر به غیر از اتانول که مطلوب ماست هم در جریان تخمیر تولید می شود مانند متانول،امیل الکل،ایزو پروپیل الکل و غیره که عموماً به الکل های بالا یا روغنهای الکل(فیوزل) معروفند.انواع استر ها که حامل مولکولهای بو های خوب و بد هستند هم تولید می شوند. چندین نوع اسید ضعیف مانند اسید مالیک،اسید تارتاریک،اسید سیتریک و غیره هم در جریان تخمیر الکلی حاصل می شود.پس همانطور که می بینید هنر یک شراب ساز یا آبجوساز این نیست که فقط مایع قندی را به مایع الکلی تبدیل کند ،بلکه باید بتواند با کنترل فرایند تخمیر جلوی تولید ترکیبات جنبی اضافی را بگیرد و عطر و طعم و رنگ و بافت و به طور کلی شخصیت نوشیدنی را کنترل نماید. در جریان تخمیر الکلی،سلولهای زنده ی مخمر سه فاز را طی می کنند که نشانه های ظاهری آن معمولاً اینگونه است که ابتدا تا چند ساعت بعد از مخمرزنی مایع آرام است سپس غبار آلود شده و جوش و خروش و حباب زدن شروع میشود و لایۀ کف سفید یا کرم رنگ روی مایع را می گیرد و از میان این کف حبابهای گاز بالا می آید.ممکن است لکه های رنگی قهوه ای یا سبز رنگ که رسوبات پروتئینی و یا رازکی هستند هم بر روی این کف تخمیر یا جدارۀ مخزن شکل بگیرد.پس از چند روز از شدت این جوش و خروش و حجم کف تخمیر کاسته میشود و با خوابیدن کف تخمیر، ردپای آن به صورت نواری خشک شده روی جدارۀ بالایی مخزن به جا می ماند تا جاییکه آبجو کاملاً آرام میشود و از بالا شروع به صاف شدن میکند و املاح مخمری و سایر رسوبات تخمیر هم به تدریج در کف مخزن ته نشین میشوند. این مراحل که در تخمیر طبیعی پشت سر گذاشته میشود، در نوشته های آبجوسازی با عبارات مختلفی نام گذاری شده اند؛این فازها یا مراحل عبارتند از:1- فاز هوازی یا فاز هماهنگی یا فاز تاخیری یا فاز رشد = هنگامی که مخمر به حریره یا آبجوی خام اضافه شد،مدت زمانی تا حداکثر 48 ساعت طول می کشد تا سلولهای مخمر با محیط آشنا و هماهنگ شده،از اکسیژن محلول در حریره برای تنفس استفاده کرده و شروع به رشد و تکثیر می کنند و تعدادشان چندین برابر می شود به طوری که در هر میلی لیتر از حریره حدود 50 میلیون سلول مخمر وجود خواهد داشت.سلولها در این زمان انرژی مورد نیاز برای مرحله ی بعد که تخمیر است را ذخیره می کنند.2- فاز کاهشی یا تخمیر اولیه یا تخمیر شدید = پس از اینکه مخمرها فاز هوازی خود را پشت سر گذاشتند و به خوبی تکثیر شدند،وارد فاز دوم که مرحله ی اصلی است می شوند.از اینجا به بعد چون تمام اکسیژن موجود را قبلاً در فاز رشد و نمو مصرف و ذخیره کرده اند، دوران زندگی بی هوازی سلولها شروع می شود و آنها در حالی که در مایع معلق هستند برای ادامه ی زندگی و کسب انرژی شروع به تغذیه از مواد داخل حریره می کنند.به طور خلاصه سلولهای مخمر قندهای ساده و مواد مغذی دیگر را خورده و الکل اتانول ،گاز دی اکسید کربن و ترکیبات بو دار و طعم دار پس می دهند.ولی فرایندهای پیچیده و بی شمار بیوشیمیایی در این بین اتفاق می افتد که حتی امروزه هم کاملاً برای دانشمندان شناخته شده نیستند.تخمیر اولیه با جوش و خروش و کف و گاز قابل مشاهده همراه است که به تدریج با کاهش غلظت قند،از شدت تخمیر و شدت این نشانه ها کاسته می شود.با شروع تخمیر شدید بسته به غلظت قند حریره ،مواد مغذی آن ،مقدار مخمر و دمای تخمیر ،کف زیادی که سفید یا کرم رنگ و حاوی لکه های رنگی قهوه ای یا سبز است روی سطح مایع را میگیرد که حاوی املاح مخمری،رازکی و پروتئینی است که به وسیلۀ حبابهای گازکربنیک بالا آمده اند.این کف به تدریج می خوابد یا از طریق قفل تخمیر خارج میشود و املاح گفته شده هم به جدارۀ مخزن خشک میشوند.3- فاز ته نشینی یا تخمیر ثانویه یا فاز تکامل = پس از اینکه تخمیر شدید تمام شد،یعنی اکثر قندهای حریره توسط مخمرها مصرف شدند،فاز سوم زندگی مخمرها شروع می شود که در طی آن ،سلولهای مخمر در غیاب قندهای ساده تر مثل مونو ساکاریدها و دی ساکاریدها که قبلاً مصرف کرده اند،شروع به تغذیه از قندهای پیچیده تر می کنند ولی چون مقدار این قندها خیلی کمتر است،فرایند تخمیر آنها با جوش و خروش ظاهری همراه نیست.بعد از اینکه همه ی قندهای قابل تخمیر مصرف شدند،سلولهای مخمر ابتدا برخی ترکیبات بد عطر و طعمی که خودشان تولید کرده بودند را مصرف و تجزیه میکنند(جاافتادن آبجو) و در انتها در فقدان مواد غذایی از کار می افتند و ابتدا دور هم جمع شده و به هم می چسبند(لختگی) و سنگین شده و ته نشین می شوند و سپس به خواب می روند.(صاف شدن آبجو)
توجه کنید که سلولهای مخمر می توانند دو نوع متابولیسم یا سوخت و ساز داشته باشند.یعنی هم می تواند به صورت هوازی رشد و فعالیت کنند و هم غیر هوازی.یعنی اگر حتی هیچ اکسیژنی هم دراختیار نداشته باشند باز می تواند با تجزیه برخی ترکیبات انرژی لازم برای رشد و تکثیر خود را فراهم کنند ولی بازدهی و کیفیت کار تکثیر سلولی در حالت هوازی و درحضور اکسیژن خیلی بیشتر است از این رو همواره سعی می شود که در فاز اول که قرار است مخمرها رشد و تکثیر کنند و ارتش قدرتنمند مخمر ها آماده شده و به جنگ ارتش قندها برود،اکسیژن کافی در اختیار آنها قرار گیرد و از امکان سوخت و ساز هوازی آنها استفاده شود.ولی در فازهای بعد نه تنها نیازی به اکسیژن نیست بلکه از آن پرهیز هم میشود مخصوصاً فاز سوم که مخمرها در حال ازکار افتادن هستند و الکل جوان به دنیا آمده است،ما از روی دیگر توانایی مخمرها یعنی زندگی غیر هوازی مخمرها استفاده می کنیم و اجازه نمی دهیم اکسیژن در محیط تخمیر باشد.چرا که این اکسیژن به اندازه ی فاز رشد مورد مصرف مخمر خوب ما نخواهد بود و هم باعث اکسید شدن اتانول و برخی ترکیبات دیگر شود و هم می تواند مورد مصرف مخمرهای وحشی و باکتریهای موجود در محیط قرار گرفته و فاز رشد آنها را تامین کند.البته به طور سنتی روشهایی وجود دارد که کلاً تخمیر روباز انجام می شود ولی مربوط به چند سبک محدود آبجو است و داستانش فرق میکند.هنگامی که تخمیر یک آبجو روباز یعنی بدون استفاده از قفل تخمیر انجام شود درواقع سلولهای مخمر کلاً در فاز هوازی خواهند بود و به جای اینکه به تولید الکل که یک فرایند بی هوازی است بپردازند بیشتر مشغول تولید مثل و تکثیر میشوند و آب و گاز تولید میکنند از این رو درصد الکل تولیدی در چنین تخمیری پایین است ضمن اینکه کارکتر آبجو به کل متفاوت خواهد بود و انواع و اقسام عطر و طعمها چه مطلوب چه نامطلوب حضور خواهند داشت ضمن اینکه همانطور که گفتیم ریسک آلودگی هم خیلی بالاتر است و این آبجوها در بهترین حالت هم باز ته مز ترش یا بوی تند و تیز خواهند داشت. پس بهتر است فقط در فاز اول که حداکثر 24 ساعت طول میکشد، اکسیژن در اختیار مخمر باشد چون یکی از تفاوتهای آبجوسازی با شراب سازی همین مستعدتر بودن آبجو برای فاسد یا سرکه شدن است.شراب چون بالاتر از 10 درصد الکل دارد کمتر مورد تهاجم آلودگیها قرار میگیرد چون اغلب مخمرها و باکتریها در غلظت بالاتر از 10 درصد الکل توان فعالیت ندارند.به همین دلیل است که شما کمتر می شنوید یک شرابی کپک زده باشد یا بوی گندیدگی بدهد ولی درباره ی آبجو زیاد میشنوید.امااکسیژن مورد نیاز در فاز رشد و تکثیر مخمر را از طریق هوارسانی به حریره می توان تامین کرد.آبجوسازها با استفاده از پمپ هوای آکواریوم برای 20 تا 30 دقیقه یا کپسول اکسیژن برای 1 تا 2 دقیقه این اکسیژن را محلول و تامین میکنند و تازه هوای موجود در فضای خالی بالای دبه هم هست که تمام این اکسیژن در همان فاز نخست توسط سلولهای مخمر مصرف و ذخیره میشود.برای همین از ابتدا قفل تخمیر یا قفل هوا را نصب می کنند تا مخمر خوب ما ابتدا این اکسیژن را مصرف کرده و بعد تخمیر الکلی که هدف ماست را در حالت غیر هوازی شروع کند.اگر وسایل هوادهی به آبجو موجود نباشد باید به مدت حداقل 10 دقیقه دبه ی آبجو تکان داده شود تا اکسیژن در آبجو محلول شود.در مقابل اگر به هوای محیط خود اعتماد دارید می توانید در فاز اول و حتی شروع فاز دوم از سیستم روباز استفاده کنید و فقط دهانه ی دبه را با پارچه ی تمیز و ضدعفونی شده بپوشانید.یا درب دبه را ببندید ولی آب بندی نکنید.به مجرداینکه تخمیر شدید شروع شد باید سیستم قفل هوا نصب شود و گرنه خطر تبدیل الکل به اسید و یا آلدئید در آبجو خیلی بیشتر از شراب است مخصوصاً اگر دمای محیط بالاتر از 20 درجه باشد.اگر هم قصد امتحان کردن تخمیر روباز را دارید میتوانید بعد از اتمام تخمیر شدید و هنگامی که آبجو از جوش و خروش افتاد اقدام به نصب قفل هوا کنید تا در طی مراحل جاافتادن با هوا در تماس نباشد.

2- تخمیر یک مرحله ای چگونه است؟
منظور از تخمیر یک مرحله ای این است که کل فرایند تخمیر در یک مخزن انجام شود.همانطور که در پرسش «منظور از تخمیر شدن آبجو چیست..» توضیح داده شد؛تخمیر الکلی در سه فاز انجام می شود.فاز رشد و تکثیر مخمرها،فاز تخمیر الکلی شدید(این دوفاز معروف به تخمیر اولیه هستند که معمولاً حدود 3 تا 7 روز طول می کشند) و فاز تکاملی که به تخمیر ثانویه معروف است و معمولاً 2 هفته درنظر گرفته میشود. اگر آبجوساز همه ی این مراحل را در یک مخزن تخمیر انجام دهد به آن تخمیر یک مرحله ای می گوییم ولی اگر پس از پایان تخمیر اولیه و تمام شدن قندهای مایع،آبجو به یک مخزن جدید سیفون و از رسوبات کف مخزن اول جدا شود به آن تخمیر دومرحله ای اطلاق میکنیم.درواقع تا همین گذشته ی نچندان دور،تخمیر همه ی مشروبات الکلی از جمله آبجو یک مرحله ای انجام می شد.این روش دارای مزایا و مضراتی است که در مجموع باعث شده است امروزه کمتر مورد استفاده قرار می گیرد.از جمله مزایای این روش این است که خطرات آلوده شدن یا اکسید شدن آبجو در حین انتفال به یک مخزن دیگر ازبین می رود و همچنین هزینه ی خرید یک مخزن دیگر هم حذف می شود و کار ساده تر میشود به همین خاطر به کسانی که آبجوسازی را برای اولین بار شروع میکنند توصیه می شود از این روش استفاده کنند تا هم هزینه ی کمتر داده باشند و هم خطر از دست رفتن آبجو را کاهش داده باشند.در این روش کافی است که آبجوساز پس از گذراندن مراحل پخت حریره و سرد کردن آن و فعال کردن مخمر مورد ،حریره ی خنک شده(دمای زیر 25 درجه) را با ارتفاع داخل دبه بریزد تا مقداری اکسیژن هم در آن محلول شود.حجم دبه باید به گونه ای انتخاب شود که بیشتر از یک سوم حجم دبه خالی نماند.{از طرفی مقدار فضای خالی بالای دبه فقط باید به اندازه ای باشد که مایع در زمان تخمیر شدید از دبه فوران نکند.حداقل یک ششم و درحالت ایدآل یک پنجم حجم مخزن اولیه برای این منظور باید خالی باشد}.سپس درب دبه را بسته و به مدت حداقل 5 دقیقه دبه را تکان می دهد تا به حریره هوارسانی اولیه بشود سپس مخمر فعال شده که دمایش بیشتر از 10 درجه با دمای حریره اختلاف ندارد را به آن اضافه می کند و درب دبه را بسته و به محیطی تاریک با دمای 15 تا 20 درجه منتقل کرده و قفل هوا یا قفل تخمیر را نصب می کند.آبجوساز دیگر کاری به کار دبه نخواهد داشت تا حداقل سه هفته ی بعد.در این مدت فقط باید حواسش به کنترل دمای محیط باشد که بیشتر از 5 درجه کم یا زیاد نشود.آبجو مراحل تخمیر را طی می کند یعنی حداکثر 2 روز فاز اول طول می کشد و حدود 3 تا 5 روز دیگرهم فاز دوم یا تخمیر شدید زمان میبرد(درکل بین 5 تا 7 روز) و بعد از این مدت از فعالیت مایع کاسته شده و آبجو وارد فاز تکاملی می شود که در آن مابقی قندهای مایع هم به آرامی و بدون نشانه ی محسوسی تخمیر شده و آبجو شروع به صاف شدن می کند.این مرحله هم حداقل یک هفته تا 10 روز در این روش زمان می برد(بسته به چگالی قند اولیه و کیفیت مواد اولیه و درجه ی دمای محیط این زمانها برای هرکس متفاوت خواهد بود) و پس از این مدت آبجوساز می تواند درب مخزن را باز کرده و آبجو را بطری کند و 2 هفته ی دیگر آبجو گازدار شده و آماده ی مصرف خواهد بود.این روش به خاطر ساده تر بودن و خطر کمتر داشتن برای پختهای اولیه ی آبجوسازها توصیه میشود.اگر قرار است فقط از یک مخزن برای تخمیر یک مرحله ای استفاده شود بهتر است جنس آن پلاستیک نباشد.چون در مدت زمان تماس طولانی آبجو بوی پلاستیک گرفته،اکسید میشود و عطر و طعمش به خاطر واکنش بین ترکیبات پلاستیک و الکل و سایر مواد آبجو تغییر میکند.

3- تخمیر دو مرحله ای چیست و چرا دومرحله تخمیر انجام داده می شود؟
منظور از تخمیر دو مرحله ای این است که از دو مخزن جداگانه برای فرایند تخمیر بهره گرفته شود.یکی برای دو فاز اول تخمیر یعنی فاز رشد و فاز تخمیر شدید و مخزن دیگر هم برای فاز تکاملی تخمیر استفاده می شود که به تخمیر ثانویه هم معروف است.یعنی آبجوساز پس از پایان تخمیر شدید و هنگامی که حداقل دوسوم و یا بهتر از آن همه ی قندهای حریره تخمیر شده است و از فعالیت مایع و حباب زدن قفل هوا کاسته شده است،آبجو را از روی رسوبات ته مخزن جدا کرده و به داخل مخزن دوم سیفون می کند.بهتر است اجازه دهید تخمیر تمام شود و قفل هوا از کار بایستد و بعد به دبه ی بعد سیفون کنید.به طور کلی مدت زیادی است که آبجوسازان هم در آبجوسازی خانگی و هم صنعتی دیگر فقط به یک مرحله تخمیر آبجو بسنده نمی کنند.به چند دلیل که در اینجا به طور خلاصه به آنها اشاره میکنیم.اولاً فرض این است که ما به عنوان آبجوساز در مرحله ای از آبجوسازی هستیم که عطر و طعم و بافت آبجو برایمان اهمیت زیادی دارد پس باید به آبجو فرصت دهیم تا زمان بیشتری برای جا افتادن و شفاف شدن در اختیار داشته باشد.ثانیاً اجازه ندهیم که رسوبات مخمری عطروطعم آبجو را تحت تاثیر قرار دهند چراکه پس از از پایان تخمیر شدید،سلولهای مخمر شروع میکنند به درگیر شدن در فرایند «خودکافت» .یعنی آنزیمهای درون سلول در غیاب مواد مغذی شروع به تغذیه ی از خودش میکند که در طول این فرایند انواع ترکیبات بدبو و بدطعم سولفوری تولید شده و بوی زننده ای هم ایجاد میکنند .متاسفانه مخمرها مردار خوار هستند!.پس با جدا کردن آبجو از این رسوبات مخمری در مرحله ی دوم تخمیر تا حد زیادی از این قضیه پیشگیری میکنیم.اگر تخمیر را یک مرحله ای انجام دهید، مجبورید برای کاهش این تأثیرات،آبجو را پیش از اینکه صاف و زلال شود و جابیفتد بطری نمائید.در نتیجه ته بطری ها را لایه ی کلفتی از رسوب میگیرد که خوشایند نیست.ثالثاً ما طعمها و عطرهای جدیدی از جمله مالتهای ویژه و رازک به آبجو اضافه کرده ایم و در مرحله ی تخمیر ثانویه این ترکییبات معطر و خوش طعم در کنار هم جا می افتند و در یک فرایند برهم کنش طبیعی و دوستانه شخصیت آبجو را همگن می کنند.رابعاً ما این امکان را پیدا می کنیم که از انواع افزودنیهای معطر یا طعم دهنده ی دیگر مانند رازک خشک زنی یا سایر میوه ها و سبزیها و دانه های معطر را هم در این مرحله استفاده نمائیم بدون اینکه عطر مورد نظر به خاطر تخمیر و خروج گاز کربنیک تحت الشعاع قرار گیرد.و در نهایت اینکه از انواع مواد صاف کننده ی کمکی برای صاف شدن سریع آبجو در این مرحله می توان استفاده کرد.اما تخمیر دومرحله ای با تمام مزایایی که دارد دارای خطراتی هم هست و نیازمند توجه ی دقیق آبجوساز میباشد و درضمن بر هزینه ی اولیه و زمان کار هم افزوده می شود.نکاتی که باید در انجام تخمیر ثانویه مورد توجه قرار گیرد علاوه بر ملاحضات همیشگی، ضروری و در این مرحله حتمی ضدعفونی کردن همه چیز و همه کس! یکی این است که نباید فضای بالای دبه ی تخمیر دوم خالی باشد.اگر بیشتر از یک ششم حجم مایع، بالای آن هوا باشد خطر آلودگی یا حداقل اکسید شدن آبجو زیاد است.ما در این مرحله به حضور اکسیژن نه تنها نیازی نداریم بلکه از آن کاملاً پرهیز می کنیم.اکسیژن می تواند الکل جوان ما را به ترکیبات دیگر تبدیل کند.تا میتوانید باید ظرفیت دبه ها را طوری انتخاب کنید که وقتی سیفون کردید دبه ی دوم تا جایی که امکان دارد پر شود.درهنگام سیفون کردن هم باید لوله ی سیفون تا انتهای دبه ی دوم فرو رود تا آبجو با ارتفاع داخل دبه نپاشد که اکسید شود.نکته ی دیگر اینکه حداقل 2 هفته زمان لازم است تا آبجو در این مرحله در دمای ایدآل 10 تا 15 درجه ی سانتی گراد استراحت کند.(دمای محیط تخمیر در مرحله ی اول 15 تا 20 درجه بود).باز هم تاکید میکنم این جملات برای قشنگی نیستند و یا به خاطر وسواس نگارنده،اگر هرکدام رعایت نشود مشگلات مختلف در آبجوی نهایی ایجاد میشود.محل نگهداری دبه باید تاریک باشد و حتماً از قفل هوا استفاده شده و درب دبه در طول این مدت باز نشود.بهتر است اگر امکان دارید برای این مرحله از دبه های پلاستیکی استفاده نکنید و اگر میتوانید دبه های شیشه ای یا مخازن استیل ضدزنگ تهیه کنید چون مرحله ی تخمیر ثانویه یعنی جا افتادن آبجو و زمانش حداقل دوبرابر زمان تخمیر اولیه است و الکل جوان هم در این مرحله وجود دارد بیشتر تحت تاثیر بوی پلاستیک گرفتن یا اکسید شدن به خاطر نفوذ پذیری پلاستیک دربرابر اکسیژن خواهد بود.اما توجه داشته باشید که اگر از مخمر آبجوی اصل و تازه و با نام و نشان معتبر مثل آنهایی که در این جدول معرفی شده است استفاده میکنید و همچنین مواد اولیه دیگرتان هم مرغوب است می تواند خیالتان از بابت موضوع خودکافت مخمرها و تاثیرات نامطلوب ماندن رسوبات مخمری در آبجو راحتتر باشد و دردسر دو مرحله تخمیر را به خود ندهید و همان یک مرحله ای تخمیر را انجام دهید چون مخمرهای ابجوی امروزی که توسط لابراتورهای معتبر تولید میشوند خیلی کیفیت بهتری نسبت به مخمرهای قدیمی تر دارند ولی درمورد مخمر نان یا مخمرهای بی نام و نشان به نظر من ریسک آلودگی را قبول و دو مرحله ای کار کنید بهتر است.برخی از تولیدکنندگان صنعتی یا کارگاهی از مخازن تخمیر قیفی شکل استفاده میکنند درنتیجه خیلی راحت رسوبات مخمری را از شیر ته مخزن بیرون آورده و از همان مخزن به عنوان تخمیر ثانویه بهره می گیرند ولی متاسفانه اینگونه مخازن در حجمهای کم برای تولید خانگی در دسترس نیستند و من کمترین حجمی که دیده ام 160 لیتر بوده است.اگر به هرحال قصد دارید و ترجیح میدهید هر دو مرحله ی تخمیر را در یک مخزن انجام دهید بهتر است از مخازن تخمیر شیشه ای یا استیل استفاده کنید تا مشگلات ناشی از پلاستیک را نداشته باشید.

4-چرا تخمیر آبجو شروع نشده است؟
پس از مخمرزنی به آبجو کمتر از 48 ساعت باید طول بکشد که تخمیر شدید شروع شود به این معنی که جوش و خروش مایع شروع می شود و لایه ی کف روی سطح مایع را می پوشاند و قفل هوا مدام حباب میزند.ولی اگر این اتفاقها نیفتاد و تخمیر شروع نشد یک یا چند جای کار اشگال دارد.قبل از هرچیز باید ببنید که آیا تخمیر واقعاً شروع نشده یا فقط چون قفل هوا حباب نمی زند فکر می کنید شروع نشده است.چون ممکن است تخمیر شروع شده و چون دبه شفاف نیست شما نمیبینید و ازطرفی دبه خوب آبندی نیست و گاز تولید شده منافذ دیگری برای خروج به غیر از قفل هوا دارد.در این حالت مشگلی در چندروز اول نیست ولی باید دور دهانه و درب دبه را آببندی کنید تا هنگامی که فشار گاز درون دبه کم شد و از شدت تخمیر کاسته شد،هوای بیرون مجال ورود به داخل دبه را نداشته باشد.اما اگر اصلاً هیچ نشانه ای از شروع تخمیر پس از 24 ساعت دیده نمی شود ممکن است ایراد از یکی از محدوده های زیر باشد:1- مخمر بد 2- ماءالشعیر یا عصاره ی مالت بد 3- آماده سازی بد مخمر یا مخمرزنی اشتباه 4- درجه ی دمای نادرست .مهمترین محدوده ای که باعث می شود اصلاً تخمیر شروع نشود این است که مخمر قابلیت تخمیر نداشته و یا غیر فعال بوده است(مثل اکثر قرصهای مخمر آبجو) یا خیلی کهنه بوده و در مجاورت هوا و رطوبت توان خود را از دست داده است.در این حالت باید مخمر جدید و مرغوب و شناخته شده تهیه شود و پس از فعال شدن(ریهیدراته شدن در آب38 درجه) به دبه اضافه شود تا تخمیر شروع شود.مخمری که دفعه ی پیش استفاده کردید هم می تواند به عنوان مکمل غذایی توسط مخمرهای جدید مصرف شود و از آن بابت نگرانی ندارید.اما ممکن است مخمر شما خوب بوده ولی ماءالشعیر یا عصاره ی مالتی که استفاده کرده اید حاوی مواد نگهدارنده باشد که باعث می شود اصلاً نه تنها تخمیر شروع نشود بلکه اجازه نمیدهد هیچ موجود زنده ی دیگری در مایع فعالیت کند و به همین خاطر اسمش نگهدارنده است.دراین حالت کاری نمیتوانید انجام دهید و باید یک پخت دیگر را با مواد اولیه ی مرغوب و شناخته شده شروع کنید.اما ممکن است مواد اولیه خوب باشند ولی روش کار شما آنها را ازکار انداخته باشد که این هم دلیل شایعی است.اگر مخمر به جای اینکه در دمای 35 تا 40 درجه فعال شود،در آبی با دمای 10 درجه پایینتر یا بالاتر فعال شود،مقدار زیادی از سلولهای مخمر ازبین میروند مخصوصاً در دمای بالا که باعث مرگ کامل سلولها خواهد شد و درنتیجه نمیتوانند تخمیر را شروع کنند.اگر مخمر را در دمای 40 درجه فعال کنید ولی هنگام مخمرزنی دمای حریره زیر 20 درجه باشد باز هم به سلولها ی مخمر شوک وارد می شود و قسمتی از آنها را ازدست میدهید در هر دوحالت باید مخمر جدید به درستی فعال شده و به دبه اضافه شود. محدوده ی دیگر هم دمای نامناسب تخمیر است.اگر دمای محیط دبه به زیر 10 درجه برسد سلولهای مخمر فعالیتی از خود نشان نداده و به خواب میروند و زمان فاز اول تخمیر طولانی می شود.در این حالت میتوان دما را افزایش داد تا تخمیر شروع شود از طرفی همواره باید به خاطر داشته باشید که بیشتر از 5 درجه جای کم یا زیاد شدن دما ندارید پس همواره باید به فکر ساعات سرد شب و گرم روز هم باشید و درصورت نیاز با سیستم حمام آب سرد دمای تخمیر را ثابت نگهدارید.

5-چرا تخمیر شروع شد ولی زود یا یکدفعه متوقف شده است؟
یکی دیگر از مشگلات تخمیری شایع این است که تخمیر شدید آبجو حداکثر چند ساعت بعد از مخمرزنی شروع می شود و کف و جوش و خروش دیده می شود و قفل هوا هم حباب میزند ولی پس از 24 ساعت یا کمی بیشتر، این نشانه ها کم شده و ازبین می رود و قفل هوا هم از کار می افتد.در این حالت ممکن است دو اتفاق افتاده باشد یکی اینکه تخمیر کامل انجام شده ولی با سرعت خیلی زیاد و حالت دیگر اینکه تخمیر در نیمه ی راه متوقف شده است.برای فهمیدنش دو راه بیشتر نیست یکی اینکه آبجو را بچشید و بتوانید تشخیص دهید که آیا هنوز قندقابل تخمیر دارد یانه و روش دقیق تر این است که آبسنجی کنید و اگر دیدید که آبسنجی جدید حدود یک سوم تا یک چهارم آبسنجی اولیه است به احتمال زیاد تخمیر تمام شده است و در غیر این صورت یعنی تخمیر ناتمام مانده است.در حالت اول مشگل از حرارت بالای محیط تخمیر است و مخصوصاً وقتی مقدار بیشتری مخمر استفاده شده باشد باعث می شود تخمیر به سرعت انجام شود که اصلاً چیز خوبی نیست چون حرارت بالا باعث تولید انواع استرهای بدبو و الکلهای بالا به غیر از اتانول هم شده است و هرچند هنوز می توان این آبجو را مصرف کرد ولی عطر و طعم خوبی ندارد.در این حالت کاری برای اصلاحش نمی شود کرد و باید گذاشت آبجو صاف شود و بعد بطری کرد و از دفعه ی بعد مراقب بود که دما بالاتر از 20 درجه نرود.اما اگر تخمیر سکته کرده باشد یعنی آبجو هنوز شیرین باشد یا آبسنجی مایع نشان از وجود مقدار زیادی قند می دهد باید دلیل را بیشتر در دو محدوده جستجو کرد؛اول محدوده ی مخمر ضعیف است یا مخمری که به درستی آماده سازی و مخمرزنی نشده است و درنتیجه باعث شده مخمر کم یا ضعیف نتواند از پس همه ی کار برآید.در این حالت باید مخمر جدید را به درستی فعال کرد و اضافه نمود تا تخمیر دوباره شروع شود و از دفعه ی بعد هم حتماً باید توجه کرد که 1-مخمر مرغوب و تازه و شناخته شده باشد2- مخمر به مقدار کافی و متناسب با چگالی قند و حجم آبجو به کار رود3- در دمای صحیح(بین 35 تا 40) و به روش درست فعال سازی شده باشد4- به آبجو هوارسانی اولیه شده باشد5- دمای مخلوط مخمر که قرار است اضافه شود بیشتر از 10 درجه با دمای حریره تفاوت نداشته باشد.6- مواد مغذی کافی مخصوصاً برای آبجوهای پرقند در اختیار مخمر باشد.اما محدوده ی دوم مربوط به شوک حرارتی است که نباید به دبه وارد شود.اگر دمای آبجو در قسمتی از شبانه روز مثلاً در شب به زیر 10 درجه برسد باعث می شود که مخمرها به خواب رفته و ته نشین شوند که در این حالت با گرم کردن محیط و هم زدن رسوبات ته نشین شده و ثابت نگه داشتن دما می توان مشگل را حل کرد و تخمیر را راه انداخت.اگر دمای محیط مدام کم یا زیاد شود نتیجه این است که مدام از تعداد سلولهای فعال مخمر کاسته می شود و درنتیجه تخمیر آرام و طولانی شده یا ناتمام می ماند.پس همیشه نباید اجازه داد دمای محیط بیشتر از 5 درجه کم یا زیاد شود.کمتر از 10 درجه و بیشتر از 20 درجه هم نشود.نکته ی دیگر که بعضاً کسانی که با ماءالشعیر و شکر کار می کنند با آن روبرو می شوند این است که تخمیر مایع با هیچکدام از اینکارها دوباره راه نمی افتد و مایع هنوز کاملاً شیرین است.این به خاطر استفاده ی بیش از حد از شکر است و غلظت بالای الکل تولید شده باعث شده مخمرها نتوانند بیشتر به کار ادامه دهند و مایع اشباع شده است.درچنین حالتی نه تنها محصول شیرین می ماند بلکه دیگر به روش شیرینی زنی در بطری هم نمی توان گازدارش کرد چون دیگر مخمر معمولی امکان فعالیت در آن را ندارد مگر اینکه مخمر مخصوص شامپاین یا مخصوص عرق سازی دردسترس باشد که تحمل الکل بالاتری دارند و می توانند مابقی قند را تخمیر کنند یا برای کربناسیون استفاده شوند.

6-چرا تخمیر تمام نمی شود و همچنان از قفل هوا گاز خارج می شود؟
برخی مواقع ممکن است تخمیر یک آبجوی ایل معمولی خیلی بیش از انتظار طول بکشد.یعنی تخمیر اولیه که قرار بوده حداکثر یک هفته طول بکشد،بیشتر از دو هفته به طول انجامیده است و هنوز در مایع جوش و خروش هست و قفل هوا حباب می زند.در این حالت ممکن است چند اتفاق افتاده باشد یکی اینکه دمای محیط پایین است یعنی چیزی بین 10 تا 15 درجه است که باعث شده تخمیر کند پیش برود مخصوصاً اگر چگالی قند اولیه بالا باشد.در این حالت می توان با اندکی افزایش دما به سرعت تخمیر افزود ولی نه بیشتر از 20 درجه.اتفاق دیگر آلودگی باکتریایی یا حمله ی مخمرهای وحشی است.همانطور که میدانیم مخمرهای خوب ما نمی توانند همه ی قندهای حریره را مصرف کنند و اصولاً آبسنجی نهایی زیر 1.006 نمی رسد مگر اینکه مهمان های ناخوانده ای به سر سفره آمده باشند که از قضا هر نوع قندی را هم می توانند مصرف کنند و درنتیجه شما انتظار داشته اید تخمیر ظرف 5 تا 7 روز تمام شود ولی نشده و الان به جای مخمرهای خوب،موجودات دیگر مشغول کارند.در این حالت باید دبه را به محیط سرد و حتی یخچال منتقل کنید تا فعالیت این موجودات کم شود و آبجو شروع به صاف شدن کند.آنگاه مزه کنید و ببنید اگر هنوز قابل مصرف است آن را بطری کنید وگرنه دور بریزید و همه چیز را ضدعفونی کنید.مطمئن باشید اضافه کردن مخمر یا چیز دیگر کمکی به قضیه نمی کند و فقط باید از دفعه ی بعد تکنیکهای ضدعفونی خود را بهبود دهید.نکته ی دیگر اینکه اگر قصد تخمیر دو مرحله ای دارید دقت کنید که زودتر از موعد به مرحله ی دوم نروید و صبر کنید تخمیر شدید کاملاً تمام شود و آبجو از جوش و حباب بیفتد و بعد به دبه ی دوم سیفون کنید.درغیر این صورت شما آبجویی که هنوز نیمی از قندش باقی مانده را از بخش بزرگی از مخمرها جدا کرده اید و سرعت کار کم می شود و برای اصلاحش باید مخمر جدید اضافه کنید.

7-چه وقت تخمیر کاملاً تمام شده است؟
در تئوری وقتی تخمیر تمام شده است که همه ی قندهای قابل تخمیر حریره به الکل اتانول و گاز دی اکسید کربن و سایر ترکیبات جنبی تبدیل شده باشند.ولی در عمل تخمیر وقتی تمام می شود که مخمرها دیگر توان تخمیر نداشته باشند.یا قندی برای تغذیه ندارند یا هنوز قند هست ولی الکل زیاد اجازه ی زنده ماندن و فعالیت بیشتر به مخمرها نمی دهد.پس اولین نکته این است که مقدار غلظت قند اولیه نمی تواند از یک حدی بالاتر باشد و گرنه تخمیر درحالی تمام میشود که هنوز قند قابل تخمیر وجود دارد.اما باید یادآوری کنیم که در آبجوسازی برخلاف شراب سازی ما با انواع قندهای ساده و پیچیده روبرو هستیم و درحالت نرمال بین 70 تا 80 درصد قندهای حریره را قندهای قابل تخمیر تشکیل می دهند و مابقی، قندهای غیر قابل تخمیر است که توسط مخمر مصرف نشده و در آبجو باقی می ماند و دهان مزه ی آبجو را به وجود می آورد.پس در عمل نمی توان و نباید به آبسنجی نهایی 1.000 رسید چون دکسترین یا همان قندغیرقابل تخمیر است که قوام و بافت و دهان مزه ی آبجو را می سازد و آبجویی که همه ی قندش تخمیر شود یک مایع آبکی و خشک و بدون شخصیت میشود،همان اتفاقی که در ماءالشعیر الکلی می افتد و اصلاً مطلوب نیست.آبسنجی نهایی متداول در آبجوسازی بسته به نوع مالت مصرفی و مخمر مصرفی بین 1.006 تا 1.024 خواهد بود.پس دوستانی که از شراب سازی به آبجوسازی روی آورده اند نباید تصور کنند که اگر پس از 3 هفته آبسنجی 1.015 بود پس آبجو کاملاً تخمیر نشده است.بلکه قانون سرانگشتی در آبجوسازی این است که تخمیر آبجو وقتی تمام شده است که آبسنجی نهایی بین یک سوم تا یک چهارم آبسنجی اولیه خواهد بود.یعنی اگر آبسنجی اولیه ی شما 1.060 باشد و پس از گذشت 3 هفته آبسنجی می کنید و 1.018 را نشان می دهد به احتمال زیاد تخمیر تمام شده است و روش مطمئن شدنش هم این است که می توانید 2 روز دیگر دوباره آبسنجی کنید و اگر آن عدد کمتر نشده بود به این معنی است که تخمیر تمام شده و آنچه باقی مانده قندهای غیرقابل تخمیر است و کاملاً هم طبیعی است و نباید تصور شود که می توان با اضافه کردن مخمر این عدد را کاهش داد.اما از سوی دیگر تصورات اشتباهی هم وجود دارد مثلاً برخی افراد فکر میکنند وقتی قفل هوا حباب نزد یعنی تخمیر تمام شده است و یا وقتی کف آبجو خوابید و دیگر جوش نمی خورد یعنی تخمیر تمام شده است.درحالی که اینطور نیست و فقط تخمیر شدید تمام شده است و مخمرها مشغول تخمیر مابقی قندها که معمولاً قندهای پیچیده تری هستند می باشند و این فرایند با نشانه های خیلی محسوسی همراه نیست.پس نباید در رفتن به مراحل بعدی عجله کرد.اگر زودتر از موعد به مرحله ی دوم تخمیر سیفون شود،تخمیر کند می شود چون آبجو از بخش اعظم مخمر جدا شده است درحالی که هنوز نیمی از قندها باقی بوده.اگر زودتر از موعد به مرحله ی بطری کردن رفته شود،مقدار قند باقی مانده که به آرامی درحال تخمیر بوده به علاوه ی شیرینی زنی که برای گازدار شدن انجام می شود سبب خواهد شد که آبجو بیش از حد گازدار شده و بطریها منفجر شوند یا تغییر شکل دهند.پس اگر هم از هیدرومتر استفاده نمی شود نباید زودتر از دو هفته آبجو بطری شود.

8-چگونه می توان بر فرایند تخمیر کنترل داشت؟چگونه دما را کنترل کنیم؟
در آبجوسازی خانگی ما به تجهیزات کنترلی زیادی مانند آبجوسازیهای صنعتی دسترسی نداریم و از این رو باید کار این تجهیزات را خودمان دستی انجام دهیم.اما منظور از کنترل تخمیر عبارت است از مجموعه کارهایی که باید انجام دهیم تا آبجوی نهایی دارای عطر و طعم و بافت و گیرایی و رنگ و کلاً شخصیت درست باشد.درواقع وظیفه ی ما در زمانی که «مخمرها مشغول کارند» این است که نه تنها مزاحمشان نشویم بلکه شرایط مطلوبشان را فراهم و ثابت نگه داریم.شرایط مطلوب مخمرها را هم که میدانیم پس دیگر کار را به معجزه و شانس نمی سپاریم و مثلاً وقتی می گوییم دمای تخمیر اولیه در حالت ایدآل باید بین 15 تا 20 درجه باشد و تمام مدت شبانه روز ثابت و با حداقل تغیرات باشد پس وظیفه ی ما مشخص است.ولی متاسفانه افراد به جای اینکه به وظایف خود برسند،مدام کنجکاوی کرده و درب دبه را باز می کنند یا دبه را تکان می دهند یا مخمر و شکر اضافه می کنند و کارهایی از این دست.پس یکی از مهمترین ابزارهای کنترلی ما در زمان تخمیر ثابت نگه داشتن دما به هر وسیله ای است.خط قرمز دمای محیط برای تخمیر آبجوی ایل که با مخمر آبجوی ایل یا مخمر نان تخمیر میشود حداقل 12 درجه و حداکثر 25 درجۀ سانتیگراد است.دمای کمتر از این باعث سکته ی تخمیر و ناتمام ماندن آن و دمای بیشتر از این باعث زود شروع و تمام شدن تخمیر و ازدست رفتن عطر و طعم و بسیاری مشکلات دیگر میشود.برای کنترل دما کارهای مختلفی میتوان انجام داد.مثلاً شاید شما در منزلتان یک اتاق سرد داشته باشید و یک اتاق گرمتر پس می توانید از یکی برای روز استفاده کنید و از دیگری برای شب.همواره باید با دماسنج در ساعات مختلف حواستان به دما باشد و درصورتی که از طریق محیط امکان کنترل دما را ندارید باید از روشهای دیگر مانند بهره گرفتن از یخچال با دمای قابل تنظیم و یا روش حمام آب سرد استفاده کنید.در روش اخیر که ساده ترین ابزار کنترل دما و البته موثر هم هست شما دبه ی تخمیر را در یک مخزن یا وان یا تشت بزرگ آب می گذارید که حدود یک چهارم تا نصف ارتفاع آن در آب باشد.سپس در ساعات مختلف شبانه روز با اضافه کردن آب داغ یا یخ به آب این مخزن می توانید دما را حدوداً ثابت نگه دارید.توجه داشته باشید که دمای داخل دبه همیشه حدود 5 درجه یا کمی کمتر گرمتر از دمای محیط است پس اگر بتوانید دمای آب را بین 10 تا 15 درجه یا نهایتاً 20 درجه تنظیم کنید درنتیجه دمای تخمیر در دامنۀ امن قرار خواهد گرفت.همچنین میتوانید یک بلوز روی مخزن تخمیر بکشید و آنرا همواره خیس نگه دارید تا با تبخیر آب آن دبۀ تخمیر خنک شود،اگر یک پنکه هم در این حالت به دبه باد بزند بازدهی کار خنک کردن بیشتر میشود.در مناطقی که هوا خیلی گرم است شاید مجبور باشید تمام این تکنیکها را با هم انجام دهید.در مقابل اگر درجایی زندگی می کنید که مشگل دمای پایین تر از محدودۀ امن را دارید باید تمهیدات دیگری برای افزایش دمای محیط بیندیشید که البته ساده تر از کاهش دمای محیط است.گاهی اوقات تنها روشن کردن یک لامپ تنگستن 100 وات معمولی میتواند دمای یک کمد یا انباری کوچک که دبه ی تخمیر در آن قرار دارد را افزایش دهد.عایق کردن دور مخزن تخمیر یک تمهید خوب دیگر در این زمینه است که از ازدست رفتن گرمای تخمیر(یا ظرف آب) جلوگیری می کند و هم در هوای سرد و هم هوای گرم کاربرد دارد.آبجوساز باید تغییرات دمایی محیط را در طول شبانه روز با دماسنج اندازه گرفته باشد و بداند مثلاً در طول شب لازم است یک بخاری روشن و در طول روز خاموش باشد.توجه کنید که تخمیر اولیه معمولاً حداکثر یک هفته بیشتر طول نمی کشد و اگر بتوانید در این یک هفته کمی به خود زحمت داده و دما را تنظیم کنید،پس از آن میتوانید دبۀ تخمیر را در یخچال معمولی خود نگه دارید تا مرحلۀ تخمیر ثانویه هم طی شود.اما آبجوسازان حرفه ای تر که آبجوسازی سرگرمی حرفه ای آنهاست میتوانند یک یخچال مخصوص آبجوسازی برای خود داشته باشند.این یخچال میتواند یک یخچال یا فریزر قدیمی خانگی باشد که یک سیستم کنترل دمای جداگانه روی آن نصب میشود و آبجوساز میتواند خودش به صورت دستی دمای داخل یخچال را تنظیم نماید نه اینکه یخچال به صورت اتومات خاموش و روشن شده و نوسانات دمایی زیادی داشته باشد.تجهیز این یخچال به سیستم کنترل الکترونیکی دما هزینۀ بالایی دارد و لذا به افرادی که تازه آبجوسازی را شروع کرده اند توصیه نمی شود.{آبجوسازان فرنگی مخصوصاً فقیرترهایی که در مناطق گرم تر هم زندگی میکنند،در این مورد یعنی کنترل دمای تخمیر ایده ها و خلاقیتهای گوناگونی به کار برده و می برند از آن جمله میتوان به ایده ی اتاقک تخمیر با یخ و فن کامپیوتر و دمای قابل تنظیم اشاره کرد که تحت عنوان «son of fermentation chiller» معروف است و با جستجو در گوگل میتوانید از اشکال مختلفی که روی این طرح Ken Schwartz اجرا شده است ایده بگیرید و با هزینه ی کمتر از تهیه و تجهیز یک یخچال آبجوسازی صاحب یک اتاقک تخمیر مناسب برای آبجوهای ایل شوید.خلاصه که در این مورد هم مانند سایر جنبه های کار آبجوسازی میتوان با خلاقیت بر محدودیت غلبه کرد و از این سرگرمی بیشتر لذت برد.}
از دیگر محدوده هایی که با توجه ی آبجوساز می تواند نقش موثر و حیاتی در سلامت تخمیر داشته باشد هوارسانی اولیه به حریره است.این هدف به سادگی می تواند با 5 ،6 دقیقه تکان دادن دبه ی آبجو و یا قبل از آن ریختن حریره ی خنک شده(زیر 25 درجه) با ارتفاع در دبه،به دست آید.برای دستیابی به نتیجه ی بهتر می توان قبل از تکان دادن دبه،فضای خالی بالا ی دبه را با گاز اکسیژن خالص پر کرد و به سرعت درب دبه را بست و آن را خوب تکان داد تا اکسیژن بیشتری در حریره محلول شود.برای این کار از اسپری های کوچک اکسیژن که لوازم پزشکی ها هم دارند می شود استفاده کرد.روش حرفه ای تر هم که نیاز به هزینه ی بیشتر دارد میتوان به استفاده از پمپ هوا+فیلتر+سنگ هوا یا کپسول اکسیژن+ سنگ هوا اشاره کرد.
از جمله وظایف دیگر آبجوساز در حین تخمیر،سرزدن به دبه و مشاهده ی وضعیت است چراکه معلوم نیست همیشه کار آنطور که انتظار دارید و قبلاً انجام داده اید پیش برود.به همین خاطر همیشه باید حواستان باشد که اگر مثلاً آببندی دبه از بین رفته بود یا قفل هوا آبش تمام شده بود یا دما تغیر کرده بود یا تخمیر سکته کرده بود و غیره بتوانید به داد آبجو برسید.
آبسنجی آبجو در مواقع لزوم هم یکی از بهترین امکاناتی است که در اختیار آبجوساز خانگی است و با آن می تواند تشخیص دهد که تخمیر در چه مرحله ای قرار دارد و آیا اجازه دارد به مرحله ی بعد برود یا نه.یا درمواقعی که تخمیر با مشگل روبرو شده،آبسنجی مایع کمک زیادی به آسیب شناسی درست قضیه خواهد کرد.

9-چه عواملی بر روی تخمیر تاثیر دارند؟
همانطور که می دانیم،عامل اصلی در فرایند تخمیر الکلی ،سلولهای مخمر هستند که مانند همه ی موجودات زنده دارای شرایط و دوره ی زندگی منحصر به خود هستند.فرایندهای تخمیر ی مختلفی در طبیعت رخ می دهند که مسئول هرکدام دسته ای از مخمرها یا باکتریها هستند ولی در اینجا منظور ما از تخمیر ،فقط تخمیر الکلی مواد قندی است که توسط گونه ای خاص از مخمرها که خود از خانواده ی بزرگتری به نام قارچها هستند،انجام می شود.این گونه ی اصلی به نام علمی سایکرومایسس سروزیا (Saccharomyces cerevisiae) شناخته می شود که خود از صدها زیر گونه و نژاد مختلف تشکیل می شود.اگر بخواهیم مهمترین عوامل مؤثر بر روی کیفیت تخمیر را برسی کنیم می توانیم به موارد زیر اشاره کنیم که باید توسط آبجوساز مورد توجه قرار گیرند.این موارد درواقع اغلب با مواردی که برای بهبود کار مخمر نام بردیم مشترک هستند.1- مخمر اولیه ی سالم ،فعال و به مقدار مناسب
2- تنظیم دمای مناسب
3- مواد غذایی کافی برای تغذیه ی مخمرها
4- اکسیژن کافی برای فاز اول تخمیر
5- ضدعفونی موثر
6- PH (اسیدی بودن یا قلیایی بودن) مناسب محیط تخمیر
اگر این عوامل توسط آبجوساز درک شده و در جریان تخمیر کنترل شوند،بسیاری از مشگلات حل شده و به خیلی از ابهامات و پرسشهای افراد پاسخ داده می شود.همواره باید به خاطر داشت که مخمرها مانند ما موجود زنده هستند ولی فقط یک سلول دارند پس از ما انسانها که میلیاردها سلول داریم خیلی حساس تر هستند. در اینجا به طور خلاصه به شرح عوامل موثر بر تخمیر می پردازیم:
1- ما برای انجام یک تخمیر موفق و سالم نیاز به سلولهای مخمر فعال و سالم و البته به میزان کافی داریم.پس باید اولاً نوع مخمر را درست انتخاب کنیم.ثانیاً توجه کنیم که مخمر در بسته بندی دور از هوا و رطوبت و در دمای مناسب نگهداری شده باشد و از تاریخ انقضایش نگذشته باشد.ثالثاً باید بسته به حجم آبجوی خود و چگالی قند آن از مقدار کافی مخمر استفاده کنیم که نه کم باشد و نه خیلی زیاد و رابعاً مخمر را به شیوه ی صحیح آماده سازی کرده و بعد به مایع اضافه کنیم.مقدار مخمر مورد نیاز برای یک تخمیر سالم از یک طرف به عدد کاهش آن مخمر بستگی دارد(Attenuation) و از سوی دیگر بستگی به حجم آبجو و چگالی قند آن دارد.عدد کاهش یا تضعیف مخمر نشانگر این است که آن مخمر چند درصد از قندهای آبجو را می تواند تخمیر کند که این عدد برای هر نوع مخمر متفاوت است.آبجوسازها برای آبجوهایی که کم الکل هستند از مخمری با عدد کاهش کم و برای آبجوهای پر الکل از مخمرهای با عدد کاهش بالا استفاده می کنند.هرچه مقدار قند موجود در حریره بیشتر باشد بدیهی است که به مقدار بیشتری سلول مخمر نیاز است یا به سلولهایی نیاز است که پر خور تر باشند.هرچند اگر ارقام مربوط به این متغیرها در دسترس باشد می توان دقیقاً محاسبه کرد که چقدر مخمر لازم است ولی اگر بخواهیم حدودی و کلی بگوییم می توان گفت که ما برای آبجوهایی با آبسنجی اولیه ی تا 1.035 نیاز به حداکثر نیم گرم مخمر برای هر لیتر آبجو و برای آبجوهایی با آبسنجی اولیه ی 1.035تا 1.060 نیاز به حداکثر یک گرم مخمر به ازای هر لیتر آبجو داریم و برای آبجوهای با آبسنجی بالاتر بهتر است که از مخلوط شروع کننده ی تخمیر(Yeast Starter) استفاده شود.یعنی به جای اینکه مقدار بیشتری مخمر به کار ببریم بهتر است همان مخمر را ابتدا تکثیر کرده و بعد به آبجو اضافه کنیم که دستور تهیه اش در پرسشهای مربوط به مخمر آمده است.برای کسانی که دوست دارند علمی تر صحبت کنیم باید بگوییم که تولیدکنندگان مخمر آبجوی خشک می گویند برای آبجوهای ایل با آبسنجی بالای 1.060 باید حدود یک میلیون سلول مخمر در یک میلی لیتر آبجو با چگالی قند یک درجه ی پلاتو( حدود sg1.004) وجود داشته باشد.این بدین معنی است که اگر شما 18 لیتر(18000میلی لیتر) حریره داشته باشید با آبسنجی اولیه ی 1.060(برابر با حدود 15 پلاتو) درنتیجه به حدود 270 میلیارد سلول مخمر نیاز دارید.از طرفی باید ببنید هر گرم مخمر خشک آبجوی ایل که خریده اید حاوی چند میلیارد سلول مخمر است.(معمولاً اکثر مخمرهای متداول حداقل 10 میلیارد سلول در گرم دارند).اگر فرض کنیم مخمر شما دارای حدود 20 میلیارد سلول مخمر در یک گرمش است در نتیجه شما به حدود 13.5 گرم مخمر نیاز خواهید داشت.از آنجایی که همیشه کمی بیشتر مخمرزنی کردن بهتر از کمتر زدن است و با توجه به اینکه با گذشت زمان از تولید مخمر از تعداد سلولهای زنده ی آن کاسته می شود،شما اجازه دارید تا 18 گرم هم مخمر برای مثال بالا استفاده کنید.علاوه بر مقاله ی مخمرزنی و استارتر در بخش جداول وبلاگ برخی حسابگرهای آنلاین در سایتهای آبجوسازی می توانند مقدار مورد نیاز مخمر را برایتان محاسبه کنند مانند این لینکها:
mrmalty.com
brewersfriend.com
2- غیر از مخمرهای لاگر که در دمای پایین و حدود 4 تا 12 درجه ی سانتیگراد کار می کنند،اکثر مخمرهای آبجوی ایل و مخمر نان و کیک(خمیر مایه) بهترین فعالیت مورد نظر آبجوساز را در حالتی انجام می دهند که دمای مکانی که مخزن تخمیر در آن قرار دارد کمتر از 20 درجه باشد.بهترین حالت این است که ما در مرحله ی اول تخمیر دمای محیط را بین 15 تا 20 درجه تنظیم کرده و در مرحله ی تخمیر ثانویه دمای محیط را بین 10 تا 15 درجه ی سانتیگراد یا کمتر نگه داریم.این درجه ی دما برای مرحله ی گازدار شدن در بطری میتواند تا 25 درجه افزایش یابد.البته برای مرحلۀ تخمیر ثانویه یعنی جایی که تخمیر کاملاً تمام شده است میتوان از هر دمایی بین 0 تا 20 درجه استفاده نمود به همین خاطر میتوان دبه ی تخمیر دوم را در یخچالهای معمولی هم نگهداری کرد.هرچه دمای مرحلۀ تخمیر ثانویه کمتر باشد آبجو زودتر و بهتر صاف میشود و شخصیت بهتری هم پیدا خواهد کرد.پس حداقل و حداکثر دمایی که محیط در مرحلۀ تخمیر اولیه میتواند داشته باشد چقدر است؟پاسخ اینکه دمای 12 درجه از یک طرف و 25 درجه از طرف دیگر خط قرمزهای ما برای دمای محیط تخمیر اولیه هستند.حالت ایدآل هم که گفته شد 15 تا 20 درجه است.دمای کمتر به معنی شروع نشدن یا سکتۀ تخمیر و دمای بیشتر هم به معنی بسیاری مشگلات تخمیری و عطر و طعمی است. تنظیم دما مخصوصاً در فصل تابستان اهمیت پیدا می کند چرا که دمای معمول محیط بالاتر از 25 درجه است که برای تخمیر زیاد است و هرچند تخمیر در دمای بالا هم انجام می شود ولی به درستی و آنطور که ما انتظار داریم انجام نمی شود و انواع ترکیبات نامطلوب و استرهای بدبو و الکل های فیوزل تولید می شود که عطر و طعم آبجو را از مسیر خارج می کنند. از طرفی مخمرها خیلی زود دست از کار می کشند و ته نشین می شوند و شروع می کنند به پدیده ی خودکافت و درنتیجه مقدار زیادی ترکیبات اضافی دیگر تولید می شود.به همین خاطر در تابستان باید از سیستم های خنک کننده مانند یخچال که قابلیت تنظیم دما داشته باشد یا تمهیدات دیگر استفاده شود.تا پیش از اختراع یخچال،آبجوسازی تقریباً منحصر به 6 تا حداکثر 9 ماه از سال بود و یکی از انگیزه های اصلی برای اختراع سیستم خنک کننده ی مصنوعی هم همین قضیه بوده است.برخی آبجوسازان خانگی با استفاده از روش حمام آب سرد توانسته اند در تابستان هم دمای تخمیر را کنترل کنند.آنها مخزن تخمیر را در یک وان یا تشت آب گذاشته و در طول شبانه روز با کنترل دمای این آب ،دمای تخمیر را تنظیم می کنند.اگر دمای آب همواره در حدود 10 تا 15 درجه نگه داشته شود،دمای داخلی تخمیر هم حدود 20 درجه یا کمی بالاتر تنظیم خواهد شد.میتوان یک بلوز خیس هم تن دبه کرد و با یک پنکه دبه تخمیر را خنک نگه داشت.از طرف دیگر دمای محیط دبه ی تخمیر نباید از 10 درجه کمتر باشد (برای آبجوهای ایل) و اگر پایینتر باشد مخمرها به خواب می روند و تخمیر کند شده و یا متوقف می شود.پس همواره توجه داشته باشید که تنظیم دمای تخمیر یک موضوع حیاتی است و نقش مستقیم روی کیفیت و حتی سرنوشت آبجو دارد.دماسنجی کردن شرط لازم در آبجوسازی است و نمیتوان با حدس زدن و نگاه به آسمان دماسنجی کرد.
3- همانطور که در پرسشهای مربوط به مخمر مطرح شد،مخمرها علاوه بر آب و اکسیژن و قند نیاز به سایر مواد غذایی هم دارند تا به درستی رشد و تکثیر کرده و تخمیر را کامل انجام داده و بتوانند در حضور غلظت بالای الکل دوام بیاورند.هنگامی که تخمیر با مشگل روبرو می شود یا متوقف می شود یا آبجو از عطر و طعم اصلی خارج می شود،مسئول این قضیه نیروهای جادویی و ناشناخته نیستند بلکه موضوعات علمی مشخصی در این موضوع دخیل هستند که بشر با پشت سر گذاشتن هزاران سال تجربه و تکامل دانشش امروزه به آنها آگاهی دارد.یکی از محدوده هایی که نقش موثری در سلامت تخمیر و کیفیت محصول دارد همین وجود مواد مغذی کافی برای تغذیه ی سلولهای مخمر است.اولین و مهمترین ماده ی غذایی برای مخمرها قندهای ساده هستند.هرچه غلظت قند حریره بالاتر باشد کار مخمرها سخت تر می شود و نیاز به تعداد بیشتری سلول مخمر برای تخمیر آن حریره است.چگالی قند بالا فشار اسمزی بیشتری هم ایجاد می کند که اگر آبجوساز دقت نکند می تواند به مخمرها شوک وارد کند .چون تولید آبجوهای با چگالی بالا نیازمند تجربه و دقت عمل بیشتری است لذا برای آبجوسازان تازه کار توصیه می شود که از آبسنجی اولیه ی 1.060 فراتر نروند تا وقتی که تجربه ی کافی برای کنترل فرایند تخمیر و آماده سازی صحیح مخمر لازم و غیره را بدست بیاورند.اما در درون سلول مخمر انواع واکنشهای بیوشیمیایی اتفاق می افتد که مسئول هرکدام دسته ای از آنزیمهای درون سلولی هستند.برخی ترکیبات دیواره ی سلولی را می سازند ،برخی انرژی لازم برای رشد و تولید مثل را فراهم می کنند و خیلی فعالیتهای دیگر که هر کدام از این آنزیمها برای اینکه در بهترین وضعیت کار خاص خود را انجام دهند نیاز به مواد غذایی خاصی دارند که کمبود آنها تاثیر مستقیم روی کیفیت تخمیر دارد.به طور خلاصه می توان گفت که سلولهای مخمر علاوه بر غذای اصلی یعنی قند به موادی مانند آمینواسیدها نیاز دارند تا بتوانند نیتروژن مورد نیاز خود را تامین کنند و پروتئین و نهایتاً سلولهای جدید تولید کنند،به مواد معدنی و ویتامین ها نیاز دارند تا آنزیمها کارشان را درست انجام دهند و به فسفر نیاز دارند تا DNA جدید بسازند.نیتروژن حدوداً 10 درصد وزن سلول را تشکیل می دهد و می توان با استفاده از مواد افزودنی مانند آمونیوم سولفات این نیاز را تامین کرد ولی مخمر ترجیح می دهد که از طریق آمینو اسید آنرا تامین کند که در خود مالت جو وجود دارد.اگر مقدار کافی از این ماده از طریق حریره ی مالت در اختیار مخمر قرار نگیرد،مخمر مجبور می شود خودش آن را تولید کند که اصلاً اتفاق خوبی نیست چون در حین تولید آمینو اسید مقداری دی استیل هم تولید می شود که عطر و طعم آبجو را خراب می کند.ویتامین ها دسته ی دیگری از نیازهای غذایی مخمرها هستند و مهمترین آنها خانواده ی ویتامین B می باشد مانند بیوتین(B7)،نیاسین(اسید نیکوتینیکB3)، تیامین (B1) پانتوتنیک اسید(B5) که از بین آنها بیوتین از همه مهمتر است و در اکثر فعالیت های آنزیمی دخالت دارد و کمبود آن باعث رشد ناقص مخمر و سکته ی تخمیر می شود.فسفر یکی دیگر از نیازهای مخمر است که به طور معمول 3 تا 5 درصد وزن سلول را تشکیل می دهد و برای تولید دی ان ای های جدید لازم است و کمبود آن باعث بروز مشگلاتی در فرایند تخمیر و حتی سکته و توقف تخمیر می شود.مواد معدنی مانند کلسیم ، پتاسیم ، منیزیوم ،روی و غیره از دیگر نیازهای غذایی مخمر محسوب می شوند که که به عنوان کاتولیزور در واکنشهای آنزیمی مختلف نقش دارند.کمبود هرکدام تخمیر را با مشگلات مختلفی روبرو می کند.مثلاً منیزیوم در رشد و تولید مثل و تحمل غلظت الکل نقش دارد یا روی در تولید الکل و تخمیر سریع و جلوگیری از توقف تخمیر نقش مهمی دارد.اما آیا لازم است که همه ی این مواد غذایی به آبجو اضافه شود؟ در حالت کلی خیر و خود حریره ی مالت به طور معمول حاوی مقادیر مناسبی از این مواد غذایی است و نیازی به اضافه کردن جداگانه ی آنها نیست.ولی هنگامی که حریره ی مالت فقیر باشد مخصوصاً هنگامی که از عصاره ی مالت نامرغوب برای پخت حریره استفاده شده است،باید کمبود این مواد غذایی را جبران کرد.امروزه انواع مکمل های غذایی مخمر در بازار آبجوسازی به قیمت ارزان عرضه می شود که آبجوساز می تواند برای اطمینان از تخمیر سالم از مقدار کمی از این مکمل ها در حریره استفاده کند.این مکمل ها ترکیبی از مهمترین نیازهای سلول مخمر از جمله نیتروژن و فسفر و ویتامین ها را تامین می کنند و یقیناً استفاده از آنها بهتر از امیدوار بودن به خود حریره است.اما متاسفانه مانند سایر مواد آبجوسازی که در ایران دردسترس نیست،مکمل غذایی مخمر هم در اینجا قابل تهیه نیست و یا باید توسط خود آبجوساز و از ترکیب چند ماده ی شیمیایی تولید شود یا از مواد غذایی که حاوی این مواد مغذی هستند به همراه حریره استفاده گردد.یکی از ساده ترین گزینه ها که میتواند توسط آبجوسازهای تازه کار انجام شود استفاده از قرص های غیر فعال مخمر آبجو(Brewer’s yeast) در کنار مخمر اصلی است.این قرصها که در داروخانه ها و عطاریها به عنوان قرص چاق کننده و مکمل غذایی فروخته می شوند می توانند منبع خیلی خوبی برای تامین برخی از نیازهای غذایی سلولهای مخمر باشند.فقط باید توجه کرد که از قرص های مخمر آبجوی ارزان و ایرانی یا آنهایی که با اسانس و ویتامین های اضافی مانند بی 12 غنی شده اند برای اینکار استفاده نشود.قرص مخمر آبجوی خالص که غیرفعال باشد و ترجیحاً خارجی بهترین گزینه است که از نصف قرص به ازای هر گرم مخمر اصلی می توان استفاده کرد.اما اگر کمبود این مواد غذایی واقعاً مشگل ساز بوده باشد،آبجوساز حرفه ای تر می تواند از موادی مانند دی آمونیوم فسفات یاسولفات آمونیوم فود گرید به عنوان مکمل غذایی مخمر استفاده کند.به کسانی که امکان خرید و تهیه ی مواد آبجوسازی را از خارج از کشور دارند توصیه می کنیم از مکمل های مغذی مخمر(yeast nutrient) که به صورت پودر آماده وجود دارند خرید کنند چون عصاره ها ی مالت ایرانی برخی اوقات خیلی فقیر هستند و اضافه کردن این مواد مغذی برای تخمیر سالم ضروری است.برای اطلاعات بیشتر درمورد گزینه های پیش روی آبجوساز تازه کار ایرانی در این زمینه به پرسشهای مربوط به مخمر رجوع کنید.
4- قبلاً گفتیم که مخمری که برای تخمیر الکلی استفاده می شود به دو شکل مایع وخشک( پودر ویا گرانول ) تولید و به بازار عرضه می شود.مخمر مایع نیازی به فعال شدن یا ریهیدراته شدن ندارد ولی مخمر خشک ابتدا باید در تماس با آب قرار گیرد تا سلولهای مخمر از حالت خواب بیرون بیایند و اصطلاحاً زنده و بیدار شوند.پس از اینکه سلولهای مخمر بیدار شدند باید بلافاصله مواد غذایی مورد نیازشان تامین شود تا به زندگی ادامه داده و تولید مثل کنند.هنگامی که ما مخمر را به آبجوی خام اضافه می کنیم مدت زمانی طول می کشد تا نشانه های شروع تخمیر آشکار شود.این زمان همان دورانی است که سلولهای مخمر شروع به رشد و تکثیر و جذب انرژی می کنند.این دوره از زندگی آنها هوازی است یعنی در حضور اکسیژن بهترین و بیشترین بازدهی را خواهند داشت و خوب رشد کرده و تعدادشان چندبرابر می شود در نتیجه توان و انرژی کافی را برای تخمیر و تبدیل همه ی قندها به الکل خواهند داشت.اگر اکسیژن کافی در اختیار آنها نباشد یا کلاً به صورت بی هوازی بخواهند رشد کنند(که امکانش را دارند) ،کیفیت و کمیت کار خیلی کم می شود.سنتز غشاء سلولی به درستی انجام نمی شود ودرنتیجه تعداد کافی سلول مخمر تکثیر نمی شود و انرژی کافی برای تخمیر کامل وجود نخواهد داشت،تخمیر ناقص یا خیلی طولانی می شود و انواع ترکیبات نامطلوب تولید می گردد و مخمری که تولید می شود قابل برداشت و استفاده ی مجدد نیست.مقدار اکسیژن مورد نیاز در فاز هوازی بستگی به عواملی نظیر نوع و نژاد مخمر،چگالی قند حریره و مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع در حریره دارد. این اکسیژن معمولاً بین 3 تا 10 ساعت که از مخمرزنی می گذرد،کاملاً مصرف می شود والبته مقداری از آن هم در این مدت از مایع می پرد. هرچه آبسنجی اولیه یعنی چگالی قند بالاتر باشد(بالاتر از 1.060)،اکسیژن سخت تر در حریره محلول می شود و نیاز به توجه بیشتری توسط آبجوساز دارد .هرچه اسیدهای چرب حریره کمتر باشد،سلولها نیاز به اکسیژن بیشتری برای تولید و جبران آنها دارند. به طور ساده گفته می شود که وجود حدود 10ppm اکسیژن محلول در حریره در اکثر موقعیتها و شرایط کفایت می کند.از طرفی اگر مقدار بیشتر از نیاز اکسیژن موجود باشد خیلی بهتر از این است که کمبود اکسیژن وجود داشته باشد.آبجوساز از طرق مختلفی می تواند این اکسیژن را تامین و در اختیار مخمرها بگذارد.روش سنتی و کاملاً موثر همان با ارتفاع ریختن حریره ی خنک شده در مخزن و تکان دادن مخزن تخمیر به مدت 5 تا 10 دقیقه است.در این حالت تا حدود ppm8 اکسیژن در حریره محلول می شود که خوب است.اگر ابتدا فضای خالی بالای مخزن با اکسیژن خالص پر شود و بعد مخزن تکان داده شود مقدار اکسیژن محلول تا ppm 10 افزایش می یابد.روشهای دیگر عبارت است از یکی پمپاژ هوا توسط پمپ هوا و سنگ آکواریوم به مدت 15 دقیقه که بین 8 تا 12ppm اکسیژن محلول حاصل می شود.و روش دیگر استفاده از کپسول اکسیژن خالص و سنگ متخلخل که به مدت 60 ثانیه می تواند بیشتر از 12ppm اکسیژن را در حریره محلول کند.
5- ضدعفونی کردن صحیح یکی دیگر از عوامل موثر بر کیفیت تخمیر است چراکه ما فقط می خواهیم یک موجود زنده در آبجوی ما زندگی و فعالیت کند آنهم مخمر الکل ساز است که خودمان اضافه می کنیم.ولی پیرامون ما پر است از انواع مخمرهای وحشی و باکتریهای مزاحم که اگر فرصت پیدا کنند خیلی علاقمندند تا در مواد غدایی آبجوی ما شریک شوند.اگر این اتفاق بیفتد این موجودات تولیدات خود را به آبجو اضافه می کنند و باعث می شوند آبجو یا به کل فاسد شود یا عطر و طعم خود را از دست بدهد.این موجودات مزاحم برخلاف مخمرهای خوب ما،می توانند از انواع قندها تغذیه کنند و به جای الکل انواع ترکیبات دیگر از جمله انواع اسیدها و الکلهای فیوزل را تولید نمایند حتی برخی از آنها می توانند الکلی که دسترنج مخمر خوب است را به اسید تبدیل کنند.پس بر هر آبجوسازی واجب است که اولاً ضدعفونی کردن را در همه ی مراحل جدی بگیرد و ثانیاً با جلوگیری از تماس هوا با آبجو ،جلوی ورود این موجودات مزاحم را بگیرد.گاهی اوقات برخی افراد گزارش می کنند که آبسنجی نهایی آبجوی آنها 1.000 یا حتی کمتر از آن رسیده است.این به این معنی می تواند باشد که موجودات دیگری غیر از مخمر در سفره شریک بوده اند چون مخمرهای خوب نمی توانند همه ی قندهای مایع را مصرف کنند و آبسنجی نهایی معمولاً چیزی بالاتر از 1.006 خواهد بود.
6- سلولهای مخمر در محیط های اندکی اسیدی با پی هاش بین 4 تا 6 بهترین عملکرد را دارند.هرچند در محیطهای با پی هاش کمتر حتی تا 2 هم می توانند زنده بمانند.به طور معمول حریره دارای پی هاش مناسب بین 5 تا 5.5 است که برای تخمیر خوب است و نیازی نیست که آبجوساز خانگی خود را درگیر اندازه گیری و تنظیم آن بکند.ولی آگاهی از نقش پی هاش برای آبجوسازان حرفه ای که با کل دانه ی مالت کار می کنند مفید است.هرچه پی هاش حریره کمتر باشد(البته در رنج معقول بین 4.5 تا 5.5) درنتیجه تخمیر بهتر انجام شده و کیفیاتی نظیر طعم و رنگ و دوام کف آبجو بهتر می شود.به طور طبیعی پی هاش آبجو پس از تخمیر کم می شود و پی هاش آبجوی نهایی حدود 4 خواهد بود.درضمن هرچه محیط حریره اسیدی تر باشد یعنی پی هاش کمتر باشد،خطر آلودگی باکتریایی هم کمتر می شود چون برخلاف مخمرها،باکتریها در محیطهای اسیدی فعالیت خیلی کمتری از خود نشان می دهند.
عوامل و موضوعات فنی دیگری هم هستند که در کیفیت تخمیر نقش دارند که برای جلوگیری از گیج شدن خواننده و طولانی شدن مطلب در اینجا به آنها اشاره نکردیم از جمله نقش ترکیبات مختلف حریره و یا نقش ترکیبات رازک یا مشخصات فنی آب مصرفی و ترکیبات آن و غیره که باید به طور مبسوط و جداگانه به آن پرداخته شود.

10-منظور از انواع قندها چیست؟
قندها دسته ای از موادی هستند که به طور کلی به آنها کربوهیدرات یا ساکارید گفته می شود چون زنجیره های مختلفی از اتمهای هیدروژن و کربن و اکسیژن هستند و بسته به شکل قراگیری مولکولهایشان در طول زنجیر،اسامی مختلفی دارند.کوچک ترین کربوهیدراتها را مونو ساکارید ها یا تک قندیها می نامند مانند گلوکز یا فراکتوز که معروفترین قندهای میوه ها هستند.درواقع هر زنجیره ی کربوهیدرات (ساکارید) بر حسب اینکه از چند مولکول گلوکز تشکیل شده است به مونو ساکاریدها(تک قندیها)، دی ساکاریدها (دو قندیها)،تری ساکاریدها(سه قندیها) و پلی ساکارید ها (چند قندیها)قابل تقسیم است.از ترکیب دو تک قندی یک دو قندی یا دی ساکارید به وجود می آید مانند ساکاروز(قند و شکر سفید) که از یک گلوکز و یک فراکتوز تشکیل شده یا مالتوز (قند اصلی در عصاره ی مالت)که از دو گلوکز تشکیل شده یا لاکتوز(قند شیر) که از یک گلوکز و یک گالاکتوز تشکیل شده است.عموماً به مونو ساکاریدها و دی ساکارید ها قندهای ساده گفته می شود که قابلیت تخمیر دارند.یعنی سلولهای مخمر الکل ساز می توانند این قندهای ساده را مصرف کرده و ترکیباتی مانند اتانول و گاز کربنبک پدید بیاورند.برخی از مخمرها می توانند تری ساکاریدهایی مانند مالتوتریوز(متشکل از سه گلوکز) یا رافینوز(متشکل از گلوکز،فراکتوز وگالاکتوز) را هم تخمیر کنند(مانند مخمرهای لاگر).پیچیده ترین زنجیره های کربوهیدرات را پلی ساکارید می نامند که ما به عنوان انواع نشاسته وگلیکوژن و فیبر آنها را می شناسیم که قابلیت تخمیر ندارند.در صنایع مشروبات الکلی ما یا با قندهای ساده سروکار داریم که مستقیماً توسط مخمر تخمیر می شوند یا با نشاسته ها طرف هستیم که باید ابتدا به قندهای ساده تبدیل شوند و بعد به مصرف مخمرها برسند.هر مادۀ غذایی که شیرین مزه است حاوی یک یا چند نوع قند است.وقتی درصد زیادی از یک مادۀ غذایی را قندها تشکیل دهند به آن ماده منبع قندی گفته میشود. فقط منابع قندی که درصد زیادی از مواد تشکیل دهنده شان راانواع قندهای ساده تشکیل می دهند قابلیت تخمیر را دارا هستند قندهایی مانند گلوکز،فروکتوز،ساکاروز،مالتوز و غیره که در منابع قندی مانند قندوشکر و نبات،عسل،انواع شیره ها و عصاره های شیرین گیاهی یا آب میوه ها وجود دارند.

11-منظور از الکل چیست؟
الکل یک ترکیب ارگانیک است که از به هم پیوستن یک یا چند هیدرو کربن (CH)و هیدروکسید(OH) به وجود می آید.بسته به تعداد کربن و نحوه ی پیوند بین آنها انواع مختلفی از الکل وجود دارد ولی عموماً مراد از الکل،یکی از انواع الکل ها به نام اتانول یا الکل اتیلیک است که اصلی ترین الکل در نوشیدنیهای الکلی است و از هزاران سال پیش توسط بشر مصرف می شده است.نخستین بار الکل توسط زکریای رازی کشف شد و واژه ی الکل(Alcohol) هم از واژه ی عربی «الکحل» گرفته شده است.الکل ها از طرق مختلفی به دست می آیند ولی معمول ترین و قدیمی ترین روش از طریق تخمیر قند توسط مخمرهاست.مخمر برای فراهم کردن انرژی لازم برای رشد و تکثیر خود از مولکولهای قندهای ساده مانند گلوکز،فراکتوز و ساکاروز تغذیه کرده و دو ماده ی اصلی یعنی اتانول و دی اکسید کربن در ابن فرایند تولید می شود.

در دنیای شیمی الکلها را بر حسب تعداد هیدروکربن آنها می توان به نوع اول،نوع دوم و نوع سوم طبقه بندی نمود ولی عموماً به صورت کلی به الکل های ساده(Simple alcohols) و الکلهای بالاتر یا سنگین(Higher alcohols) تفکیک می شوند.ساده ترین الکلها متانول و اتانول هستند،متانول یا متیل الکل یا الکل متیلیک ساده ترین الکل از لحاظ ترکیب مولکولی است (CH3OH) و از یک اتم کربن تشکیل شده .متانول به الکل چوب یا الکل صنعتی هم معروف است و سمیت و خطر زیادی برای انسان دارد از آن به عنوان سوخت یا حلال در صنعت استفاده می شود و نقطه جوش آن کمی از اتانول پایینتر و 64.7 درجه ی سانتیگراد است.برای تولید متانول از روشهای صنعتی و شیمیایی استفاده می شود چون مقدار متانول تولیدی از طریق تخمیر مواد قندی خیلی کم است. اتانول(C2H5OH) یا اتیل الکل از دو اتم کربن تشکیل شده و شناخته شده ترین نوع الکل است که در نوشیدنیهای الکلی وجود دارد و علاوه بر کاربرد نوشیدن، به عنوان سوخت ماشین و حلال و ماده ی ضدعفونی کننده و غیره هم کاربرد دارد.نقطه جوش اتانول 78.4 درجۀ سانتیگراد است و رایج ترین روش تولید آن از طریق تخمیر و تقطیر است.هر دوی این الکلهای ساده در جریان تخمیر بی هوازی مایعات قندی به وجود می آیند ولی درصد متانول تولید شده در تخمیر بسیار کمتر از اتانول است.پس از تولید الکل از طریق تخمیر،با استفاده از برج تقطیر می توان انواع الکل های تولید شده را به صورت مجزا جداسازی کرد.خالص ترین شکل اتانول که از روش تخمیر و تقطیر به دست می آید بین 95 تا 96 درصد خلوص دارد و به هرحال حاوی 4 تا 5 درصد آب هم خواهد بود.ولی اتانول 100 درصد هم از روشهای دیگر قابل تولید است و فقط خیلی گران تمام می شود و غیر از جاهایی که نیاز مبرم به اتانول صد درصد است از الکل 95 درصد به عنوان الکل خالص استفاده می شود.
اما الکل های بالاتر از تعداد بیشتری اتم کربن(4 تا 10 کربن) تشکیل می شوند و برخی از آنها که بیشتر از 10 اتم کربن دارند به شکل جامد هم وجود دارند.این الکلها در دنیای مشروبات الکلی به الکلهای فیوزل (Fusel alcohols) یا روغنهای فیوزل (Fusel oils) و روغن الکل هم معروفند که درواقع فیوزل یا فوزل واژه ای آلمانی به معنای لیکور نامرغوب است.برخی ازاین الکلها مانند امیل الکل(Amyl alcohol)، بوتانول(Butanol) وپروپانول (Propanol) هم در جریان تخمیر مشروبات به مقدار خیلی کم تولید می شوند و همانند متانول با عملیات تقطیر کردن می توان آنها را از اتانول جدا کرد.الکلهای فیوزل از الکل های ساده،سبک تر هستند و حالتی روغنی دارند با بوی تند و زننده.این الکلها به عنوان تولیدات جنبی فرایند تخمیر شناخته می شوند ولی اغلب توسط باکتریها و مخمرهای دیگرتولید می شوند.مخمر الکل ساز(Saccharomyces cerevisiae) فقط در شرایطی مانند دمای بالای تخمیر یا پی هاش پایین محیط تخمیر یا کاهش فعالیت سلولها به دلیل کمبود موادغذایی نیتروژن دار،می تواند درصد الکلهای بالای بیشتری تولید کند و درنتیجه محصول بدطعم و بدبویی تولید شود.از قدیم این تصور رایجی بین مردم بوده است که حالت سردرد و گیج ومنگ شدن و تهوع (Hangover)که بعد از مصرف برخی مشروبات به انسان دست می دهد به خاطر وجود همین الکل های بالا و البته وجود درصد بیشتری متانول است. الکل در بدن انسان توسط کبد تجزیه شده و به ترکیبات دیگر تبدیل میشود.به غیر از اتانول که ترکیبات حاصل از تجزیه ی آن در کبد سمیت ندارد،تقریباً مابقی الکل ها(به جز یکی دو مورد) قابل نوشیدن یا مصرف نیستند چون یا اصلاً در کبد تجزیه نمی شوند و به آن آسیب می زنند یا مانند متانول به ترکیبات سمی تجزیه می شوند.اتانول در کبد ابتدا به استا لدهید سپس استات و درنهایت به گازکربنیک و آب تبدیل می شود ولی متانول تحت تاثیر واکنش آنزیمهای کبدی به فرمالدهید و سپس اسید فرمیک که بسیار سمی هستند تجزیه می شود.این ترکیبات سمی باعث ازبین رفتن اعصاب بینایی و کوری یا درصورت مصرف بیش از حد باعث مرگ انسان می شوند.10 میلی لیتر متانول خالص می تواند ما را کور کند و بیشتر از 30 میلی لیتر از آن خطر مرگ را درپی دارد(دوز کشنده ی متانول 100 میلی لیتر است).ولی مقدار متانولی که در جریان تخمیر تولید میشود خیلی کمتر از این مقدار است(حدود 0.1 میلی گرم) و در حضور اتانول در کبد نمی تواند مسمومیت ایجاد کند(از آنجا که آنزیمهای کبدی بیشتر صرف تجزیه ی اتانول می شوند،می توان از این تمهید یعنی خوراندن اتانول به شخصی که متانول مصرف کرده ،برای خنثی کردن اثرات زودهنگام متانول استفاده نمود و شخص را برای خارج کردن متانول به بیمارستان منتقل کرد).متانول و اتانول از لحاظ ظاهری کاملاً شبیه به هم هستند و نمی توان آنها را از هم متمایز کرد.در بسیاری از کشورها چون تولید و فروش الکل مشمول قوانین مالیاتی سنگین است برای اینکه الکل اتانول خالص توسط افراد نوشیده نشود به آن مواد دیگری مانند ترکیبات بنزوات که تلخ کننده هستند اضافه می کنند ولی گاهی هم از متانول برای این منظور استفاده می شود.محدوده ی امن مصرف متانول طبق گفته ی FDA حدود 500 میلی گرم(0.63 میلی لیتر) در روز برای بزرگسالان است.این درحالی است که کمتر از 5 میلی گرم متانول در جریان تخمیر هر لیتر آبجو تولید میشود.یعنی 20 لیتر آبجو حداکثر متانولی که دارد 100 میلیگرم(0.13 میلی لیتر) است.دوز خطرناک متانول 23000 میلی گرم(30 میلی لیتر) و دوز کشنده ی آن 79000میلی گرم(100 میلی لیتر) است. متانولی که در جریان تخمیر میوه ها مخصوصاً سیب و پرتقال تولید میشود از مقداری که در جریان تخمیر غلات مانند آبجو تولید میشود بیشتر است ولی همچنان در محدوده ی امن قرار دارد.بسیاری از خوراکی های روزانه ی ما حاوی مقادیر کمی متانول هستند از جمله انواع آب میوه ها یا شکرهای مصنوعی یا موادی که با شیرین کننده های مصنوعی ساخته میشوند ولی همه ی آنها در محدوده ی امن هستند.آبجوساز میتواند با کنترل شرایط تخمیر و نگه داشتن شرایط در حالت بهینه تا حد زیادی جلوی تولید همین مقدار کم الکلهای فیوزل را هم بگیرد.ضدعفونی دقیق،تخمیر در دمای کمتر از 22 درجه،اکسیژن رسانی اولیه به مایع و مخرزنی مناسب نه کم و نه زیاد باعث میشود تولید الکلهای فیوزل تقریباً به هیچ برسد.برعکس اگر این شرایط در بدترین حالت خود باشند مقدار بیشتری از این ترکیبات نامطلوب تولید میشود و هرچند هنوز در دامنه ی امن است ولی عطر و طعم محصول را خراب میکند.
داستان عرق و مشروبات سنگین فرق میکند.شما تا وقتی که مطمئن نیستید شکری که مصرف میکنید کاملاً طبیعی است(سفید یا قهوه ای) فقط میتوانید با آن آبجو یا شراب درست کنید نه اینکه آنرا تعریق کنید.چون در جریان عرق سازی ،حجم مایع کم شده و درنتیجه خلوص متانول بالا میرود.اگر منبع قندی طبیعی باشد مشگلی نیست ولی اگر شکر مصنوعی و حاوی متانول یا ترکیبات مولد متانول باشد که من و شما خبر نداریم آن وقت مشگل ساز میشود.داستانهایی که درمورد کور شدن یا مرگ افراد به خاطر مصرف نوشیدنیهای الکلی نقل می شود ربطی به جریان تخمیر و حتی تقطیر طبیعی مشروبات الکلی ندارد و به این برمی گردد که برخی سودجویان و سوداگران ،نوشیدنیهای الکلی را با متانول مخلوط می کردند وگرنه حتی بدترین مشروبات هم که بیشترین الکل های اضافی مانند متانول در آنها تولید شده باشد کشنده نخواهند بود.

12-چرا آبجو نمیتواند مانند شراب الکل بالا داشته باشد؟چرا نمیتوانیم آبجوی پرالکل بسازیم؟
یکی از پرسشهای متداول که توسط افراد مبتدی مطرح میشود این است که ما میخواهیم ماءالشعیر الکلی یا آبجو با حداکثر الکل ممکن تولید کنیم،چه کنیم؟! از سوی دیگر یکی از محدوده های شایعی که باعث ازدست رفتن آبجو و بروز مشگلات مختلف تخمیری برای افراد میشود همین طمع زیاد برای الکل است. در پاسخ به این پرسش ابتدا باید به یک نکته ی مهم توجه کنیم؛و آن اینکه آبجو ذاتاً یک نوع نوشیدنی کم الکل(کمتر از 8 درصد الکل) است و با شراب(12 تا 16 درصد الکل)،عرق،ودکا و ویسکی(30 تا 50 درصد الکل) فرق دارد.متاسفانه به دلیل اینکه سالهاست فرهنگ مشروبات الکلی از جامعۀ ما مطرود شده است،بسیاری افراد از روی ناآگاهی تصور میکنند نوشیدنیهای الکلی همه یکی هستند و فقط به خاطر درصد الکلشان با هم تفاوت دارند! درصورتی که بدیهی است انواع نوشیدنیها مانند انواع غذاها وجود دارند که هرکدام مواد اولیه ی خاص خود و روش تهیه ی متفاوتی با یکدیگر دارند و عطر و طعم و رنگ و بافت و کلاً شخصیت متفاوتی نسبت به هم دارند.خورشت قرمه سبزی و قیمه بادمجان هم هردو گوشت دارند ولی آیا به هم شباهتی دارند؟مسلماً خیر پس دلیلی ندارد فکر کنیم شراب و آبجو هم یکی هستند هرچند هردو الکل دارند.اگر کسی هدفش این است که صرفاً یک نوشیدنی الکل دار درست کند که الکل زیاد داشته و مستی آور باشد خب طبیعی است باید سراغ مشروبات دیگر برود نه آبجو.به طور کلی میتوان گفت که حداکثر درصد الکل ممکن در تولید خانگی برای ماءالشعیر الکلی حدود 12 درصد،برای آبجو با عصارۀ مالت حدود 8 درصد و برای آبجو کلاً با دانۀ مالت حدود 10 درصد است.چرا آبجو نمیتواند مانند شراب الکل بالا داشته باشد؟1-به خاطر اینکه قرار نیست داشته باشد همانطور که قرار نیست قرمه سبزی به اندازه ی کباب گوشت داشته باشد!2-مخمری که برای تهیه ی آبجو به کار میرود با مخمر شراب یا مخمر مخصوص عرق سازی تفاوت دارد.مخمر آبجو یا مخمر نان توان تحمل درصد الکل محدودی دارند و در غلظت بالاتر الکل ازکار می افتند ولی مخمر شراب تا 16 درصد یا بیشتر توان تولید الکل دارد.به عبارت دیگر اگر غلظت قند مایع بیش از حد مشخصی باشد مخمرها فقط آنقدری از آن قند را تخمیر خواهند کرد که الکل تولید شده را بتوانند تحمل کنند.3-حریره ی مالت که قرار است تخمیر و به آبجو تبدیل شود از انواع قندهای ساده و پیچیده تشکیل شده است که فقط قندهای ساده توسط مخمرها مصرف و به الکل تبدیل میشوند و مابقی قندها در آبجو باقی مانده و دهانمزه ی آبجو را شکل میدهند درحالی که در آب میوه که قرار است به شراب تبدیل شود فقط قندهای ساده وجود دارد که صد درصد تخمیر میشوند.پس اگر به منظور تولید الکل بیشتر غلظت قند حریره ی مالت بیش از حد بالا باشد درنتیجه مقدار قند باقی مانده و تخمیر نشده در آبجو هم بیشتر شده و آبجو تبدیل به شربت شیرین الکلی و دل زننده میشود.این مشگل درمورد ماءالشعیر الکلی کمتر وجود دارد چراکه به جای قندهای طبیعی مالت ما درحال تخمیر شکر هستیم که صددرصد تخمیر پذیر است پس تا جایی که مخمر توان داشته باشد شکر را مصرف کرده و به الکل تبدیل میکند تا جایی که به خط قرمز درصد الکل (حدود 12 درصد) برسد و مخمر ازکاربیفتد.از اینجا به بعد هرچقدر هم که شکر یا مخمر اضافه شود الکل جدیدی تولید نخواهد شد.چون منبع اصلی تخمیر در ماءالشعیر الکلی شکراست و محصول حاصل آب الکل ، ما میگوییم ماءالشعیر الکلی یک نوشیدنی بی هویت و بی کیفیت است و آبجو نیست.نه عطر آبجو ندارد نه دهانمزه ی آبجو و نه قوام آبجو و فقط یک مایع آبکی پرالکل است.اما برای ساخت چنین نوشیدنی بی کیفتی هم باز محدودیت وجود دارد و نمیتوان با اضافه کردن شکر و مخمر بر درصد الکل آن افزود.حداکثر مقدار امن شکر که میتوان در ماءالشعیر و مخمر آبجو یا نان استفاده کرد حدود 130 گرم در لیتر است که بسته به غلظت قند خود ماءالشعیر و شرایط تخمیر،پتانسیل تولید چیزی حدود 10 تا 12 درصد الکل دارد.جدای از اینکه مصرف شکر زیاد باعث میشود یک آب الکل بدخوراک حاصل شود از سوی دیگر هرچه غلظت قند اولیه ی مایع بالاتر باشد تخمیر آن مشگل تر و ریسک خراب شدنش بالاتر خواهد بود.اگر ضدعفونی در کلیه ی مراحل با دقت انجام نشده باشد،اگر مخمر ضعیف باشد یا مقدارش کم باشد یا درست آماده سازی نشده باشد،اگر اکسیژن رسانی اولیه به مایع ضعیف باشد،اگر از مواد مغذی کمکی برای مخمر استفاده نشده باشد،اگر دما کنترل نشده باشد و خلاصه اگر همه ی شرایط تخمیر درست نباشد خیلی احتمال دارد که چنین مایع پرقندی مورد حمله ی موجودات دیگر قرار گیرد و ترش شود یا کپک بزند یا اصلاً تخمیر ناتمام بماند و شربت شیرین حاصل شود که به روش شیرینی زنی هم گازدار نخواهد شد.پس اگر کسی قصد تولید چنین نوشیدنی با حداکثر الکل ممکن را دارد باید اولاً برایش مهم نباشد عطر و طعم نوشیدنی چیست و فقط الکلش مهم باشد و ثانیاً همه ی کارها را هم درست انجام دهد.در دستور تهیه ی ماءالشعیر الکلی که در این وبلاگ منتشر شده است سعی شده از مقدار کمی شکر استفاده شود تا هم درصد الکل نرمال برای آبجو یعنی حدود 5 درصد بدست آید و هم تخمیرش ساده تر باشد و هم همچنان ردپایی از آبجو در آن وجود داشته باشد.
اما در مبحث آبجو با عصارۀ مالت محدودیت درصد الکل ما از بقیه بیشتر است چراکه حریره ی مالت تخمیرپذیری کمی دارد.برای بدست آمدن درصد الکل بالا طبیعتاً باید آبسنجی اولیه بالا درنظر گرفته شود و از آنجا که توان تخمیر کردن مخمر+توان تخمیر شدن حریره ای که با عصارۀ مالت درست میشود بیشتر از 75 درصد نیست پس آبسنجی نهایی خیلی بالا میرود و باعث میشود آبجو شیرین و دلزننده شود.با عصاره ی کنونی مالت که در اختیار ما در ایران است شما در بهترین حالت میتوانید آبسنجی اولیه ی 1.060 را به آبسنجی نهایی حدود 1.020 برسانید(67 درصد قند اولیه تخمیر میشود).در بهترین حالت یعنی اینکه اگر همه ی کارها و مراحل و شرایط(ضدعفونی،اکسیژن رسانی اولیه،مواد مغذی مخمر،دمای تخمیر ایدآل و ثابت،مدت زمان کافی و غیره) باید درحالت ایدآل باشد و مخمر قوی و با استارتر بزرگ هم استفاده شود تازه به 67 درصد توان تخمیر می رسیم هرچند مخمر ما توان تخمیر 85 درصد هم داشته باشد.در موقعیت ما که تخمیرپذیری عصاره خیلی پایین است ،فرق زیادی نمیکند توان تخمیر مخمر شما چقدر بالا باشد چون قوی ترین مخمرهای آبجو هم نمیتوانند قندهای بالاتر از سه مولکولی را تخمیر کنند. چون عصاره ی ایرانی در دمای بالا و فشار هوای معمولی تغلیظ میشود درصد بالایی از این قندهای پیچیده دارد.از لحاظ توان تخمیر یا خاصیت کاهشی مخمر(attenuation) و مناسب بودن برای آبجوهای با آبسنجی اولیه بالا در بین مخمرهای خشگ آبجو Belle Saison،Safale US-05 و Nottingham از بقیه توان بالاتری دارند(حدود 80 تا 85 درصد) ولی این عدد که توسط تولید کننده ی مخمر ارائه میشود با استفاده از یک حریره ی مالت استاندارد محاسبه شده است نه عصاره ی مالت فودگرید.معلوم نیست که درصد قندهای غیرقابل تخمیر عصاره چقدر است و آن 30 درصد شکری که ما گفتیم میتوان با عصاره جایگزین کرد قرار نیست معجزه کند و نهایتاً 0.006 واحد میتواند آبسنجی نهایی را کاهش دهد. راه کارهای دیگری هم که ما در صفحه ی آسیب شناسی آبجو برای کاهش آبسنجی نهایی و افزایش درصد الکل ارائه کرده ایم تا یک حد محدودی میتوانند باعث بهبود فرایند شوند و برای آبجوهای معمولی با آبسنجی زیر 1.065 کاربرد دارند تا فقط نگذارند آبسنجی نهایی بالاتر از 1.020 قرار بگیرد نه برای آبجوی مثلاً 10 درصد الکل که باید آبسنجی اولیه ی 1.100 داشته باشد. پس با این عصاره تقریباً هیچ راهی ندارید که آبجوی با آبسنجی بالاتر از 1.060 بسازید و آبسنجی نهایی بالاتر از 1.020 نرود مگر اینکه قند لازم برای از آبسنجی 1.060 به بعد را شکر یا منابع قندی ساده و صددرصد تخمیر پذیر دیگر استفاده کنید که خب این کار فرق چندانی با ماءالشعیر الکلی ندارد.استفاده ی بیشتر از 30 درصد شکر به این معنی است که بسیاری از مشگلات از جمله آبکی شدن و ازدست رفتن قوام آبجو،کاهش کیفیت و دوام کف آبجو،شخصیت الکلی مانند شراب یا عرق پیدا کردن آبجو،عطر و طعم تند وتیز و داغ در آبجو،کاهش کیفیت سلولهای مخمر و درنتیجه تولیدات جنبی نامطلوب و بدعطر وطعم در آبجو و مشگلات دیگر اجتناب ناپذیر خواهد بود.تازه این درحالتی است که آبجوساز باتجربه ی کافی بتواند همه ی کارها را درست انجام دهد وگرنه مشگلات پایه ای از قبیل امکان سکته ی دائمی تخمیر و سرکه شدن آبجو در چنین آبجوهایی خیلی بالاتر است.این اصلاً ایده ی خوبی نیست که کسی بخواهد اولین آبجوهای خود را با بالاترین آبسنجی اولیه ی ممکن بسازد.آبجوسازی بسیاری نکات ریز دارد که فقط باید با گذشت زمان تجربه شود و هرچند ما درمورد آنها نوشته ایم ولی خواندن کافی نیست و تا تجربه نشوند درک نمیشوند.پس شما هر تصمیمی که میگیرید به این نکته توجه کنید که عصاره ی مالتی که در دست دارید در بهترین حالت و شرایط و بهترین مخمر 67 درصد بیشتر تخمیر نمیشود.یعنی به طور مثال آبسنجی اولیه باید 1.100 انتخاب شود که آبسنجی نهایی در بهترین حالت 1.033 خواهد شد و آبجویی با حدود 10 درصد الکل بدست می آید که کاملاً شیرین مزه است.که البته انجام همین کار هم خیلی سخت است و به این راحتی کسی نمیتواند چنین آبجویی را بسازد.از نظر ما نهایت کاری که یک آبجوساز باتجربه ،با حوصله و با مطالعه میتواند انجام دهد این است که مقدار عصاره ی لازم برای آبسنجی 1.060 را محاسبه کند که میشود حدود 3.5 کیلوگرم در 20 لیتر.حالا حداکثر 30 درصد این مقدار یعنی حدود 1 کیلوگرم شکر هم اضافه کند تا آبسنجی اولیه حدود 1.080 بالا رود ولی آبسنجی نهایی همان حدود 1.020 که مربوط به عصاره است باقی بماند و پتانسیل الکل هم حدود 7 تا 8 درصد خواهد بود.ساخت این آبجو نیازمند این است که همه چیز درست باشد. استارتر مناسب با مقدار مخمر کافی برایش تهیه شود،شکر در 15 دقیقه ی آخر پخت اضافه شود،مواد مغذی مخمر حتماً استفاده شود و قرص مخمر آبجوی تنها کافی نیست و مواد مغذی آماده یا حداقل پودر دی آمونیوم فسفات هم لازم است،همه ی حجم آبجو با احتساب درصد تبخیر و اتلاف در دیگ پخته شود،آبجو با لوله ی خنک کننده به سرعت سرد شود،مراتب ضدعفونی از بعد از پخت در حدکمال رعایت شود،اکسیژن رسانی زیاد قبل از مخمرزنی انجام شود،استارتر در دمای نزدیک به حریره به آن اضافه شود،دمای تخمیر اولیه ثابت و فقط در نزدیکی 18 درجه دقیقاً با دماسنج کنترل شود و مدت زمان کافی حداقل یک ماه صبر پیشه کند تا تخمیر اولیه و ثانویه کامل انجام شود،درب مخزن تخمیر باز و بسته نشود و آبجو در تماس با هوا قرار نگیرد.درضمن با استفاده از مخمر آبجو تخمیر اولیه و ثانویه را میتوان در یک مخزن هم انجام دارد.اگر کسی این توضیحات را متوجه نشد و برایش مبهم بود یعنی هنوز آمادگی ساخت چنین آبجویی را ندارد و باید با آبجوهای ساده تر شروع کند.
پس برای ساخت آبجوهای پرالکل که شکر نداشته باشد چه کار میکنند؟! پاسخ اینکه ساخت آبجوهای پرالکل و با آبسنجی اولیه ی خیلی بالا سخت است و در تولید حانگی فقط در حالتی امکان دارد که اولاً آبجوسازی با سیستم کلاً با دانه ی مالت و با تجهیزات حرفه ای انجام شود تا تخمیر پذیری حریره در کنترل آبجوساز باشد یعنی با کنترل دمای خیساندن مالت بتواند درصد بیشتری قندهای قابل تخمیر تولید کند و ثانیاً آبجوساز کاملاً مجرب و با دانش آبجوسازی باشد تا بتواند از پس تخمیر چنین آبجویی بدون رخ دادن مشگلات مختلف بر بیاید.

نظر‌ها بسته شده‌اند.

Laden…

Laden…

Laden…

Bezig…

Laden…

Laden…

Bezig…

Laden…

Laden…

Laden…

یکی از نوشابه های ضد سنگ کلیه و سنگ مثانه آبجو میباشد زیاده روی در خوردن آبجو مضّراتی دارد اما برای بهره وری بیشتر از این صنعت و کّلا آبجو سازی نیاز است تا از چندین کارخانه مطرح دنیا دیدن کنیم تا آگاهیمان را، از این صنعت بهتر و بیدارتر کنیم شگردها و راز و رمز های درست کردن آبجو ،چه خانگی و چه صنعتی و حرفه ای،در داخل کارخانه ها میباشد برای دیدن این کارخانه ها از کانال تلگرامی آدرس لینک زیر اقدام کنیدhttps://t.me/youtubfilm

Laden…

Laden…

Laden…

Laden…

Laden…

Bezig…

Afspeellijsten laden…

همرسانی در

ایمیل

فیسبوک

Messenger

Messenger

توییتر

گوگل +

بالاترین

واتس‌اپ

لینک را کپی کنید

این لینک‌ها خارج از بی‌بی‌سی است و در یک پنجره جدید باز می‌شود

در ایران با وجود ممنوعیت‌های مذهبی و قانونی، بخش هر چند کوچکی از مردم الکل می‌نوشند. ممنوعیت خرید و فروش و مصرف الکل در ایران موجب شده نیاز افرادی که طبق تخمین سازمان بهداشت جهانی حدود ۲ درصد کل جمعیت را تشکیل می‌دهند، از طریق قاچاق یا محصولات خانگی و دست‌ساز تامین شود که هم از نظر غلظت الکل سنگین‌تر هستند و هم نظارتی بر کیفیت آن وجود ندارد.

طبق پژوهش سازمان بهداشت جهانی میزان مصرف همان دو درصدی که الکل می‌نوشند سه برابر میانگین مصرف جهانی و بالاتر از میزان مصرف مشروب خوارهای قهار در کشورهایی مانند آلمان و لهستان است.

پابه‌پای اهالی کدام کشور مشروب می‌نوشید؟

پوتین خواستار محدودیت فروش الکل غیرخوراکی در روسیه شد

شما چه مشاهده یا تجربه‌ای از نوشیدنی‌های الکلی دست‌ساز و خانگی دارید؟

اگر در ایران الکل می‌نوشید از کجا و با چه اطمینانی نوشیدنی‌تان را تهیه می‌کنید؟ اگر به شکل تفریحی یا افراطی الکل می‌نوشید، آیا از مضرات سوء مصرف الکل آگاه هستید؟

محدودیت‌های شرعی و عرفی از دیرباز و ممنوعیت و تعزیرات برای مسلمانی که شرب خمر کند، موجب نایابی نوشیدنی‌های ملایم‌تر مانند شراب و آبجو و گرانی نوشیدنی‌های الکلی اصل شده است. به همین دلیل الگوی مصرف ایرانی‌هایی که می‌خواهند دمی به خمره بزنند به سمت نوشیدنی‌های سنگین‌تر تقطیری دست‌ساز مانند عرق و ودکا تغییر جهت داده است.

این شرایط، بازار پر سودی برای دست اندرکاران این حوزه فراهم کرده است که همین سود گاهی موجب سوء استفاده‌هایی می‌شود. هر از گاهی در خبرها می‌خوانیم که عرضه نوشیدنی‌های الکلی ناخالص و تقلبی، باعث آسیب جدی یا حتی مرگ مصرف کنندگان شده است. مجازات شرعی مصرف الکل و انکار شدن میزان و گستردگی و مصرف آن از طرف مسئولان هم موجب شده هم استقبال از مراکز انگشت‌شمار ترک اعتیاد به الکل سرد باشد و هم این مراکز متولی مشخصی نداشته باشند و این نابسامانی بر مشکلات افزوده است.

به نظر شما ممنوعیت قانونی و حرمت مذهبی نوشیدن الکل چقدر بر میزان مصرف آن در ایران تاثیر گذاشته است؟

نقش دولت، نهادهای اجتماعی و مردم در برخورد با آسیب دیدگان مصرف الکل در ایران چه باید باشد؟

بنا به گزارش خبرگزاری مهر حدود ۷۰ درصد الکل مصرفی در ایران در داخل این کشور تولید می‌شود. الکل به جز مرگ و میر مستقیم ناشی از سوء مصرف یا مصرف نوشیدنی تقلبی، از طریق حوادث رانندگی و نزاع تحت تاثیر الکل هم قربانی می‌گیرد. محمدرضا قدیرزاده، رئیس گروه مطالعات اعتیاد و سوء مصرف مواد سازمان پزشکی قانونی ایران اعلام کرد: در کشور سالانه حدود ۱۰۰ مرگ ناشی از مسمومیت با الکل گزارش می شود .

کور شدن به دلیل نوشیدن الکل متیلیک (متانول-چوب) از دیگر عوارض مصرف نوشیدنی‌های الکلی تقلبی و دست‌ساز است. کارشناسان هشدار می‌دهند که افراد به محض بروز نشانه‌های مسمومیت به بیمارستان مراجعه کنند اما ترس از مجازات موجب شده افراد آسیب دیده یا بسیار دیر به مراکز درمانی مراجعه کنند یا اصلا مراجعه نکنند.

به نظر شما از چه طریقی می‌توان درباره الکل در جامعه ایران فرهنگ‌سازی کرد؟

اگر می‌خواهید در نوبت شما شرکت کنید می‌توانید اطلاعات تماس خود را برای بی‌بی‌سی فارسی بفرستید تا با شما تماس گرفته شود.

تماس با نوبت شما:

شماره‌های تلفن‌: ۰۰۷۸ ۷۶۵ ۲۰۷ ۰۰۴۴و ۰۰۷۷ ۷۶۵ ۲۰۷ ۰۰۴۴

پیامک: ۰۰۴۴۷۸۶۰۰۶۳۳۳۳

ایمیل: [email protected]

تلگرام: [email protected]

فیسبوک: facebook.com/bbcshoma

توییتر: [email protected]

همچنین می توانید نظر‌های خود را در این باره در فرم نظرخواهی زیر بنویسید تا در برنامه نوبت شما مطرح شود.10

دیدگاهی بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.